W tym roku pogoda nie rozpieszcza. Wiosna była niezbyt ciepła, a i dni słonecznych niewiele. Sierpień również nie był zbyt łaskawy dla lodziarzy – opady deszczu, a przede wszystkim niska temperatura nie sprzyjały sprzedaży lodów. Co więc robić, kiedy jest zimno?

Jak przekształcić biznes, żeby przynosił dochody również w jesienne i zimowe miesiące?

Absolutnie nie odkryję Ameryki. Postanowiłem zebrać różne pomysły i napisać artykuł, być może w ten sposób kogoś zainspiruję. Pamiętajcie, że praktycznie każdy z wymienionych biznesów wymaga większych nakładów pracy niż produkcja lodów.

Pączkarnie
Pomysł stary i sprawdzony. Połączenie lodziarni ze sprzedażą pączków, najczęściej gorących, jest dość popularny. Idealnie zazębiają się dwa sezony, czyli lodowy wiosna-lato i pączkowy jesień-zima. Minusem tego rozwiązania jest specyfika pączków, po sezonie pozostawiają one pomieszczenia otłuszczone i ze specyficznym zapachem, którego niełatwo się pozbyć. Również dla klienta nie jest to dobre połączenie ze względu na silne aromaty i połączenie z produkcją mączną.

Typowe lodziarnie kojarzą się z produktami premium, więc warto zadbać o to, aby produkcja i sprzedaż pączków nie zniszczyła tego wrażenia. Być może uda się to w pączkarni w nieco odświeżonym stylu, z typowo włoskimi kremami, lodami i owocami? Z pomocą przychodzi asortyment używany do produkcji lodów: wanilia, czekolada, śmietanka, pulpy owocowe. Jeżeli będziemy korzystać z produktów o podobnej jakości i charakterystyce, pączki z pewnością staną się wyrobem z segmentu premium.

Czekoladziarnie
Temat, który w Polsce raczkuje, ale robi się coraz popularniejszy. Wytwarzanie własnych tabliczek, pralin oraz czekoladowego łomu wyraźnie zyskuje na znaczeniu. Jeżeli chodzi o połączenie z lodami, marketingowo jest to dość prosty temat. Do produkcji własnej konfekcji czekoladowej nie potrzeba dużo miejsca, można wykorzystać sporą część asortymentu pozostałego po sezonie lodowym. Nawet bariera wejściowa nie jest w tym przypadku wysoka. Marmurowy blat, dobre szkolenie, kilka form do czekolady wystarczą – można rozpoczynać produkcję.

Oczywiście nie róbmy niczego na hura. Czekolada jest dość kapryśnym surowcem, praca z nią wymaga odpowiedniej wiedzy i wprawy. Odpowiednie szkolenie oraz naprawdę spora dawka praktyki i cierpliwości na pewno się przydadzą. Plusem pracy z czekoladą jest to, że niedoskonały produkt można zazwyczaj „przerobić” na pełnowartościową tabliczkę lub ganache.

Minikawiarnia lub cukiernia
Jeżeli sprzedajesz kawę w sezonie lodowym i masz kilka stolików, to najlepszą opcją będzie minikawiarnia. Masz już przyzwyczajonego do picia kawy w lokalu klienta, masz infrastrukturę. Wystarczy zainwestować w eleganckie monoporcje i czekolady, które można wykonać samodzielnie lub kupić w zaprzyjaźnionej cukierni. Za tą pierwszą opcją ponownie przemawia możliwość zużycia pozostałych po sezonie surowców oraz wykorzystanie sprzętu: szafy szokowej i zamrażarki. Inwestycja w estetyczną i schludną witrynę na monoporcje jest jak najbardziej wskazana.

Oczywiście monoporcje to małe dzieła sztuki, wykonane z wysokiej jakości składników. Szkolenie i praktyka znacznie ułatwią wejście w ten ciekawy temat, a satysfakcja z tworzenia własnych połączeń i kompozycji zrekompensuje nakład pracy, który trzeba będzie ponieść.

Croissant café
Nie ukrywam, że to moje niespełnione (jeszcze) marzenie. Zamiast pączków wypiek świeżych croissantów z nadzieniami własnej roboty. W wersji budżetowej potrzebne są tylko piec do odpieku zamrożonych croissantów oraz urządzenie do przygotowywania nadzień (Chef cream, Pasto chef, Termomix, Lidlomix). W pełnej wersji – blat roboczy, wałek i oczywiście dużo czasu na praktykę tych pełnych masła przysmaków.

Ciasto półfrancuskie jest dość trudne w porównaniu do typowych dla Polski wyrobów drożdżowych, jednak dla osoby, która je opanuje, staje się inspiracją do tworzenia coraz to nowych konceptów.

Kremy, speady, konfitury
Wytwarzanie różnego typu spreadów i konfitur w okresie jesienno-zimowym może przyciągnąć do lodziarni dodatkowych klientów. Już teraz wiele lodziarni posiada w ofercie smarowidła, miody i kremy. Wykonanie takich produktów nie wymaga wielkiego przygotowania. Ważne, by zadbać o ich odpowiednią jakość oraz komunikację z klientem. Pokazanie ich przewagi w stosunku do marketowych produktów jest kluczowe, szczególnie jeśli chcemy pokusić się o solidną marżowość.

Kanapki
Proste? Niby tak, jednak nie powinny być to standardowe kanapki. Można skorzystać z coraz modniejszych bajgli. Ciekawym pomysłem jest możliwość zjedzenia kanapki na ciepło, klienci na pewno to docenią. Branża kanapkowa rozwija się nieprzerwanie od kilku lat, ale i tutaj należy zwrócić uwagę na odpowiednią jakość serwowanych produktów, aby pozostać w strefie produktów premium. Kanapka ze świeżego bajgla, chrupiącego croissanta lub wysokiej jakości chleba powinna być bazą dla innych wysokiej jakości składników.

Lody inaczej
Co z lodami zimą? Też znajdą swoich amatorów, ale można też do nich podejść trochę inaczej. Poza smakami jesieni warto stworzyć wersje gastronomiczne, np. lody o smaku suszonych pomidorów, fety, cheddaru. Zdecydowanie sorbety nie są lodami na zimę, warto skupić się na smakach wegańskich przygotowanych na bazie orzechów lub wegańskich napojach. Warto też postawić na desery z gorącymi owocami, np. wiśniami lub malinami. Albo też na lody jako dodatek do gorącej czekolady lub kawy. Przede wszystkim jednak dajmy naszym klientom znać, że nadal działamy. W Polsce wiele lodziarni jest zamykana na sezon jesienno-zimowy, dlatego ważne jest, by przełamując ten schemat, w ciekawy sposób poinformować o tym w mediach społecznościowych lub zrobić efektowną akcję w lodziarni albo na mieście.

W martwym dla lodziarni okresie można też skupić się na szkoleniach, testach i udoskonalaniu receptur. Oczywiście każdemu życzę, żeby lody sprzedawały się na okrągło przez cały rok, jednak warto pomóc spełnić to życzenie, próbując zatrzymać klientów na dłużej, stosując jeden z opisanych pomysłów.

Szymon Sapieha