autor: Maciej Wiśniewski – szef cukierni w warszawskiej firmie cateringowej „Bracia Wiśniewscy”

RECEPTURA

Pâte sablée
350 g mąki pszennej
190 g masła
120 g cukru pudru
40 g mąki migdałowej
65 g jaj
Zielony barwnik
Masło kakaowe w proszku Callebaut Mycryo

Masło wymieszać z barwnikiem do uzyskania pożądanego koloru. Do masła dodać cukier puder, wymieszać i dodać migdały oraz sól. Dodać jaja, następnie suche składniki. Dokładnie wymieszać. Rozwałkować między dwoma silipatami, a następnie wyłożyć w ringi. Schłodzić. Piec w temperaturze 145^oC 12-15 minut. Po wyjęciu z pieca posypać tartym masłem kakaowym przy użyciu sitka.  
 
Ganache Baileys
600 g czekolady mlecznej Cacao Barry alunga 41%
200 g śmietanki 31%
200 g likieru Baileys
40 g masła

Śmietanę zagotować i zalać czekoladę z likierem. Odczekać, aż temperatura spadnie do 40^oC i dodać masło. Zblendować. Wylać w korpusy.

 

Brownie śliwka
80 g masła
150 g brązowego cukru
50 g syropu glukozowego
150 g ciemnej czekolady Cacao Barry Ocoa 70%
100 g jaj (całych)
40 g mąki pszennej
100 g suszonych śliwek

Masło zagotować z brązowym cukrem i syropem glukozowym. Dodać czekoladę, zamieszać i ostudzić. Dodać roztrzepane jaja, mąkę i wymieszać. Dodać śliwki pokrojone w kostkę. Odpiekać w temp. 180^oC przez ok. 10 min. Odstawić do schłodzenia.
 
Żelka krwista pomarańcz
250 g puree czarna porzeczka
 25 g cukru
10 g syropu glukozowego
3 listki żelatyny

Puree, cukier oraz syrop glukozowy zagotować. Dodać namoczoną wcześniej żelatynę. Wylać do formy i zamrozić.
 
Pâte a bombe
240 g ciemnej czekolady Cacao Barry Ocoa 70%
150 g mlecznej czekolady Cacao Barry Lacte carmel 31%
100 g mleka (infuzja min.15 minut mleka, wanilii, cynamonu)
190 g żółtka
300 g cukru
150 g wody
 5 szt. żelatyny w listkach
 400 g ubitej śmietanki 31%

Zagotować cukier z wodą do 118^oC i zaparzyć żółtka. Ubić na puszysto. Podgrzać czekoladę do 40^oC. Zagotować mleko, dodać namoczoną żelatynę i połączyć z rozpuszczona czekoladą. Pate bombe połączyć z czekoladą. Dodać ubitą śmietanę na 3 razy. Wypełnić foremki. Włożyć żelkę, zamknąć wyciętym brownie i zamrozić.

Glace neutralny
150 g wody
300 g glukozy
300 g cukru
200 g śmietanki 31%
20 g żelatyny
120 g wody (masa żelatynowa)
300 g białej czekolady Cacao Barry Zephyr 34%

Glukozę i cukier zagotować w wodzie do temperatury 103^oC. Dodać śmietanę, żelatynę, biel tytanową. Zalać czekoladę i odczekać. Zblendować i odstawić na noc.
 
Zamsz
100 g masła kakaowego
100 g białej czekolady
Barwnik biel tytanowa

Masło rozpuścić i połączyć z czekoladą i bielą tytanową. Malować kompresorem zmrożony mus.

 

Maciej Wiśniewski – szef cukierni w warszawskiej firmie cateringowej „Bracia Wiśniewscy”. Specjalizuje się w monoporcjach i deserach cateringowych, a także tortach i pralinach. Eksperymentuje z nowymi smakami i formami, śledzi trendy w cukiernictwie i przenosi je na swoje małe dzieła sztuki. Powołany do reprezentacji Polski na Culinary World Cup w Luksemburgu (2018).