Naukowcy wciąż spierają się o zdrowotność produktów, w których cukier został zastąpiony przez różnego rodzaju substancje słodzące. Na prawie wszystkich tych substancjach przeprowadzono badania w celu sprawdzenia ich oddziaływania na organizm ludzki, ale w wielu z nich wciąż otrzymuje się rezultaty ich reakcji na człowieka.

Sprawdźmy zatem, co kryje się w słodyczach bez cukru...
Niezależnie od „nowinek” toksyko­logicznych, którymi żywią się me­dia, rynek słodyczy bezcukrowych stale wzrasta, o czym możemy się naocznie przekonać, patrząc na sklepowe półki. Pod­czas gdy świat wciąż dyskutuje na temat zdro­wotności słodzików, konsument sam sięga po tego typu produkty, nie odbierając sobie przyjemności z konsumpcji słodyczy, a jed­nocześnie nie dostarczając nadmiernej liczby kalorii, które tak ciężko spalić, podejmując wysiłek fizyczny w salonach fitness.

Słodycz bez cukru
Pod pojęciem słodyczy pozbawionych cukru kryją się dwie grupy substancji, tzn. substan­cje, które zastępują cukier w sposób „fizycz­ny”, oraz substancje, które wpływają na sło­dycz. Do tych pierwszych zaliczamy: erytrytol, izomalt, ksylitol, laktitol, maltitol, mannitol oraz sorbitol. Dzięki ich obecności w produktach można wyeliminować cukier. Druga grupa to słodziki, które mają zwiększyć siłę słodze­nia występujących w recepturach substancji zastępujących cukier, a należą do niej m.in.: acesulfam potasu i aspartam.

Już prawie 20 lat temu, bo w 1995 r., pojawiła się pierwsza definicja takiej grupy produk­tów, w których obecny cukier dający słodki smak został zastąpiony przez alkohole cukro­we i/lub słodziki. Największą grupę tego typu słodyczy stanowią przede wszystkim karmelki twarde oraz gumy do żucia. Rynek bezcukro­wych karmelków twardych dość znacznie się rozwinął i umocnił.

Dla wielu konsumentów produkty pozbawio­ne cukru stały się bardzo dobrą alternaty­wą wobec produktów tradycyjnych. Chodzi tu w głównej mierze o cukierki przeciw kasz­lowi i miętówki, a w mniejszym stopniu o cu­kierki owocowe i odświeżające. Także inne słodycze, jak np. marcepan czy nugat, wy­stępują w swojej bezcukrowej wersji, two­rząc na rynku słodyczy wspaniałą alterna­tywę przeznaczoną dla diabetyków. Wzrost zainteresowania taką żywnością pojawiał się wraz ze wzrostem świadomości w dziedzinie odżywiania i dbałości o wygląd zewnętrzny konsumentów. Słodycze bezcukrowe nie tyl­ko są ubogie w kalorie, ale również wpływają korzystnie na utrzymanie higieny jamy ustnej, nie wywołując próchnicy.
Poniżej zostały scharakteryzowane wybrane grupy artykułów bezcukrowych przeznaczo­nych w głównej mierze dla diabetyków, ale również dla osób dbających o dobrą kondycję bez konieczności odstawiania słodkich łakoci.

Czekolada
Do produkcji czekolady dla diabetyków można jedynie używać zamienników cukru, które nie są szkodliwe, jak: fruktoza, mannitol, sorbi­tol, ksylitol, izomalt, laktitol czy maltitol. Pod względem sensorycznym laktitol, jak również izomalt i maltitol zdecydowanie przewyższają nad pozostałymi. Przy użyciu laktitolu i izo­maltu masa czekoladowa musi zostać jeszcze dosłodzona poprzez dodatek substancji inten­sywnie słodzącej, czyli słodzika. Przy kom­binacji 80-85% maltitolu i 15-20% ksylitolu dodatek substancji o wyższej sile słodzącej nie jest wymagany, ponieważ może to dopro­wadzić do synergistycznego działania, czyli wzmocnionego poprzez siłę słodzącą dwóch substancji słodzących. Z powodów zarówno smakowych, jak i technologicznych to właśnie laktitol znalazł największe zastosowanie przy produkcji czekolad o obniżonej kaloryczności, m.in. ze względu na możliwość konszowania takiej masy czekoladowej aż do 60^oC.

Nadzienia truflowe
Nadzienia truflowe są wynikiem stworzenia emulsji z takich składników jak: czekolada, alkohol, śmietanka, syrop glukozowy i aromaty oraz inne komponenty smakowe. Do produk­cji wolnych od cukru trufli używa się czeko­lady, która jest już sama tworzona na bazie np. maltitolu lub izomaltu. Natomiast zastą­pienie syropu glukozowego odbywa się naj­lepiej poprzez użycie syropu maltitolowego. W przypadku produkcji nadzień truflowych tzw. metodą temperowania, czyli chłodzenia nadzienia, należy w pierwszej kolejności pod­grzać śmietankę, emulgator, tłuszcz mleczny oraz syrop maltitolowy, a następnie dodać bezcukrową czekoladę i wszystko dobrze wy­mieszać. Do tej mieszanki można w tej kolej­ności dodać alkohol i zhomogenizować nadzie­nie, a następnie je schłodzić. W ten sposób przygotowane nadzienie można już wykorzystać do napełniania czekoladowych korpusów, które również powinny być pozbawione cukru.

Marcepan
Masa marcepanowa jest wyjątkową mieszanką migdałów, cukru i wody. Zawartość cukru stanowi maksymalnie 35%. Podczas produkcji marce­panu bezcukrowego w pierwszej kolejności miesza się migdały z wodą i doprowadza do zmniejszenia ich rozmiarów poprzez mielenie w młyn­ku, a następnie poddanie procesowi tworzenia miazgi w trójwalcowni. Następnie przygotowuje się roztwór wody, sorbitolu i izomaltu, który gotujemy do uzyskania 80% suchej substancji. Do roztworu dorzuca­my zmielone migdały i mieszamy, podgrzewając tak długo, aż masa będzie sama odchodziła od brzegów kociołka i nie będzie się więcej lepiła. Masę następnie schładzamy i formujemy. W ten sposób przy­gotowana masa nadaje się do dalszej obróbki, w zależności od jej docelowego przeznaczenia.

Nugat
Jest masą powstałą ze zmielonych migdałów lub orzechów lasko­wych (Nugat Gianduja) z dodatkiem cukru oraz wyrobów kakaowych. Do jednego z przepisów tworzenia bezcukrowego nugatu można użyć izomaltu, laktitolu oraz acesulfamu potasu. W tym celu izomalt nale­ży podgrzać i następnie rozpuścić w nim laktitol i acesulfam potasu. Uprażone migdały i orzechy laskowe dodajemy do podgrzewanego roztworu i mieszamy. Podgrzewanie trzeba kontynuować tak długo, aż osiągniemy pożądany kolor. Następnie schładzamy i masę przekie­rowujemy ją do zwalcowania. W ten sposób powstałą masę należy następnie zmieszać z bezcukrową masą czekoladową i homogenizo­wać przez 15 minut. Tak przygotowany nugat nadaje się do tworzenia dalszych produktów, m.in. pralin.

mgr Piotr Ławrowski