...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Jak obniżyć zawartość cukru w cukrze – czyli o słodyczach typu Sugar Free

Naukowcy wciąż spierają się o zdrowotność produktów, w których cukier został zastąpiony przez różnego rodzaju substancje słodzące. Na prawie wszystkich tych substancjach przeprowadzono badania w celu sprawdzenia ich oddziaływania na organizm ludzki, ale w wielu z nich wciąż otrzymuje się rezultaty ich reakcji na człowieka.

Sprawdźmy zatem, co kryje się w słodyczach bez cukru...
Niezależnie od „nowinek” toksyko­logicznych, którymi żywią się me­dia, rynek słodyczy bezcukrowych stale wzrasta, o czym możemy się naocznie przekonać, patrząc na sklepowe półki. Pod­czas gdy świat wciąż dyskutuje na temat zdro­wotności słodzików, konsument sam sięga po tego typu produkty, nie odbierając sobie przyjemności z konsumpcji słodyczy, a jed­nocześnie nie dostarczając nadmiernej liczby kalorii, które tak ciężko spalić, podejmując wysiłek fizyczny w salonach fitness.

Słodycz bez cukru
Pod pojęciem słodyczy pozbawionych cukru kryją się dwie grupy substancji, tzn. substan­cje, które zastępują cukier w sposób „fizycz­ny”, oraz substancje, które wpływają na sło­dycz. Do tych pierwszych zaliczamy: erytrytol, izomalt, ksylitol, laktitol, maltitol, mannitol oraz sorbitol. Dzięki ich obecności w produktach można wyeliminować cukier. Druga grupa to słodziki, które mają zwiększyć siłę słodze­nia występujących w recepturach substancji zastępujących cukier, a należą do niej m.in.: acesulfam potasu i aspartam.

Już prawie 20 lat temu, bo w 1995 r., pojawiła się pierwsza definicja takiej grupy produk­tów, w których obecny cukier dający słodki smak został zastąpiony przez alkohole cukro­we i/lub słodziki. Największą grupę tego typu słodyczy stanowią przede wszystkim karmelki twarde oraz gumy do żucia. Rynek bezcukro­wych karmelków twardych dość znacznie się rozwinął i umocnił.

Dla wielu konsumentów produkty pozbawio­ne cukru stały się bardzo dobrą alternaty­wą wobec produktów tradycyjnych. Chodzi tu w głównej mierze o cukierki przeciw kasz­lowi i miętówki, a w mniejszym stopniu o cu­kierki owocowe i odświeżające. Także inne słodycze, jak np. marcepan czy nugat, wy­stępują w swojej bezcukrowej wersji, two­rząc na rynku słodyczy wspaniałą alterna­tywę przeznaczoną dla diabetyków. Wzrost zainteresowania taką żywnością pojawiał się wraz ze wzrostem świadomości w dziedzinie odżywiania i dbałości o wygląd zewnętrzny konsumentów. Słodycze bezcukrowe nie tyl­ko są ubogie w kalorie, ale również wpływają korzystnie na utrzymanie higieny jamy ustnej, nie wywołując próchnicy.
Poniżej zostały scharakteryzowane wybrane grupy artykułów bezcukrowych przeznaczo­nych w głównej mierze dla diabetyków, ale również dla osób dbających o dobrą kondycję bez konieczności odstawiania słodkich łakoci.

 

Czekolada
Do produkcji czekolady dla diabetyków można jedynie używać zamienników cukru, które nie są szkodliwe, jak: fruktoza, mannitol, sorbi­tol, ksylitol, izomalt, laktitol czy maltitol. Pod względem sensorycznym laktitol, jak również izomalt i maltitol zdecydowanie przewyższają nad pozostałymi. Przy użyciu laktitolu i izo­maltu masa czekoladowa musi zostać jeszcze dosłodzona poprzez dodatek substancji inten­sywnie słodzącej, czyli słodzika. Przy kom­binacji 80-85% maltitolu i 15-20% ksylitolu dodatek substancji o wyższej sile słodzącej nie jest wymagany, ponieważ może to dopro­wadzić do synergistycznego działania, czyli wzmocnionego poprzez siłę słodzącą dwóch substancji słodzących. Z powodów zarówno smakowych, jak i technologicznych to właśnie laktitol znalazł największe zastosowanie przy produkcji czekolad o obniżonej kaloryczności, m.in. ze względu na możliwość konszowania takiej masy czekoladowej aż do 60oC.

Nadzienia truflowe
Nadzienia truflowe są wynikiem stworzenia emulsji z takich składników jak: czekolada, alkohol, śmietanka, syrop glukozowy i aromaty oraz inne komponenty smakowe. Do produk­cji wolnych od cukru trufli używa się czeko­lady, która jest już sama tworzona na bazie np. maltitolu lub izomaltu. Natomiast zastą­pienie syropu glukozowego odbywa się naj­lepiej poprzez użycie syropu maltitolowego. W przypadku produkcji nadzień truflowych tzw. metodą temperowania, czyli chłodzenia nadzienia, należy w pierwszej kolejności pod­grzać śmietankę, emulgator, tłuszcz mleczny oraz syrop maltitolowy, a następnie dodać bezcukrową czekoladę i wszystko dobrze wy­mieszać. Do tej mieszanki można w tej kolej­ności dodać alkohol i zhomogenizować nadzie­nie, a następnie je schłodzić. W ten sposób przygotowane nadzienie można już wykorzystać do napełniania czekoladowych korpusów, które również powinny być pozbawione cukru.

Marcepan
Masa marcepanowa jest wyjątkową mieszanką migdałów, cukru i wody. Zawartość cukru stanowi maksymalnie 35%. Podczas produkcji marce­panu bezcukrowego w pierwszej kolejności miesza się migdały z wodą i doprowadza do zmniejszenia ich rozmiarów poprzez mielenie w młyn­ku, a następnie poddanie procesowi tworzenia miazgi w trójwalcowni. Następnie przygotowuje się roztwór wody, sorbitolu i izomaltu, który gotujemy do uzyskania 80% suchej substancji. Do roztworu dorzuca­my zmielone migdały i mieszamy, podgrzewając tak długo, aż masa będzie sama odchodziła od brzegów kociołka i nie będzie się więcej lepiła. Masę następnie schładzamy i formujemy. W ten sposób przy­gotowana masa nadaje się do dalszej obróbki, w zależności od jej docelowego przeznaczenia.

Nugat
Jest masą powstałą ze zmielonych migdałów lub orzechów lasko­wych (Nugat Gianduja) z dodatkiem cukru oraz wyrobów kakaowych. Do jednego z przepisów tworzenia bezcukrowego nugatu można użyć izomaltu, laktitolu oraz acesulfamu potasu. W tym celu izomalt nale­ży podgrzać i następnie rozpuścić w nim laktitol i acesulfam potasu. Uprażone migdały i orzechy laskowe dodajemy do podgrzewanego roztworu i mieszamy. Podgrzewanie trzeba kontynuować tak długo, aż osiągniemy pożądany kolor. Następnie schładzamy i masę przekie­rowujemy ją do zwalcowania. W ten sposób powstałą masę należy następnie zmieszać z bezcukrową masą czekoladową i homogenizo­wać przez 15 minut. Tak przygotowany nugat nadaje się do tworzenia dalszych produktów, m.in. pralin.

mgr Piotr Ławrowski


   
 

Smak słodki
Jest jednym z pięciu podstawowych smaków – obok słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami (stwierdzającego obecność kwasu glutaminowego). Charakter słodyczy, jej intensywność i czystość są różne. I tak na przykład D-glukoza ma nieco ostrą słodycz, również fruktoza wywołuje mocne doznania smaku słodkiego. Niektóre poliole, zwane alkoholami cukrowymi, jak sorbitol, ksylitol czy mannitol, nadają dodatkowo tzw. efekt chłodzący, co jest uzależnione od entalpii ich roztworu, która wynosi ponad 20 kJ/mol i jest wyższa od sacharozy (6 kJ/mol). Słodycz sacharozy charakteryzuje się szybkim wywołaniem słodkiego smaku, ale też szybkim jego zanikiem. Należące do grupy sacharydów, szczególnie sacharoza i cukier inwertowany, występują w produktach, nie tylko nadając słodki smak, lecz także przyczyniając się do tworzenia smaku i aromatu żywności oraz dań, poprzez np. zachodzące w wyso­kich temperaturach ich reakcje karmelizacji. One wyostrzają smak produktów oraz wzmacniają aromat składników, a także stabilizują go i wpływają na ich teksturę i konsystencję.

 

 


Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji