...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Jak uzyskać świeżość chleba i utrzymać jak najdłużej? - radzi Andrzej Kujawiński z firmy Fermis

Bardziej pszenne, lżejsze oraz „mniej kaloryczne” chleby to asortyment, który obecnie rozwija się bodaj najdynamiczniej. W produkcji wiąże się to ze zwiększeniem udziału mąki pszennej kosztem żytniej, która najlepiej utrzymuje świeżość. Jak zatem zmienić recepturę, żeby chleb długo trzymał świeżość.

Pierwsza selekcja chleba na półce polega na ocenie jego wyglądu i sprawdzeniu świeżości poprzez dotyk. Chleb musi być miękki w dotyku i jednocześnie wilgotny w środku w momencie zakupu. Potem notowania pieczywa idą w górę albo drastycznie spadają w teście utrzymania świeżości. 

Parametr świeżości obejmuje dwa elementy:

- miękkość chleba (softness) – to delikatność miękiszu i skórki – podlega ocenie już podczas zakupu,
- świeżość chleba (freshness) – to wilgotność (ale nie kleistość) miękiszu – podlega ocenie podczas dłuższego przechowywania chleba.
Na świeżość chleba mają wpływ mąki, pozostałe surowce, w tym substancje dodatkowe, oraz proces produkcji. Od strony surowcowej należy zwrócić uwagę na kilka aspektów:
- udział mąki żytniej,
- wybór między kwasem a żurkiem,
- odpowiednią jakość kwasu,
- typy mąki używane do produkcji,
- zaparzanie mąki.

Udział mąki żytniej

Surowcem mającym duże znaczenie w utrzymaniu świeżości chleba jest mąka żytnia. Wiąże ona większą ilość wody i dłużej utrzymuje wilgotność, a poddana naturalnym zmianom podczas ukwaszania kwasu wnosi dodatkową świeżość i wilgotność. W ostatnich latach obserwuje się zmniejszanie ilości mąki żytniej w chlebie, po to by poprawić jego objętość, puszystość oraz zmniejszyć jego kwasowość, a to odbija się na mniejszej wilgotności chleba.

 

 

Mąka żytnia podczas ukwaszania w naturalnym procesie fermentacji podlega zmianom podobnym do tych, jakie zachodzą podczas jej gotowania czy wypieku, tzn. skrobia i inne węglowodany podlegają naturalnym modyfikacjom nadającym ciastu odpowiednią wilgotność i lepkość, a pieczywu krótkość (krótki zgryz miękiszu) i delikatność. Zmniejszając ilość mąki poddanej „obróbce” w kwasie, redukujemy tym samym naturalne utrzymywanie świeżości.

Znaczenie kwasu lub żurku

Zwiększanie wydajności produkcji, problemy z utrzymaniem jakości, automatyzacja produkcji powodują opieranie produkcji chleba na żurkach. Spełniają one swoją funkcję ukwaszającą ciasto, ale wnoszą do receptur znacznie mniej mąki żytniej wstępnie ukwaszonej, a tym samym ograniczają funkcje pęcznienia i modyfikacji węglowodanów.

Odpowiednia kwasowość i odpowiednia jakość kwasu

Problemy z utrzymaniem dobrej jakości kwasu są również przyczyną wycofywania się przez piekarzy z receptur z większą ilością mąki żytniej. Upraszczanie procesu fermentacji oraz nieprzestrzeganie wszystkich parametrów prowadzenia kwasów prowadzi do:
- wahań kwasowości kwasu – zbyt mała kwasowość powoduje m.in. kruszenie chleba, zbyt wysoka kwasowość wpływa na objętość i na smak chleba.
- zaburzenia równowagi pomiędzy zawartością drożdży i bakterii – zbyt duża ilość bakterii kwaszących źle wpływa na smak i zapach chleba.
Tymczasem regularne odświeżanie kwasu oraz kontrolowanie prawidłowych parametrów temperatury, czasu, konsystencji w najtańszy i najłatwiejszy sposób może wpłynąć na dobrą jakość kwasu. Pozwoli też utrzymać wyższą ilość mąki żytniej w chlebie, nie powodując jednocześnie kwaśności chleba.

Typ mąki

Na wodochłonność mąki ma również wpływ jej typ, czyli zawartość związków mineralnych pochodzących z zewnętrznych części ziarna. W celu rozjaśnienia miękiszu chleba, zrobienia go „lżejszym” czy uzyskania większej objętości używa się jasnych mąk pszennych i żytnich:
mąki żytnie: 500 – 580 – 720,
mąki pszenne: 550 – 650 – 750 – 850.
Niegdyś podstawowe mąki 720 i 850, rekomendowane przez Polskie Normy, spotyka się coraz rzadziej. Tymczasem użycie mąk o wyższych typach poprawia pełność i elastyczność miękiszu, a chleb po kilku dniach jest bardziej świeży. Czy mąkę o wyższym typie w dobrej jakości trudniej uzyskać, to już inny temat.

Zaparzanie mąki

Proces zaparzania przypomina nieco zmiany skrobi zachodzące w czasie ukwaszania mąki, wpływa na puszystość chleba i odbiór jego świeżości i miękkości.

Inne surowce

W celu przedłużenia świeżości stosuje się też inne surowce, najczęściej w postaci gotowych kompozycji polepszaczy, opartych na kilku systemach składników połączonych ze sobą w jednym produkcie:
- składniki wiążące wodę (guma guar, gluten, mąki preżelowane, grys lub płatki ziemniaczane),
- nadające większą delikatność miękiszu, przy zachowaniu jednocześnie pełności miękiszu (enzymy, emulgatory),
- opóźniające procesy czerstwienia (enzymy, emulgatory: mono-, diglicerydy kwasów tłuszczowych, lecytyna).

Proces produkcji a świeżość chleba

Poza doborem surowców i odpowiednim ułożeniem receptury znaczenie w utrzymaniu świeżości ma również proces produkcji. Największy wpływ na dużą miękkość i świeżość chleba ma konsystencja ciasta. Innymi słowy najlepszym polepszaczem chleba może być woda.
Wydajności ciast zależą przede wszystkim od jakości, w tym wodochłonności mąki, ale również od sposobu obróbki ciasta. Zastosowanie niektórych maszyn do dzielenia i formowania ciasta może wymuszać mniejsze wydajności ciast i odbić się negatywnie na świeżości chleba. Dlatego jeszcze przed wyborem dzielarki i zaokrąglarki warto również ten czynnik wziąć pod uwagę.

Przechowywanie chleba

Podczas przechowywania chleba istotne jest zachowanie prawidłowych warunków, czyli temperatury i wilgotności. Proces żelowania skrobi, który zachodzi podczas wypieku, jest niestety procesem odwracalnym i podczas przechowywania pieczywa zżelowana skrobia zmienia się znów w postać krystaliczną. Szybkość tych zmian w dużym stopniu zależy od temperatury przechowywania, co przedstawia tabela poniżej.


Konsumenci, kupując pieczywo, kierują się w dużym stopniu jego świeżością. Wybór rodzajów pieczywa jest obecnie bardzo duży – pieczywo odpiekane ze wstępnego zapieku albo z zamrożonego ciasta, chleb pakowany o długim terminie trwałości lub pieczywo świeże. To ostatnie z kolei już na półce może zwracać uwagę swoją miękkością i wrażeniem świeżości. Jeśli miękisz chleba jest w środku pełny, a chleb jest smaczny, to gwarantuje jego kolejne zakupy przez zadowolonych klientów.

 

Dane kontaktowe firmy Fermis [link]

Bieżące wydanie czasopisma

Pączkowe trendy, karnawał po francusku, włoskie chleby, przegląd firm szkoleniowych!

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji