...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Jakie zastosowanie, takie formy

Kiedy stosowanie aluminiowych form wypiekowych jest bezpieczne, a kiedy należy z nich zdecydowanie zrezygnować? Czy blachy i formy powinny mieć atesty jakościowe, a może wystarczą deklaracje producenta? O czym powinien wiedzieć piekarz, zanim stanie przed wyborem zakupu nowych form i blach?

Podobne artykuły

Formy (nie) doskonałe

Rozmawiamy z kierownikiem Zakładu Bezpieczeństwa Żywności dr. Jackiem Postupolskim i mgr inż. Moniką Mania z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny.


Laura Osęka: Na jakich etapach pro­dukcji w piekarni i cukierni może dojść do zanieczyszczenia żywności?
Jacek Postupolski: To bardzo szeroki temat. Wszystko zależy od tego, o jakie zanieczyszczenia chodzi. Możemy bowiem wyróżnić te, które powstają na etapie produkcji rolnej. Należą do nich np. mikotoksyny, które namnażają się w czasie rozwoju roślin czy niewłaściwego przechowywania zboża. Jeżeli dojdzie do zanieczyszczenia zboża, to znajdą się one w mące, a następstwie w pieczywie. Jeżeli mówimy o zanieczyszczeniach środowiskowych, np. metalami ciężkimi, to pojawiają się one najczęściej na etapie produkcji pierwotnej, inne zanieczyszczenia mogą powstawać w wyniku przetwarzania i obróbki termicznej żywności, np. akrylamid, który powstaje podczas stosowania podwyższonych temperatur. Jeszcze z innym rodzajem zanieczyszczeń mamy do czynienia w przypadku np. ciastek, w szczególności tych z kremem. Ważny jest tu aspekt mikrobiologiczny, związany zarówno z surowcem, jak i niewłaściwym przechowywaniem półproduktów i produktów gotowych, oraz niewłaściwa higiena produkcji, brak zachowanego łańcucha chłodniczego. Również materiały, które mają kontakt z żywnością, mogą być źródłem zanieczyszczenia, bo wchodzą z nią w reakcje.

 

 

Jak przeciwdziałać zanieczyszczeniom żywności, które powstają w wy­niku kontaktu z materiałami?
J.P.: Podstawową zasadą jest właściwy dobór materiałów do konkretnego zastosowania. Jeżeli mamy do czynienia ze środowiskiem agresywnym, o bardzo niskim czy bardzo wysokim pH, to w niektórych sytuacjach może dojść do korozji. Jeżeli mamy do czynienia z produktami o wysokiej zawartości tłuszczu, a stosujemy materiały z tworzyw sztucznych, może dojść do migracji substancji rozpuszczalnych w tłuszczach. Najważniejszy jest dobór właściwego materiału do danego za­stosowania – inne będą wymagania, gdy dochodzi do bardzo krótkiego kontaktu z żywnością, a inne, gdy produkt służy do przechowywania.

Przejdźmy do konkretnego przypadku – aluminium. Nie bez powodu alumi­niowe naczynia już dawno zniknęły z gospodarstw domowych, nie znaj­dziemy ich też w profesjonalnych kuchniach. Producenci miesiarek wy­cofali aluminiowe dzieże, natomiast w piekarniach wciąż są stosowane aluminiowe blachy i formy wypieko­we. Nie ma w tym sprzeczności?
Monika Mania: Faktem jest, że aktualnie odchodzi się od stosowania naczyń i form z aluminium, najczęściej używa się wyrobów ze stali nierdzewnej i emaliowanej. Wycofano już dzieże drewniane i aluminiowe, obecnie produkowane są one w więk­szości ze stali nierdzewnej, ponieważ czas wyrabiania i fermentacji jest relatywnie długi. Współczesne piekarnie są zmechanizowane, co zapobiega migracji pierwiast­ków szkodliwych dla zdrowia z materiałów i wyrobów mających kontakt z żywnością. Co do aluminiowych form wypiekowych i blach, są one dopuszczone w produkcji pod kilkoma warunkami. Jak wspomniał dr Postupolski, wszystko zależy od zastosowania. Jeśli wyroby aluminiowe stosuje się zgodnie z przeznaczeniem, czyli kiedy nie mają kontaktu z żywnością np. bardzo kwaśną, nie niosą zagrożenia. Oczywiście producenci powinni pamiętać, aby nie używać form uszkodzonych w sposób mechaniczny, bo wówczas może dochodzić do korozji materiału znajdującego się np. pod powłoką aluminiową. Formy nie mogą mieć też kontaktu z żywnością o pH < 4,5 czy li mocno kwaśną; silnie zasadową o pH > 8,5, bo glin może migrować w takich warunkach, czy taką, w której stężenie chlorku sodu jest wysokie (powyżej 3,5% soli). Produkty o pH obojętnym możemy nie tylko przyrządzać, ale też przechowywać w formach i naczyniach aluminiowych.

J.P.: Pieczywo, którego pH w fazie fermentacyjnej jest wyższe od 4,5, może być bezpiecznie przygotowywane w takich formach. Nawet jeśli chleb wyrasta długo w formie, ale mamy do czynienia z pH poniżej 4,5, to ryzyko jest niewielkie. Nie dysponujemy wynikami badań świadczącymi o szkodliwej migracji glinu z naczyń stosowanych w odpowiednich warunkach. Oczywiście musi to być aluminium o odpowiedniej czystości, co określają normy.

W jaki sposób piekarz czy cukiernik może sprawdzić, czy formy, które kupuje, są dopuszczone do kontaktu z żywnością?
M.M.: Przede wszystkim trzeba zweryfikować, czy dostawca, od którego nabywa się formy wypiekowe, ma odpowiednie dokumenty. Zgodnie z ustawodawstwem podmiot, który produkuje bądź wprowadza formy na rynek, odpowiada za ich jakość i bezpieczeństwo. Powinien mieć zatem dokumenty świadczące o bezpieczeństwie, czyli np. certyfikaty (np. Świadectwa Jakości Zdrowotnej wydawane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny (NIZP-PZH), wyniki badań, deklaracje zgodności z przepisami Unii Europejskiej.
J.P.: Na opakowaniach form powinna znaleźć się informacja o tym, do czego są przeznaczone. Piekarz, kupując formy, ma prawo żądać deklaracji zgodności – dokumentu, który jest wydany przez producenta, bo to on określa, do czego przeznaczony jest ten produkt i zgodnie z jakimi przepisami został wyprodukowany. To producent ponosi pełną odpowiedzialność za to, co wyprodukował.

Czy taka deklaracja jest dożywotnia?
M.M.: Deklaracja to dokument dotyczą cy zgodności produktu z przepisami. Jeśli w technologii produkcji cokolwiek się zmieni, np. gatunek aluminium, bądź modyfikacji ulegnie ustawodawstwo, to deklaracja zgodności przestaje obowiązywać, bo nie odnosi się już do aktualnych przepisów. Zdarza się, że producenci dostarczają deklarację zgodności związaną z zupełnie innymi przepisami. W stosunku do form wypiekowych muszą być stosowane przepisy dotyczące materiałów mających kontakt z żywnością.

Czy producent takiego wyposażenia musi mieć świadectwo jakości?
M.M.: Nie ma takiego obowiązku. Wytwór ca produktu może, ale nie musi wystąpić o świadectwo jakości zdrowotnej do NIZP-PZH, które będzie potwierdzeniem, że dany wyrób jest bezpieczny, pod warunkiem że jest używany zgodnie z przeznaczeniem. Takie świadectwo ma datę ważności, dany producent może je utracić przed terminem, jeśli dokona zmian w składzie produktu bądź technologii produkcji lub zmianie ulegną przepisy. Jak wspomniałam, świadectwo jakości zdrowotnej nie jest dokumentem obligatoryjnym. Producent, importer czy dystrybutor musi mieć jedynie deklarację zgodności, którą wystawia na podstawie odpowiednich przepisów i badań, jakie prowadzi we własnym zakresie. Często w takim dokumencie pojawia się informacja o zakresie stosowania danego produktu. Jeśli chodzi o aluminium, na wyrobie powinna być informacja, by nie stosować go z produktami kwaśny mi, zasadowymi i o dużej zawartości soli.

Czy takie deklaracje można skontrolować? Jaki urząd sprawdza producentów wyposażenia przeznaczonego do kon taktu z żywnością i pod jakim kątem?
J.P.: Materiały i wyroby do kontaktu z żywnością podlegają temu samemu zakresowi urzędowej kontroli co żywność. Co za tym idzie, producenci podlegają kontroli urzędowej [Głównego Inspektoratu Sanitarnego – przyp. red.]. W jej trakcie sprawdzane jest, czy deklaracje żywności przygotowywane są prawidłowo. Ponadto produkty i materiały mogą być kontrolowane wyrywkowo na zgodność z wymaganiami, gdyż nie ma możliwości weryfikacji wszystkich wyprodukowanych partii. Dotyczy to też importu, określony odsetek produktów i materiałów jest poddawany badaniom.

Piekarnie powoli zaczynają wymieniać formy aluminiowe na tzw. kwa sówki. Czy to jednak nie jest lepsze – bezpieczniejsze, uniwersalne – rozwiązanie dla piekarni?
M.M.: Na pewno stal nierdzewna jest materiałem bardziej obojętnym, uniwersalnym. Dla tej branży, z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, to materiał najlepszy, choć na pewno droższy. Wybór należy do piekarza. Musi on jednak pamiętać, że tańszy wyrób, np. z aluminium czy ze stali węglowej pokrytej powłoką z aluminium, ma swoje ograniczenia, w pewnych warunkach jego stosowanie może nie być uzasadnione. Również ekonomicznie, bo w końcu i tak będzie musiał kupić for my ze stali kwasoodpornej. Jeśli piekarz wypieka produkt, który ma pH niższe niż 4,5, powinien zaopatrzyć się w formy inne niż aluminiowe.
J.P.: Z drugiej strony pamiętajmy, że nie ma uniwersalnych materiałów, które mogą być używane do wszystkich zastosowań. Nawet najlepsze stale czy stale kwasodporne podlegają korozji w wyniku działania dużych stężeń soli. Nie wchodzimy w aspekt trwałości użytkowej, jednak na pewno produkt z powłoką aluminiową, który został zarysowany, powinien być podda ny utylizacji. Po pierwsze dlatego, że żywność może mieć kontakt z tym, co jest pod powłoką, a po drugie, w takim przypadku możemy mieć do czynienia ze zjawiskiem korozji elektrochemicznej.
Warto pamiętać, że mówimy o kryteriach minimum. W odczuciu ustawodawców pozwalają one powiedzieć „zapewniamy pełne bezpieczeństwo człowieka”. Zawsze jest jakieś prawdopodobieństwo, że wystą pią skutki niepożądane, jednak jest ono minimalne. Oczywiście możemy to prawdopodobieństwo minimalizować, ale należy się zastanowić, czy przyniesie to wymierne efekty dla zdrowia.

Dziękuję za rozmowę.


Bieżące wydanie czasopisma

Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji