...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Jakość mikrobiologiczna lodów

Lody, ze względu na swój skład chemiczny stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju niepożądanej mikroflory. Badanie lodów na poszczególnych etapach wytwarzania wskazuje na różne źródła ich zanieczyszczenia.

Największy wpływ na stopień mikrobiologicznego zanieczyszczenia lodów mają zastosowane surowce, proces technologiczny oraz higiena produkcji.

Główne potencjalne źródła drobnoustrojów w lodach

Mleko
Najwięcej drobnoustrojów jest wprowadzanych do lodów przez mleko, które stanowi ich główny składnik. Mleko krowie jest bardzo dobrym, naturalnym podłożem dla rozwoju mikroorganizmów, ponieważ zawiera łatwo przyswajalne związki białkowe, aminokwasy, tłuszcz, sole mineralne i witaminy. W mleku surowym najczęściej występują bakterie fermentacji mlekowej, pałeczki z rodzaju Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Flavobacterium oraz bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. W mleku pasteryzowanym natomiast resztkową mikroflorę stanowią, obok bakterii przetrwalnikujących, drobnoustroje ciepłooporne z rodzaju Enterococcus i Micrococcus.

Do produkcji lodów stosuje się także mleko w proszku, którego jakość jest zależna od stopnia zakażenia oraz od rodzaju mikroflory występującej w mleku surowym. Mikroflora mleka w proszku, podobnie jak mleka pasteryzowanego, składa się przeważnie z bakterii ciepłoopornych (enterokoki, ciepłooporne mikrokoki) oraz bakterii przetrwalnikujących z rodzaju Bacillus.

Jaja
Drugim istotnym źródłem niepożądanej mikroflory są jaja oraz pasteryzowana masa jajowa. Drobnoustroje występujące na powierzchni jaj podczas rozbijania skorupek mogą dostawać się do ich treści i wraz z nią zostać wprowadzone do mieszanki lodowej. Na powierzchni jaj poza mikroflorą naturalną mogą występować także bakterie chorobotwórcze, wywołujące zatrucia pokarmowe wśród ludzi. Na pierwszym miejscu należy wymienić bakterie z rodzaju Salmonella, w dalszej kolejności – Shigella, Campylobacter i Yersinia. Aby zmniejszyć liczbę bakterii wprowadzanych do lodów w wyniku dodawania jaj, należy przed rozbiciem skorupek dokładnie je umyć lub odkazić ich powierzchnię.
Główną mikroflorę masy jajowej pasteryzowanej stanowią enterokoki i laseczki tlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus. W prawidłowo spasteryzowanej masie jajowej nie powinno się natomiast stwierdzać pałeczek Gram-ujemnych z rodzaju Enterobacteriaceae.
Obecność bakterii przetrwalnikujących oraz ciepłoopornych w surowcach ma największy wpływ na końcową liczbę bakterii w gotowym produkcie, ponieważ drobnoustroje te są w stanie przetrwać etap pasteryzacji mieszanki lodowej.

Owoce i orzechy
Do mikrobiologicznego zanieczyszczenia masy lodowej może dochodzić również już po procesie pasteryzacji, np. w momencie gdy do mieszanki dodawane są owoce (świeże lub suszone) oraz orzechy. Surowce te mogą być w znacznym stopniu zanieczyszczone niepożądaną mikroflorą, stąd przed użyciem należy je odpowiednio przygotować. Owoce suszone powinny być umyte i poddane zabiegom termicznym w celu zniszczenia drobnoustrojów nieprzetrwalnikujących. Mycie owoców świeżych usunie znaczną liczbę bakterii i grzybów z ich powierzchni, mimo to przed dodaniem do masy lodowej powinny być dodatkowo poddane zabiegom z wykorzystaniem wysokiej temperatury.

 

 

 

 

Niewłaściwie przeprowadzony proces pasteryzacji
Kluczowym etapem w produkcji lodów jest pasteryzacja przygotowanej mieszanki, która ma na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych. Pasteryzacja mieszanki może być przeprowadzona w różnych temperaturach – w zależności od stosowanej technologii. Najczęściej stosuje się ogrzewanie w temperaturze 65°C przez 30 minut, 75°C przez 15 minut lub 80-85°C przez od 5 do 10 minut. Mieszanka po pasteryzacji powinna być natychmiast schłodzona do temperatury nie wyższej niż 2-4°C. Pozostawienie masy lodowej po pasteryzacji bez szybkiego schłodzenia i zamrożenia może powodować kiełkowanie przetrwalników bakterii, które są odporne na działanie wysokiej temperatury. W wyniku tego procesu dochodzi do rozwoju nowej komórki wegetatywnej zdolnej do wzrostu i namnażania się. Przy szybkim schłodzeniu i zamrożeniu spasteryzowanej masy stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego gotowych lodów jest na podobnym poziomie, jak mieszanki bezpośrednio po pasteryzacji i składa się głównie z drobnoustrojów przetrwalnikujących oraz enterokoków. W lodach dobrze zamrożonych drobnoustroje te nie mają jednak możliwości rozwoju.

Zanieczyszczenia mogące powstać na etapie napełniania opakowań końcowych
Do zanieczyszczenia lodów może dochodzić również na etapie napełniania opakowań końcowych, w przypadku gdy proces ten jest prowadzony na brudnej, niedomytej linii technologicznej. Na pasie maszyny służącej do pakowania lodów 8 godzin od momentu zakończenia produkcji można stwierdzić biofilm bakteryjny o wielkości populacji dochodzącej do 6,5 x 103 jtk/cm2. Wśród bakterii dominują rodzaje: Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia, Pseudomonas, Listeria oraz bakterie kwasu mlekowego. Po ponownym uruchomieniu produkcji elementy biofilmu mogą ulegać oderwaniu od powierzchni maszyny pakującej i trafiać do gotowego wyrobu.

 

Tabela 1. Wymagania mikrobiologiczne dla lodów zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 2073/2005 z późn. zm.

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity

Plan pobierania próbek

Limity

Metoda badania referencyjna

Etap stosowania kryterium

n1)

c2)

m3)

M4)

Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia

Listeria monocytogenes

5

0

100 jtk/g

EN/ISO 11290-2

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 11290-1

Przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem

Lody*, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Lody* mrożone desery mleczne

 

Enterobacteriaceae

5

2

10 jtk/g

100 jtk/g

ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji

 

Działanie: poprawa higieny produkcji

*Tylko lody zawierające składniki mleczne

1)n – liczba próbek badanych

2)c – liczba próbek dających wynik między m i M

3)m – wartość, poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające

4)M – akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są niezadowalające


Bezpieczeństwo lody według prawa
Aby konsument kupujący lody czuł się bezpiecznie, niezbędna jest ochrona prawna wraz z wymaganiami dotyczącymi zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa tych produktów (tab. 1-3).
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r. określa wymagania i procedury niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności zgodnie z przepisami Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 z późn. zm., które ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, a także procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z powyższym rozporządzeniem wszystkie środki spożywcze, w tym również lody produkowane i wprowadzane do obrotu, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie to ustanawia mikrobiologiczne kryteria dla różnych środków spożywczych, w tym lodów, które obowiązują we wszystkich zakładach przemysłu spożywczego.

 

Tabela 2. Wymagania mikrobiologiczne dla lodów zgodnie z PN-A-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania

Cecha

Wymagania

n1)

c2)

m3)

M4)

Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 g lub 1 ml5)

5

2

5 x 104

2,5 x 105

Bakterie z grupy coli w 1 g lub 1 ml

5

2

102

103

Salmonella w 25 g

10

0

0

-

Staphylococcus aureus (gronkowce chorobotwórcze) w 1 g lub 1 ml

5

0

10

-

5) W lodach zawierających żywe bakterie kwasu mlekowego – nie oznacza się, np. lody z udziałem jogurtu, serów twarogowych niedojrzewających

  1. n – liczba próbek badanych

  2. c – liczba próbek dających wynik między m i M

  3. m – wartość, poniżej której wszystkie wyniki są uznawane za zadowalające

  4. M – akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są niezadowalające

 

 

Tabela 3. Załącznik 4 do Ustawy Federalnej Regulamin techniczny na mleko i produkty mleczne.
Dopuszczalne poziomy zawartości drobnoustrojów w produktach przetwórstwa mleka przy wprowadzeniu ich do obrotu

Produkt, grupa produktów

Liczba mezofilnych bakterii tlenowych i bakterii fakultatywnych beztlenowych

(jtk/cm3, g)

nie więcej

Masa produktu (g/cm3), w której są niedopuszczalne

Bakterie z grupy pałeczek jelitowych

Drobnoustroje patogenne, w tym Salmonella

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Lody mleczne, śmietankowe, plombir, z tłuszczem roślinnym, torty, ciasta, desery lodowe, mieszanki, polewa do lodów:

 

 

 

 

 

Hartowane, w tym ze składnikami

 

1 x 105

0,01

25

1

25

Twarde, w tym ze składnikami

 

1 x 105

0,1

25

1

25

Płynne mieszanki do lodów miękkich

3 x 104

0,1

25

1

25

Mieszanki w proszku dla lodów

5 x 104

0,1

25

1

 

 

Kryteria mikrobiologiczne stanowią wskazówkę co do akceptowania środków spożywczych – ich produkcji, postępowania z nimi oraz dystrybucji. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm. wprowadza dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych:
• Kryterium bezpieczeństwa żywności – określa dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń mikrobiologicznych, których przestrzeganie pozwala na akceptację produktu przeznaczonego do obrotu lub znajdującego się w obrocie. W kryteriach bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do lodów uwzględniono wyłącznie obecność bakterii chorobotwórczych takich jak Salmonella spp. i Listeria monocytogenes.
• Kryterium higieny procesu – oznacza wymaganie pozwalające na dopuszczenie funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium to określa wartość graniczną zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym. Tego kryterium nie stosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. Do wskaźników prawidłowej higieny w lodach zaliczamy – zgodnie z rozporządzeniem – jedynie bakterie z rodziny Enterobacteriaceae.

Kryteria jakości mikrobiologicznej lodów, które zostały określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późn. zm., nie zawsze wystarczają do oceny trwałości mikrobiologicznej, gdyż nie identyfikują w pełni grup mikroorganizmów mogących występować w tej kategorii żywności. Wykonanie dodatkowych badań, np. w kierunku liczby pleśni i drożdży, liczby pałeczek grupy coli, liczby gronkowców koagulazododatnich oraz ogólnej liczby drobnoustrojów umożliwi ocenę zakładowych systemów zapewnienia bezpieczeństwa, stanowi wskaźnik higieny produkcji oraz warunków przechowywania.

Aby zweryfikować otrzymane wyniki z wykonanych badań, osoby zajmujące się jakością w zakładzie mogą posłużyć się normą PN-A-86431:1999 Mleko i przetwory mleczne – Lody – Wymagania i badania, która określa wymagania mikrobiologiczne dotyczące ogólnej liczby drobnoustrojów, bakterii grupy coli, gronkowców chorobotwórczych oraz Salmonella spp. Natomiast producenci lodów chcący eksportować swoje produkty do krajów Unii Celnej, tj. Białorusi, Kazachstanu i Federacji Rosyjskiej, muszą spełniać dodatkowo wymagania mikrobiologiczne ujęte w załączniku 4 do Ustawy Federalnej Regulamin techniczny na mleko i produkty mleczne.

mgr Anna Szymańska

Artykuł pochodzi z drukowanego numeru Mistrza Branży, kwiecień 2014

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji