...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Jakość sensoryczna żywności

Czym się kieruje konsument przy wyborze żywności? Najczęściej świeżością i smakowitością. Jeżeli w przypadku świeżości mało kto będzie miał wątpliwości, co to oznacza, to przy smakowitości sprawa zaczyna się komplikować. Na smakowitość składają się tysiące, a nawet miliony różnorodnych wrażeń zapachowych i smakowych.

     
 

Artykuł pochodzi z lipcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Za tą smakowitością idą odmienne preferencje, których poznanie stanowi klucz do sukcesu. A za powodzenie samego poznania odpowiadają badania sensoryczne.

Badania sensoryczne żywności to niekoniecznie przywilej dużych producentów. Nawet mniejsze zakłady interesują się badaniami sensorycznymi swoich produktów i zlecają je akredytowanym laboratoriom zewnętrznym.

Myśląc o badaniach sensorycznych, pierwsze, co przychodzi nam do głowy, to ocena organoleptyczna i analiza sensoryczna. Należy podkreślić, że nie są to synonimy. Termin ocena organoleptyczna to najogólniej pojęta ocena jakości produktów spożywczych za pomocą zmysłów (wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu).

Właściwie każdy z nas wielokrotnie w ciągu dnia dokonuje takiej spontanicznej oceny, np. podczas jedzenia śniadania czy kolacji. Indywidualna ocena organoleptyczna nie jest powtarzalna, gdyż nie stawia żadnych warunków wstępnych, zależy od wrażliwości sensorycznej oceniającego, jego stanu psychicznego i fizjologicznego, warunków zewnętrznych towarzyszących przeprowadzaniu oceny. Jeśli w naszych zakładach kontrola wyrobu gotowego bądź przywożonych do nas surowców jest wykonywana przez jedną osobę w przypadkowych warunkach i dowolnym pomieszczeniu, to mówimy tu o ocenie organoleptycznej.

Analiza sensoryczna to również ocena cech jakościowych produktu za pomocą zmysłów, ale gwarantuje obiektywizm, powtarzalność i odtwarzalność wyników. Takie rezultaty można osiągnąć dzięki rygorystycznemu przestrzeganiu procedur dotyczących: zespołu oceniających, pomieszczeń, w których odbywają się badania (pracowni sensorycznych), przygotowania materiału badawczego.

Osoby uczestniczące w badaniach tworzą zespół oceniających, tzw. panel sensoryczny. Jest to grupa przeszkolonych osób o określonych predyspozycjach, charakteryzujących się wysoką wrażliwością sensoryczną. Sposób naboru osób do takiego zespołu, szkolenie oraz rodzaje testów, jakie należy przeprowadzić w celu sprawdzenia wrażliwości sensorycznej kandydatów na oceniających, określają Polskie Normy1.
Kolejny czynnik warunkujący poprawność badań sensorycznych to odpowiednio przygotowana pracownia sensoryczna, na którą składać się powinno minimum pomieszczenie z indywidualnymi stanowiskami ocen oraz oddzielne pomieszczenie do przygotowywania próbek. Badania sensoryczne wymagają wysokiej koncentracji ze strony osób oceniających, dlatego ważne jest stworzenie m.in. warunków umożliwiających samodzielną ocenę, utrzymanie temperatury zapewniającej komfort oceniającym, jednolitego oświetlenia oraz wyeliminowanie wszelkich czynników rozpraszające uwagę, np. hałas, rozmowy, obce zapachy2.
Wymagania warunkujące poprawność ocen sensorycznych odnośnie przygotowywania próbek dotyczą m.in. ich reprezentatywności dla całej ocenianej partii, zapewnienia anonimowości próbek (kodowanie), odpowiedniej temperatury próbek, liczby próbek, kolejności ich prezentacji czy neutralizacji smaku pomiędzy kolejnymi ocenami.

Specyfika badań sensorycznych

Analiza sensoryczna powinna być badaniem komplementarnym w stosunku do metod fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Metodami fizykochemicznymi można scharakteryzować właściwości samego produktu (np. zawartość tłuszczu w bułkach maślanych). Natomiast metody sensoryczne informują o tym, jak te właściwości są odbierane przez zmysły człowieka, tzn. wskazują:

jakie cechy decydują o preferencjach konsumenckich, np. czy tłuszcz wpływa na ogólną jakość sensoryczną bułek maślanych,

dzięki jakiemu natężeniu pewne produkty cieszą się u konsumentów większym powodzeniem niż inne, np. o 4% czy 7% zawartości tłuszczu.

Zastosowanie analizy sensorycznej

Warto zaznaczyć, że analiza sensoryczna ma ogromne znaczenie podczas badań przechowalniczych. Często stwierdza się dyskwalifikujące zmiany cech organoleptycznych, przy czym parametry mikrobiologiczne są jeszcze właściwe. W związku z czym badania sensoryczne powinny być nieodłącznym elementem ustalania terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości.

Zastosowanie analizy sensorycznej odnajdujemy również w:

badaniach pilotażowych opracowania nowych produktów. Wyniki analiz stanowią niezastąpioną symulację oceny powodzenia na rynku projektowanych produktów spożywczych.

modyfikacji istniejących produktów. Badania sensoryczne pozwalają określić, czy przeprowadzone modyfikacje wpływają na jakość ogólną  zmienianych produktów i jak duże zmiany należy przeprowadzić, by móc zredukować koszty bez znaczącego obniżenia akceptowalności produktów,

kontroli jakości produktów, co skutkuje zapewnieniem ciągłej stabilności jakościowej produktu,

określaniu wpływu czynników surowcowych, technologicznych i przechowalniczych na jakość końcową produktu,

dokonaniu wyboru dostawcy na podstawie jakości sensorycznej proponowanych przez niego surowców,

porównywaniu produktów własnych z analogicznymi produktami konkurencyjnymi,

badaniach neutralności sensorycznej opakowania w odniesienia do produktu bądź wpływu rodzaju opakowania na trwałość pieczywa.

Po co badać?

Na to pytanie należy odpowiedzieć: dla kontroli lub podniesienia jakości produktów, dla zwiększenia konkurencyjności, dla oszczędności. Tak silne argumenty powodują, że zainteresowanie producentów badaniami sensorycznymi ciągle rośnie. Obecnie większość znaczących firm dysponuje w swoim zakładzie odrębną pracownią sensoryczną z panelem sensorycznym. Mniejsze firmy również coraz częściej uświadamiają sobie, że ograniczenie się do własnych rutynowych ocen organoleptycznych gotowego produktu nie wystarczy, by utrzymać się na rynku. Chcąc dogonić konkurencję, zlecają badania sensoryczne swoich produktów laboratoriom zewnętrznym, które posiadają akredytację PCA na tego rodzaju badania.

Najprostsze badania sensoryczne ograniczają się do określenia, czy badany produkt jest, czy nie jest zgodny z odpowiednią normą bądź specyfikacją. Takie laboratoria w zakresie swoich usług mają również szkolenia z zakresu analiz sensorycznych, podczas których sprawdzana jest wrażliwość sensoryczna uczestników. Ponieważ organizowanie własnego panelu sensorycznego jest dość pracochłonne i czasochłonne, mniejsze firmy coraz częściej korzystają właśnie z tej usługi.  

autor: Elżbieta Waniek


1 PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.

2 PN-EN ISO 8589:2010 Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.

Bieżące wydanie czasopisma

Na czym polega praca Bibliotekarza Zakwasów? Czym kieruje się w swojej piekarni Master Baker - Paweł Tkaczuk? Jakie są alternatywy dla białego cukru w wypiekach? I kto zajął podium na World Chocolate Masters 2022?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    promocja PLUS

    Zimowe gazetka PGD

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji