...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Jedyne takie pączki w Warszawie

Ta pracownia to fenomen. Nie znajdziemy tu modnych kolorowych posypek ani rozmaitych nadzień. Tutaj nikt nie myśli o tym, by tradycyjny pączek z marmoladą (smażony na smalcu!) zmienił się nie do poznania. Ba! By cokolwiek się zmieniło w samej recepturze. A mimo to kolejki po pączki z Górczewskiej nie mają końca.

Niepozorna kamienica z czerwonej cegły przy ul. Górczewskiej 15 w Warszawie mieści małą pracownię produkującą wyłącznie pączki. I to wyłącznie według receptury mistrza cukiernictwa Władysława Zagoździńskiego, który tworzył je we własnej cukierni od 1925 r. Rodzinną tradycję pielęgnuje i strzeże przed zakusami mody czwarte pokolenie. O historii tej niezwykłej cukierni i fenomenie tradycyjnych pączków, których pożąda nowoczesna Warszawa, rozmawiam z Sylwią Tomaszkiewicz, prawnuczką mistrza Władysława.



Anna Kamińska: O słynnych pączkach z Cukierni Zagoździński krążą legendy. Idąc na spotkanie z Panią, jeszcze przed otwarciem cukierni widziałam kolejkę amatorów tych słodkości. Jest środek tygodnia, końcówka listopada, do tłustego czwartku jeszcze daleko. Tak jest codziennie?
Sylwia Tomaszkiewicz: Na brak klientów nie narzekamy. Codziennie przed dziewiątą, kiedy otwieramy, nasi wierni smakosze czekają na pierwsze pączki. Kupują je na śniadanie, do pracy, na słodką przekąskę w ciągu dnia. Prawdziwe oblężenie zaczyna się przed świętami Bożego Narodzenia i trwa aż do wiosny. Warszawiacy i przyjezdni lubią nasze pączki.

Zanim porozmawiamy o historii rodzinnej cukierni, zapytam – co tak przyciąga klientów na Górczewską 15? Renoma, cena czy wyjątkowy smak?
Pracujemy na recepturze niezmienionej od 1925 r. Opracował ją mój pradziadek Władysław Zagoździński. Nie dodaliśmy od siebie nic, nie zmieniliśmy żadnego punktu oryginalnego przepisu. Pączki robimy tak samo. Zmieniła się tylko jakość składników, dlatego musimy z niezwykłą starannością dobierać dostawców. Wyróżniają nas jakość, cena i smak. Poza tym stali klienci znają smak tych pączków od dzieciństwa, bo kupują je u nas całe pokolenia. Bardzo dbamy o renomę firmy, jesteśmy uczciwi wobec naszych klientów, nie oszukujemy ich. Pączki, które nam zostają – a tak się czasami zdarza, mimo tych kolejek – na drugi dzień sprzedawane są za pół ceny. Chociaż można je z powodzeniem zjeść na drugi, a nawet trzeci dzień. Po prostu wkładamy w nie serce.



Władysław Zagoździński, mistrz cukiernictwa, otworzył swoją pierwszą pracownię w innym miejscu Warszawy…
Zanim pradziadek otworzył własną cukiernię, uczył się zawodu na Krakowskim Przedmieściu u Rydzewskiego. Po zdaniu egzaminów i uzyskaniu tytułu czeladnika podjął pracę jako cukiernik u Moczulskiego na Chłodnej. Wtedy zaczął myśleć o założeniu własnej cukierni, ale najpierw ożenił się z Natalią. I właśnie w 1925 r. otworzył pierwszą cukiernię przy Wolskiej 53, najważniejszej ulicy warszawskiej Woli. Był to mały lokal tuż przy ulicy Skierniewickiej. Po kilku latach, w 1930 r. otworzył o wiele większą cukiernię pod adresem Wolska 66. Był to duży sklep, w którym mieściły się pracownia cukiernicza z dużym zapleczem, sala z bilardem i pokój do konsumpcji słodkości. W tamtym czasie wytwarzano w pracowni cały asortyment słodkich wypieków – różne ciasta: makowce, mazurki, torty, serniki, a latem lody. Oczywiście pączki, ciasteczka i słynne święconki z ciasta na Wielkanoc. Zajączki z ciasta pradziadek ustawiał na wystawie i to bardzo podobało się dzieciom. Po te wyroby przyjeżdżała na Wolę cała Warszawa, różni znamienici mieszkańcy. Podobno marszałek Piłsudski wysyłał swoich adiutantów po słodkości od Zagoździńskiego...

O świetności i historii cukierni Zagoździńskiego pisał w 1988 r. Wojciech Herbaczyński w książce „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich”.
Herbaczyński opisuje też wystrój pracowni na Wolskiej – skromny, ale gustowny. Ze ścianami w kolorze kremowym, z dużym żyrandolem i kinkietami. Na stolikach leżały gazety i tygodniki. Ruch w cukierni zawsze był duży, bo wyroby przyciągały amatorów słodkich wypieków. No i pradziadkowie z córkami Danutą i Hanną mieszkali w tej samej kamienicy.

Lata świetności trwały do 1939 r. Kiedy wybuchła wojna, zmienił się los całej Warszawy i dzielnicy. A kiedy wybuchło powstanie warszawskie, kamienica przy Wolskiej została spalona, a Zagoździńscy tułali się aż do końca wojny.
W 1945 r. wrócili pod swój adres i razem z innymi lokatorami własnymi siłami odbudowali dom przy Wolskiej 66. Wkrótce ruszyła też pracownia cukiernicza, ale z braku funduszy w znacznie mniejszym lokalu. Wtedy pracę w cukierni zaczęło drugie pokolenie Zagoździńskich – obie córki Władysława i mąż jednej z nich – Hanny. Była to trudna i ciężka praca, bo czasy stalinizmu nie pozwalały na rozwinięcie firmy. Rzemiosło było wręcz likwidowane. W 1962 r. zmarła prababcia Natalia. W 1973 r. zabrano lokal, w którym mieściła się pracownia, i przydzielono nowy przy Górczewskiej 15. Malutki, w którym pracujemy do dziś. Dlatego już wtedy rodzina ograniczyła produkcję do pączków, a pracę w cukierni rozpoczęło trzecie pokolenie naszej rodziny – Leszek, syn Hanny. Po śmierci wuja Leszka Grelofa w 1992 r. firmę nadal prowadziła Hanna z córką Zenoną – moją mamą. W 2007 r. umarła babcia Hanna Grelof i firmę przejęła moja mama Zenona Adamuszewska. Potem dołączyłam do firmy ja, jako czwarte pokolenie.



Czy zmieniły się zasady funkcjonowania pracowni?
Moja mama prowadziła cukiernię tak samo jak babcia Hanna. Od niej nauczyłam się wszystkiego – sztuki smażenia pączków według starej receptury Władysława Zagoździńskiego i tego, jak ma funkcjonować firma. Babcia Hanna Grelof cieszyła się wielką sympatią i szacunkiem klientów z całej Warszawy. Cukiernię prowadziła tak jak jej rodzice – Władysław i Natalia. Z poszanowaniem pracowników, dostawców i klientów. I to wszystko przekazała mojej mamie, a mama mi. Pracuję dokładnie tak samo jak moi przodkowie. Uważam, że to najlepsza droga.

Wróćmy więc do Waszych słynnych pączków. Czy prawdą jest, że do ciasta według przepisu Władysława Zagoździńskiego z 1925 r. używacie margaryny?
Dokładnie tak. Używamy jeszcze całych jajek, a smażymy je wyłącznie na smalcu. Nie dodajemy żadnych spulchniaczy, polepszaczy, sztucznych aromatów ani enzymów. Całą robotę wykonują drożdże piekarskie, dobrej jakości mąka pszenna i prawdziwy smalec. Staram się nieustannie pilnować jakości wszystkich składników, co jest coraz trudniejsze.

Ma Pani sprawdzonych i zaufanych dostawców, czy zdaje się Pani na nowe możliwości zakupu składników?
Mąkę sprowadzam z dwóch sprawdzonych młynów. Współpracujemy od dawna i raczej nie zdarzają się przykre niespodzianki. Próbowałam nawiązać kontakty z nowymi firmami, ale kończyło się to katastrofą, bo mąka była nieprawidłowo przechowywana. A ja nie mogę sobie pozwolić na wpadki. Mąka pszenna typu 500 na pączki musi być dobrej jakości, odpowiednio sucha i wyleżała. Ona jeszcze dodatkowo leżakuje u nas, zanim zaczniemy z niej robić ciasto. A to trzeba cały czas obserwować. Jajka, tłuszcze i marmoladę również sprowadzam ze sprawdzonych źródeł. Wszystkie te składniki muszą stanowić dobrą jakościowo całość.
Dobra mąka i słabszy tłuszcz czy odwrotnie nie dadzą dobrego efektu w postaci pączka, po który codziennie przychodzą stali klienci. I oczekują takiej samej jakości i smaku. Niezależnie od wszystkiego.



Pączki mają tylko jedno nadzienie – marmoladę. Czy nie myślała pani o tym, aby nadziewać je czymś innym?
Klasyczna twarda marmolada wieloowocowa to nasze tradycyjne nadzienie. I tak było od samego początku. Chcę zachować rodzinny styl i tradycję, więc nie zamierzam wprowadzać nowych i modnych składników. Pączek od Zagoździńskiego jest właśnie taki. Tradycyjny i jedyny. Bez ulegania nowym trendom zarówno w kwestii składu ciasta, nadzienia, jak i sposobu wytwarzania. Wspomniałam już, że smak naszych pączków znają całe pokolenia klientów. I po to właśnie do nas przychodzą i przyjeżdżają z odległych rejonów miasta. Teraz nadziewa się pączki adwokatem, czekoladą i jeszcze nie wiadomo czym. Dla mnie to już nie jest pączek, tylko ciasto.

Dalszą część wywiadu przeczytają Państwo w pełnym numerze Mistrza Branży (numer styczeń 2019).
Zachęcamy do wykupienia prenumeraty lub numerów archiwalnych.

W dalszej części wywiadu pytaliśmy o:

Czy uważa Pani, że pączki tak jak inne słodkie wypieki ulegają modom?

Pączki z Górczewskiej wyglądają równie klasycznie, jak smakują. Czym są dekorowane?

Pracownicy, których Pani zatrudnia, to sprawdzeni i doświadczeni cukiernicy.

Porównywałam ceny pączków z różnych znanych firm i spotkałam się z takim stwierdzeniem osób tam pracujących, że dobry pączek musi być drogi. A Pani pączki przecież drogie nie są, więc jak to jest?

Jak wygląda cykl produkcji pączków?

Jak radzi sobie Pani z produkcją pączków przed tłustym czwartkiem? Przecież wtedy już w nocy ustawiają się kolejki i ludzie czekają na upragnione pączki…

Czyli produkcja na tłusty czwartek odbywa się na bieżąco. Pączki nie są wcześniej przechowywane w chłodniach ani mrożone?

Znając rynek pączków w Polsce, trendy i mody, czy spodziewa się Pani, że tradycyjne pączki zejdą na drugi plan, wyparte przez modne amerykańskie donaty?

Czy myśli Pani i planuje, że za pięć czy dziesięć lat będzie Pani dalej smażyła słynne pączki według receptury Władysława Zagoździńskiego?


Bieżące wydanie czasopisma

Sprawdź: skąd wziął się fenomen warszawskich pączków z Górczewskiej? Jak ugryźć tłusty czwartek w 2019 r.? Czekolada bean-to-bar – jak to się robi zagranicą? Czy polska gastronomia przeżywa roślinny boom? Czym zastąpić plastikowe opakowania i w co warto pakować chleb?

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji