Rosnące ceny kakao i problemy związane z jego produkcją zmuszają branżę cukierniczą do poszukiwania nowych surowców. Według prognoz ceny kakao mogą nadal rosnąć, co sprawia, że czekolada staje się produktem ekskluzywnym.

W odpowiedzi na te wyzwania producenci badają nowe surowce, które mogłyby częściowo lub całkowicie zastąpić kakao. Czy to może się udać?

Dlaczego poszukuje się alternatyw kakao?
W ostatnich latach branża czekoladowa zmaga się z wieloma wyzwaniami. Przede wszystkim główni producenci kakao, tacy jak Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, mierzą się z problemami klimatycznymi, które prowadzą do spadku plonów i ograniczonej podaży. Efektem tego są rekordowe ceny kakao, w 2024 roku przekroczyły one 10 000 USD za tonę.
Dodatkowo przemysł kakaowy od lat mierzy się z kwestiami etycznymi, m.in. wykorzystywaniem pracy dzieci, niskimi wynagrodzeniami dla rolników oraz degradacją środowiska. W związku z tym firmy poszukują tańszych, bardziej zrównoważonych i etycznych alternatyw, które pozwolą na produkcję czekolady o niższym śladzie węglowym i mniejszym wpływie na tropikalne ekosystemy.

Najpopularniejsze zamienniki
Alternatywy dla kakao muszą spełniać kilka kluczowych wymagań: powinny mieć podobny kolor, teksturę i smak. Dlatego pracujący w laboratoriach start-upów poddają surowce mające je imitować takim samym procedurom, tj. fermentacji i prażeniu. Procesom tym podlegają różnego rodzaju pestki, ziarna zbóż, ale też – co ciekawe – rośliny strączkowe.

• Fermentowany jęczmień
Proces produkcji: Jęczmień poddaje się fermentacji i prażeniu, co nadaje mu ciemny kolor oraz charakterystyczny, lekko gorzki smak.
Charakterystyka: Wygląd i tekstura zbliżone do kakao, nuty palonego zboża, przypominające gorzką czekoladę, brak kofeiny i teobrominy, możliwy lekko chlebowy posmak.

• Karob (chleb świętojański)
Proces produkcji: Strąki drzewa karobowego są suszone, prażone i mielone na proszek.
Charakterystyka: Naturalnie słodszy od kakao, brak kofeiny i teobrominy, bogaty w wapń i błonnik, konsystencja gładka, smak łagodniejszy od kakao.

• Cascara (łupiny kawowca)
Proces produkcji: Suszone łupiny i miąższ owoców kawowca są mielone, tworzą proszek o głębokim, lekko kakaowym smaku.
Charakterystyka: Nuty ziemiste, lekko kawowe, może zawierać kofeinę; ekologiczna alternatywa – wykorzystuje produkt uboczny przemysłu kawowego. Wymaga dodatkowych składników, by naśladować kakao.

• Bób i inne rośliny strączkowe
Proces produkcji: Rośliny strączkowe są prażone i mielone, uzyskuje się w ten sposób ciemny proszek o gorzkawym smaku.
Charakterystyka: Konsystencja podobna do kakao, ziemisty, lekko gorzki smak, wysoka zawartość białka i błonnika, możliwe nuty fasolowe, wymagające dodatkowej obróbki sensorycznej.

Pionierzy alternatywnej czekolady
Od kilku lat zarówno w Europie, jak i na świecie powstają start-upy, których celem jest wyprodukowanie zamiennika idealnie naśladującego właściwości oraz konsystencję kakao. Jak bardzo znaczące są to działania i ważny kierunek, świadczyć może kooperacja zawiązana w kwietniu 2024 między Voyage Foods a światowym koncernem czekoladowym Cargill. Kalifornijska firma zajmująca się technologią żywności, która specjalizuje się w produkcji słodyczy i past do smarowania wolnych od kakao, orzechów i nabiału, podpisała umowę, zgodnie z którą Cargill stał się wyłącznym globalnym dystrybutorem B2B ich alternatywnej czekolady.

Voyage Foods, założone na początku 2021 roku przez Adama Maxwella i Kelsey Tenney, opracowało opatentowaną technologię produkcji innowacyjnych zamienników popularnych słodyczy. W ich ofercie znajdują się m.in. pasty o smaku orzechów ziemnych i laskowych, czekolada bez kakao oraz kawa bez ziaren kawy, produkowana na bazie prażonej ciecierzycy. Produkty te powstają z naturalnych i zrównoważonych składników, takich jak nasiona słonecznika, pestki winogron, mąka z ciecierzycy i białko ryżowe.

Producenci alternatywnej czekolady i kakao
NuKoko (Wielka Brytania) – wykorzystuje fermentowany bób do tworzenia alternatywy czekolady, bazując na procesach imitujących fermentację ziaren kakaowca.
Win-Win (Niemcy) – rozwija technologię fermentacji roślin strączkowych, łączy je z karobem, prażonym jęczmieniem, owsem i orzechami tygrysimi, aby uzyskać smak jak najbardziej zbliżony do czekolady.
Forever Land (Włochy) – stworzył choruba, produkt, który bazuje na włoskim karobie, a dostępny jest w formie kropelek lub płynnej czekolady.
Voyage Foods (USA) – wykorzystuje prażone pestki słonecznika i winogron, aby produkować czekoladę bez kakao, zachowując jej kremową konsystencję.

Czy zamienniki kakao mają szansę na rynku?
Alternatywy dla kakao rozwijają się dynamicznie, szczególnie w kontekście ekologii, redukcji śladu węglowego oraz kwestii etycznych. Produkty oparte na fermentowanych ziarnach czy roślinach strączkowych mogą przyciągnąć uwagę osób na diecie roślinnej, z alergią na kakao oraz konsumentów świadomych ekologicznie.
Ponadto zamienniki kakao często charakteryzują się wysoką zawartością białka i błonnika, co może sprawić, że zyskają popularność wśród osób dbających o zdrowie.

Jednak wdrożenie tych produktów na szeroką skalę wymaga przede wszystkim dopracowania profilu sensorycznego, by jak najbardziej przypominał czekoladę, oraz akceptacji konsumentów, którzy mogą sceptycznie podchodzić do tego rodzaju alternatyw. To zaś proces długofalowy, zważając na to, że czekolada to niepodważalnie ulubiony rodzaj słodyczy (na co wskazują coroczne statystyki i wciąż rosnący popyt). Wreszcie kwestie wprowadzenia zamienników domagają się uregulowania prawnego w zakresie nazewnictwa i oznakowania na sklepowych półkach. W najbliższych latach można spodziewać się dalszych innowacji w tej dziedzinie, jednak tradycyjne kakao prawdopodobnie pozostanie niekwestionowanym liderem branży czekoladowej.

Rosnące ceny oraz kwestie ekologiczne i etyczne skłaniają producentów do poszukiwania alternatyw, które mogłyby zastąpić kakao w produkcji czekolady. Najbardziej obiecujące surowce to fermentowany jęczmień, karob, cascara i bób, które po odpowiedniej obróbce mogą częściowo naśladować smak i teksturę kakao.
Mimo rosnącego zainteresowania zamiennikami branża cukiernicza nadal stawia na klasyczną czekoladę. Produkcja alternatyw wymaga dalszych badań i dostosowania do oczekiwań konsumentów, którzy są przywiązani do charakterystycznego smaku i właściwości klasycznego kakao.

Guma karobowa w cukiernictwie – stabilizator wilgoci i struktury ciasta
Guma karobowa, znana również jako mączka chleba świętojańskiego (LBG – locust bean gum), to naturalny polisacharyd pozyskiwany z nasion drzewa karobowego (Ceratonia siliqua). Choć często pomijana, stanowi cenny składnik w cukiernictwie, zwłaszcza w produkcji ciast, a to dzięki właściwościom stabilizującym, emulgującym i zagęszczającym.

Jak powstaje?
Guma karobowa otrzymywana jest poprzez oddzielenie nasion od strąków drzewa karobowego, a następnie ich oczyszczanie, mielenie i rafinację. W efekcie powstaje drobny, białokremowy proszek, który łatwo rozpuszcza się w gorącej wodzie.
Właściwości:
• łagodna siła zagęszczania – w porównaniu do gumy ksantanowej czy guar, daje delikatniejszą konsystencję,
• synergia z innymi hydrożelami – dobrze współpracuje np. z gumą ksantanową, agarem, tworząc stabilne żele;
• neutralny smak i zapach – nie wpływa na profil smakowy ciasta, co czyni go idealnym dodatkiem do delikatnych wypieków.

Funkcje w wypiekach

1. Zatrzymywanie wilgoci
Guma karobowa działa jak humektant, pomaga zatrzymać wodę w strukturze produktu. Dzięki temu ciasto dłużej pozostaje wilgotne. Ponadto zmniejsza się ryzyko wysychania i kruszenia wypieków. To zaś oznacza, że finalnie wydłuża trwałość produktów. Z tego powodu to idealne rozwiązanie dla cukierni i piekarni, które przechowują lub transportują ciasta.

2. Poprawa tekstury i struktury
Nawet jej niewielkie ilości pomagają stworzyć delikatny, jednolity miąższ. Redukuje kruszenie się ciasta i sprawia, że łatwiej się kroi. Wspiera strukturę wypieków bez konieczności stosowania dodatkowych zagęstników.

3. Stabilizacja i emulgacja tłuszczów
Jeśli w recepturze znajduje się duża ilość tłuszczów (np. masło, olej), guma karobowa pomaga utrzymać równomierną konsystencję i zapobiega rozwarstwieniu składników. Może poprawiać kremowość i jednolitość ciast zawierających purée owocowe, śmietanę czy mleko.

4. Doskonały składnik ciast bezglutenowych i wegańskich
W wypiekach bezglutenowych guma karobowa częściowo zastępuje gluten, poprawiając konsystencji i pomagając w uzyskaniu stabilnej, dobrze wyrośniętej strukturę. Z kolei w wypiekach wegańskich może pełnić funkcję wiążącą, zastępując jajka, zwłaszcza gdy jest połączona z innymi składnikami żelującymi (np. siemieniem lnianym czy nasionami chia).

5. Odporność na wysoką temperaturę
Guma karobowa nie traci swoich właściwości w wysokich temperaturach, co oznacza, że działa zarówno na etapie surowego ciasta, jak i po upieczeniu.

Jak stosować gumę karobową w wypiekach?

A. Dawkowanie
Zalecana ilość to 0,1-0,5% względem masy mąki (czyli ok. ?-1 łyżeczki na szklankę mąki). Jeśli w przepisie są inne zagęstniki (np. guma ksantanowa), najlepiej zacząć od dolnej granicy, by nadmiernie nie zagęścić ciasta.

B. Właściwa metoda mieszania
• Dokładnie wymieszać z suchymi składnikami, aby zapobiec powstawaniu grudek po dodaniu płynów.
• Unikać bezpośredniego dodawania do mokrych składników, gdyż może powodować nierównomierne rozprowadzenie i żelowanie w miejscach o wyższej wilgotności.

C. Łączenie z innymi gumami i zagęstnikami
• synergia z gumą ksantanową – pomaga uzyskać elastyczniejszą konsystencję w ciastach bezglutenowych,
• nie przesadzać z ilością – jeśli przepis zawiera inne gumy, warto proporcjonalnie zmniejszyć ich ilość, by uniknąć zbyt zwartego efektu.

Na co uważać, stosując gumę karobową?
• Zbyt duża ilość może powodować gumowatą konsystencję – najlepiej zaczynać od mniejszych dawek i stopniowo zwiększać.
• Nieprawidłowe mieszanie może prowadzić do powstawania grudek – zawsze dokładnie łączyć z suchymi składnikami przed dodaniem płynów.
• Nie zastępuje środków spulchniających – guma karobowa nie działa jak proszek do pieczenia czy soda oczyszczona, dlatego należy stosować je zgodnie z przepisem.

Okiem sprzedawcy. Tomasz Dudek, Sweet Decor
Czekolada w czasach kryzysu – czy słodki rynek ma gorzki smak?

Czy jako sprzedawcy czekolady odczuwacie spadek sprzedaży czekolady w związku z kryzysem na rynku kakao?
Ostatnie miesiące przyniosły dynamiczne zmiany w wielu sektorach gospodarki, branża cukiernicza nie jest wyjątkiem. Rosnące ceny surowców, w tym kakao, cukru i tłuszczów roślinnych, wpływają na koszty produkcji, co przekłada się na wyższe ceny finalnych produktów. Czy konsumenci rezygnują z zakupu czekolady, a może szukają alternatyw?
Z analizy rynku wynika, że w ostatnim kwartale sprzedaż czekolady w Polsce wykazała lekki spadek. Ceny wyrobów wzrosły nawet o 20-30% w porównaniu z poprzednim rokiem, co zniechęca część klientów do częstego sięgania po słodycze premium. Mimo to czekolada pozostaje jednym z kluczowych produktów w cukiernictwie i rzemieślniczym wypieku. Nawet jeśli klienci indywidualni ograniczają zakupy, profesjonaliści z branży cukierniczej i piekarniczej nie mogą pozwolić sobie na całkowitą rezygnację z tego składnika.

Czy problemy z dostępnością dotykają również dystrybutorów?
Sklep internetowy Sweet Decor, będący jednym z dostawców czekolady dla profesjonalistów i pasjonatów, zauważa trudności w zakupie niektórych odmian czekolady. Głównym wyzwaniem są nieregularne dostawy oraz ograniczona dostępność niektórych wariantów, zwłaszcza czekolad o wysokiej zawartości kakao. Producenci borykają się z problemami logistycznymi i skokami cen kakao na giełdach światowych, co zmusza ich do ograniczania produkcji lub dywersyfikacji surowców. Ostatnio obserwujemy wyraźne ograniczenia w dostępności niektórych rodzajów czekolady, zwłaszcza premium. Musimy z wyprzedzeniem planować zamówienia i szukać nowych rozwiązań, by zagwarantować klientom stały dostęp do wysokiej jakości produktów.

Jak radzić sobie w czasach czekoladowego kryzysu?
W obliczu wyzwań na rynku firmy takie jak Sweet Decor poszukują alternatywnych rozwiązań. Jednym z nich jest wprowadzenie większej różnorodności w ofercie, obejmującej czekolady od różnych producentów, oraz surowców zastępczych o wysokiej jakości. Jednocześnie stawiamy na edukację swoich klientów – cukierników, piekarzy i dekoratorów ciast – w zakresie efektywnego wykorzystania czekolady, aby minimalizować straty i optymalizować koszty.

Dlaczego mimo wszystko warto stawiać na czekoladę?
Pomimo trudności rynkowych, czekolada nadal pozostaje niezastąpionym składnikiem w branży cukierniczej. Jej unikatowe właściwości – od doskonałego smaku po szerokie możliwości zastosowań – sprawiają, że jest trudna do zastąpienia. W porównaniu do innych zamienników, jak masa kakaowa czy karob, prawdziwa czekolada oferuje bogatszy profil smakowy i lepszą teksturę w wypiekach oraz dekoracjach cukierniczych. Zwracamy uwagę na fakt, że konsumenci mimo wszystko wciąż doceniają wysoką jakość i chętniej sięgają po produkty premium. To znak, że zamiast rezygnować z czekolady, warto inwestować w jej świadome wykorzystanie – zarówno w domowym wypieku, jak i w profesjonalnej cukierni.

Pomimo przejściowych trudności czekolada nie traci na wartości. Firmy takie jak nasza dostosowują się do nowych realiów rynkowych, zapewniając klientom wysokiej jakości produkty i doradztwo w zakresie optymalnego wykorzystania surowców. W czasach kryzysu liczą się elastyczność i umiejętność dostosowania oferty do dynamicznych zmian, zatem czekolada, jako symbol radości i luksusu, na pewno nie zniknie ze stołów ani z półek sklepowych.