...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Sztuka temperowania

Temperowanie czekolady jest niezbędne, żeby ograniczyć dojrzewanie tłuszczu, który na powierzchni czekolady daje charakterystyczny "siwy" nalot. Szkopuł w tym, by ten proces przeprowadzić prawidłowo. Sprawdźmy, jak to się robi w warunkach przemysłowych.

Proces temperowania czekolady znany jest niemalże od początków produkcji wyrobów czekoladowych. Do dziś żaden z zakładów produkujących wyroby czekoladowe nie może obejść tego procesu, ponieważ prawidłowo temperowana czekolada nadaje połysk oraz kruchość uzyskanych produktów po ich schłodzeniu.  

Właściwości masła kakaowego
Żeby lepiej zrozumieć proces temperowania czekolady, należy przyjrzeć się właściwościom fizycznym masła kakaowego - jednego z głównych składników czekolady. Masło kakaowe jest polimorfem, a znaczy to tyle, że może ono krzepnąć w różnych formach krystalicznych. Jednak tylko wysokotopliwe formy krystaliczne, jak ßV i ßVI, są stabilne, tzn. nie powodują "siwienia" czekolady. Dzisiejsza wiedza na temat procesu temperowania dowodzi, że w warunkach przemysłowych jesteśmy w stanie uzyskać jedynie formę ßV, która również zapewni odpowiednią jakość wyrobom czekoladowym.

Nie sposób również wspomnieć, że masło kakaowe jest monotropem. Ta właściwość powoduje, że formy kryształków ulegają samoczynnej jednokierunkowej przemianie od małych do dużych form krystalicznych, co w gotowym produkcie przyczynia się do uwalniania energii. Uwolniona energia przekłada się na dojrzewanie tłuszczu na powierzchni produktu, tworząc tzw. wykwity tłuszczowe (siwienie). Zbyt wysoka temperatura magazynowania gotowego wyrobu (powyżej 18oC) czy niewłaściwie przeprowadzony proces temperowania (niedotemperowanie lub przetemperowanie czekolady) mogą przyspieszyć niekorzystne procesy.

Temperowanie w warunkach przemysłowych
Proces temperowania, czyli schładzanie czekolady w warunkach kontrolowanych, można podzielić na dwie fazy. Pierwsza faza polega na ogrzaniu czekolady do minimum 45oC w celu całkowitego rozpuszczenia masła kakaowego i zapewnienia stabilnych form krystalicznych w temperowanej czekoladzie. W drugiej fazie dochodzi do stopniowego odbierania ciepła czekolady poprzez ciągłe mechaniczne jej mieszanie aż do uzyskania odpowiedniej temperatury. Ta temperatura jest zależna od rodzaju czekolady (dla czekolady ciemnej wynosi 31-32oC, mlecznej 29-30oC i białej 27-28oC).

W takich warunkach temperowanie czekolady może przebiegać w obiegu zamkniętym:

1. Czekolada ze zbiornika za pomocą rur z płaszczem wodnym wędruje do temperówki. Temperatura czekolady na wejściu do temperówki nie może być niższa od wymaganych 45oC - niespełnienie tego minimum może niekorzystnie wpłynąć na proces temperowania.

fot. Archiwum firmy Polmarkus

  

Temperówki tarczowe wyposażone są w wymienniki ciepła, które składają się ze zbiorników wody (temperatura wody wchodzącej 12oC i wychodzącej 18oC) i czekolady. Urządzenie temperujące wyposażone jest również w mieszalniki, których zadaniem jest zapewnienie homogennej temperatury temperowanej (chłodzonej) czekolady.

2. Po właściwym "schłodzeniu” czekolady, zgodnie z wyżej wymienionymi temperaturami, czekolada może być kierowana np. do urządzenia powlekającego (oblewającego).

3.  Następnie czekolada trafia do dekrystalizatora, gdzie ponownie jest podgrzewana w celu rozpuszczenia wysokotopliwych trójglicerydów.
 
4. W ten sposób rozpuszczona czekolada płynie do zbiornika, gdzie jest mieszana ze świeżą czekoladą i ponownie trafia do urządzenia temperującego.

 

Pomiar stopnia temperowania
Na stopień temperowania czekolady wpływa wiele czynników, m.in. receptura czekolady, rodzaj użytego ziarna kakaowego i jego pochodzenie oraz ilość poddawanej temperowaniu czekolady. W celu zbadania stopnia temperowania czekolady używa się temperometru. Temperometr jest urządzeniem, które w dość łatwy i szybki sposób (około 10 minut) bada uwalniane ciepło krzepnięcia, będące miarą stopnia temperowania.

Taki pomiar polega na napełnieniu małego zbiorniczka temperowaną czekoladą i umieszczeniu go w temperometrze. Czekolada jest chłodzona i po chwili otrzymujemy wydruk wykresu chłodzenia. Jednym z parametrów, jaki uzyskujemy przy użyciu temperometru, jest tzw. indeks temperowania podawany jako wartość liczbowa.

  Indeks temperowania
  dla wartości od 1 do 3 oznacza niedotemperowanie czekolady
  dla wartości od 4 do 6 - dobrze utemperowana czekolada
  dla wartości od 7 do 9 - przetemperowanie czekolady.

Czasami, z przyczyn technicznych, podczas produkcji pożądane jest, aby indeks taki odbiegał od wymienionych wartości. Dla przykładu można podać długość kanału chłodzącego. Jeśli jest zbyt krótki, należy użyć czekolady o indeksie temperowania około 7. Użycie takiej czekolady jest konieczne w celu szybkiego zakrzepnięcia masy w kanale chłodzącym. Innym przykładem może być użycie czekolady o niskim niedotemperowaniu w celu uzyskania lepszego oblewu na produkcie (czekolada ma rzadszą konsystencję).

Należy pamiętać o następujących zależnościach: im wyższy indeks temperowania, tym niższa temperatura i wyższa lepkość czekolady, i na odwrót.

Efekty prze- i niedotemperowania
Do parametrów jakościowych produktów czekoladowych świadczących o niewłaściwie przeprowadzonym procesie temperowania należą m.in.:
• brak połysku czekolady - spowodowany m.in. niedotemperowaniem czekolady lub zbyt krótkim czasem chłodzenia,
• siwienie czekolady - może być powodem niedotemperowania lub przetemperowania czekolady, zbyt intensywnym chłodzeniem w kanale chłodzącym,
• zbyt duża waga produktu - przetemperowanie czekolady na skutek wysokiego indeksu temperowania i wysokiej lepkości, brak nadmuchu po oblewie lub nieodpowiednia jego moc.

Stałe kontrolowanie indeksu temperowania umożliwia stosunkowo szybko zareagować na zmieniające się parametry czekolady używanej do produkcji wyrobów czekoladowych i zapobiec niepożądanym efektom końcowym.    

mgr inż. Piotr Ławrowski

Polub nas na

Bieżące wydanie czasopisma

Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji