dodano , Redakcja PS

Kae-Sa-Luk - znaczy carving

W kuchni azjatyckich krajów wygląd potraw odgrywa bardzo dużą rolę. Nie inaczej jest w Tajlandii, stolicy carvingu – sztuki rzeźbienia w warzywach i owocach, która zagościła również w Europie.

Carving służy do zdobienia stołów i potraw, a otrzymane dzięki jego zastosowaniu dekoracje to małe dzieła sztuki, które znakomicie smakują. Co więcej – można je również wykorzystać w cukiernictwie. Wyraz „carving” jest używany w Europie na określenie ozdób powstałych z owoców i warzyw. Pochodzi od angielskiego sło­wa carve oznaczającego „ciąć, wycinać, rzeźbić”. Ale tradycyjna nazwa tej sztuki to Kae-Sa-Luk – tak do tej pory określa się ją w Tajlandii. Wiadomo, że carving po­chodzi z Dalekiego Wschodu, ale trwają spory dotyczące tego, czy pierwsi wymy­ślili ją Chińczycy, czy Tajowie. . Pomijając spór o początki, sztuka ta nie jest w tej chwili tak popularna w Tajlandii, jak zwy­kło się uważać . mówi Dariusz Ślusarczyk, mistrz carvingu, który szkolił się w tym eg­zotycznym kraju zwanym krainą uśmiechu. To właśnie z Dariuszem Ślusarczykiem za­mierzamy przecierać szlaki sztuce carvin­gu w cukiernictwie i poznawać jej tajniki.

– Carving w cukiernictwie ma rację bytu – przekonuje Dariusz Ślusarczyk, specjalista od carvingu, który kilkukrotnie szkolił cukierników z ciekawej sztuki rzeźbienia w owocach i warzyw w Akademii Mistrza (FOT. ARCHIWUM DARIUSZA ŚLUSARCZYKA)

 

Czym jest carving?
Carving bywa mylony z garnirowaniem. Ich wspólną cechą jest to, że zarówno ca­rving, jak i garnirowanie to techniki zdo­bienia potraw i naczyń za pomocą warzyw i owoców. Ale o ile garnirowanie jest poję­ciem bardziej ogólnym i obejmuje często bardzo proste dekoracje, o tyle carving to zbiór technik polegających na rzeźbieniu w owocach i warzywach, a uzyskane w jego wyniku ozdoby są bardziej pracochłonne, przestrzenne i doskonale naśladują naturę.

Jak mówi Dariusz Ślusarczyk, w carvingu niezwykle istotne jest odpowiednie trzy­manie noża, tak, by ciąć materiał, nad ja­kim się pracuje, pod kątem 22,5 stopnia. Początkowo może to sprawiać trudność, ponieważ zwykle kroimy pod innym ką­tem, ale zazwyczaj już po dwóch godzinach uczestnicy kursów trzymają nóż prawidło­wo. – W carvingu bardzo istotne są szcze­góły: trzymanie noża, nacinanie pod odpo­wiednim kątem na stworzonym wcześniej stożku ściętym – przyznaje Ślusarczyk. – Wykorzystuje się ruch posuwisto-zwrotny, który przypomina piłowanie drewna: wbi­janie noża to cięcie, zaś wyciąganie – ruch jałowy, podczas którego niewielka część noża jest zanurzona w miąższu. Oprócz tego należy pamiętać o obracaniu owocu czy warzywa, w którym się rzeźbi – wy­mienia szczegóły techniki.

W carvingu można wyróżnić trzy style – tajski, chiński oraz europejski. Pierwszy z nich to przede wszystkim rzeźbienie de­koracji kwiatów i zwierząt o wyszukanej formie, bogatych w szczegóły. Wykorzysty­wany jest cały owoc: i jego miąższ, i skór­ka, by stworzyć jak najbardziej doskonałą imitację natury. Styl chiński to raczej wy­cinanie znaków alfabetu, słów i symboli w skórce, jak również nacięcia jej w taki sposób, aby dało się ją rozciągnąć w for­mę przestrzennej wycinanki umocowanej na owocu. Ponadto tworzenie z warzyw rzeźb różnego rodzaju smoków, które zwią­zane są z ich tradycją. Styl europejski jest połączeniem tych dwóch opcji.

 

Materiał i narzędzia
Jak tłumaczy Dariusz Ślusarczyk, nie wszystkie owoce i warzywa nadają się jako materiał do sztuki carvingu. Ulubio­nym owocem adeptów sztuki jest arbuz, ze względu na to, że wyrzeźbione w nim wzory można cieniować i uzyskiwać barwy takie jak zieleń, biel i czerwień, co wyglą­da bardzo efektownie. Wykorzystywane są też melony o różnym miąższu, ananas, mango, dynia, rzodkiew, marchewka, se­ler, a nawet kiwi, jabłko czy gruszka. Na­leży jednak pamiętać o tym, że owoce nie mogą być zbyt dojrzałe: ich konsystencja musi być stała. Aby po wyrzeźbieniu dłu­żej zachowały świeżość, przechowuje się je w zimnej wodzie.

Istnieje szereg narzędzi przeznaczonych do carvingu. W tajskim stylu przede wszystkim wykorzystywany jest nóż tajski, zaś w europejskim używa się również noże w kształcie litery „U”, które służą do two­rzenia owalnych nacięć, czy w kształcie litery „V” – do wykonywania nacięć trój­kątnych.

   
 

Dariusz Ślusarczyk – właściciel firmy Food Art, członek i współzałożyciel Polskiej Grupy Carvingowej, której celem jest promowanie tej sztuki dekorator­skiej. Razem z Markiem Rybackim stworzył książkę Fantazje z warzyw i owoców, w której przybliża sztukę carvingu. W ramach Akademii Carvingu prowadzi szkolenia, podczas których przekazuje tajniki techniki rzeźbienia w owocach i warzywach. Zasiada w jury Mistrzostw Polski w Carvingu.

 

 

Carving w cukiernictwie
Carving jest w Polsce stosunkowo mało znany. Staje się coraz bardziej popular­ny jako ozdoba stołu na ważnych uroczy­stościach, np. na bankietach czy ślubach, jest też wykorzystywany w gastronomii – do dekorowania potraw. Natomiast nie jest, póki co, stosowany w cukiernictwie. Zdaniem Dariusza Ślusarczyka ta sytuacja może ulec zmianie. – Bo jeśli torty deko­ruje się żywymi kwiatami, to dlaczego nie dekorować ich owocami czy warzywami? Jest to bardziej naturalne i można je skonsu­mować, a dekoracje cukiernicze nie zawsze nadają się do zjedzenia, ponieważ są za słod­kie. W przypadku carvingu nie ma tego pro­blemu. A osoby dbające o linię nie muszą się obawiać, że posiłek będzie miał za wiele kalorii – argumentuje znawca tematu.

 

   
 

Sylwia Sztandera – szef kuchni w łódzkiej restauracji „Strefa Smaków” z zamiłowaniem do cukier­nictwa; specjalizuje się w kuchni polskiej i francu­skiej. Polskiej publiczności znana z kulinarnego show TOP CHEF (Polsat, 2013)
. Pracowałam w różnych restauracjach, w różnych krajach, ale do tej pory nie spotkałam się z wykorzystaniem carvingu w cukiernictwie, przynajmniej nie oficjalnie. Ta sztuka dekorowania jest znana w gastronomii ze względu na większe możliwości użycia warzyw, a teraz czeka jeszcze na pełniejsze odkrycie przez cukierników. Gdzie i jak zastosować carving w cukiernictwie? Dopiero się do tego przymierzam, ale pierwsze skojarzenia są oczywiste. Pierwszy pomysł to desery. Zamiast talerzyka czy miseczki można użyć np. melona – z boku wyrzeźbiona dekoracja, w środku podany efektowny deser. Zyskujemy nowe, naturalne połączenia smakowe i kolorystyczne. Każdy cukiernik, podobnie jak kucharz, doceni też arbuza, który oferuje aż trzy kolory. Drugie skojarzenie dotyczy tortów w stylu angielskim, w których dekoracje z cukru, czekolady czy marcepanu można zastąpić kompozycją „carvingową”. Oddzielną kategorią, dającą jednocześnie najwięcej możliwości, są słodkie stoły. Tutaj ciasta, ciasteczka, torciki, żelki mogą się komponować z dekoracjami wyrzeźbionymi w owocach, stanowiąc uzupełnienie i niezależne elementy.
Według mnie carving w deserach czy tortach to jest innowa­cja, niedoceniona lub niedostrzeżona, która spodoba się nie tylko klientom, ale też cukiernikom przez możliwość tworzenia czegoś nowego, równie smacznego, jak i artystycznego. [FOT. ARCHIWUM SYLWII SZTANDERY]

 

 

Dariusz Ślusarczyk przypuszcza, że carving może stać się nowym trendem w cukier­nictwie. – W tej chwili nie spotkałem się z kimś, kto by dekorował w ten sposób owocami, już nie wspomnę o warzywach. Moim zdaniem carving ma rację bytu, po­nieważ można ozdabiać nie tylko torty, ale też desery lodowe, i serwować np. lody pomarańczowe z dekoracją z pomarańczy. Można wyciąć różne dekoracje z owoców, ułożyć je w bukiet i zalać galaretką owo­cową, np. bezbarwną, co będzie ciekawie wyglądało i dobrze smakowało, a kolory­styka bukietu będzie bardzo dobrze widocz­na. Dobrym pomysłem jest także ułoże­nie na biszkopcie stworzonych np. z arbuza kwiatów i liści i zalanie ich galaretką – pod­suwa pomysł Ślusarczyk. Co ważne, mistrz carvingu wskazuje na fakt, że już kilka lat temu przeprowadzał tego rodzaju szkole­nia dla cukierników, a jeden z uczestników, Paweł Małecki, wykorzystał w przepisie przygotowanym dla sieci sklepów LIDL ak­cent carvingu: wyrzeźbiony listek. Sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach jest też dla cukierników łatwiejsza niż dla wielu osób spoza branży, ponieważ mają zmysł artystyczny i bardziej rozwinięte zdolności manualne.

Aleksandra Paprota

Bieżące wydanie czasopisma

Przekonaj się, w czym tkwi cukierniczy geniusz Michała Wiśniewskiego i Patryka Szczepańskiego. Dowiedz się, jakie lodowe petardy i hity przygotowuje polska elita lodziarzy. Sprawdź, co będzie królowało lub szokowało w lodach przez najbliższe miesiące! Nie zwlekaj i sięgnij po najlepszą lekturę w branży!

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji