czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Kae-Sa-Luk - znaczy carving 0

dodano ,Redakcja PS

W kuchni azjatyckich krajów wygląd potraw odgrywa bardzo dużą rolę. Nie inaczej jest w Tajlandii, stolicy carvingu – sztuki rzeźbienia w warzywach i owocach, która zagościła również w Europie.

Carving służy do zdobienia stołów i potraw, a otrzymane dzięki jego zastosowaniu dekoracje to małe dzieła sztuki, które znakomicie smakują. Co więcej – można je również wykorzystać w cukiernictwie. Wyraz „carving” jest używany w Europie na określenie ozdób powstałych z owoców i warzyw. Pochodzi od angielskiego sło­wa carve oznaczającego „ciąć, wycinać, rzeźbić”. Ale tradycyjna nazwa tej sztuki to Kae-Sa-Luk – tak do tej pory określa się ją w Tajlandii. Wiadomo, że carving po­chodzi z Dalekiego Wschodu, ale trwają spory dotyczące tego, czy pierwsi wymy­ślili ją Chińczycy, czy Tajowie. . Pomijając spór o początki, sztuka ta nie jest w tej chwili tak popularna w Tajlandii, jak zwy­kło się uważać . mówi Dariusz Ślusarczyk, mistrz carvingu, który szkolił się w tym eg­zotycznym kraju zwanym krainą uśmiechu. To właśnie z Dariuszem Ślusarczykiem za­mierzamy przecierać szlaki sztuce carvin­gu w cukiernictwie i poznawać jej tajniki.

– Carving w cukiernictwie ma rację bytu – przekonuje Dariusz Ślusarczyk, specjalista od carvingu, który kilkukrotnie szkolił cukierników z ciekawej sztuki rzeźbienia w owocach i warzyw w Akademii Mistrza (FOT. ARCHIWUM DARIUSZA ŚLUSARCZYKA)

 

Czym jest carving?
Carving bywa mylony z garnirowaniem. Ich wspólną cechą jest to, że zarówno ca­rving, jak i garnirowanie to techniki zdo­bienia potraw i naczyń za pomocą warzyw i owoców. Ale o ile garnirowanie jest poję­ciem bardziej ogólnym i obejmuje często bardzo proste dekoracje, o tyle carving to zbiór technik polegających na rzeźbieniu w owocach i warzywach, a uzyskane w jego wyniku ozdoby są bardziej pracochłonne, przestrzenne i doskonale naśladują naturę.

Jak mówi Dariusz Ślusarczyk, w carvingu niezwykle istotne jest odpowiednie trzy­manie noża, tak, by ciąć materiał, nad ja­kim się pracuje, pod kątem 22,5 stopnia. Początkowo może to sprawiać trudność, ponieważ zwykle kroimy pod innym ką­tem, ale zazwyczaj już po dwóch godzinach uczestnicy kursów trzymają nóż prawidło­wo. – W carvingu bardzo istotne są szcze­góły: trzymanie noża, nacinanie pod odpo­wiednim kątem na stworzonym wcześniej stożku ściętym – przyznaje Ślusarczyk. – Wykorzystuje się ruch posuwisto-zwrotny, który przypomina piłowanie drewna: wbi­janie noża to cięcie, zaś wyciąganie – ruch jałowy, podczas którego niewielka część noża jest zanurzona w miąższu. Oprócz tego należy pamiętać o obracaniu owocu czy warzywa, w którym się rzeźbi – wy­mienia szczegóły techniki.

W carvingu można wyróżnić trzy style – tajski, chiński oraz europejski. Pierwszy z nich to przede wszystkim rzeźbienie de­koracji kwiatów i zwierząt o wyszukanej formie, bogatych w szczegóły. Wykorzysty­wany jest cały owoc: i jego miąższ, i skór­ka, by stworzyć jak najbardziej doskonałą imitację natury. Styl chiński to raczej wy­cinanie znaków alfabetu, słów i symboli w skórce, jak również nacięcia jej w taki sposób, aby dało się ją rozciągnąć w for­mę przestrzennej wycinanki umocowanej na owocu. Ponadto tworzenie z warzyw rzeźb różnego rodzaju smoków, które zwią­zane są z ich tradycją. Styl europejski jest połączeniem tych dwóch opcji.

 

Materiał i narzędzia
Jak tłumaczy Dariusz Ślusarczyk, nie wszystkie owoce i warzywa nadają się jako materiał do sztuki carvingu. Ulubio­nym owocem adeptów sztuki jest arbuz, ze względu na to, że wyrzeźbione w nim wzory można cieniować i uzyskiwać barwy takie jak zieleń, biel i czerwień, co wyglą­da bardzo efektownie. Wykorzystywane są też melony o różnym miąższu, ananas, mango, dynia, rzodkiew, marchewka, se­ler, a nawet kiwi, jabłko czy gruszka. Na­leży jednak pamiętać o tym, że owoce nie mogą być zbyt dojrzałe: ich konsystencja musi być stała. Aby po wyrzeźbieniu dłu­żej zachowały świeżość, przechowuje się je w zimnej wodzie.

Istnieje szereg narzędzi przeznaczonych do carvingu. W tajskim stylu przede wszystkim wykorzystywany jest nóż tajski, zaś w europejskim używa się również noże w kształcie litery „U”, które służą do two­rzenia owalnych nacięć, czy w kształcie litery „V” – do wykonywania nacięć trój­kątnych.

   
 

Dariusz Ślusarczyk – właściciel firmy Food Art, członek i współzałożyciel Polskiej Grupy Carvingowej, której celem jest promowanie tej sztuki dekorator­skiej. Razem z Markiem Rybackim stworzył książkę Fantazje z warzyw i owoców, w której przybliża sztukę carvingu. W ramach Akademii Carvingu prowadzi szkolenia, podczas których przekazuje tajniki techniki rzeźbienia w owocach i warzywach. Zasiada w jury Mistrzostw Polski w Carvingu.

 

 

Carving w cukiernictwie
Carving jest w Polsce stosunkowo mało znany. Staje się coraz bardziej popular­ny jako ozdoba stołu na ważnych uroczy­stościach, np. na bankietach czy ślubach, jest też wykorzystywany w gastronomii – do dekorowania potraw. Natomiast nie jest, póki co, stosowany w cukiernictwie. Zdaniem Dariusza Ślusarczyka ta sytuacja może ulec zmianie. – Bo jeśli torty deko­ruje się żywymi kwiatami, to dlaczego nie dekorować ich owocami czy warzywami? Jest to bardziej naturalne i można je skonsu­mować, a dekoracje cukiernicze nie zawsze nadają się do zjedzenia, ponieważ są za słod­kie. W przypadku carvingu nie ma tego pro­blemu. A osoby dbające o linię nie muszą się obawiać, że posiłek będzie miał za wiele kalorii – argumentuje znawca tematu.

 

   
 

Sylwia Sztandera – szef kuchni w łódzkiej restauracji „Strefa Smaków” z zamiłowaniem do cukier­nictwa; specjalizuje się w kuchni polskiej i francu­skiej. Polskiej publiczności znana z kulinarnego show TOP CHEF (Polsat, 2013)
. Pracowałam w różnych restauracjach, w różnych krajach, ale do tej pory nie spotkałam się z wykorzystaniem carvingu w cukiernictwie, przynajmniej nie oficjalnie. Ta sztuka dekorowania jest znana w gastronomii ze względu na większe możliwości użycia warzyw, a teraz czeka jeszcze na pełniejsze odkrycie przez cukierników. Gdzie i jak zastosować carving w cukiernictwie? Dopiero się do tego przymierzam, ale pierwsze skojarzenia są oczywiste. Pierwszy pomysł to desery. Zamiast talerzyka czy miseczki można użyć np. melona – z boku wyrzeźbiona dekoracja, w środku podany efektowny deser. Zyskujemy nowe, naturalne połączenia smakowe i kolorystyczne. Każdy cukiernik, podobnie jak kucharz, doceni też arbuza, który oferuje aż trzy kolory. Drugie skojarzenie dotyczy tortów w stylu angielskim, w których dekoracje z cukru, czekolady czy marcepanu można zastąpić kompozycją „carvingową”. Oddzielną kategorią, dającą jednocześnie najwięcej możliwości, są słodkie stoły. Tutaj ciasta, ciasteczka, torciki, żelki mogą się komponować z dekoracjami wyrzeźbionymi w owocach, stanowiąc uzupełnienie i niezależne elementy.
Według mnie carving w deserach czy tortach to jest innowa­cja, niedoceniona lub niedostrzeżona, która spodoba się nie tylko klientom, ale też cukiernikom przez możliwość tworzenia czegoś nowego, równie smacznego, jak i artystycznego. [FOT. ARCHIWUM SYLWII SZTANDERY]

 

 

Dariusz Ślusarczyk przypuszcza, że carving może stać się nowym trendem w cukier­nictwie. – W tej chwili nie spotkałem się z kimś, kto by dekorował w ten sposób owocami, już nie wspomnę o warzywach. Moim zdaniem carving ma rację bytu, po­nieważ można ozdabiać nie tylko torty, ale też desery lodowe, i serwować np. lody pomarańczowe z dekoracją z pomarańczy. Można wyciąć różne dekoracje z owoców, ułożyć je w bukiet i zalać galaretką owo­cową, np. bezbarwną, co będzie ciekawie wyglądało i dobrze smakowało, a kolory­styka bukietu będzie bardzo dobrze widocz­na. Dobrym pomysłem jest także ułoże­nie na biszkopcie stworzonych np. z arbuza kwiatów i liści i zalanie ich galaretką – pod­suwa pomysł Ślusarczyk. Co ważne, mistrz carvingu wskazuje na fakt, że już kilka lat temu przeprowadzał tego rodzaju szkole­nia dla cukierników, a jeden z uczestników, Paweł Małecki, wykorzystał w przepisie przygotowanym dla sieci sklepów LIDL ak­cent carvingu: wyrzeźbiony listek. Sztuka rzeźbienia w owocach i warzywach jest też dla cukierników łatwiejsza niż dla wielu osób spoza branży, ponieważ mają zmysł artystyczny i bardziej rozwinięte zdolności manualne.

Aleksandra Paprota

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe