czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Kierunki rozwoju dla sklepu firmowego piekarni w 2017/2018 0

dodano ,Redakcja PS

Zmieniające się potrzeby konsumentów są jednym z najważniejszych czynników wpływających na rynek pieczywa i rozwój sklepów firmowych piekarni. W ostatnich latach mocno zaznaczyło się kilka dominujących trendów, a niektóre z nich okazały się na tyle istotne, że będą miały duży wpływ na rynek przez kolejnych kilka lat.

Polacy chcą zaoszczędzić jak najwięcej czasu na innych, mniej znaczących czynnościach, takich jak np. codzienne zakupy. To dlatego tak ważne stają się szybkie i wygodne rozwiązania, dzięki którym można zyskać cenne minuty, a nawet godziny.
W perspektywie rodziny duży wpływ na rozwój rynku piekarniczego ma program 500+. Choć nie jest on aż tak odczuwalny w branży, to jednak szacuje się, że jego całkowity wpływ na polski rynek spożywczy wyniesie od 1,1 do 2,5 proc. całkowitego wzrostu sprzedaży w latach 2017-2018. W piekarniach dostrzegalny jest odpływ pracowników i coraz większa liczba tych pochodzących głównie z Ukrainy. W piekarniach w sieciach brakuje piekarzy i cukierników. Jaki to będzie miało wpływ na rynek pieczywa i sklepy?

Wzrasta zapotrzebowanie na pieczywo mrożone i o przedłużonym terminie przydatności. Lokalnie piekarnie powinny inwestować w sklepy przyjazne klientom i pokazujące inny asortyment niż oferuje Lidl czy Biedronka. Dzisiaj trend jest odwrotny, bo sieci handlowe oraz małe i średnie piekarnie naśladują asortyment dostępny w tych dwóch sieciach dyskontowych. To nie wróży im powodzenia na rynku, bo nie mają szans wygrać z nimi rywalizacji o gusta i smak odbiorców, oferując taki sam „na pierwszy rzut oka” asortyment pieczywa.

Wzrost świadomości konsumenckiej
Innym ważnym trendem, mającym wpływ na rynek piekarniczy i cukierniczy, jest stały wzrost świadomości konsumentów oraz ich oczekiwań. Od kilku lat możemy zauważyć, że coraz więcej osób zwraca uwagę na składy i jakość produktów, ten trend ma mocny potencjał wzrostowy i z pewnością będzie się rozwijał w kolejnych latach. Czysta etykieta dobrze wkomponowuje się w ten trend. Z jednej strony konsumenci są bardziej zainteresowani żywnością i produktami wyższej jakości, a z drugiej wciąż zwracają uwagę na cenę.

Dyskonty wciąż będą górą
Liderzy dyskontowi najszybciej rosną pod względem wartości rocznej sprzedaży w Polsce. Oprócz tego są także liderem, jeśli chodzi o efektywność mierzoną zarówno sprzedażą na metr kwadratowy, jak i sprzedażą na pracownika. Tam, gdzie powstaje Lidl lub Biedronka, zaraz zaczynają się problemy sklepów lokalnych i natychmiast kurczy rynek zbytu dla piekarni.
Asortyment pieczywa w Biedronce i Lidlu bardzo dobrze dopasowuje się do trendów konsumenckich – zbliża się do supermarketów pod względem szerokości asortymentu oraz lokalizacji sklepów. Dodatkowo coraz częściej konsument może tam znaleźć także czystość, „świeżość” i dobry smak. Patriotyzm konsumencki jest jeszcze na odległym miejscu przy zakupie pieczywa, będzie rozwijał się w kolejnych latach, co jest ważne dla polskich piekarni.

Convenience silnie wyznacza kierunek zmian
Kolejnym najszybciej rosnącym segmentem jest convenience. Szybsze tempo życia spowodowało, że ten trend ma coraz większe znaczenie – można to zaobserwować na przykładzie sklepów wykorzystujących ten format. Z badań wynika, że są one najbardziej dopasowane do współczesnego konsumenta, gdyż są blisko i oferują szeroki asortyment, dzięki czemu codzienne zakupy można zrobić w nich szybko i wygodnie. W dobie ciągłego braku czasu i przyspieszenia trybu życia te atuty stanowią mocną przewagę konkurencyjną. Czy piekarnie mają pomysł na wpasowanie się w ten trend? Polskie nie mają, a zagraniczne są już przygotowane?

Obecność piekarni w internecie
Duży wpływ na konsumentów, ich postawę i zachowanie będzie miał postępujący rozwój cyfryzacji i rozwiązań internetowych – zarówno w postaci e-commerce, jak i udogodnień w sklepach w postaci różnych usług. W latach 2015-2016 internetowa sprzedaż produktów spożywczych wzrosła o blisko 100%, a mobilna sprzedaż detaliczna – o ponad 500%. Konsumenci coraz częściej oczekują także spersonalizowanego, innowacyjnego podejścia firm i marek. Piekarnia bez strony internetowej i obecności na FB nie będzie widziana przez kupców sieci handlowych, konsumentów i innych potencjalnych odbiorców.

Bistro i piekarnia w stylu francuskim
W dużych miastach, takich jak Warszawa, Kraków, Wrocław czy Gdańsk, rozwija się trend tworzenia sklepów firmowych piekarni opartych na połączeniu piekarni z ofertą bistro lub piekarni i kawiarni z dobrej jakości kawą w zestawie kanapkowym lub przekąskowym.

W miejscach łączących piekarnie i bistro można zjeść dania na szybko, np. śniadanie lub lunch, i coraz częściej jest tam serwowane zdrowe menu z funkcjonalnymi przekąskami, opierające się na świeżych, zdrowych, naturalnych, kolorowych potrawach przy zachowaniu przystępnej ceny dań. W takich miejscach, w dobrej lokalizacji popularnej wśród młodzieży, duży procent stanowią produkty piekarniczo-cukiernicze mrożone.

Nowoczesne połączenie piekarni i bistro jest często wzorowany na konceptach francuskich, niemieckich lub włoskich. W menu francuskim oprócz bagietek i croissantów znajdziemy prawdziwe francuskie sery, wino i desery. Często taki lokal (to już sklep) ma nieformalny podział na część jadalną i biznesową, w której można spokojnie usiąść z laptopem i pracować (jest darmowy dostęp do Wi-Fi). Dalej znajduje się część otwarta, gdzie przy stolikach można zjeść śniadanie lub szybki lunch.
Coraz popularniejsze stają się tzw. „akwaria”, czyli zamykane, oszklone pomieszczenia, w których odbywają się spotkania biznesowe, konferencje lub imprezy okolicznościowe. Na końcu lokalu często tworzony jest kącik kanapowy – idealny na wieczór czy kolację przy winie. Co ciekawe, siedząc w tej części, można podglądać, co dzieje się na zapleczu lub jak pracuje obsługa. Przygotowywanie dań i wypieków, dzięki przeszkleniu tej części stanowiska pracy, daje klientom możliwość podpatrywania dań robionych przez kucharza, baristę, cukiernika lub piekarza. To dodatkowa reklama dla gastro-piekarni.
Jeżeli piekarz jest do tego znawcą wypieków francuskich, potrafi wdrożyć francuskie receptury i korzysta z francuskiej mąki, to można takie miejsce śmiało reklamować jako francuską piekarnię. W bistro zaś naturalne jest, że znajdziemy w menu nie tylko ciepłe bułeczki i crossainty, ale też tarty, bagietki, kanapki na ciepło, placki, makaroniki (miniciasteczka), francuskie naleśniki, ciasta i finezyjne torty. Często torty w takich miejscach można kupić gotowe, na porcje lub zamawiać na uroczystości rodzinne.

W menu bistro znaleźć można specjalne zestawy, w których oprócz świeżych dodatków, surówki lub warzyw na ciepło mamy do wyboru również mięso (pieczone, smażone, drób lub ryba), które każdego dnia przyrządzane jest inaczej. Duży wybór przystawek, zup, sałatek, makaronów, deserów, gorących i zimnych napojów oraz niezwykle aromatycznych herbat i soków.

Piekarnia z kawą i kanapkami
Aby piekarnia z ofertą kawy i kanapek na wynos stała się kultowym i popularnym miejscem spotkań dla młodych ludzi czy pracowników korporacji, warto zadbać o przyjemny klimat, profesjonalną obsługę i czystość. Powinno to być miejsce z filozofią, że codziennie dostarczane produkty są najwyższej jakości, a produkty sprzedawane są za przystępną cenę. Warto przeanalizować, co należy zrobić, żeby takie miejsce było codziennym obowiązkowym przystankiem w drodze do pracy, na uczelnię czy do domu.

Dlaczego piekarnia z kawa, kanapkami i przekąskami na wynos powinna znajdować się przy największych trafikach? Daje to szansę na pokazanie się większej liczbie potencjalnych klientów. Kanapki powinny być robione na miejscu w oparciu o tradycyjne metody i receptury oraz z wyselekcjonowanych, najwyższej jakości składników. Lokale charakteryzować się powinny ciepłym domowym designem, ponieważ to sprawia, że klienci chętniej wracają, bo czują się w takim miejscu dobrze, prawie jak w domu.

Kącik kawowy powinien być najbardziej rentownych miejscem w lokalu. Warto zadbać o odpowiedni ekspres, kawę i sposób jej serwowania. Pracownicy sklepów piekarniczych przeważnie bardzo mało wiedzą o tym, jak można zarabiać na kawie. Piekarnia specjalizująca się w kawie i kanapkami powinna to robić na maksymalnie wysokim poziomie.

Duży wpływ na trendy w pieczywie mają dyskonty Biedronka i Lidl. Są podpatrywane przez pozostałych uczestników rynku, a ich asortyment kopiowany jest na zlecenie piekarzy i kupców innych sieci handlowych. To zawęża rynek i nie daje szans na indywidualizm. Piekarnie nie szukają własnych rozwiązań lub nie potrafią tego robić.

Przygotowano na zlecenie Studia R&D Fika food.

Andrzej Piętka, doradca w projektach piekarniczych, www.pietkaodchleba.pl

 

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe