autor: AKO S.A.
Receprura na blachę 60/40
Kostka Makowa Opium – pyszne ciasto makowe przełożone delikatnym kremem budyniowo- śmietanowym z nutką waniliową.
Ciasto na spód
380 g Koncentrat „Bimix standard AKO”
290 g Jaja
100 g Woda
--------------------
770 g Razem
Poncz waniliowy
160 g Woda
160 g Cukier kryształ
20 g Spirytus
2 g Esencja waniliowa
--------------------------
342 g Razem
Ciasto Makowe
2000 g „Masa makowa AKO”
1200 g Woda
200 g Okruchy
200 g Rodzynki
200 g Orzechy
--------------------
3800 g Razem
Krem budyniowo-śmietanowy
500 g „Fantazja waniliowa” AKO
1200 g Woda do Fantazji
1000 g Śmietanka 30%
150 g „Balbina neutralna” AKO
200 g Woda do Balbiny
----------------------------
3050 g Razem
Wykończenie
150 g Orzech włoski
100 g Płatki migdałowe
100 g Żurawina
120 g Woda
100 g Żel neutralny
-------------------------
570 g Razem
Razem 8532 g
Straty 632 g
Wydajność 7900 g
Sposób wykonania :
• Składniki ciasta na blat biszkoptowy wg receptury wymieszać w ubijarce cukierniczej na wolnych obrotach do połączenia składników, następnie ubijać przy pomocy rózgi na wysokich obrotach ok. 8 min. Masę biszkoptową rozłożyć na blasze 60\40 wyłożonej uprzednio papierem silikonowym. Piec w temp 230°C około 6 min. Po wypieczeniu i wystudzeniu blat stanowi pierwszą warstwę ciasta.
• Ciasto makowe: wszystkie składniki na blaty makowe wymieszać razem do połączenia składników, odstawić na ok. 10 min. Tak przygotowaną masę podzielić na dwie części, rozłożyć na dwie blachy 60\40, wypiec w temp180-190°C przez ok. 40 min.
• W celu przygotowaniu ponczu zagotować wodę z cukrem, po wystudzeniu dodać spirytus i esencję waniliową. Tak przygotowanym ponczem nasączyć poszczególne blaty ciasta makowego.
• Krem śmietanowo –budyniowy : ”Fantazję waniliową” połączyć z wodą, stabilizator dodać do wody i wymieszać rózgą. Następnie dodać ubitą śmietankę delikatnie wymieszać. Do tak przygotowanej śmietanki dodać przygotowany krem waniliowy, całość delikatnie połączyć do jednolitej konsystencji. Gotowy krem rozłożyć na poszczególne warstwy ciasta (blat biszkoptowy, dwie warstwy makowe).
• Górę ciasta posypać orzechami, płatkami migdałowymi oraz posiekaną żurawiną, całość pokryć cienką warstwą żelu rozcieńczonego wodą.