Jeszcze na początku XX w. produkcja marcepanu odbywała się jedynie przed świętami Bożego Narodzenia, jednak w miarę wzrostu popytu na migdałowy smakołyk producenci zdecydowali się wprowadzić wyroby marcepanowe do oferty całorocznej. Towarzyszy temu również stały rozwój technologii produkcji pralin na bazie marcepanu.

Marcepan zawdzięcza swój wyjątkowy smak masie z migdałów. Do jego produkcji używa się jedynie słodkich migdałów z ewentualnym maksymalnym 5-procentowym dodatkiem gorzkich migdałów, które nadają bardziej intensywnego smaku. Migdały rosną na wysokich, 6-metrowych drzewach o białych bądź jasnoróżowych kwiatach. Uprawy migdałów spotyka się szczególnie w Kalifornii (zbiory w tym rejonie to prawie w 100% słodkie migdały), Australii i krajach Basenu Morza Śródziemnego (najbardziej aromatyczne odmiany) z przewagą upraw w Hiszpanii i we Włoszech. Zbiory migdałów przypadają na końcówkę trzeciego kwartału roku.

Migdały są bardzo bogate w tłuszcze i składniki odżywcze. Udział olejków migdałowych w migdałach wynosi około 50-57%, do tego 19% stanowi białko, 16% to węglowodany i liczne składniki mineralne – przede wszystkim potas oraz witaminy B1 i B2. Zawartość wody w migdałach nie jest dominująca i z reguły wynosi 4-7%, co dość korzystnie wpływa na niską zawartość wody w gotowej masie marcepanowej.

Masa marcepanowa składa się w przeważającej ilości z suchej masy migdałowej wolnej od wody i stanowi aż 48% składu masy. Poza migdałami do tego typu mas dodaje się do 35% cukru i 17% wody, przy czym sacharozę można zastąpić do 10% syropem cukru inwertowanego. Wartość marcepanu kształtuje się poprzez stosunek zawartości cukru do migdałów, którego im więcej, tym gorzej. Zawartość olejku migdałowego z użytych do tworzenia tej masy migdałów nie powinna być niższa niż 28%.

Pozostałe składniki marcepanu
Na jakość marcepanu istotny wpływ wywiera jakość użytych surowców – i tak w przypadku migdałów powinny one być aromatyczne, świeże i zdrowe. Migdały w marcepanie spełniają dość ważne funkcje, ponieważ są nośnikiem smaku, a zawarte w migdale białka doskonale wiążą wodę. Ponadto olejki migdałowe nadają tej masie lekko tłustego charakteru. Woda w produkcji marcepanu w zasadzie niczym nie różni się od tej używanej do innych procesów technologicznych – musi mieć jakość wody pitnej i neutralne pH. Jej rola jest dość istotna, ponieważ woda stanowi swoisty rozpuszczalnik dla cukru oraz tworzy z olejem emulsje, dzięki czemu masa się nie „wytłuszcza” na powierzchni. Obecność wody wpływa również na konsystencję i trwałość produktu, a ponadto jej zawartość służy do określenia świeżości masy, gdyż starzejąca się masa traci jej udział.

Cukier w marcepanie nadaje mu słodycz i odpowiada za konsystencję, natomiast parametry jakościowe, jakie powinien spełniać, to przede wszystkim dobra rozpuszczalność w wodzie i brak substancji pianotwórczych. Jak już wspomniano, część sacharozy można zastąpić syropem cukru inwertowanego i byłoby to nawet wskazane, gdyż cukier inwertowany jest bardzo dobrym środkiem utrzymującym wilgoć masy. Inne funkcje tego składnika to: stabilizacja emulsji woda-olejek migdałowy, podwyższenie ciśnienia osmotycznego i ograniczenie rekrystalizacji cukru z roztworu w masie.
Opisane trzy podstawowe składniki stanowią tzw. masę bazową marcepana, który jest uszlachetniany w zależności od jego ostatecznego przeznaczenia i techniki tworzenia pralin.

Technologia produkcji pralin marcepanowych
Technologię produkcji pralin marcepanowych można podzielić na dwa etapy: pierwszy z nich będzie opisywał przygotowanie masy bazowej, a drugi – dopasowanie nadzienia.

Bazowa masa marcepanowa
Przygotowanie bazowej masy marcepanowej składa się z kilkunastu etapów, takich jak:
1. Odbiór surowca i kontrola jego jakości – sprawdzenie szczególnie barwy, aromatu, świeżości migdałów, a także badania mikrobiologiczne (szczególnie na obecność alfatoksyn, które wytwarzane są przez pleśnie w warunkach podwyższonej temperatury i wilgotności),w tym badania na zawartość wody.
2. Składowanie – przeważnie w workach i kartonach, przy wilgotności 50-60% i temperaturze rzędu 12-18°C.
3. Czyszczenie i kalibracja migdałów – ma za zadanie ograniczyć zmiany barwy i smaku podczas blanszowania oraz zapewnić jednolitość tego procesu poprzez jednakowe rozmiary migdałów.
4. Blanszowanie – pozwala usunąć skórki, sprawia też, by migdały nabrały elastyczności i zwiększyły swoją zawartość wody do nawet 14%. Proces blanszowania jest przeprowadzany w temperaturze ok. 95°C przez 5 minut – w zależności od wielkości migdałów, tzn. im mniejsze, tym krótszy czas blanszowania. Skutkiem ubocznym opisanego procesu jest wydzielanie się olejków, przez co dochodzi do utraty aromatu i wytrącenia białka.
5. Obieranie migdałów – polega na zastosowaniu 2-3 gumowych walców, które ściągają skórkę z migdałów, a dmuchawa ją zdmuc(...). Pomiędzy walcami jest szpara, ustawiona zgodnie z wielkością migdałów, by te, po pozbawieniu ich skórki, mogły przez nią przejść.
6. Sortowanie migdałów – odbywa się ręcznie bądź przez fotokomórki i ma ograniczyć zmiany barwy oraz smakowe.
7. Mycie migdałów – odbywa się w zimnej wodzie (12-14°C), gdyż ciepła woda mogłaby przyczynić się do wydzielania olejków. Efektem ubocznym tego procesu może być zbyt duża absorpcja wody.
8. Mieszanie z cukrem i wodą – prowadzi do stworzenia roztworu cukru, który częściowo stanie się nośnikiem substancji aromatycznych zawartych w migdałach. Podczas tego etapu dochodzi także do tworzenia się lekkiej emulsji oleju w roztworze cukru.
9. Rozdrabnianie – prowadzi do uzyskania cząstek rzędu 30 µm i stworzenia bardziej stabilnej emulsji. Rozdrabnianie odbywa się przy użyciu młynków, porcelanowych bądź granitowych walców, a także na kutrach.
10. Prażenie – odbywa się w zależności od zastosowanej technologii dość zmiennie i jest przeprowadzone w temperaturze 95°C przez 20-40 minut. Podczas tego procesu dochodzi do całkowitego rozpuszczenia cukru, lepszego związania masy oraz utraty wody do poziomu 17%. Prażenie powoduje tworzenie się substancji smakowych i barwiących, gdyż zachodzi reakcja Maillarda, którą można dodatkowo wzmocnić poprzez dodatek syropu cukru inwertowanego. Dochodzi do rozpadu zawartej w gorzkich migdałach amigdaliny, w wyniku czego powstają aldehydy, nadające marcepanowi aromatu. Proces ten dezaktywuje enzymy oraz przyczynia się do poprawy wartości mikrobiologicznych.
11. Chłodzenie masy – do temperatury rzędu 45°C ogranicza przegrzanie i „pocenie” się masy na jej powierzchni, a także zabezpiecza przed jej rekrystalizacją. Proces ten można przyśpieszyć poprzez wtłaczanie aseptycznego powietrza lub dwutlenku węgla.
12. Pakowanie i zabezpieczanie przed utratą wilgoci.

Jak przy każdej produkcji, tak i przy produkcji marcepanu nie sposób uniknąć błędów. Do najczęściej występujących problemów technologiczno-jakościowych zalicza się m.in.:
• uzyskanie zbyt żółtej masy podczas prażenia – może być spowodowane zbyt wysokim udziałem cukru inwertowanego w recepturze;
• wytłuszczanie się masy w wyniku uprażenia – podczas procesu prażenia mogło dojść do zbyt intensywnego mieszania masy;
• wytłuszczanie się masy podczas chłodzenia – podobnie jak wyżej, masa mogła być zbyt intensywnie mieszana wcześniej lub proces chłodzenia trwał zbyt długo;
• rekrystalizację cukru w masie częściowo lub w całości – powstaje w wyniku nierównomiernego chłodzenia;
• przeprażenie masy, zgrzanie się masy przez zbyt wysoką jej temperaturę – spowodowane niewystarczającym procesem schłodzenia masy;
• rekrystalizację masy – spowodowane utratą wody poprzez „pocenie się” produktu, co oznacza, że masa bazowa mogła być źle zapakowana bądź źle przechowywana;
• pleśnienie masy – spowodowane utrzymaniem niehigienicznych warunków pracy oraz np. kondensacją pary wodnej pod folią;
• plamy wodne na powierzchni masy – mogą być wywołane działalnością enzymu, który rozkłada emulsję olejek migdałowy-woda.

Pralina marcepanowa a technologia oblewowa
Przypomnijmy – technologia oblewowa polega na wycięciu nadzienia marcepanowego za pomocą odpowiedniej matrycy, czy to w kształcie okrągłym, czy też nadając mu kształt paluszka, a następnie przejściu uformowanego nadzienia przez spadające welony czekolady. Czekolada okrywa nadzienie, zabezpieczając je przed utratą wilgoci. Praliny takie można dodatkowo przepuścić przez stację dekorowania, jak również upiększyć za pomocą kolorowej posypki bądź nałożyć cały migdał.

W przypadku produkcji pralin techniką oblewową mamy w zasadzie większe pole do popisu, gdyż masa może być wzbogacona prawie wszystkim. Chcąc uzyskać na przykład pralinę malinową, z łatwością dodamy do niej aromat, barwnik czy malinową pastę owocową, a także nalewkę malinową i liofilizowane maliny. Wszystko to zależy od naszej wyobraźni i fantazji.

Masa marcepanowa doskonale łączy się w ugniataczach (urządzenia do przygotowywania mas) z pozostałymi składnikami, a obecność alkoholu nie tylko zabezpiecza przed rozwojem mikroorganizmów, ale także wyostrza smak marcepanu. W przypadku dodatku past owocowych nie należy przesadzić z ich udziałem, gdyż masa taka może nie nadawać się do późniejszego formowania poprzez zbyt duży udział cukru – maszyna formująca masę ulegnie zaklejeniu.
Obecne na rynku pasty orzechowe również będą dobrze spełniały funkcje smakowe w masie marcepanowej, a dodatek np. nibsów kakaowych czy innych chrupiących elementów odpornych na wilgoć pochodzącą z masy nada wyjątkowo bogatego smaku. Najwięcej zwolenników marcepanau lubuje się jednak w jego tradycyjnym smaku, osiąganym poprzez ugniecenie go ze spirytusem i cukrem pudrem, o którego obecności nie powinno się zapomnieć, tworząc masy do technologii oblewowej produkcji pralin.

Pralina marcepanowa a technologia foremkowa i One Shot
Nieco inna jest technologia foremkowa, która polega na przygotowaniu uprzednio skorupki czekoladowej w formie, następnie zadozowaniu nadzienia oraz przykryciu jej spodu czekoladą i wybiciu praliny z formy. Technika foremkowa trochę bardziej upraszcza przygotowanie masy. Do bazowej masy marcepanowej dodaje się jedynie syrop cukru inwertowanego, aby rozrzedzić ją i nadać jej nieco płynnej konsystencji, co z uwagi na ten proces produkcyjny jest niezbędne. Masę taką można oczywiście wzbogacić płynnymi dodatkami – jak alkohol, aromat i barwnik – w zależności od potrzeb. Technologia foremkowa jest w stanie również „przerobić” twarde dodatki w masie, jednak jest to uzależnione w głównej mierze od budowy dysz dozujących.

Technologia One Shot polega na jednoczesnym zadozowaniu nadzienia i czekolady – jeden strzał – do formy. W tej technologii bardzo istotne znaczenie ma szczególnie płynność nadzienia (wartości reologiczne), które powinno charakteryzować się jeszcze większą płynnością aniżeli te do technologii foremkowej. Wszelkie pozostałe dodatki są uzależnione od posiadanego podzespołu dozującego.

Krótko podsumowując technologie, w których masa marcepanowa ma rację bytu, trzeba przyznać, że najwięcej możliwości stwarza metoda oblewowa. Chodzi oczywiście o możliwość użycia w niej różnorodnych dodatków, które mają wpływ na smak, a tym samym na innowacyjność pralin. Z kolei metoda foremkowa, jak i One Shot niosą w tym zakresie istotne ograniczenia, a jednocześnie wymagają, by nadzienie miało odpowiednią konsystencję. Bez względu na plusy i minusy technologii produkcji pralin marcepanowych najważniejszy był, jest i będzie smak. Bez względu na innowacyjność produktów klasyczny marcepan i tak obroni się wyrafinowanym smakiem.

mgr Piotr Ławrowski