...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Krucha natura tarty

Francuskimi tartami można się zajadać na okrągło, bez względu na porę roku. Ale czy może być coś smaczniejszego niż ciepła i krucha tarta w zimowy wieczór? Choć nadzienie można zmieniać według upodobań i zrobić z niego specjalność piekarni lub cukierni, to najważ­niejsze jest i – zawsze będzie – ciasto kruche.

Chyba nie ma nic prostszego niż receptura na ciasto kru­che, ale właśnie proste ciasta (proste – pod względem liczby użytych składników) lubią się rządzić żelaznymi zasadami. Ważne są tutaj takie czynniki, jak: rodzaj mąki czy tłuszczu, proporcje surowców, a nawet etapy przygotowania ciasta i jego temperatura. Niestosowa­nie się do reżimu technologicznego za­waży ostatecznie na kruchości wyrobu, na której najbardziej nam zależy.

Podstawowymi składnikami ciast kru­chych są mąka i tłuszcz w stosunku 3:2 (na 30 dag mąki – 20 dag tłuszczu). W ciastach słodkich dodaje się cukier puder (10 dag), w słonych – około 1/4 ły­żeczki soli. Wszystkie składniki łączy się z żółtkami (1 żółtko na 25 dag mąki), a do ciast bardziej luksusowych dodaje się 1 żółtko na 15 dag mąki. Do ciast kru­chych powinno się używać mąki o małej zawartości glutenu: wrocławskiej, po­znańskiej, krupczatki. Rodzaj tłuszczu ma mniejsze znaczenie, chociaż wyro­by słodkie najsmaczniejsze są na ma­śle lub margarynie, a słone – również na smalcu. Od tych ogółów przejdźmy do szczegółów.

 

W czym tkwi sekret kruchości?
Mąka pszenna wykorzystywana do pro­dukcji ciasta kruchego powinna zawie­rać średnio ok. 30% glutenu średniej lub niskiej jakości. Zastosowanie mąki o wysokiej zawartości glutenu może po­wodować tzw. zaciąganie ciasta, które znacznie utrudnia późniejszy proces wał­kowania i formowania. Ciasto kruche, sporządzane z mąki pszennej o moc­nym glutenie, powinno zwierać 5-10-proc. dodatek mąki ziemniaczanej, która poprawia jego plastyczność i polepsza kruchość wyrobów gotowych.

Tłuszcze w tym cieście odpowiadają za kruchość. Najlepsze pod względem smakowym ciasto uzyskuje się z dodat­kiem masła, nieco gorsze – z margaryną. Do ciast kruchych można również sto­sować mieszaninę tłuszczów, np. masło i margarynę, masło i smalec. Dodatek smalcu do ciasta nie może przekroczyć 20% ogólnej ilości tłuszczu w cieście.

Ciasto kruche powinno się słodzić cu­krem pudrem, który charakteryzuje się lepszą rozpuszczalnością przy sporzą­dzaniu ciasta zawierającego małe ilości płynu. Ponadto cukier kryształ łatwo kar­melizuje się w czasie pieczenia – na po­wierzchni ciasta pojawiają się wtedy ciem­ne plamki, a samo ciasto traci kruchość. Trzeba też pamiętać, aby dodatek cukru był proporcjonalny – jego nadmiar znacz­nie zwiększa lepkość ciasta, powodując przyklejanie się do blachy w czasie wał­kowania i formowania.

Nieodzownym dodatkiem do każdego ciasta kruchego są jaja, które wpływają na cechy sensoryczne, a przede wszystkim na smak i kruchość gotowego wyrobu. Stosuje się głównie żółtka, ponieważ dodatek całych jaj obniża kruchość ciast. Są to zazwyczaj żółtka surowe lub ugotowane i przetarte przez sito, które wpływają na kruchość. Na 1 kg mąki daje się 4-8 żółtek. Całe jaja – ze względów oszczędnościowych – dodaje się do ciast półkruchych. Śmietanę lub mleko dodaje się do ciast o mniejszej zawartości tłuszczu, aby umożliwić zarobie­nie ciasta. Lepszym dodatkiem jest kwaśna śmietana, gdyż zawiera pewne ilości tłusz­czu, a poza tym nadaje gotowym wyrobom maślany posmak.

Do ciast można również dodawać syrop ziemniaczany, który zwiększa chłonność wilgoci i higroskopijność wyrobów oraz powoduje, że barwa powierzchni wy­pieków ma złotawożółty kolor. Dodatek syropu ziemniaczanego nie może prze­kraczać 2%; większe jego ilości nadają ciastu lepkość i zwiększają jego ciągli­wość. Do ciast kruchych można doda­wać składniki podnoszące smak i aromat wyrobów, np.: olejki aromatyczne, tartą skórkę pomarańczową lub cytrynową, kakao, migdały, orzechy czy mak.

 

Kruche ciasto – krok po kroku
Kruchość ciasta uzależniona jest nie tylko od jakości poszczególnych skład­ników, ale również od sposobu jego przygotowania i wypieku. Sporządzanie ciasta kruchego, w przeciwieństwie np. do ciasta drożdżowego, musi zapobiegać nawodnieniu glutenu i powstaniu siatki glutenowej. Jego konsystencja powinna mieć postać jednolitej, plastycznej masy, dającej się łatwo formować w procesie wałkowania lub wycinania (korpusy, bla­ty, różnego rodzaju ciastka). Ze wzglę­du na szerokie zastosowanie ciasta kru­chego w produkcji ciastkarskiej istnieje wiele odmian, różniących się pod wzglę­dem cech jakościowych oraz zawartości surowców.

Etapy produkcji ciasta kruchego
Poniżej zostały opisane etapy produkcji ciasta kruchego.

Etap I. Sporządzanie ciasta kruche­go sposobem ręcznym:
• przesianie mąki;
• połączenie tłuszczu z mąką do uzy­skania jednolitej konsystencji;
• dodanie cukru, jaj i pozostałych skład­ników – całość bardzo krótko zarabia­my rękami.

Etap II. Sporządzanie ciasta kru­chego metodą mechaniczną:
• wprowadzenie do dzieży tłuszczu i cu­kru – mieszanie do momentu dokład­nego połączenia surowców;
• dodawanie kolejno podczas mieszania sy­ropu ziemniaczanego, jaj i (śmietany/mle­ka) płynu – mieszanie (przez 5-10 min) do uzyskania jednorodnej masy i roz­puszczenia się kryształków cukru;
• połączenie uzyskanej masy z mąką i substancjami spulchniającymi – krótkie miesienie do uzyskania jednolitej masy.

 

Ważne jest, by temperatura początkowa ciasta wynosiła ok. 20°C. Jeśli będzie zbyt niska, wydłuży to czas miesienia, jeśli zbyt wysoka, spowoduje utratę pla­styczności masy, utrudniając proces koń­cowego nadania kształtu.
Schłodzone ciasto kruche poddaje się wałkowaniu w celu uformowania wyro­bów. Przepuszczając ciasto między dwo­ma obracającymi się wałkami, otrzymuje się płaty lub taśmę ciasta o jednorod­nym przekroju poprzecznym. Wałkowa­nie może odbywać się również ręcznie, za pomocą drewnianych wałków.

Ciasto należy uformować w kształcie walca, następnie rozpłaszczyć i przy­stąpić do wałkowania.
Wałkowanie ciasta przeprowadza się stopniowo; należy przetaczać wałek po powierzchni ciasta od środka rozpłasz­czonego kawałka w prawo i w lewo, przy­ciskając jednocześnie wałek do ciasta.

Po wstępnym wałkowaniu ciasto nale­ży nawinąć na wałek, stolnicę podsy­pać mąką i wałkować ciasto do żądanej grubości. Ciasto przeznaczone do spo­rządzania spodów należy rozwałkować na grubość 3-4 mm.
Gotowy płat ciasta nawija się na wałek, a następnie nakłada na blachy, odcina wystające poza rant ciasto i dziurkuje. Dziurkowanie jest zabiegiem niezbęd­nym, ponieważ wydzielające się podczas wypieku duże ilości gazów muszą mieć ujście, aby nie spowodować wybrzusze­nia dyskwalifikującego produkt.

Przygotowane płaty wypieka się w tem­peraturze ok. 200°C. Płaty, które muszą być poddane ponownej obróbce termicz­nej, należy piec krótko, do uzyskania ja­snozłotego koloru powierzchni górnej. Płaty przeznaczone do ciastek torto­wych, tortów i innych wyrobów, które po upieczeniu nie są już poddane obrób­ce termicznej, należy zrumienić na kolor złocisty. Przy pieczeniu ciast kruchych nie natłuszcza się form i blach, gdyż cia­sto jest tłuste i nie przykleja się. Przy ciastach z małą ilością tłuszczu blachy należy posypać mąką. Tajemnica dobre­go ciasta kruchego tkwi w niewielkim do­datku soli, która poprawia elastyczność i nadaje rumiany kolor. Należy pamiętać, że kruche ciasta zdejmuje się z blachy jeszcze ciepłe, ponieważ po wystudzeniu stają się łamliwe.

Krucha baza bogatego asortymentu
Ciasto kruche ma bardzo szerokie zasto­sowanie – sporządza się z niego zarów­no ciasta słodkie, jak i przekąski oraz tzw. ciasta słone, np. tarty. Tarta jest to okrągły, płaski placek z kruchego cia­sta, charakteryzujący się m.in. zawinię­tymi, karbowanymi brzegami, zapiekany z różnymi rodzajami nadzienia.

Podstawą nadzienia do tart słonych są jaja ubite ze śmietaną z dodatkiem kawałków wędlin, ryb, grzybów, sera. Słodkie wypieki wypełnia się owocami, powidłami, konfiturami owocowymi, go­tową masą twarogową, ryżową, a na­wet czekoladową. Słone tarty podaje się zwykle na ciepło, jako przystawkę lub danie główne, słodkie – na zimno, jako deser. Z ciasta kruchego produkuje się też spody pod serniki, szarlotki, mazurki, makowce, rogaliki, babeczki oraz ciastka korpusowe czy herbatniki.
Trudno zliczyć rodzaje i kształty kru­chych ciasteczek, które po wypieku do­datkowo przekłada się lub napełnia prze­tworami owocowymi, kremami, masami, oblewa polewą czekoladową, pomadą, galaretką lub posypuje kruszonką (którą również zalicza się do ciast kruchych), orzechami, migdałami, cukrem pudrem, kakao lub naturalną kawą.

dr inż. Mariusz S. Kubiak,
Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji