Mistrz Branży w wakacje chciałby zwrócić Państwa uwagę na cztery publikacje...
Wszystko o różach
Ledwo w maju na rynku pojawiła się książka „Różane przepisy”, a już okrzyknięto ją różaną biblią. Po tej lekturze zmienicie zdanie o „niekwestionowanej bogini ogrodów”! Potencjał róż w kuchni i dla urody odkrywa przed nami Małgorzata Kalemba-Drożdż, niekwestionowana specjalistka od kwiatów jadalnych i dzikich roślin.
Małgorzata Kalemba-Drożdż przebadała w swojej kuchni i spróbowała ponad 200 roślin. Z tej fascynacji zrodziły się ciekawe książki kulinarne: „Pyszne chwasty” (2014) i „Jadalne kwiaty” (2016) – cenne przewodniki po dzikich roślinach i kwiatach jadalnych, których z powodzeniem i ze smakiem możemy (i powinniśmy) spróbować w naszych potrawach, słodkich wypiekach, lodach czy chlebie. Przez tych kilka lat autorka bloga Trochę Inna Cukiernia zebrała bogaty materiał, który pozwolił jej stworzyć różaną monografię. I dzisiaj specjalistka od jadalnych kwiatów zaprasza nas do odkrywania potencjału, „który tkwi w różanych płatkach, owocach róż, a nawet w listkach”. Najnowsza książka to spora kolekcja przepisów kulinarnych podzielonych według kategorii: przepisy z płatkami róż, z listkami oraz owocami róży. Naszą szczególną uwagę zwróciły pomysły na wypieki i desery, w których wyróżniają się: chleb różany, różany torcik Pavlovej, sorbet malinowo-różany czy trufle orzechowo-różane. Piękne zdjęcia autorstwa Małgorzaty Kalemby-Drożdż zachęcają też do przygotowania własnych przetworów na bazie róż, od tych najprostszych, jak szybka konfitura z róż, domowa woda różana, po te wymagające czasu, jak likiery, nalewki czy wina. Swój oddzielny rozdział zajmują różane kosmetyki.
Część kulinarną poprzedza krótka i ciekawa historia róż, mocno zakorzeniona w kulturze człowieka, a zwłaszcza w starożytnej medycynie greckiej, chińskiej czy egipskiej. Ale nam trudno się oderwać od rozdziałów dotyczących pielęgnacji róż, zbioru płatków czy owoców. Tutaj również znajdują się informacje, gdzie, kiedy i o jakich porach dnia zbierać płatki dzikich róż, jak transportować zerwane płatki, które odmiany kwiatów nadają się do przygotowania przetworów, a z których owoce będą idealne na nalewki czy syropy.
Jednym słowem Małgorzata Kalemba-Drożdż pokazała całe spektrum róż – od płatków, przez listki, po owoce – które z korzyścią można zastosować w kulinarnych eksperymentach. Gorąco polecam! [Anna Kania]
Lody na zdrowie
Daleka jestem od twierdzenia, że lody same w sobie są niezdrowe. Jednakże mam świadomość, że w dobie szybkich metod, łatwych rozwiązań, tanich składników i masowej produkcji łatwo przekroczyć granicę. Tę świadomość ma też autorka książki „Zdrowe lody”, Christine Chitnis. Powracamy zatem do tego, co naturalne, pozbawione konserwantów i chemii.
Chitnis pokazuje, że można pozbyć się nadmiaru tego, co nam szkodzi (np. rafinowanego cukru czy cukru w ogóle), dostosować przepisy do potrzeb alergików, bezglutenowców czy wegan i nadal tworzyć wspaniałe receptury lodowe oparte na świeżych owocach, warzywach, orzechach, ziołach i najwyższej jakości składnikach gwarantujących najlepszy smak. Udowadnia też, że da się połączyć miłość do mrożonych deserów z umiłowaniem zdrowej diety, bez wzajemnego wykluczania.
W książce Christine Chitnis – miłośniczki zdrowego żywienia, mamy dwóch chłopców, fotografki – znajdziemy 75 przepisów na różne rodzaje lodów i mrożonych deserów. Są tu lody na patyku, slushy, granity, mrożone jogurty, sorbety, lodowe kanapki, shaki, lody beznabiałowe. Nie brakuje także podstawowych, bazowych receptur, praktycznych wskazówek, opisu technik przygotowania poszczególnych rodzajów lodów, przepisów na dodatki (rożki, sosy, syropy, posypki). Dodatki również bazują na zdrowych składnikach i naturalnych słodzidłach.
Autorka przedstawia ciekawe kompozycje smakowe: połączenie truskawek i bazyliowo-kokosowej śmietanki, ananas ze szpinakiem i mango lub ananas z miętą, ogórek z melonem i miętą, buraki z pomarańczą, marchewką, malinami i dodatkiem imbiru, borówki z lemoniadą, grejpfrut z dzikim bzem, morele z wanilią, gruszki z tymiankiem, jeżyny z estragonem, czeremcha z czekoladą i syropem klonowym. Apetyt czytelnika wzmagają też piękne, smakowite zdjęcia.
Prostota przepisów zachęca do wypróbowania przynajmniej kilku z nich w domu. Żaden nie wymaga specjalistycznego sprzętu i zaawansowanych cukierniczych czy lodziarskich umiejętności. Jeśli nawet lista składników jest długa, to zdecydowanie jest to lepsza opcja od rozbudowanej listy podejrzanych dodatków na etykiecie sklepowych lodów. Warto wypróbować receptury Christine Chitnis – zwłaszcza teraz, gdy coraz więcej sezonowych warzyw i owoców mamy pod ręką, a słoneczna aura i letnie temperatury sprzyjają schładzaniu się w tak smakowity sposób. [Ewa Siuda-Szymanowska]
O powrocie do czekolady
Brązowa okładka, nietypowa, przyciągająca wzrok czcionka, kwadratowy format. Nieoczywista i niebanalna – taka jest książka Olgi Ivanovej „Zdrowy czekoholik”, która ukazała się nakładem Wydawnictwa Poligraf.
Niebagatelny wpływ na wygląd i formę tej książki ma fakt, że autorka – pochodząca z Białorusi Olga Ivanova – jest malarką i graficzką (a oprócz tego czekoholiczką). „Zdrowy czekoholik” na pierwszy rzut oka nie przypomina książki kulinarnej, bo też nie jest nią do końca. Spójne opracowanie graficzne z brązowymi, czekoladowymi, tonacjami daje równorzędne miejsce rysunkom, grafikom i zdjęciom kulinarnym (ciemnym, nietypowym). Książka Ivanovej zyskuje oryginalny charakter.
Przepisy na czekoladowe smakołyki przeplatane są historycznymi wiadomościami o pochodzeniu czekolady, o tym, jak ważna i drogocenna była w kulturze Majów, Tolteków czy Azteków oraz jak bardzo zmieniła się jej rola i charakter w kulturze europejskiej, od czasów Kolumba i Cortésa do dziś. Autorka opisuje cały proces produkcji czekolady, od ziarenka po tabliczkę, rozróżnia gatunki czekolady mające na nas dobry i zły wpływ, wymienia rodzaje cukrów i środków słodzących wraz z ich właściwościami.
Olga Ivanova pokazuje, jak proces ewolucji czekolady wpłynął na jej walory odżywcze oraz jak przejście do szybkiej, masowej produkcji zabiło to, co w czekoladzie najlepsze i najcenniejsze, a dodatki znacznie pogorszyły jej jakość. Czekolada przebyła długą drogę: od tajemniczego owocu, niebiańskiego daru zarezerwowanego dla królów i szamanów, używanego podczas ważnych ceremonii czy wzmacniającego siły wojowników, po popularny smakołyk produkowany masowo i dostępny dla wszystkich. Od gorzkiego, pobudzającego napoju – xococalit i cacahuatl – po słodką czekoladę. Od prostej receptury, po długą listę składników i dodatków. U początku tej drogi pobudzała witalność i miała właściwości zdrowotne. U jej końca stała się tuczącym, niezdrowym produktem czekoladopodobnym, którego w dużej mierze należałoby się wystrzegać.
Ivanova, tworząc własne czekoladowe receptury oparte na wysokiej jakości składnikach i eliminując składniki niekorzystne (oprócz rafinowanego cukru również te niedostępne dla wegan czy bezglutenowców), próbuje przywrócić czekoladzie jej pierwotne właściwości. Anna Podsiedlik-Ciebiera, założycielka warszawskiego Personal Pilates Studio, trenerka, propagatorka zdrowego odżywiania współtworząca tę książkę, podaje przy każdym przepisie jego wartości odżywcze i zalety zdrowotne. Czekoholizm w wydaniu Ivanovej i Podsiedlik-Ciebiery ewoluuje od niezdrowego nałogu w stronę prozdrowotnych nawyków. I ratuje czekoholików od zguby. [Ewa Siuda-Szymanowska]
Z miłością o lodach
Davida Lebovitza przedstawiać nie trzeba. Jest nazywany królem deserów, również tych mrożonych, którymi zajmuje się od dwudziestu pięciu lat. Pierwszą książkę poświęconą deserom – „Room for Dessert” – wydał w 1999 roku. Potem pojawiło się ich jeszcze kilka, m.in. „The Perfect Scoop” poświęcona mrożonym deserom, a ostatnia, „Lody. Domowa manufaktura”, ukazała się w Polsce całkiem niedawno, bo 24 maja, nakładem Wydawnictwa Pascal.
Gdyby do każdego przepisu z tej książki dodać zdjęcie deseru, jej objętość zapewne przekroczyłaby 500 stron. To prawdziwa biblia lodowych receptur wzbogacona o przepisy na sosy i dodatki, gotowe pomysły na połączenia w deserach i aranżacje całości. Autor doradza też w wyborze sprzętu, uczy m.in. o bazach do lodów, ich konsystencji, o siekaniu czekolady, nabiale, temperowaniu, owocach i orzechach, które najlepiej nadają się do mrożonych deserów, na końcu umieszcza też listę źródeł – od-nośniki do sklepów czy stron internetowych oferujących najlepsze składniki do lodów, maszyny, formy, akcesoria. Do tego przez całą książkę snuje opowieści w swoim stylu, wciągające, smakowite, uwodząc już od wstępu.
Książkę Davida Lebovitza świetnie się czyta i świetnie ogląda, co więcej, ma się od razu ochotę biec do kuchni i wypróbować któryś z przepisów. Jak podkreśla autor, wszystkie z nich można przygotować w domu, a większość składników kupić w najbliższym sklepie. Co nie oznacza, że nie ma w książce zaskakujących połączeń typu lody gruszkowe z pecorino, lody miodowe z roquefortem czy inspiracji mrożonymi deserami z całego świata (lody z zielonej herbaty i fasoli azuki, leche merengada). Lebovitz zachęca do eksperymentowania, używania wyobraźni, odkrywania własnych połączeń smakowych – choć w samej książce jest ich tyle, że mogą przyprawić o zawrót głowy. Nic dziwnego – „Lody. Domowa manufaktura” to dwadzieścia pięć lat lodziarskiego doświadczenia przelanych na papier.
Nie znam drugiej tak pasjonującej i inspirującej książki o lodach, sorbetach, sherbetach i granitach. To lektura obowiązkowa, zwłaszcza w sezonie letnim!