„Uzdrowiła” przemysłowe słodycze, tworząc Błeno, Tłiks, Lajon, Milkiłej czy Szokobons. Obok batoników, ciasteczek, cukierków i pralinek na specjalne miejsce zasłużyły lody, kremy i desery. Wszystkie bez glutenu, utwardzonych tłuszczów, mleka czy laktozy. Naturalne i pyszne.
Czy Karolina Gawrońska odmieni Wasze spojrzenie na łakocie?
Helena Chmielewska: Jesteś magistrem finansów i rachunkowości, skąd zainteresowanie kulinariami?
Karolina Gawrońska: Od kiedy pamiętam, byłam bardzo obrotnym dzieckiem, a jako nastolatka zapisałam się do „kółka przedsiębiorczości”. Chciałam wymyślić coś, co rówieśnicy mogliby ode mnie kupić – padło na ciasta. Nie potrafiłam wtedy piec, ale poprosiłam moją mamę, by pokazała mi, jak zrobić klasycznego murzynka. Z czasem podejmowałam się babek i bardziej zaawansowanych przekładanych ciast – uczyłam się ze starych książek kucharskich mojej mamy, która notabene nigdy nie przepadała za pieczeniem. Przez 3 lata codziennie jeździłam do szkoły autobusem z dwoma dużymi formami ciasta, by na-stępnie móc zaserwować je rówieśnikom. Od tego zaczęła się moja przygoda z kulinariami. Natomiast jeśli chodzi o wykształcenie, zgadza się, z zawodu jestem księgową, lecz po 5 latach studiów i kilkuletniej pracy w korporacji stwierdziłam, że to nie dla mnie. Podjęłam kolejne studia magisterskie, tym razem dietetykę, za kilka miesięcy zostanę certyfikowanym dietetykiem. A finanse? Cóż… wykorzystuję je we własnym biznesie.
Karolina Gawrońska – biegaczka długodystansowa, maratonka, kolarka i triathlonistka. weganka, entuzjastka zdrowego stylu życia i dietetyki. widzowie jej kanału i czytelnicy bloga „savory or sweet?” nazywają ją królową wegańskich słodyczy. Jej przepisy są dietetyczne i oryginalne, na słodko oraz słono, bez zbędnych kalorii, a co za tym idzie – bez wyrzutów sumienia. swoją nową książką „wegańskie słodycze” udowodniła, że wszystkie kultowe słodkości można przyrządzić z naturalnych składników i bez glutenu, nie rezygnując z ich charakterystycznego smaku. organizuje pokazy kulinarne, wykłady na temat zbilansowanej diety i zdrowego odżywiania, zajmuje się także poradnictwem żywieniowym.
Na blogu, który prowadzisz już kilka lat, bawisz się jedzeniem, promujesz sezonowość i zachęcasz do tego, by nie kupować gotowców. Dlaczego od czerwca 2016 r. pojawiają się na nim tylko wegańskie przepisy?
Historia mojego weganizmu jest dość złożona. Dlaczego przeszłam na „roślinną ścieżkę”, nie jest takie oczywiste, jakby się mogło wydawać. Uwielbiam podróżować, byłam na wielu wyprawach, ale są dwie szczególne, które zapamiętam na zawsze. Jako 20-latka przeprowadziłam się na pół roku do Turcji, rok później wyjechałam na kolejne sześć miesięcy do Chorwacji i to właśnie z tego kraju w 2016 r. wróciłam do Polski jako weganka. Nie będę ukrywać, że początkowo zmiana nawyków żywieniowych, wyeliminowanie z diety mięsa, nabiału i wszystkich produktów odzwierzęcych nie było decyzją o podłożu ideologicznym. Szczerze mówiąc, przeprowadziłam się nad Adriatyk, mając oszczędności, które miały mi pozwolić „przeżyć” tam pół roku. Niestety okazało się, że moja studencka kieszeń nie była przygotowana na kilkukrotnie wyższe ceny mięsa czy nabiału, więc w tamtym momencie to właśnie zasobność portfela zdecydowała, że przestałam kupować wymienione produkty. Nawet gdy wróciłam do Polski i już mogłam sobie pozwolić na wszystko, czego zapragnęłam, nastąpiła u mnie przemiana i pojawiły się argumenty etyczne, które przesądziły o tym, że jem jedynie produkty roślinne. Co warto podkreślić, ten sposób żywienia bardzo pozytywnie wpłynął na moje wyniki sportowe, stąd też kompletnie nie widziałam sensu powrotu do starych nawyków.
Wierne odwzorowanie smaku oryginału przy użyciu innych składników jest bardzo trudne. Jak długo zajęło Ci opracowywanie receptur na kultowe słodycze w roślinnej odsłonie?
Zdecydowanie nie jest to proste zadanie i były takie momenty, że wątpiłam, czy w ogóle jest to możliwe. Naturalne, zdrowe i roślinne składniki mają swoje ograniczenia. Opracowanie receptur bez sztucznych substancji poprawiających konsystencję, dodatkowo bezglutenowych było równoznaczne z zawieszeniem poprzeczki bardzo wysoko. W sumie pracowałam nad książką 1,5 roku. W tym samym czasie rozwijałam mój biznes i studiowałam dietetykę, co potrafiło się nawarstwiać. Tworzenie przepisów do czwartej nad ranem było dla mnie normą. Wydanie własnej publikacji było moim ogromnym marzeniem już od gimnazjum – nie miałam wątpliwości, że to dobra decyzja. Moja książka widziała trzy przeprowadzki, tyle samo spalonych blenderów, złamaną rękę i wiele łez – tych wylanych z wściekłości, że coś mi nie wychodzi. Naturalnie jest i druga strona medalu, bo widziała też ogromne szczęście i satysfakcję. Praktycznie cały przekrój emocji. Tworzenie tych przepisów zajęło mi tyle czasu, gdyż, jak wiemy, cukiernictwo to bardzo precyzyjna dziedzina, a pragnęłam dojść do perfekcji. Niektóre receptury to była szybka sprawa, kilka prób, ale pamiętam też takie, które wymagały nawet kilkunastu niepowodzeń, by w końcu się udało. Na przykład ciepłe lody z aqu afaby, które sprawiły, że się popłaka łam, gdy w końcu doszłam do właści wego rozwiązania. Jeśli chodzi o proporcje, u mnie nie ma przypadków. Nie bez powodu w jednym przepisie jest ksylitol, a w innym syrop klonowy. Dlatego w książce napisałam, że wszelkie próby modyfikacji mogą się skończyć niepowodzeniem, a gwaran cję smaczności jestem w stanie dać tylko tym, którzy wiernie i dokładnie podążają za instrukcjami.
Książka „Wegańskie Słodycze” roz wiewa wiele wątpliwości i obala ku linarne mity. Na łamach naszego czasopisma piszemy o roślinnych za miennikach żelatyny, jaj czy nabia łu nasi czytelnicy nie powinni być nimi zdziwieni. A Ty z jakimi reakcja mi spotykasz się najczęściej? Muszę przyznać, że dzięki Tobie przestałam bać się używać soli.
Najczęstszą reakcją jest coś w stylu: „eee tam, to nie może dobrze smakować, wszyst ko, co zdrowe, smakuje paskudnie”. Dlatego staram się mało mówić o mojej roślinnej ideologii cukierniczej, wolę pokazywać. Jeśli trafię na prawdziwego tradycjonalistę, jedy ną opcją, by go przekonać, jest po prostu poczęstowanie moimi słodkościami. Dopiero wtedy zaczynam widzieć w oczach zrozu mienie i zaciekawienie. Prawda jest taka, że dobry smak sam się obroni – na szczęście. Dlatego gdy tylko mam taką możliwość, serwuję innym moje smakołyki. A jeśli chodzi o sól, cukiernictwo rządzi się własnymi prawami. Jako przyszły dietetyk nie polecam spożywania jej w sporej ilości. Natomiast ten składnik jest niezbędny, by uwydatnić słodki smak i wydobyć prawdzi wą głębię. Czasami dodatkowa szczypta soli potrafi uczynić bardzo wiele. W książce wspominam również o bliss poincie – czyli idealnej proporcji cukru, soli i tłuszczu, któ ra według naukowców jest uważana za coś uzależniającego. To dlatego nie możemy się oderwać od przetworzonej żywności – koncerny doskonale wiedzą, co robią.
autorka książki radzi, jak stworzyć łakocie nie tylko pyszne, lecz także pełnowartościowe i odżywcze, zawierające wiele witamin, minerałów, błonnika, zdrowych tłuszczów, węglowodanów, białka, o niskim indeksie glikemicznym. Dzięki temu – w przeciwieństwie do sklepowych odpowiedników– nie powodują gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi i zapewniają energię. Przepisy są łatwe i szybkie do wykonania, a każdy z nich został opracowany tak, aby z ogólnodostępnych składników otrzymać maksymalnie zdrowy posiłek o fenomenalnym smaku.
Założeniem książki było stworzenie przepisów prostych do wykonania, z łatwo dostępnych składników i bez użycia drogiego sprzętu kuchennego. Co można znaleźć w Twojej kuchni, a czego nie zamieściłaś na liście „niezbędników”?
Ciężko mi odpowiedzieć na to pytanie, gdyż z ręką na sercu wy pisałam wszystko, z czego korzystałam. Receptury stworzyłam za pomocą najzwyklejszego budżetowego blendera ręcznego – uści ślając to właściwie trzech blenderów, których żywot kończył sięśrednio po 6 miesiącach. Muszę przyznać, że z powodu bardzo intensywnej eksploatacji nie miały łatwo. Moje receptury są proste, posiadając podstawowe wyposażenie kuchenne, każdy sobie poradzi – taki był mój cel.
Wolisz desery na słodko czy słono? Jakie wypieki są Twoimi ulubionymi?
Słysząc to pytanie przed tworzeniem przepisów do książki, odpowiedziałabym bez żadnego zawahania, że moje serce należy do słodkości. Muszę jednak przyznać, że na chwilę obecną słodycze mi się przejadły. Po prostu nie pamiętam, kiedy ostatnio miałam na nie ochotę. Nic dziwnego, skoro nawet noc nie powstrzymywała mnie przed eksperymentowaniem. Owoce to maksymalny poziom słodyczy, jaki potrafię obecnie znieść. Za to bardzo doceniam świeże i chrupiące razowe pieczywo z hummusem lub inną warzywną pastą. Zdecydowanie wybieram opcje wytrawne. Lecz jestem pewna, że gdy trochę odpocznę, wrócę do wyrobów cukierniczych i będę je jadła z ogromną przyjemnością.
Twoja książka doczekała się niezwykle pochlebnej recenzji mistrza cukiernictwa Pawła Małeckiego. Masz kucharzy faworytów lub pastry chefów, których pracą się inspirujesz?
Szczerze mówiąc, nie znam zbyt wielu roślinnych cukierników – przynajmniej nie osobiście, dlatego ciężko mówić o inspiracji. Lubię robić rzeczy po swojemu i iść własnymi ścieżkami. Niemniej bardzo cenię poczynania zagranicznych kucharzy: Jamiego Olivera, Mary Berry oraz Paula Hollywooda. Natomiast jeśli chodzi o polskich faworytów, z pewnością będzie to właśnie Paweł Małecki – nasz mistrz cukiernictwa. Miałam przyjemność pracować i gotować razem z Pawłem, jestem pod ogromnym wrażeniem jego wiedzy i wieloletniego doświadczenia. W tym miejscu chciałabym raz jeszcze podziękować za pomoc, której mi udzielił podczas pisania książki.
Cenione przez Ciebie połączenia smaków to…?
Słodki i słony. Według mnie nie ma nic lepszego niż słony karmel – to połączenie idealne, które nie może nie smakować. Najprawdopodobniej nie jest to najbardziej oryginalna i zaskakująca odpowiedź, ale jak najbardziej szczera. Natomiast każdemu nowoczesnemu kucharzowi polecam syrop klonowy, który jest płynnym złotem, idealnym do przeróżnych słodkości, równie dobrze sprawdza się podczas przygotowania słodkiej glazury do smażonego tofu, które bardzo lubię.
Z pewnością wypróbuję! Jakie masz plany na przyszłość? Czy czytelnicy „Mistrza Branży” mogą liczyć, że za jakiś czas w ich ręce trafi kolejna kulinarna lektura Twojego autorstwa?
Zdecydowanie mam w planach kolejną książkę. Przy czym w chwili obecnej mocno pracuję nad tym, by móc napisać w moim bio „Karolina Gawrońska – dietetyk”, a nie „finansistka”, bo ten pierwszy zawód jednak nie był strzałem w dziesiątkę. Gdy tylko zakończę edukację i uzyskam tytuł, wezmę się za nowe kulinarne wyzwania.
Trzymam kciuki za obronę i z niecierpliwością czekam na nową książkę, tym razem „Karoliny Gawrońskiej – dietetyk”.
rozmawiała: Helena Chmielewska
5 zdrowych alternatyw według Karoliny Gawrońskiej
CUKiER– unikam białego cukru, dlatego w moich przepisach znajdziecie głównie jego zamienniki. Podczas wyboru odpowiedniego słodziwa kiero-wałam się konsystencją oraz idealnym odwzorowaniem smaku i tekstury oryginału. warto pamiętać, że wiele zamienników w przeciwieństwie do cukru – to dobre źródło błonnika, witamin i minerałów. najczęściej wybieram: daktyle, syrop klonowy, syrop z agawy, ksylitom, cukier trzcinowy, śliwki, rodzynki, żurawinę, banany.
MĄKA – do przygotowania ciasteczek, batoników i cukierków zamiast białej mąki, w procesie produkcji oczyszczonej ze wszystkich wartości odżywczych, warto użyć zamienników. Do słodyczy najlepsze są: mąka jaglana, ryżowa, owsiana, ziemniaczana, kukurydziana, mąka kokosowa, płatki owsiane, kukurydziane, ryż ekspandowany, pieczywo chrupkie, kasza jaglana ekspandowana. 
JAJKA – natura obdarzyła nas składnikami, które imitują jajka, doskonale wiążąc ciasto. są to m.in.: mielone siemię lniane, nasiona chia, aquafaba.
TŁUSZCZ – obecnie trudno znaleźć w sklepach słodycze bez utwardzonego tłuszczu palmo wego i bardzo szkodliwych tłuszczów trans. w moich przepisach alterna-tywą dla tego typu produktów są: olej kokosowy, masło orzechowe, orzechy nerkowca, migdał, orzechy laskowe, orzeszki ziemne, wiórki kokosowe, sezam.
PoLEPsZaCZE SMaKU i KolorU (aromaty i barwniki) – w kupnych batoni-kach, cukierkach, ciasteczkach i deserach znajduje się wiele chemicznych substancji, których nazw nie sposób wymówić i zapamiętać. Ja korzystam z produktów naturalnych i roślinnych: wanilii, soli, soku z cytryny, kakao, sproszkowanych owoców acai, zielonej herbaty matcha, kropli miętowych, przyprawy korzennej, aromatu pomarańczowego, migdałowego, waniliowego.
