autor: Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych

RECEPTURA
(na 3 torty, rant o średnicy 18 cm i wysokości 5 cm)

Kompozycja: chrupiąca warstwa kokosowa, ananas karmelizowany w przyprawach, cremeux z mango, mus kokosowy

Chrupiąca warstwa kokosowa
160 g czekolady Valrhona Dulcey
90 g oliwy z oliwek
90 g uprażonego kokosu
60 g kruszonki
30 g prażynek pailleté feuilletine

a. Kruszonka
300 g mąki
200 g masła
100 g cukier

b. Prażony kokos
1500 g wody
750 g cukru
1100 g kokosu

Zagotować syrop cukrowy, wymieszać go z kokosem tak, by dobrze nim nasiąknął. Wyłożyć na matę silikonową i piec w temp. 150^oC, aż do zarumienienia, co jakiś czas mieszając.
Ważne! Kruszonkę i kokos można przygotować w większej ilości wcześniej i przechowywać w zamkniętym pojemniku w suchym pomieszczeniu, aż do momentu użycia.
Roztopić czekoladę, dodać oliwy z oliwek oraz wszystkie sypkie składniki. Wszystko wymieszać i wyłożyć po równo do form silikonowych o średnicy 16 cm. Schłodzić.

Ananas karmelizowany w przyprawach
1 ananas
150 g brązowego cukru
1 laska wanilii
1 laska kory cynamonowej
2 gwiazdki anyżu
Rum Havana Club

Przygotować suchy karmel, dodać przyprawy, zdeglasować rumem. Dodać ananas pokrojony w kostkę. Prażyć, aż do uzyskania właściwej tekstury. Przecedzić i odstawić do ostygnięcia.

Cremeux z mango
252 g puree z mango
151 g puree z marakui
121 g żółtek
92 g cukru
181 g jajek
3 g żelatyny
15 g wody
141 g masła


Puree, żółtka, jajka, cukier podgrzać w garnku do 84^oC, ciągle mieszając. Dodać namoczoną żelatynę. Schłodzić do 30^oC i dodać miękkie masło. Zblendować. Cremeux przelać do 3 forem silikonowych o średnicy 16 cm (po 240 g na porcję) i do 3 form silikonowych w kształcie półsfery (po 80 g na porcję). Umieścić w zamrażarce.


Mus kokosowy
450 g puree kokosowego
108 g żółtek
90 g cukru
11 g żelatyny
55 g wody
810 g śmietany 34%

Utrzeć żółtka z cukrem. Zagotować puree. Przelać stopniowo puree na żółtka, a następnie jeszcze raz podgrzać połączone składniki do 85^oC. Dodać namoczoną żelatynę i schłodzić do temp. poniżej 30^oC. Dodać na wpół ubitą śmietanę.

Glazura kokosowa
75 g wody
75 g mleka kokosowego
300 g glukozy
200 g śmietany
140 g masy żelatynowej
300 g czekolady Valrhona Opalys
biel tytanowa

W garnku podgrzać wodę, mleko kokosowe, cukier, barwnik i glukozę do 103^oC. Dodać śmietanę oraz żelatynę. Przelać miksturę na czekoladę, zblendować i ostudzić. Glazurę zawsze należy przygotowywać dzień wcześniej. Przed użyciem podgrzać do 40^oC, a następnie schłodzić do 30 ^oC lub do uzyskania właściwej konsystencji.

Sposób przygotowania
Do rantu o średnicy 18 cm i wysokości 5 cm przełożyć dysk z chrupiącą warstwą kokosową, następnie dodać trochę musu kokosowego i rozsypać ananas według uznania. Dodać kolejną warstwę musu kokosowego, dysk z cremeux z mango. Wszystko przykryć musem  kokosowym. Tort umieścić w zamrażarce. Po całkowitym schłodzeniu tort należy wyciągnąć z rantu i oblać glazurą. Wcześniej zamrożoną półsferę z cremeux z mango należy opryskać masłem kakaowym z żółtym barwnikiem. Po oblaniu tortu należy umieścić półsferę na jego powierzchni. Tort udekorować płatkiem białej czekolady (opryskanym masłem kakaowym z bielą tytanową) z wyciętym otworem na półsferę z mango. Dodać kilka listków micro Red Vein Sorrel. Całość delikatnie obsypać startym ziarnem tonki.

 

 

	Konrad Tota – krakowski cukiernik samouk, twórca Galerii Tortów Artystycznych. Pasjonat nowoczesnego cukiernictwa, który za wzór bierze hiszpańskich mistrzów. Inspiruje się głównie pracami Patricka Rogera, Ramona Morato oraz Stephane Laroux. Lubi wyszukane formy, tworzy eksponaty z czekolady oraz robi z niej elementy tortów. Bawi się smakami, dlatego obecnie zgłębia francuską klasykę w tworzeniu deserów.