...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Temperometr – wyznacznik indeksu perfekcyjnej krystalizacji

W procesie temperowania czekolady nie chodzi jedynie o uzyskanie określonej temperatury masy. Ważna jest odpowiednia, homogenna struktura krystaliczna tłuszczu, która jest efektem równowagi między uwalnianym ciepłem krzepnięcia a odprowadzonym ciepłem podczas chłodzenia. Jak skon­trolować i utrzymać ten moment?

Charakterystyczny połysk na po­wierzchni, trzask podczas przeła­mywania oraz brak siwego nalotu (tzw. wykwitów dojrzewającego tłuszczu) – to cechy określające jakość wyrobów czekoladowych. Są one efektem właści­wego temperowania czekolady, czyli prze­prowadzenia wstępnej krystalizacji masła kakaowego stanowiącego swoisty składnik czekolady. Dzięki tej krystalizacji czekolada zdecydowanie szybciej się ścina (zastyga), skracając tym samym proces jej chłodze­nia. To powoduje też, że wyroby czekola­dowe dużo łatwiej wyciągnąć z form.


Temperowanie nie przyniosłoby tych wszystkich efektów, gdyby nie powstają­ca podczas tego procesu stabilna forma kryształków tłuszczu ßv. Cała sztuka temperowania polega na tym, aby utworzyć określoną homogenną struk­turę krystaliczną tłuszczu z przewagą beta stabilnych kryształków. Podgrzana czeko­lada do temperatury powyżej 45°C gwa­rantuje rozpuszczenie występujących w jej składzie kryształków tłuszczu, a tym sa­mym zapewni homogeniczną strukturę roz­puszczonej czekolady. Bez tego procesu nie uzyskamy stemperowanej czekolady.


Następnym etapem jest temperowanie czekolady, tj. jej schładzanie w kontrolo­wanych warunkach temperaturowych po­przez wymianę ciepła z wodnym czynni­kiem chłodzącym oraz stałe jej mieszanie w temperówce. Wydawałoby się, że ustawienie konkretnej temperatury na temperówkach, do której ma być schłodzona czekolada, jest już roz­wiązaniem wszystkich wymienionych po­wyżej parametrów jakościowych dobrze stemperowanej czekolady. Jednak nie jest to takie proste. Naprzeciw temu ma wyjść urządzenie zwane temperometrem bądź temperografem, który określi nam indeks temperowanej czekolady, tzw. temperin­deks, umożliwiający szybką interpretację wyników pomiaru czekolady.

 

Budowa temperometru
Temperometry są małymi, lekkimi urzą­dzeniami, które pozwalają kontrolować jakość wyrobów czekoladowych w całym zakładzie. Ponieważ są to urządzenia spe­cjalistyczne, niewiele firm podjęło się ich produkcji. Dzięki szybkiej i prostej obsłu­dze pomiarów indeksów temperowania cze­kolady może dokonać każdy pracownik już po krótkim szkoleniu.
Podstawowymi elementami temperome­trów jest sonda, która służy do pomiaru temperatury krzepnięcia czekolady (za­stygania), oraz termoelektryczna komora chłodząca, w której umieszcza się stem­perowaną czekoladę, pobraną uprzednio z wyjścia temperówki. Próbka czekolady jest schłodzona w standaryzowanych wa­runkach, a po skończonym pomiarze zo­staje wydrukowany liczbowy wynik wraz z krzywą chłodzenia. Temperindeks zostaje oszacowany automatycznie przez to urzą­dzenie ze stopnia nachylenia krzywej chło­dzenia w tej części zakresu, w której bada­na próbka czekolady uległa zastygnięciu. Przy czym miarą stopnia temperowania jest uwolnione ciepło podczas zastyga­nia. Temperatura, przy której zastyga ba­dana czekolada, jest określana na wydru­ku z temperografu jako krystalizacja. Jej wartość wskazuje na rodzaj utworzonych kryształków tłuszczu (nisko- bądź wysoko­topliwych) i na jakość temperowania. Ko­mora chłodząca jest najczęściej dopasowa­na wielkością do wymiennych pojemników na próbki czekolady.

Pojemniki są wyko­nane z blachy i wyglądem przypominają kapsle do kawowych automatów ciśnienio­wych. Dodatkowe wyposażenie składa się z drukarki, która drukuje rezultaty prze­prowadzonego pomiaru, tzw. raporty po­miarowe. Wspomniane wydruki w postaci raportów z informacjami tabelarycznymi i graficznymi mogą stanowić załączniki do­kumentacji technologicznej na produkcji oraz zapis prawidłowo przeprowadzonego temperowania czekolady dla działu jakości. Nowsze temperografy wyposażone są do­datkowo w wyświetlacze umożliwiające pre­zentację wykresu temperowania czekolady w czasie pomiaru oraz w panel dotykowy „touch screen”. Na rynku coraz częściej można spotkać temperometry z wgranym oprogramowaniem umożliwiającym wizuali­zację danych zarejestrowanych w urządze­niu oraz Wi-Fi umożliwiające na bezprze­wodowe pobieranie danych z komputera.

 

Interpretacja wyników temperometru
Z pomocą temperometru jesteśmy w stanie uzyskać wynik indeksu temperowania już w przeciągu 10 minut. Istota tego pomia­ru polega na tym, że już przy stwierdze­niu lekkich wahań od idealnego indeksu temperowania możemy zmienić ustawie­nia temperówki i uzyskać idealny tempe­rindeks. Jak zatem należy interpretować liczbowe wyniki temperindeksu?

Indeks 4-6 – czekolada dobrze stemperowana
Temperindeks przyjmuje wartości od 1 do 9, przy czym najbardziej pożądane są wartości od 4 do 6, ponieważ wska­zują idealnie stemperowaną czekoladę. Na wydruku bądź wyświetlaczu tempero­grafu można zaobserwować grafik, któ­rego idealnie wstępnie skrystalizowaną masę charakteryzuje krzywa temperowania z pionowym przebiegiem krzywej podczas fazy krzepnięcia czekolady (fot. 1). Docho­dzi do równowagi pomiędzy uwalnianym ciepłem krzepnięcia a odprowadzonym cie­płem podczas chłodzenia.

 

Indeks 1-3 – czekolada niedotemperowana
Nieco inaczej wygląda to podczas niedo­temperowania czekolady, czyli uzyskania wartości temperindeksu od 1 do 3. Wska­zuje to na zbyt niski udział zakrzepniętych kryształków tłuszczu (zbyt słabe wykry­stalizowanie) i wydłużenie czasu zastyga­nia czekolady podczas chłodzenia końco­wego produktu, co w efekcie daje słaby połysk oraz zmniejsza odporność produk­tu na czynniki zewnętrzne podczas prze­chowywania. Grafik krzywej temperowa­nia wskazuje na lekkie odchylenie się jej w lewym kierunku (fot. 2). Niski udział stabilnych kryształków tłuszczu sprawia, że spada temperatura masy, zanim roz­pocznie się jej krzepnięcie. Uwalniane podczas chłodzenia ciepło krystalizacji nie równoważy się z odprowadzonym ciepłem chłodzenia i dochodzi do samoocieplenia badanej próbki czekolady.

Indeks 7-9 – czekolada przetemperowana
Świadczący o przytemperowaniu czekola­dy temperindeks mieści się w przedziale od 7 do 9. Przetemperowanie czekolady ma miejsce, kiedy jest za wysoki udział za­krzepniętych kryształków tłuszczu, a czeko­lada taka charakteryzuje się nieco podwyż­szoną lepkością. Skutkuje to wcześniejszym krzepnięciem obrabianej czekolady oraz re­latywnie niskim stopniem uwalnianego cie­pła krystalizacji (zbyt szybkie krzepnięcie). Krzywa temperowania w tym przypadku jest lekko zwrócona w prawo (fot. 3).

Niekiedy z przyczyn technicznych wymaga się wręcz, by czekolada była przetempero­wana bądź niedotemperowana. Z pierwszym przypadkiem możemy mieć do czynienia np. gdy hala produkcyjna jest zbyt mała, by móc wydłużyć kanał chłodzący, a szybkie zasty­gnięcie czekolady jest niezbędne. W drugim przypadku użycie niedotemperowanej cze­kolady może być wymagane w celu uzyska­nia lepszego oblewu na pralinach. W obu przypadkach należy sprawdzić parametry jakościowe uzyskanych produktów na za­stosowanych ulepszeniach.

mgr inż. Piotr Ławrowski

ELMI Systemy Automatyki
ul. Żegańska 16/6
04-713 Warszawa
tel./ fax 22 812-42-22
tel./ fax 22 812-42-32
www.elmi.pl    
info@elmi.pl

Bieżące wydanie czasopisma

W wakacyjnym Mistrzu Branży: Zdrowo i smacznie z Beatą Sadowską, zielona przyszłość cukiernictwa i świeżo mielona mąka w piekarniach

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji