autor: Tomasz Szypuła, aktualny mistrz Polski w lodziarstwie, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie

RECEPTURA

Biała czekolada z eliksirem
0,62 kg świeżego mleka 3,2%
0,08 kg śmietanki kremówki 30%
0,07 kg białego cukru    
0,055 kg eliksiru z kwiatów czarnego bzu
0,02 kg mleka odłuszczonego w proszku
0,035 kg bazy mlecznej „50”
0,12 kg białej czekolady

Suche składniki połączyć z mlekiem i śmietanką. Odstawić na 15 min, pasteryzować do 85^oC. Przy schładzaniu dodać rozpuszczoną białą czekoladę. Schłodzić do 4^oC, odstawić na 4 godziny, a następnie dodać schłodzony eliksir z kwiatów czarnego bzu. Lody frezować do odpowiedniej struktury.

 

Konfitura – wkładka batonika lodowego
0,998 kg musu z owoców czarnego bzu
0,002 kg żelatyny w listkach  

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Podgrzać mus do 50^oC, dodać żelatynę i zblendować. Za pomocą worka cukierniczego porcjować masę do formy silikonowej, zamrozić „na kamień”.

Sable – kruchy spód
0,385 kg mąki pszennej
0,22 kg masła    
0,22 kg cukru pudru    
0,085 kg mączki migdałowej    
0,085 kg jajek    
0,005 kg soli

Połączyć wszystkie składniki, gotowe ciasto schłodzić, rozwałkować i wyciąć odpowiednie podkłady. Piec w temperaturze 160^oC.

Biała chrupiąca polewa
0,334 kg czekolady białej
0,666 kg masła kakaowego

Połączyć czekoladę i masło w temp. ok. 50^oC. Polewa do oblewania musi mieć ok. 37^oC.

Wykonanie snacków
Przygotować formy i zmrozić w szokówce, w tym czasie wyfrezować lody. Gotowe lody wyporcjować do połowy form za pomocą worka cukierniczego. Do środka włożyć zamrożony mus owocowy i zamknąć lodami. Włożyć formę z lodami do szokówki. Po około 40 min wyciągnąć zmrożone snacki i nabić wykałaczki. Polewać czekoladą, można też nanieść biały zamsz czekoladowy. Przełożyć na przygotowane kruche spody, na które najlepiej nałożyć cienką warstwę ganachu. Udekorować według uznania. Temperatura serwowania:10^oC.

 

Tomasz Szypuła, aktualny mistrz Polski w lodziarstwie, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie, technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga „Lodowe inspiracje” w portalu iLody.pl. Rzemiosła uczył się od swojego taty Stanisława Szypuły, który od 1974 r. prowadzi wytwórnię lodów w Baborowie i lodziarnię „Miś” w Raciborzu.