...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kames, materiał promocyjny

Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 1

Mleko od dawna stanowiło jeden z podstawowych surowców do wyrobu lodów, zwłaszcza tych, które powstawały obok innych słodkich deserów opartych na mleku lub śmietance. Zawartość substancji pochodzenia mlecznego jest w nich przeważająca, chociaż może się zmieniać w zależności od dodatku smakowego.

Mleko jest dodawane do lodów bezpośrednio i w postaci różnych przetworów. Mieszanka do typowych lodów mlecznych zawiera zwykle do 80% surowców mlecznych, niecałe 20% cukru i niewielką, poniżej 1%, ilość bazy (jeśli jako bazę stosuje się żółtka, zawartość procentowa surowców mlecznych zmniejsza się do ok. 70%).

Mieszanka śmietankowa
Najbardziej mleczne są oczywiście lody śmietankowe, o ile ich podstawą są mleko i śmietanka (wcale nie jest to oczywiste, bo współczesna technologia pozwala uzyskać „mleczność” z pomocą surowców niemających z mlekiem nic wspólnego). Prosta, typowa receptura na poprawne lody śmietankowe może wyglądać tak:



Receptura ta przedstawiona w postaci graficznej pomaga uświadomić sobie, jak dużą jej część stanowią surowce mleczne, zaznaczone odcieniami koloru niebieskiego:




Umieśćmy ową recepturę w typowej tabelce bilansowej mieszanki, w której na podstawie składów użytych surowców oblicza się zawartości procentowe tzw. podstawowych składników mieszanki: cukrów, tłuszczów, substancji stałych beztłuszczowych mleka (SSBM), innych substancji stałych (ISS) oraz łączną zawartość wszystkich substancji stałych (RSS):



Zawartości procentowe podstawowych składników mieszanki są następujące:

 

Przy takich proporcjach składników możemy spodziewać się przyjemnej, kremowej i puszystej konsystencji lodów (na obie te cechy będzie miał wpływ także rodzaj użytej bazy).
Natomiast ich smak będzie zależał wprost od głównych surowców mlecznych, w tym przypadku mleka i śmietanki. Jeśli naszym celem jest zrobienie smacznych lodów śmietankowych, musimy zadbać przede wszystkim o świeżą śmietankę, najlepiej bez dodatków przedłużających jej trwałość, oraz świeże, dobre mleko. Niestety surowce te stają się coraz trudniej dostępne, bo producenci wyrobów mlecznych często na pierwszym miejscu stawiają trwałość, a nie walory smakowe, nie mówiąc o zdrowotnych.

Jeżeli chodzi o smak, przedstawiona receptura da najlepszy efekt przy produkcji na zimno. Jeśli przewidziana jest do produkcji na gorąco, np. w tzw. kombajnie, czyli frezerze zintegrowanym z małym pasteryzatorem, należy spasteryzować wszystkie surowce poza śmietanką, a tę dodać bezpośrednio do cylindra frezera – wtedy, gdy mieszanka przelana z pasteryzatora stanie się zimna. Jeśli spasteryzujemy całość, w większości utracimy delikatny, charakterystyczny aromat śmietanki.
Czysty smak śmietanki uzyskamy, używając jego naturalnego źródła, czyli zwykłej, świeżej śmietanki, której nie poddano zabiegom „ulepszającym”. Mimo to lodziarze często wybierają śmietankę UHT, przede wszystkim ze względu na długi okres przydatności do spożycia i łatwość przechowania. Nie jest to dobra praktyka, bo część konsumentów nie przepada za charakterystycznym dla produktów UHT posmakiem i stara się go unikać.

Mieszanka śmietankowa czy podstawowa?
W typowej produkcji lodów mlecznych najpierw przygotowuje się dużą ilość tzw. mieszanki podstawowej, z której następnie robi się lody o różnych smakach, używając najrozmaitszych dodatków.

W przypadku lodów śmietankowych naturalnym dodatkiem smakowym jest śmietanka z niewielkim dodatkiem cukru lub glukozy. Surowce te zazwyczaj znajdują się już w mieszance podstawowej, może się więc wydawać, że jeśli zrobimy z niej lody, będą to właśnie lody śmietankowe. To dość powszechne wśród lodziarzy przekonanie jest błędne. Receptura na mieszankę podstawową jest projektowana w taki sposób, by stać się gotową (końcową) do konkretnych lodów dopiero po dodaniu różnych surowców i produktów smakowych. Receptura na przykładową mieszankę podstawową może wyglądać następująco:



Po pierwsze – struktura
Porównajmy zawartości składników podstawowych w obu mieszankach:



Jak widać, mieszanka podstawowa zawiera zauważalnie mniej cukru i tłuszczu oraz nieco więcej SSBM (mleka odtłuszczonego w proszku) niż gotowa mieszanka do lodów śmietankowych. Łącznie daje to różnicę zawartości RSS (suchej masy) wynoszącą 1%. Wydaje się, że to niewiele, ale gdy zamrozimy we frezerze mieszankę podstawową bez żadnych dodatków, okaże się, że konsystencja takich lodów będzie wyraźnie gorsza od tych zrobionych z końcowej mieszanki do lodów śmietankowych. W miarę upływu czasu różnica ta będzie coraz bardziej widoczna.


Jeśli produkujemy lody mleczne w sposób klasyczny, przygotowując mieszankę podstawową w pasteryzatorze, powinniśmy zawsze traktować ją jako półprodukt – bazę do robienia różnych smaków. Nawet wtedy gdy, jak w przypadku lodów śmietankowych, surowce w mieszance podstawowej i końcowej są identyczne, dla uzyskania dobrej struktury lodów konieczna jest zmiana proporcji składników podstawowych. Weźmy recepturę na mieszankę podstawową:

 

i dodajmy do niej 50 g śmietanki 36% i 20 g cukru:



Jak widać, osiągnęliśmy dokładnie takie same zawartości procentowe składników podstawowych, jak w pokazanej na początku recepturze na lody śmietankowe (łatwo sprawdzić, że w tym wypadku jest to identyczna receptura).

Po drugie – smak
Dodanie śmietanki z cukrem do mieszanki podstawowej ma także, oprócz poprawy bilansu mieszanki, zasadniczy wpływ na smak lodów śmietankowych.
Śmietanka, która zwykle jest składnikiem mieszanki podstawowej, zostaje w procesie pasteryzacji silne ogrzana (zwykle do +85°C ). Powoduje to utratę naturalnego aromatu, który w wypadku lodów śmietankowych byłby pożądany. Można oczywiście wlać śmietankę do pasteryzatora po schłodzeniu mieszanki, ale, po pierwsze, wówczas mieszanka w pasteryzatorze będzie miała smak śmietanki, co nie zawsze jest korzystne1, po drugie, jest to wbrew niepisanej zasadzie, by unikać dodawania czegokolwiek do już spasteryzowanej mieszanki.

O wiele łatwiej i bezpieczniej spasteryzować całość mieszanki podstawowej, a świeżej śmietanki użyć podczas robienia porcji lodów.

Mleko, woda, cukier
Jeśli spojrzymy na analityczny obraz naszej mieszanki pokazany na wykresie, zauważymy, że składa się ona głównie z wody i niecałych 40% substancji stałych, z których ponad połowa to rozpuszczone w tej wodzie cukry. Czyli mieszanka do lodów mlecznych jest wodnym roztworem cukrów2, w którym białko i tłuszcz mleczny stanowią niewiele ponad 10%.



Umiejętność spojrzenia w taki sposób na mieszankę do lodów (nie tylko mlecznych) daje możliwość dość swobodnego, a jednocześnie precyzyjnego projektowania receptur. W zasadzie powinien to umieć każdy praktykujący lodziarz, ale niestety większość z nich korzysta z gotowych receptur dostarczanych przez zewnętrzne firmy lub zdobytych w inny sposób.
Zrozumienie, że dowolny użyty do lodów surowiec (poza wodą) jest zawsze mieszaniną składników podstawowych, wcale nie jest proste. Operując mlekiem czy śmietanką, trudno sobie uświadomić, że w gruncie rzeczy mamy do czynienia z wodą o większej lub mniejszej zawartości substancji stałych. Stąd biorą się pytania o to, czy zamiast śmietanki 36% można użyć tej 30% i analogiczne dla mleka o różnych zawartościach tłuszczu.

Oczywiście można. Zmieńmy mleko i śmietankę w recepturze na lody śmietankowe i dopasujmy ilości:



Uzyskaliśmy niemal identyczne zawartości składników podstawowych, możemy się więc spodziewać identycznych cech lodów.

Bez mleka?
Warto wiedzieć, że można dokonać jeszcze większej zmiany, rezygnując z płynnego mleka, bez jakiegokolwiek uszczerbku dla jakości lodów. Stosuje się to często w przypadku mieszanki podstawowej do lodów mlecznych. Oto wersja naszej receptury na mieszankę podstawową w wariancie bez płynnego mleka:



Płynne mleko jest w większości – od 85 do 91%, zależnie od zawartości tłuszczu – wodą. Można je bez problemu zastąpić, wprowadzając do receptury wodę oraz zwiększając dozę śmietanki i mleka w proszku odłuszczonego. Po prawidłowo przeprowadzonej pasteryzacji i dojrzewaniu (zalecane 12 h) taka mieszanka jest praktycznie identyczna jak ta na mleku płynnym. Pozbycie się płynnego mleka z jednej strony znacznie zmniejsza potrzeby magazynowe lodziarni i ułatwia pracę, z drugiej – poprawia jakość lodów, a to dzięki mniejszym wahaniom jakości surowca.

* * *

Surowce i proporcje składników podstawowych zastosowane we wszystkich opisanych recepturach są typowe dla rzemieślniczych lodów mlecznych. Oczywiście wartości te nie są „święte”, ale gwarantują, że lody będą miały poprawną strukturę.

Jeśli planujemy eksperymenty z lodami z mleka i śmietanki (i innymi surowcami pochodzenia mlecznego), wystarczy trzymać się podanych zawartości składników podstawowych, a rezultaty na pewno nie będą kompromitujące.

Rajmund Kawalec, Kames
Zaangażowany w lodziarstwo
od końca lat 80. XX w.,
zaczynał od pierwszej polskiej
agencji firmy Carpigiani.
Od roku 1991 związany
z Kames – firmą specjalizującą
się w zaopatrzeniu lodziarzy
rzemieślników. Początkowo
jako konsultant i technolog,
od 2004 kieruje firmą.
Autor i redaktor wielu
materiałów związanych
z lodami, dostępnych w prasie
branżowej i we własnych
zasobach Kames
https://www.kames.pl
 
 
 
 

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji