Mleko od dawna stanowiło jeden z podstawowych surowców do wyrobu lodów, zwłaszcza tych, które powstawały obok innych słodkich deserów opartych na mleku lub śmietance. Zawartość substancji pochodzenia mlecznego jest w nich przeważająca, chociaż może się zmieniać w zależności od dodatku smakowego.

Masło
Jest czasem używane obok śmietanki do uzupełnienia zawartości tłuszczu w mieszance podstawowej. Przeszkodą w jego stosowaniu jest struktura tłuszczu, podczas produkcji masła drobne cząsteczki tłuszczu są pozbawiane otoczki z białek i zbrylają się, tworząc coraz większe grudki, a białka są usuwane razem z maślanką. Tłuszcz pozbawiony białek nie jest w stanie zapewnić lodom odpowiedniego napowietrzenia.

Nie ma to większego znaczenia, jeśli głównym źródłem tłuszczu jest śmietanka, a masło dodaje się w niewielkich ilościach. Zawsze jednak zalecane jest przeprowadzenie prawidłowego procesu przygotowania mieszanki z pasteryzacją wysokotemperaturową (+85°C) i emulsyfikacją, jeśli pasteryzator ma taką opcję.

Inne surowce mleczne
W większości rzemieślniczych zakładów lodziarskich mleko, śmietanka i odtłuszczone mleko w proszku w różnych kombinacjach służą do produkcji mieszanki podstawowej, która jest bazą większości obecnych na rynku lodów. Przykładowa receptura na taką mieszankę omówiono w poprzedniej części tekstu („MB” 9/21).

Zauważyliśmy w nim także, że mieszanka do lodów mlecznych jest wodnym roztworem cukrów, w którym białko i tłuszcz mleczny stanowią niewiele ponad 10%.

Mieszanka o takich proporcjach substancji stałych (czyli wszystkiego poza wodą) oraz ich łącznej zawartości na poziomie ponad 36% daje lody o przyjemnej w jedzeniu konsystencji. Okazuje się, że trzymając się podobnych proporcji i łącznej zawartości substancji stałych, możemy dość swobodnie projektować lody oparte na różnych surowcach mlecznych, innych niż zwykłe mleko i śmietanka.
Warto popróbować kompozycji z udziałem niektórych surowców mlecznych, w większości łatwo dostępnych i rozpoznawalnych, ale dotychczas rzadko używanych do produkcji lodów. Oto kilka przykładów.

Śmietana (nie śmietanka)
Nazwy „śmietanka” i „śmietana” są zwykle używane zamiennie, mimo że oznaczają różne produkty. Śmietana jest produktem otrzymywanym ze śmietanki podczas jej kontrolowanej fermentacji – w wyniku zakwaszenia z pomocą żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej, podobnie jak zsiadłe mleko czy jogurt – z mleka. Śmietana ma znacznie dłuższy czas przydatności do spożycia niż jej źródło – słodka śmietanka, która traci swoje walory po kilku dniach. Mylenie tych dwóch produktów prowadzi do powszechnego używania oczywistego oksymoronu, jakim jest określenie „bita śmietana”. Śmietany, w odróżnieniu od śmietanki, nie da się ubić.

Dość długo panowało przekonanie, że do lodów można używać tylko śmietanki. W przypadku mieszanek powstających w procesie gorącym, jak mieszanka podstawowa, użycie śmietany wywołałoby ścięcie białek mlecznych spowodowane jej kwaśnym odczynem. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć śmietany w procesie zimnym – w recepturach końcowych lub jako dodatku do mieszanki podstawowej. Jej lekko kwaskowy smak może doskonale współgrać z innymi aromatami, więc na pewno warto z nim eksperymentować.

Poniżej przykład zastosowania śmietany w prostej recepturze:

Jogurt
Chociaż wydaje się to nieprawdopodobne, jeszcze całkiem niedawno, bo do połowy lat 90., lody jogurtowe były w Polsce niemal zupełnie nieobecne, podobnie jak jogurt. Ograniczona liczba Polaków stykała się z nim na wczasach w Bułgarii, a jeszcze mniej liczna grupa szczęśliwców – w krajach basenu Morza Śródziemnego.
Pierwsze reakcje na lody jogurtowe, zarówno wśród lodziarzy, jak i ich klientów, były negatywne – kwaskowaty posmak w pierwszej chwili kojarzył się im z zepsutym mlekiem. Obecnie jogurt w postaci czystej i różne jego wariacje są wszechobecne, więc i lody jogurtowe z najrozmaitszymi dodatkami nie są niczym szczególnym.

Lody jogurtowe najprościej zrobić przy użyciu suszu jogurtowego lub zawierających go półproduktów, które oferują niemal wszystkie firmy z branży. Można także spróbować zrobić takie lody inaczej, np. według poniższej receptury, w której głównym składnikiem jest świeży jogurt.

Paradoksalnie, smak takich lodów, mimo że naturalny jogurt jest ich głównym składnikiem, będzie znacznie słabszy od tych zrobionych na dobrej jakości półproduktach. Jego intensywność można w pewnym stopniu regulować ilością dodawanego kwasku cytrynowego, ale trzeba to robić z wyczuciem, aby kwaśność nie stała się dominująca.

Dla porównania typowa receptura z proszkiem jogurtowym może wyglądać tak:

Wybierając jogurt, warto zwrócić uwagę na jego etykietę. Po pierwsze, jogurt robi się z mleka, więc cokolwiek w jego składzie poza mlekiem i określonymi kulturami bakterii jest zbędneii. Po drugie, do lodów lepiej wybrać jogurt o dużej zawartości tłuszczu, nawet 8-10%iii, wtedy łatwiej będzie zaprojektować dobrze zbilansowaną mieszankę.
Niezależnie od informacji na etykiecie jogurt warto także spróbować. Na rynku jest wiele produktów, które mimo poprawnego składu nie są zbyt atrakcyjne smakowo. Wynika to z faktu, że w naszym regionie nie występują bakterie, które w trakcie fermentacji produkują wystarczająco dużo aldehydu octowego, jednego z głównych składowych aromatu jogurtu. Fermentację mleka prowadzi się w symulowanych warunkach, z wykorzystaniem hodowanych sztucznie szczepów bakterii, co jest dość trudne i nie zawsze daje pożądany rezultat.

Zsiadłe mleko
Jest naszym odpowiednikiem jogurtu. Otrzymuje się je podobnie jak jogurt, tyle że z udziałem rodzimych szczepów bakterii. Zsiadłe mleko można zastosować w lodach, ale ze względu na niezbyt zdecydowany smak jego obecności będzie się trzeba domyślać. O wiele bardziej interesujące pod tym względem są maślanka i kefir.

Maślanka
Skład maślanki jest zbliżony do odtłuszczonego mleka, ma wyraźny kwaskowy, odświeżający smak, który jest wynikiem lekkiej fermentacji śmietanki poprzedzającej mechaniczne oddzielanie masła. Intensywność tego smaku zależy od producenta i ilości dodanego mleka.

Smak maślanki dobrze komponuje się z dodatkami owocowymi (variegato) dozowanymi do gotowych lodów, ale i bez nich jest bardzo przyjemny. Zaprojektowanie receptury na lodów z maślanki nie jest trudne, przy czym ze względu na niewielką zawartość tłuszczu trzeba posłużyć się jego dodatkowym źródłem, np. sproszkowanym tłuszczem kokosowymiv. Ponadto warto część cukru (sacharozy) zastąpić syropem glukozowym w proszku, by zwiększyć gęstość mieszanki i nieco obniżyć jej słodycz. Oto przykładowa receptura:

Można także eksperymentować z błonnikiem, aby uzyskać mniej kaloryczne lody:

W obu mieszankach można wprowadzić także niewielki dodatek soli.

Kefir
To jeden z pierwszych historycznie mlecznych napojów otrzymywanych za pomocą fermentacji. W przypadku kefiru jest ona bardziej złożona niż innych w odniesieniu do napojów mlecznych – oprócz bakterii fermentacji mlekowej biorą w niej udział drożdże. Smak kefiru jest dość delikatny, lecz wystarczająco charakterystyczny, aby rozpoznać zrobione z niego lody.
Podobnie jak w przypadku maślanki mieszanka będzie wymagała uzupełnienia tłuszczu i suchej masy.

Nie tylko od krowy
Mleko kozie jest uważane za zdrowsze od krowiego, a to ze względu na większą zawartość składników mineralnych – niektórzy jego amatorzy pytają o oparte na nim lody. W zasadzie nic nie stoi na przeszkodzie ich okazjonalnemu zrobieniu, poza posmakiem, który nie wszyscy akceptują.

Są dwie drogi. Jeśli dopuszczamy zrobienie lodów „mieszanych” – z dodatkiem surowców z mleka krowiego, sprawa jest bardzo łatwa – wystarczy w recepturze na lody śmietankowe (Mleko w lodach – cz. 1, „MB” 9/21) zamienić pełne (3,2%) mleko krowie na kozie, co da następujący rezultat:

W wyniku tej modyfikacji nieznacznie zmienią się proporcje składników – przede wszystkim wzrośnie zawartość tłuszczu, którego w mleku kozim jest nieco więcej niż w krowim. Możemy to zignorować, bo taka różnica nie spowoduje dużych zmian w lodach, lub skorygować, zmniejszając nieco dozę śmietanki. Jeśli motywacją konsumenta jest jedynie przekonanie, że mleko kozie jest zdrowsze, takie lody są rozsądnym kompromisem, bo to mleko zawierają.

Natomiast w przypadku gdy lody z koziego mleka chcemy zaoferować konsumentowi cierpiącemu na nietolerancję białek mlecznych pochodzących z mleka krowiego, konieczne jest całkowite wykluczenie produktów z tego mleka. Trzeba będzie więc usunąć śmietankę i mleko w proszku odtłuszczone, bo oba te surowce w wersji koziej są praktycznie niedostępne. Do utrzymania prawidłowego bilansu mieszanki musimy wprowadzić na ich miejsce inne źródło suchej masy, na przykład błonnik. Dodatkowo zwiększymy gęstość mieszanki, zamieniając część sacharozy na syrop glukozowy.

Receptura będzie wyglądała tak:

Sery
Oprócz popularnych płynnych surowców mlecznych mamy też do dyspozycji całą gamę produktów przerobu mleka w postaci mniej lub bardziej stałej, jak różne rodzaje serów. Niektóre z nich, np. mascarpone czy risotta, są od dawna z powodzeniem stosowane w lodach.

Podobnie można wykorzystać zwykły ser twarogowy (np. do lodów „sernikowych”) i inne świeże sery, które można do pewnego stopnia połączyć z płynną mieszanką. Nawet feta może być ciekawym dodatkiem, na przykład do lodów z mleka koziego, ale także – w bardzo małej dozie – do maślanki i kefiru.

Sery dojrzewające
Są większym wyzwaniem dla lodziarzy, bo trudniej łączą się z mieszanką, co nie pozwala na jej precyzyjne zbilansowanie. Opracowanie takich lodów wymaga żmudnych eksperymentów. Zastosowanie do lodów serów dojrzewających o intensywnym smaku może być ciekawym doświadczeniem, biorąc pod uwagę, że np. oscypek (z żurawiną) był składnikiem lodów, które zwyciężyły w Lodziarskich Mistrzostwach Polski na targach ExpoSweet 2011.

• Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 2
• Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 1
• Lody dla opornych, cz. 2. Cukry w produkcji lodów
• Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów

Rajmund Kawalec, Kames
Zaangażowany w lodziarstwo
od końca lat 80. XX w.,
zaczynał od pierwszej polskiej
agencji firmy Carpigiani.
Od roku 1991 związany
z Kames – firmą specjalizującą
się w zaopatrzeniu lodziarzy
rzemieślników. Początkowo
jako konsultant i technolog,
od 2004 kieruje firmą.
Autor i redaktor wielu
materiałów związanych
z lodami, dostępnych w prasie
branżowej i we własnych
zasobach Kames
https://www.kames.pl