Większość mlecznych lodów rzemieślniczych produkowana jest z wykorzystaniem mieszanki podstawowej metodą, którą niedawno zaczęto nazywać „pośrednią” – dla odróżnienia od sposobu produkcji, w którym każde lody robi się „bezpośrednio” – według własnej receptury.

W każdej dziedzinie z czasem powstają nowe „branżowe” określenia, zarówno neologizmy, jak i znaczenia już istniejących słów. W tym przypadku chyba lepiej zostawić starą nazwę, gdyż dokładnie definiuje ona charakter produktu – mieszanka podstawowa to mieszanka płynna, z której tworzy się mieszanki końcowe na konkretne lody za pomocą niewielkiego dodatku produktu nadającego smak, zwykle nie więcej niż 10%.

• Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 2
•  Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 1

„Wynalezienie” metody produkcji wykorzystującej mieszankę podstawową nastąpiło jednocześnie z szybkim rozwojem rzemiosła lodziarskiego w połowie XX w. i wprowadzeniem pasteryzacji mieszanki mlecznej w dużych zbiornikach. Była to czynność żmudna i długotrwała, wymagała sporo pracy ręcznej, w rezultacie dawała dużą porcję mieszanki do lodów o jednym smaku. Najczęściej była to mieszanka do popularnych wówczas lodów „crema” – na mleku lub śmietance i żółtkach, aromatyzowana wanilią, której laski umieszczani w koszyczku w pasteryzatorze. Następnie była ona zamrażana relatywnie niewielkimi porcjami we frezerze, którego pojemność robocza była wielokrotnie mniejsza niż pasteryzatora. Dość szybko zorientowano się, że przygotowana w ten sposób mieszanka może posłużyć do tworzenia lodów o innych smakach, jeśli przed wlaniem do frezera doda się do niej likier, kakao, przetwory owocowe lub zmielone orzechy. W ten sposób powstał elastyczny i szybki sposób na zwiększenie liczby smaków tworzonych przy użyciu jednej mieszanki, modyfikowanej po spasteryzowaniu i schłodzeniu.

Kwestia smaku
Co do smaków lodów, jakie można było w ten sposób tworzyć, głównym ograniczeniem był fakt, że operowano wówczas przede wszystkim mieszankami opartymi na żółtkach i to w dużej ilości – nawet 12 szt. na litr mleka (ok. 17% wag.). Żółtka w takiej dozie nadawały mieszance podstawowej zdecydowany smak, dodatkowo wzmocniony powszechnie używaną wanilią. Smak ten był świetnym podkładem do wielu lodów, ale do niektórych lepsza byłaby mieszanka bardziej neutralna, bez żółtek. Takie powstały, gdy zamiast żółtek do lodów używano bazy oparte na zagęstnikach roślinnych, przede wszystkim mączce z nasion chleba świętojańskiego. Delikatny mleczny smak mieszanki bez żółtek dawał szerokie możliwości tworzenia nowych kompozycji, czemu sekundowały powstające firmy, oferujące półprodukty do lodów.

Bilans
Wraz z coraz powszechniejszym stosowaniem mieszanki podstawowej zmieniała się jej receptura. Początkowo używano zwykłej mieszanki do lodów (np. śmietankowych lub „crema”). Szybko jednak okazało się, że niezbędne są korekty, ponieważ stosowane dodatki smakowe, zwłaszcza przy dużym dozowaniu, zmieniały skład mieszanki i w konsekwencji – cechy lodów.
Przy dodatkach smakowych o dużej zawartości substancji stałych w mieszance końcowej powstawał nadmiar tych substancji, co miało różne konsekwencje, zależnie od tego, czego było za dużo. Poza tym im większa była doza użytego dodatku, tym mniejszy stawał się udział bazy w mieszance, której dozowanie jest ściśle określone.

Ciąg dalszy materiału znajduje się w dokumencie online poniżej lub w PDF >