...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Lody dla opornych, cz. 2. Cukry w produkcji lodów

Lody wydają się produktem oczywistym. Znamy je od dziecka z najbliższej lodziarni lub sklepu spożywczego. Jednak o niektórych ważnych kwestiach ich dotyczących nie pamiętają nawet lodziarze, bardziej skupieni na efektach ekonomicznych i rozwiązywaniu bieżących problemów.

CUKIER – NAJWAŻNIEJSZY W LODACH
Czysta woda zamarza w 0°C. Po rozpuszczeniu w niej cukru powstały roztwór zamarznie dopiero w temperaturze poniżej zera – tym niższej, im więcej jest rozpuszczonego cukru. Ta cecha cukru – zdolność do przeciwdziałania zamarzaniu – odgrywa najważniejszą rolę w procesie produkcji lodów, który polega na jednoczesnym oziębianiu roztworu cukru i ubijaniu go z powietrzem.

To drugie jest możliwe dzięki temu, że w miarę obniżania temperatury część wody przekształca się w kryształki lodu. Maleje wów­czas ilość wody pozostającej w stanie ciekłym, więc rośnie stężenie cukru, a wraz z nim gęstość i lepkość powstałego roztworu. Można się o tym przekonać, robiąc proste doświadczenie – zamrażając we frezerze wodę z cukrem w proporcji 2:1.

 

Efektem końcowym będzie masa przypominająca lody sorbetowe – oczywiście o smaku cukru, czyli tylko słodkim. Drugą istotną własnością cukru jest, rzecz jasna, zdolność do nadawania słodkiego smaku, dzięki temu otrzymujemy produkt o charakterze cukierniczym. Gdyby cukier był słony, lody raczej nie przyjęłyby się tak powszechnie. Standardowa mieszanka do lodów zawiera wiele innych substancji, których obec­ność ma wpływ na charakterystykę tego produktu, ale cukier jest ich fundamen­tem i składnikiem największym ilościowo. Do tej pory nie znaleziono żadnejinnej substancji1, która tak dobrze sprawdzałaby się podczas wytwarzania lodów jak cukier.

Głównym cukrem w większości lodów jest sacharoza. Zwykle znaj­dują się w nich także inne cukry, często znacznie różniące się wła­snościami od sacharozy. Niektóre są obecne w surowcach użytych w recepturze. Razem z surowcami mlecznymi do lodów dodawana jest laktoza, w owocach zawarte są glukoza i fruktoza, a np. w mio­dzie – cukier inwertowany.

Cukry inne niż sacharoza dodaje się także do lodów jako oddzielne surowce. Celem tego zabiegu jest wykorzystanie ich różnych wła­sności dla uzyskania pożądanych efektów. Są dwie podstawowe własności cukrów, które najbardziej intere­sują lodziarzy, decydują o wzajemnych proporcjach oraz łącznej ilości cukrów użytych w recepturze.




PO PIERWSZE – SŁODYCZ
Pierwszą z tych własności jest zdolność do słodzenia. Roz­puszczając w tej samej ilości wody jednakową ilość różnych cu­krów, otrzymamy roztwory, których odczuwalna słodycz będzie się różnić, czasem znacznie, zależnie od rodzaju użytego cukru. Aby w jakiś sposób opisywać słodycz konkretnych cukrów, przy-jęto umowny parametr, nazywany słodyczą względną (ang. RS – relative sweetness), dla którego za wzorzec o wartości liczbowej równej 100 uznano zdolność do słodzenia najpopularniejszego cukru – sacharozy. W materiałach lodziarskich ten parametr często występuje pod używanym w kolebce lodów – Włoszech – skrótem „POD”,od POtere Dolcificante (siła słodzenia). W naszych materiałach zdol­ność do słodzenia oznaczamy skrótem „ZS”.

Słodycz lodów jest problemem wielu lodziarzy – podobnie jak słodycz wyrobów cukierniczych dla cukierników. Jedni i drudzy mają nieustanny kontakt ze słodyczami, które codziennie produ­kują. Nic dziwnego, że po pewnym czasie zaczynają odczuwać spowodowany nimi przesyt. Stają się wtedy nadwrażliwi na uwagi ze strony osób kontestujących słodycz, jakie od czasu do czasu trafiają się wśród klientów lodziarni i cukierni.

Wówczas po pierw­szym sygnale z punktu sprzedaży, że klient ocenił jakiś produkt jako za słodki, zaczyna się poszukiwanie możliwości jego „odsło­dzenia”. W cukiernictwie prowadzi to do zmniejszania dozy cukru i produkcji czasem bardzo dziwnych rzeczy, które trudno nazwać wyrobami cukierniczymi. „Niesłodkie ciastko” to oksymoron, bo przecież słodycz jest wpisana w cukiernictwo choćby w samej nazwie, pochodzącej wprost od cukru. W lodziarstwie także mamy do czynienia z nadwrażliwością na każdą wzmiankę o nadmiernej słodyczy.

Naturalnym odruchem sły­szącego to lodziarza jest myśl o zmniejszeniu dozy cukru w recep­turze. Ci, którzy to zrobili, szybko przekonali się o bezskuteczności takiego zabiegu. Owszem, mieszanka do lodów po zmniejszeniu dozy cukru staje się mniej słodka, ale zrobione z niej lody – nie­koniecznie. Redukcja zawartości cukru poniżej ilości przewidzia­nej w dobrze zbilansowanej recepturze spowoduje pogorszenie się struktury wyrobu i spadek ich napowietrzenia, przez co staną się zimniejsze i bardziej gęste. Wtedy odczucie słodyczy nie tyl­ko może się nie zmniejszyć, ale paradoksalnie nawet wzrosnąć. Czasem zdarza się, że nierozumiejący tych mechanizmów lodziarz, mający nadzieję na pozbycie się nadmiaru słodyczy, kontynuuje zmniejszanie zawartości cukru często na rzecz zwiększenia za­wartości tłuszczu, a to prowadzi do dalszego pogorszenia jakości lodów.

Po kilku takich zmianach mogą one rzeczywiście stać się mniej słodkie, ale przyjemność z ich jedzenia będzie wątpliwa. Zabiegi zmierzające do zmniejszenia słodyczy lodów trzeba oczy-wiście podjąć wtedy, gdy uwagi na ten temat słyszymy od zna-czącej liczby konsumentów, jest więc ryzyko, że może to pogor­szyć sprzedaż. Jedyną sensowną drogą do obniżenia słodyczy jest zastąpienie części użytego cukru (sacharozy) innym cukrem, który ma mniejszą zdolność słodzenia, na przykład popularnym cukrem prostym – glukozą, której ZS = 70. Wtedy ogólna zawar­tość cukrów pozostanie niezmieniona, a więc struktura masy nie powinna się pogorszyć. Pokazuje to przykład, gdzie 20% użytej w recepturze sacharozy zastąpiono glukozą:

Cukier ZS Ilość [kg] ZS
Sacharoza 100 0,8 80
Glukoza 70 0,2 14

Razem: 1 94

Obniżenie ZS: 6,00%

 

Proste obliczenie wskazuje, że na skutek tego zabiegu powinniśmy osiągnąć obniżenie słodyczy lodów o 6%. Powinniśmy, bo w nie­których przypadkach rzeczywisty rezultat może nieco różnić się od tego, czego spodziewamy się na podstawie arytmetycznych wyliczeń. Przyczyną są bardzo złożone interakcje różnych cukrów zarówno pomiędzy sobą, jak i z innymi substancjami obecnymi w mieszance do lodów. Trzeba też pamiętać, że na razie nie istnieje sposób na w pełni obiektywną ocenę słodyczy.

Nawet podczas przeprowadzania takiej oceny przy zachowaniu najbardziej profesjonalnych i powtarzal­nych warunków jej wynik zależy od indywidualnych receptorów smaku i węchu oraz przyzwyczajeń osoby, która ją przeprowadza. W przypadku konsumentów sprawa jest jeszcze bardziej złożo­na, bo ich odczuwanie słodyczy może być zaburzone przez wiele dodatkowych czynników, takich jak: poziom łaknienia, poprzedni posiłek, zmęczenie, nastrój, a nawet kolor produktu. Niezależnie od tego faktem jest, że z jakiegoś powodu natura wyposażyła ludzi i inne ssaki naczelne w mechanizm pozytywnej reakcji na słodycz. Być może miało to pomóc odróżniać owoce dojrzałe od niedojrzałych lub promować cukier jako najłatwiej­sze do przetworzenia źródło energii dla naszego organizmu.

Tak czy owak, większość z nas instynktownie poszukuje produktów o słodkim smaku, bo sprawiają nam przyjemność. Jednocze­śnie od dawna nasila się kampania zniechęcająca do jedzenia słodyczy – przeciwna naszej naturalnej skłonności. Wynika ona z obciążeń cywilizacyjnych, niemal cała współcze­sna żywność zawiera cukry, więc niewątpliwie zjadamy ich za dużo. Jeśli jednak mamy ograniczać cukry, skupmy się przede wszystkim na podstawowych artykułach żywnościowych, które jemy codziennie, bo to one są przyczyną kłopotów, a nie porcja lodów od czasu do czasu.




PO DRUGIE – ZAMRAŻANIE
Drugą podstawową własnością cukrów jest zdolność do obniża­nia temperatury zamarzania ich wodnego roztworu, inaczej mó­wiąc – przeciwdziałania zamarzaniu. Ma ona zasadniczy wpływ na przekształcanie się płynnej mieszanki w lody podczas zamra­żania we frezerze. Zdolność tę często określa się skrótem „PAC” – z włoskiego      Po-tere AntiCongelante (siła przeciw krzepnięciu). W naszych mate-riałach jest to „ZZ”, czyli dość swobodny skrót od zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu. Podobnie jak w przypadku zdolności do słodzenia, wzorcem jest tutaj sacharoza, dla której przyjmuje się wartość zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu równą 100. Parametr ten, może wahać się w dość dużych granicach – od 19 do 190, zależnie od rodzaju cukru.

Wróćmy do poprzedniego przykładu, w którym część sacharozy zastąpiliśmy glukozą, aby zmniejszyć słodycz lodów, co nam się udało. Glukoza, oprócz niższej zdolności do słodzenia niż sacha­roza, ma też prawie dwukrotnie wyższą zdolność do przeciw­działania zamarzaniu: ZZ = 180. Z tego powodu zamiana części sacharozy na glukozę spowoduje również zwiększenie zdolności mieszaniny obu cukrów do przeciwdziałania zamarzaniu mieszan­ki, jak w poniższej tabelce:

Cukier ZZ Ilość
[kg]
ZZ
Sacharoza 100 0,8 80
Glukoza 180 0,2 36

Razem: 1 116
Zwiększenie ZZ: 16,00%

 

Jeśli akceptujemy uzyskaną w ten sposób słodycz, konsekwencją będzie konieczność obniżenia temperatury w urządzeniu, z któ­rego sprzedajemy lody.
Podobnie jak w przypadku zdolności do słodzenia, arytmetycz­nie wyliczona średnia ZZ może nieco różnić się od rzeczywistej zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu, ale zwykle jest dobrym przybliżeniem.



GLUKOZA (DEKSTROZA)
Nie bez przyczyny w obu przytoczonych przykładach użyliśmy glu­kozy. Jest to drugi po sacharozie cukier dodawany do lodów – tak ze względu na swoje własności, jak i łatwość użycia czy dostęp­ność. Jest to ponadto jeden z cukrów najczęściej występujących w przyrodzie, obecny w owocach i warzywach.
Glukoza występuje także pod nazwą „dekstroza”. Obie nazwy oznaczają dokładnie ten sam produkt – glukozę krystaliczną. Rozróżnianie glukozy i dekstrozy wynika po części z niewiedzy, bywa także zwykłym zabiegiem marketingowym.

Wiele nieporozumień na temat glukozy i dekstrozy powstało z przy­czyn językowych. Po włosku destrosio oznacza glukozę krysta­liczną, a glucosio – syrop glukozowy. Z tego powodu w wielu tłu­maczeniach (nie tylko na polski) włoskich materiałów o lodach, w tym receptur, obok siebie pojawiały się nazwy dekstroza i glu­koza jako oddzielne surowce, co wprowadzało i do dziś wprowa­dza spore zamieszanie.

Glukoza/dekstroza jest cukrem prostym, którego wartość ZS = 70, a ZZ = 180. Mówiąc w uproszczeniu, jest o ok. 1/3 mniej słodka od sacharozy, a jednocześnie ma prawie 2 razy większą zdolność do przeciwdziałania zamarzaniu. Zastąpienie części sacharozy glukozą powoduje, że lody stają się mniej słodkie i bardziej miękkie – bez zmiany temperatury. Ta zamiana ma jednak ograniczenie – za­wartość glukozy czy innych cukrów, którymi zastąpimy sacharo­zę, nie powinna zwykle przekraczać 25% jej ilości w recepturze2.

Glukoza ma także inne własności, wśród których przydatna jest zwłaszcza zdolność do spowalniania rekrystalizacji sacharozy. Z tego względu jest często dodawana w niewielkich ilościach do lodów sorbetowych, w których rekrystalizacja jest częstym pro­blemem. W tym przypadku możliwa doza glukozy jest dodatkowo ograniczona z racji tego, że lody sorbetowe i tak mają niską     tem­peraturę zamarzania ze względu na dużą łączną zawartość cukrów, a niewielką zawartość innych substancji budujących ich strukturę.

Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów



CUKRY A TEMPERATURA SPRZEDAŻY
Zaczęliśmy od przykładu, który pokazywał sposób na obniżenie słodyczy lodów bez zmiany ogólnej zawartości cukrów. Można go oczywiście wykorzystać także wtedy, gdy z jakiegoś powodu chcemy zmienić temperaturę zamarzania lodów, a więc również temperaturę optymalną dla ich porcjowania. Najczęściej jest to potrzebne, gdy sprzedajemy wszystkie lody z jednego urządzenia – witryny lub kontuaru mroźniczego, zwłaszcza jeśli operujemy jednocześnie lodami mlecznymi i owocowymi. Lody owocowe, zwłaszcza sorbetowe, zawierają poza cukrem tylko niewielkie ilości innych substancji stałych, więc zawartość procen­towa cukrów często osiąga w nich 30-34%. Dla utrzymania dobrej do porcjowania konsystencji potrzebują temperatury nawet od -12 do -14°C.

Lody mleczne z kolei mają mniej cukrów, bo oprócz nich zawierają spore ilości tłuszczu i białek. Nawet uwzględniając laktozę obecną w mleku, śmietance czy mleku w proszku odtłusz­czonym, cukry w lodach mlecznych rzadko przekraczają poziom 22-26%. Lody te będą więc wymagały przy sprzedaży tempe­ratury o kilka stopni wyższej niż sorbetowe, od ok. -9 do -11°C. Przyjmuje się w uproszczeniu, że zmiana zawartości cukrów o 2% powoduje zmianę optymalnej temperatury porcjowania o 1°C (więcej cukru = niższa temperatura).

Można wtedy za­stosować rozwiązanie kompromisowe, ustawiając temperaturę w witrynie lub kontuarze jako średnią optymalnych temperatur dla obu rodzajów lodów. Spowoduje to, że lody owocowe będą tylko trochę za miękkie, a lody mleczne tylko trochę za twarde. Aby lepiej rozwiązać ten problem, warto zmodyfikować zestaw cukrów obecnych w obu rodzajach lodów. Jeśli, jak w ostatnim przykładzie, 20% sacharozy w lodach mlecz­nych zastąpimy glukozą o prawie dwukrotnie wyższej zdolności do przeciwdziałania zamarzaniu, możemy spodziewać się obniżenia optymalnej temperatury sprzedaży o ok. 10%, czyli o 1°C. Nie jest to dużo, ale poprawia sytuację. Jeśli dodatkowo w lodach owoco­wych część sacharozy zastąpimy cukrem o niższej zdolności do prze­ciwdziałania zamarzaniu, na przykład syropem glukozowym DE34, to podniesiemy ich temperaturę zamarzania także o około 1°C.

Cukier ZZ Ilość kg ZZ
Sacharoza 100 0,75 75
Syrop glukozowy DE34 60 0,25 15

Razem: 1 90
Obniżenie ZZ: 10,00%

 

W rezultacie tych zabiegów zmniejszymy różnicę temperatur pomiędzy lodami mlecznymi a owocowymi o ok. 2°C, co może rozwiązać problem.



SYROP GLUKOZOWY
Często stosowany i bardzo przydatny podczas produkcji lodów jest syrop glukozowy, którego użyliśmy w ostatnim przykładzie. Jest to produkt niepełnej przemiany skrobi w glukozę, nie jest on jednak jednym cukrem, lecz ich mieszaniną, zawiera między innymi glukozę, maltozę, maltodekstryny, wielocukry i wodę. Jest wiele rodzajów syropów glukozowych, różniących się tzw. rów­noważnikiem dekstrozowym oznaczanym „DE” i liczbami, zwykle z zakresu 21-72. Te liczby oznaczają procent zawartości w suchej masie syropu substancji, które łącznie można traktować jak glu­kozę (dekstrozę). Syropy glukozowe (nazywane dawniej skrobio­wymi) są szeroko stosowane w cukiernictwie, nic więc dziwnego, że przyjęły się także w lodach.

Syropy glukozowe

ZS

ZZ

DE 34

40

60

DE 42

50

90

DE 52

58

110

DE 63

65

125

Zdolność słodzenia i przeciwdziałania zamarzaniu typowych syropów glukozowych

 

Wyższy parametr DE oznacza pełniejszą przemianę skrobi w cu­kier – im jest większy, tym bardziej własności syropu zbliżają się do własności glukozy – takiego syropu najczęściej używa się za­miast lub razem z glukozą w lodach mlecznych. Syropy o niższym DE zawierają więcej skrobi i dzięki temu mają własności zagęszczające, co pozwala zmniejszyć ogólną zawar­tość cukrów. Jest to korzystne zwłaszcza w sorbetowych lodach owocowych, w których czasem nawet 50% sacharozy wymienia się na syrop glukozowy.

 

Syropy glukozowe zawierają około 20% wody, mają więc postać płynnej lub półpłynnej masy o bardzo dużej lepkości. Z tego po­wodu są bardzo niewygodne w użyciu – ich odważanie i dozo­wanie stanowi spory problem, bo kleją się do naczyń i narzędzi. Od dawna na rynku dostępne są także syropy glukozowe pozba­wione wody, w postaci wygodnego w użyciu proszku. Najpopu­larniejszy jest sproszkowany syrop DE38.

Syropów glukozowych nie należy mylić z glukozowo­-fruktozowymi (HFCS). Te drugie są ciągle w ogromnych ilościach stosowane w żywności, mimo powszechnego uznania ich za szkodliwe ze względu na dużą zawartość fruktozy.

FRUKTOZA
Jest to również prosty cukier występujący powszechnie w przyro­dzie. Razem z glukozą tworzy sacharozę, której cząsteczka składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej fruktozy. Ze względu na nazwę sugerującą związek z owocami uważana za coś naturalnego i zdrowego. Niestety, coraz więcej źródeł wskazuje, że o ile jedzenie owoców, głównego źródła fruktozy, nie szkodzi nam, to produkty zawierające otrzymywaną przemy-słowo fruktozę już tak. Na szczęście fruktoza ma bardzo dużą zdolność zarówno do słodzenia (ZS = 173), jak i przeciwdziała­nia zamarzaniu (ZZ = 190), więc jej użycie w lodach nie znaj­duje szczególnego uzasadnienia – zazwyczaj nie ma potrzeby jednoczesnego zwiększania słodyczy i obniżania temperatury zamarzania lodów.

CUKIER INWERTOWANY
To syrop otrzymywany z roztworu sacharozy w procesie hydrolizy (kwasowej lub enzymatycznej). Jest bardzo słodki (ZS = 130) i sil­nie przeciwdziała zamarzaniu (ZZ = 190). Dzięki dużej zdolności do wchłaniania wody działa stabilizująco i umożliwia utrzymanie dobrej konsystencji lodów przez długi czas. Ta cecha cukru in­wertowanego jest szczególnie przydatna podczas produkcji lo­dów orzechowych i czekoladowych. Podobnie jak glukoza prze­ciwdziała krystalizacji. Cukier inwertowany jest dość rzadko używany w lodach ze względu na małą dostępność, ale można go zrobić samodzielnie3. W du­żej ilości obecny jest w naturalnym miodzie, znajduje się także w zagęszczonym mleku (słodzonym).

Zdolność słodzenia (ZS) i przeciwdziałania zamarzaniu (ZZ), a tak­że indeks glikemiczny (IG) wybranych polioli są następujące:

Poliole

ZS

ZZ

IG

erytrytol

80

280

0

ksylitol

90

220

8

maltitol

85

99

35

sorbitol

70

190

9

laktitol

40

100

6

 

LAKTOZA
Laktozy nie używa się jako surowca, jest ona dodawana do lodów razem z mlekiem, a zwłaszcza mlekiem odtłuszczonym w proszku, które jest powszechnie używane w lodach mlecznych. Stanowi ponad połowę (54%) suchej masy beztłuszczowej mleka (czyli właśnie mleka odłuszczonego w proszku). To cukier o niewielkiej słodyczy (ZS = 16) i takiej samej zdolności przeciwdziałania za­marzaniu jak sacharoza (ZZ = 100). Laktoza ma jednak jedną poważną wadę – do rozpuszczenia po­trzebuje dużej ilości wody – co najmniej 7:1. Już przy zawarto­ści laktozy w mieszance na poziomie 5,5-6% lody mogą stać się nieprzyjemnie „piaszczyste”, właśnie z powodu słabej rozpusz­czalności tego cukru.



LODY BEZ CUKRU
Liczba osób dotkniętych schorzeniami wynikającymi z nadmierne­go spożycia cukru stale rośnie. Ostatnie kilkanaście lat przyniosło ogromny wzrost zainteresowania ofertą żywności bez cukru lub o niskim indeksie glikemicznym4. Jest to spowodowane konse­kwencjami zdrowotnymi spożycia coraz większej ilości cukrów.

Z racji tego, że zawierają średnio prawie 1/3 cukru, lody mają w tym swój udział, chociaż w porównaniu do innych produktów żywnościowych jest on naprawdę niewielki. Niemniej oferowanie lodów bez cukru ma więc coraz mocniejsze uzasadnienie i robi to już spora liczba lodziarni. Receptury na lody „bez cukru” opierają się na substancjach o wła­snościach zbliżonych do cukru – poliolach (alkoholach cukrowych). Są to głównie: erytrytol, maltitol i sorbitol, rzadziej ksylitol i laktitol.

Zdolność słodzenia (ZS) i przeciwdziałania zamarzaniu (ZZ), a także indeks glikemiczny (IG) wybranych polioli są następujące:

Poliole

ZS

ZZ

IG

erytrytol

80

280

0

ksylitol

90

220

8

maltitol

85

99

35

sorbitol

70

190

9

laktitol

40

100

6

 

Jak widać, mają one znacznie niższy IG niż sacharoza (IG = 68), nie mówiąc o glukozie, która jest cukrem referencyjnym z IG = 100. Będą więc metabolizowane o wiele wolniej (a nawet w ogóle, jak erytrytol) niż typowe cukry stosowane w lodach. Jednocześnie niemal wszystkie poliole znacznie silniej niż sacharoza przeciw­działają zamarzaniu i są od niej mniej słodkie. Najbardziej zbli­żony do sacharozy jest maltitol, ale ma on najwyższy IG wśród polioli. Jeśli postawimy sobie za cel zrobienie lodów o niskim IG, trzeba będzie część maltitolu zastąpić poliolami o niższym IG, na przykład tak:

 

 

ZS

ZZ

IG

Surowiec

Ilość

[kg]

Tabela

Wartość

Tabela

Wartość

Tabela

Wartość

erytrytol

0,05

80

4

280

14

0

0

ksylitol

0,15

90

14

220

33

8

1

maltitol

0,80

85

68

99

79

35

28

Razem:

1,00

 

86

 

126

 

29

 

Taka mieszanina ma zbyt wysoką zdolność przeciwdziałania za­marzaniu – ZZ = 126. Zwykle koryguje się ją dodatkiem błonnika
– inuliny, w ilości ok. 20%. Z kolei niedostatek słodyczy można uzupełnić słodzikiem, np. stewiozydami, 300 razy słodszymi od sacharozy. Po tej korekcie i niewielkich poprawkach taka miesza­nina będzie zbliżona do sacharozy, ale z bardzo niskim IG:

 

 

ZS

ZZ

IG

Surowiec

Ilość [kg]

Tabela

Wartość

Tabela

Wartość

Tabela

Wartość

erytrytol

0,05

80

4

280

14

0

0

ksylitol

0,10

90

9

220

22

8

1

maltitol

0,65

85

55

99

64

35

23

inulina

0,20

4

1

40

8

14

3

stewiozydy

0,0012

30 000

37

40

0

3

0

Razem:

1,00

 

107

 

108

 

26

 

Trzeba pamiętać, że lody, w których zastosujemy taki „kompleks bezcukrowy” na miejsce wszystkich dotychczasowych cukrów, będą miały znacznie słabszą strukturę od zwykłych lodów. Z tego względu powinno się je produkować małymi porcjami, aby nie zalegały długo w sprzedaży, a w przypadku ekspozycji w witrynie zastosować dodatkowe środki, np. mniejsze pojemniki z przy­krywkami. 

1 Poza poliolami, których używa się do produkcji lodów bez cukru. Jednak struktura tych lodów jest znacznie gorsza niż zrobionych z użyciem cukru.

2 Poza syropem glukozowym, którym czasem zastępuje się nawet 50% cukru.

3 Cukier inwertowany można zrobić np. z 70% syropu cukrowego, dodając 1 g kwasu cytrynowego na 1 kg cukru i podgrzewając do ok. 110°C, a następnie powoli studząc do temperatury pokojowej.

Wartości indeksu glikemicznego – IG (i ładunku glikemicznego – ŁG) różnią się w zależności od źródła, na dodatek wiele badań wskazuje, że wartości te nie są bezwzględne i powinny być tratowane z dużą rozwagą.

Rajmund Kawalec, Kames zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani. Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą. Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

 

 Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów

 

Bieżące wydanie czasopisma

Czekolada, bajgle i cruffiny - w najnowszym wydaniu wgryzamy się w tematy, które mocno kojarzą się w jesienią i powrotem do szkoły. Oprócz tego częstujemy też nowinkami, takimi jak mąka z owadów. Szukamy makaronikowych inspiracji.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji