czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Lody naturalne, czyli kłamstwo podawane na chłodno 1

dodano ,Redakcja PS

Oceniamy nowy trend na rynku lodziarskim w Polsce | Z roku na rok w Polsce przybywa lodziarni. I to nie byle jakich. Zgodnie z konsumenckimi tren­dami są to lokale z szyldem głoszącym dumnie, że produkuje się w nich lody naturalne.
Ale właściwie jakie to lody? I czy szyld zawsze przekłada się na skład produktu?

A może żyjemy w tak wolnym kraju, że bezwolnie rozwija się trend, który zamiast odpowiadać na prawdziwe potrzeby, na chłodno serwuje słodki fałsz?

„Pyszne lody dla ochłody!” – takie hasło reklamowe to już przeszłość. Dziś świadomemu klientowi to nie wystarczy. Podobnie jak chleb lub batonik, tak też lody, prócz orzeźwienia i słodkiego smaku, powinny coś ze sobą wnosić do organizmu – cenne witaminy, mikroelementy itp. A przynaj­mniej nie dodawać nic zbędnego. Innymi słowy, być rzemieślnicze i naturalne. Na­wet wielkie koncerny lodziarskie, takie jak Grycan, wzięły pod uwagę ten trend i „wyczyściły” etykiety swoich lodów. Ale zapotrzebowanie na to, co naturalne, a zarazem smaczne jest tak duże, że co­raz częściej powstają nowe lodziarnie właśnie ze słowem „naturalne” w nazwie. Nowy trend, obserwowany od kilku lat, nie tylko budzi zainteresowanie klientów, co kontrowersje w branży lodziarskiej. Na nowo rozgorzała dyskusja na temat rzemiosła lodziarskiego, świadomości producentów i potrzeby informowania klientów. Czy nowa fala w lodziarniach to rzeczywiście rewolucyjna jakość czy świetnie opakowany chwyt marketin­gowy? A jeśli tak, to jak trend wpływa na całą branżę lodziarską?


Sylwia Nikodon, Mistrz Polski w Lodziarstwie z 2014 r., wspólnie z Tatą Krzysztofem Klapec prowadzi Lodziarnię Klapec. Lody mistrzowskie


Paweł Petrykowski, Mistrz Polski w Lodziarstwie z 2015 r., prowadzi Lodziarnię Petrykowska w Koszalinie

 

Do tej dyskusji zaprosiliśmy ekspertów: Sylwię Nikodon z domu Klapec (Mistrz Polski w Lodziarstwie 2014, Lodziarnia Kla­pec. Lody Mistrzowskie z Gliwic), specjalist­kę ds. znakowania Wiolettę Bogusz-Ka­liś, Pawła Petrykowskiego (Mistrz Polski w Lodziarstwie 2015, Lodziarnia Petrykowska w Koszalinie), To­masza Szypułę (Lodziarnia Pod Orzechem w Baborowie, autor bloga „Lodowe Inspiracje”) oraz technologa żywności Łukasza Muszyńskiego.

W dżungli nazw
Producenci żywności chętnie używają określeń, które są mod­ne, chwytliwe i… niedookreślone. W przypadku branży lo­dziarskiej na próżno szukać w polskim prawodawstwie roz­porządzenia dotyczącego jakości handlowej lodów; nie mamy też określonych wymagań dla „lodów tradycyjnych” czy „lo­dów naturalnych” (istnieje jedynie kategoria produktów „lody spożywcze”), jak informuje Wioletta Bogusz-Kaliś. Bez jasno zdefiniowanych pojęć, łatwo się nimi żongluje, traktując jak synonimy. – Choć potocznie konsumenci i producenci stosują je zamiennie, tak naprawdę słowa te oznaczają coś innego – przekonuje specjalistka ds. bezpieczeństwa żywności. Jak zatem rozumieć „tradycyjne” i „naturalne” lody? Warto zajrzeć do publikacji Brytyjskiej Agencji ds. Standardów Żywności (Food Standards Agency) pt. „Kryteria stosowania terminów »świeży«, »czysty«, »naturalny« itp. w znakowaniu żywności” z 2002 r. – W tym dokumencie nie ma mowy o lodach, ale kryteria użycia „spornych” pojęć w kontekście produktów spo­żywczych są na tyle jasno określone, że nie pozostawiają wąt­pliwości. Producent, zanim zdecyduje się oznakować produkt jako naturalny czy tradycyjny, musi rozważyć indywidualnie dany produkt, recepturę i sposób wytwarzania – przekonuje Bogusz-Kaliś. – W myśl wskazówek Food Standards Agency nie można nazwać naturalnymi ani tradycyjnymi lodów wytwo­rzonych z gotowej mieszanki, do której dodaje się tylko wodę.

Niezgodne z prawem jest podawanie informacji sugerujących konsumentom tradycyjne warunki wytwarzania produktu (np. „tradycyjna receptura”), nie mając odpowiedniej dokumenta­cji, jak choćby receptury stosowanej w lodziarni pradziadka – dodaje autorka poradnika „Opracowywanie etykiet”.

 

Naturalny, czyli jaki?
Jak rozumieją pojęcie „naturalny” praktycy, czyli ci, którzy sami produkują lody? Bardzo podobnie: lody naturalne to wyrób przygotowany z jak najmniej przetworzonych składników. – Nie ważne, czy jest ich 4 czy 10 – mówi Tomasz Szypuła i wyli­cza te podsta­wowe składniki. – W przypadku lodów mlecz­nych będzie to: mleko ni­skopasteryzo­wane, śmie­tanka, masło, jajka całe lub żółtka, cukier, miód. Z kolei surowce pod­stawowe dla sorbetów to: owoce, pulpy owocowe, cukier, odpowiednia woda, naturalne zagęstniki, np. pektyna cytrusowa, oraz naturalne zagęstniki żelujące w niskich temperaturach – wymienia właściciel lodziarni Pod Orzechem. Czego nie należy stosować w lodach, o których mówi się „naturalne” lub „tradycyjne”? – W tego typu pro­duktach nigdy nie powinny znaleźć się emulgatory, aromaty, barwniki. A już na pewno nie sztuczne konserwanty i roślinne tłuszcze utwardzane – przestrzega Paweł Petrykowski.

W tym samym tonie, choć bardziej szcze­gółowo wypowiada się technolog Łukasz Muszyński. Dla niego najbardziej kontro­wersyjną kwestią w przypadku „lodów na­turalnych” jest użycie mieszanek, w skład których wchodzą emulgatory. – Takie substancje, jak E471 czy pochodne mo­noacyloglicerolu: E472b i E472e, powstają w złożonych reakcjach chemicznych, dla­tego ich definicja jest daleka od pojęcia składnika naturalnego. Powstały po to, by ułatwić produkcję i nie mają wiele wspólnego z rzemieślniczym kunsztem. Ich brak w składzie receptury wymaga od rzemieślnika dużej staranności w pro­cesie wytwórczym, jak również dbałości o jakość użytych surowców podstawo­wych – dodaje nasz rozmówca.

 

Czy mleko w proszku lub stabilizatory, takie jak mączka chleba świętojańskie­go, można dodawać do lodów natural­nych? Zdania w tej sprawie są podzielone. Jednak nikt nie ma wątpliwości, że klient ma prawo wiedzieć, co kupuje. – War­to, by to klient zdecydował sam, mając do wglądu jasny i przejrzysty skład na wi­trynie. Uczciwy rzemieślnik nie powinien wstydzić się własnego rzemiosła, dlatego ważny jest dostęp do pełnej i rzetelnej informacji na temat składu lodów, która powinna być widoczna oraz jasna i czy­telna dla klienta – dodaje Muszyński.

Jeszcze bardziej naturalne
– Sam nigdy bym nie umieścił w szyldzie nazwy „lody naturalne”, bo to ogromna odpowiedzialność i bardzo łatwo można się tu potknąć – deklaruje Petrykowski i tłumaczy. – Wystarczy, że do lodów, które są na bazie wysokiej jakości na­turalnych składników, dodamy na koniec jakąś posypkę lub też wafelki i ciastecz­ka i już takie lody przestają być natural­ne. A jednak ludzie uwielbiają dodatki typu Oreo, Rafaello lub Cini Minis i trud­no z nich zrezygnować.

Sylwia Nikodon podkreśla jeszcze inny wymiar naturalności. – Naturalne oraz rzemieślnicze to dla mnie nie tylko spra­wa surowców. To również takie aspekty, jak sam proces produkcji, przechowy­wania tych lodów oraz ich ekspozy­cji. Wszystko ma tu wpływ na produkt końcowy. Poza tym w dobie tak silnego przywiązania do kwestii czystej etykie­ty i świadomości alergii wielu klientów, zawsze można podważyć, że lody są na­turalne, nawet jeśli są zrobione z podsta­wowych składników, nie z gotowej mie­szanki – wyjaśnia mistrzyni. – W końcu ktoś może uznać, że nie mamy lodów tradycyjnych, bo jajka i mleko, których używamy, nie są od zwierząt z wolne­go chowu. Albo że kokos lub ananas nie pochodzą z ekologicznych upraw. Nie są to obostrzenia zapisane w lite­rze prawa, ale jednak chcąc być rze­telnym i uczciwym, należy przestrze­gać tych wszystkich zasad, jeśli chce się mieć w szyldzie słowo „naturalny” lub „tradycyjny”.

Uwodzenie na szyld
Biorąc pod uwagę, jak wiele czynników powinno być spełnionych, by faktycz­nie z czystym sumieniem móc pokazać czystą etykietę lodów, mogłoby się wy­dawać, że niewiele lodziarni będzie używać tego słowa w szyldowaniu swoich lokali. A jednak od kilku lat jesteśmy świadkami otwierania się licznych punktów z lodami, które mienią się tradycyjnymi, rzemieślniczy­mi, a przede wszystkim naturalnymi.

– Wiele osób, które zaczyna robić lody, to nie lodziarze, cukiernicy ani nawet ludzie z bran­ży gastronomicznej szeroko pojętej – mówi Paweł Petrykowski. – To osoby, które zoba­czyły w tym dobry pomysł na biznes. I w ten sposób podchodzą do produkcji lodów. Szyld w tym wypadku to nie informacja, a chwyt marketingowy – wyjaśnia. – Ludzie pójdą do takiej lodziarni mimowolnie – dodaje Syl­wia Nikodon. – Bo to słowo jest modne. I uspokaja sumienie, w końcu jemy coś do­brego, bo naturalnego, bez chemii – mówi. Niestety w wielu przypadkach to niepraw­da. Ale nazwa może tak brzmieć. Osoby te, wykorzystując lukę w prawie, mogą to robić bezkarnie.

– Są inspekcje, które badają „czystość” lo­dów, czyli sprawdzają, czy nie ma w nich groźnych bakterii, jakiś zabrudzeń. Ale jed­nak nikt nigdy nie weryfikuje, czy receptury, które są w lodziarni, pokrywają się choćby w najmniejszym procencie z tym, co jest sprzedawane z kuwet – tłumaczy mistrz lo­dziarstwa z Pomorza.

 

Sztuczne, czyli lepsze
Tymczasem w kuwecie (lub modnym ter­mosie) mogą być lody, które nie mają nic wspólnego z naturą. Ba, nawet z tradycją ani uczciwością. – W skrajnych przypadkach właściciele lodziarni kupują lody ze znanej hurtowni i przekładają je do swoich termo­sów, mówiąc, że to ich własny produkt – mówi jeden z naszych rozmówców. Częściej jednak mamy do czynienia z „drobnymi” wy­kroczeniami, w których do lodów „natural­nych” dodaje się różne polepszacze albo uży­wa się zamienników. Dlaczego? – Obecnie mamy tak nieograniczony dostęp do wiedzy, że nie możemy tego tłumaczyć brakiem in­formacji na ten temat – mówi Sylwia Ni­kodon. Górę bierze zwykła chęć zysku. – Produkcja lodów naturalnych i tradycyjnych zawsze była i będzie droższa. Tu bowiem dochodzi czynnik ludzki – praca rąk, czyjeś doświadczenie. Po drugie, surowce – tłuma­czy Petrykowski. – By lody były naprawdę smaczne i wyraziste w smaku, trzeba włożyć w nie sporo składników. Nie może być tak, że lody bakaliowe są tylko degustacyjnie posypane orzechami i rodzynkami. Podobnie lody czekoladowe nie mogę być zabarwione kakao, tylko muszą mieć w sobie prawdziwą czekoladę. Dużo tej czekolady. A to wszystko kosztuje – wyjaśnia Sylwia Nikodon.

Jest jeszcze jedna, inna, dość zaskakująca przyczyna robienia lodów „sztucznych” za­miast tych naturalnych. Współcześni konsu­menci nie znają wielu podstawowych aro­matów i smaków, są tak przyzwyczajeni do wyrobów przemysłowych, że rzemieśl­nicze lody po prostu im nie smakują! Nasi rozmówcy przytaczają historię o tym, jak klienci wychodzili z ich lodziarni, bo nie było w niej niebieskich lodów „smerfowych”. Za­rzucili im brzydki kolor lodów, tylko dlate­go, że do ich produkcji były wykorzystane naturalne (!), niesiarkowane morele. Albo reklamowali „lody z włosami”, które w rze­czywistości okazywały się włóknami natu­ralnej wanilii.

Słodkie kłamstwo w rożku
Czyżby więc lodziarze serwujący lody „z dodatkami” mieli rację i tak napraw­dę robili coś dobrego dla konsumen­ta? Nic bardziej mylnego. – Nie mam nic przeciwko takim nazwom, jak: „trady­cyjny”, „prawdziwy” lub „ekologiczny”, ale nie zgadzam się z bezpodstawnym ich używaniem. Wstawia­jąc w swoje logo, szyld lub witrynę słowa mówiące o tym, że jest tu dostępny produkt naturalny, a sprzedając coś całkiem innego, świadomie wprowadza się klienta w błąd – mówi Sylwia Nikodon.
– Ludzie są zdezorientowani i żyją w przekonaniu, że np. „prawdziwy” sorbet to rzeczywiście zmrożona bryła lodu z sokiem owocowym.

Zdaniem Pawła Petrykowskiego, jeśli już takie określenia w lodziarni się pojawiają, a nie do końca jest to zgodne ze składem lodów, po­winien pojawić się dialog z klientem, w którym poinformuje się go, co naprawdę jest tu sprzedawane. – Trzeba edukować zarówno ka­drę, ekspedientki, jak i konsumentów. Ci będą edukować swoje dzie­ci, dzięki czemu doczekamy się klientów, którzy będą mieć naprawdę dużą świadomość tego, co dobre i naturalne – mówi. Tomasz Szypuła dodaje: – Bądźmy uczciwi jako producenci, twórcy. Bądźmy uczciwi wobec siebie i tym bardziej wobec naszych klientów! Być może wtedy poszczególni właściciele stracą nieco na zysku, ale zyska sama branża.

W tym momencie, w opinii niektórych naszych rozmówców, toczy się nierówna walka. – Takie postępowanie psuje branżę. My, podobnie jak wiele lodziarni w Polsce, pracowaliśmy nad naszymi recepturami lata, jeździliśmy na szkolenia, targi. Tymczasem ludziom wmawia się, że dobre lody można zrobić szybko, bez wysiłku – komentuje Mistrzyni Polski w Lodziarstwie z 2014 r.

Czyszczenie branży
Kto zwycięży w tej branży? Rzetelni rzemieślnicy, którzy latami pracowali na swoją markę? Czy też ci, którzy sprzedają tani, bez­wartościowy produkt pod szumną nazwą? Zdaniem pomorskiego mistrza lodziarstwa sukces gwarantuje jedno – umiejętne połącze­nie marketingu i wysokiej jakości produktu.

Czy należy się bać nowo powstających punktów z lodami „natural­nymi”? Wszyscy nasi rozmówcy zgodzili się co do tego, że to dobry trend i każdy powiew świeżości jest wskazany. Tomasz Szypuła tak odnosi się do tego, co się dzieje: – Nowe lodziarnie wzmagają inno­wacyjność lodziarni istniejących od lat. Do tej pory nic się nie dzia­ło. Obecnie producenci zastanawiają się, jak stawić czoła nowym czasom, aby przyciągnąć, uszczęśliwić i zatrzymać klienta. Kiedyś musieli tylko być… Dziś trzeba zaskakiwać i trzymać wysoką jakość. Dajmy od siebie jak najwięcej, a klienci na pewno to zauważą i do­cenią – przekonuje właściciel Lodziarni Pod Orzechem.

I właśnie o tej ostatniej wskazówce warto pamiętać, patrząc na chwi­lowy ruch w punktach, w których sprzedaje się produkt nie do końca wartościowy. Klienci prędzej czy później sami to zweryfikują. I będą wracać tam, gdzie płaci się za jakość. Nie za nazwę.

   
 

O tym warto pamiętać

Wioletta Bogusz-Kaliś
Producenci mieszanek do sporządzania lodów wykorzystują modę na tego typu produkty i sprzedają „mieszanki bez E”, zapew­niając klienta, że „to mie­szanka z czystą etykietą”. Ale jeśli przyjrzymy się, ja­kie składniki są w środku, znajdziemy tam pektyny, które są substancją dodatkową, a także kilka stabilizatorów i emulgatorów. Substancje do­datkowe są zapisane za pomocą pełnej nazwy, a nie symbo­lu E, więc na pierwszy rzut oka można sądzić, że to czysta etykieta, bez E. To już nadużycie.

Tomasz Szypuła
Pracuję jako techno­log i doradca. Czę­sto, prowadząc szko­lenia dla przyszłych lodziarzy, wykonuję, tzw. ślepe testy, któ­re mają pokazać róż­nicę między lodami naturalnymi a tymi podrasowanymi aromatami i emulgatorami. Spotykam się wtedy ze zdziwieniem, że te lody naturalne nie mają tak sil­nego smaku mleka, śmietany czy wanilii. Klienci wybierają smak lodów sztucznie podkręconych. Robię te testy na samym początku właśnie po to, aby zrozumieli, na czym to wszystko polega. Muszą wiedzieć, co produkują i sprzedają i jak to ko­munikować, skąd wynikają te różnice. Zachęcam lodziarzy do tego, by zgłębiali wiedzę na temat używanych surow­ców. Należy od podstaw zrozumieć procesy, jakie zachodzą i od czego są zależne, by uzyskać doskonałe lody rzemieśl­nicze i naturalne.
Spożycie lodów rośnie w naszym kraju z sezonu na sezon. Konkurencją dla lodów naturalnych czy rzemieślniczych są wszechobecne, mocno napowietrzone konfekcjonowa­ne lody przemysłowe. Aby móc rywalizować z tymi produk­tami, każdy, kto produkuje lody rzemieślnicze, musi zgłębić tajniki tego, co robi, aby mógł w pełni znać swoją wartość i przekazywać ją swoim klientom.

 

 
Nazwa
Nazwa to odpowiedzialność. Za nazwą coś musi stać. Zwłaszcza w branży gastronomicznej. – Dawniej było oczywiste, że firma nosiła nazwę właściciela – opowiada Sylwia Nikodon, która sama wraz z oj­cem Krzysztofem Klapec długo zastanawiała się nad nową nazwą dla rodzinnego biznesu. – Dziś każdy boi się zrobić taki ruch, by w razie porażki nie splamić własnego imienia. – My, za namową firmy marke­tingowej, zdecydowaliśmy się na nazwę „Klapec. Lody Mistrzowskie”, bo rzeczywiście mamy z tatą tytuły mistrza lodziarstwa, a na swoim koncie wiele pucharów zdobytych w konkursach – dodaje mistrzyni Polski w lodziarstwie z 2014. – Ale jest mnóstwo innych różnych nazw, które będą skutecznie przyciągać ludzi do lodziarni. Być może teraz panuje moda na to, co eko i bio, ale pamiętajmy, że lody to przede wszystkim przyjemność i ludzie zawsze będą skłaniać się ku temu, co im smakuje, a w drugiej kolejności jest zdrowe – mówi Tomasz Szypuła. A Paweł Petrykowski przewrotnie komentuje sytuację, przy­pominając, że kolejki do McDonald’s ustawiają się nawet w Wigilię.

Aurora Czekoladowa

 

Komentarze (1)

  • Kamil technolog (gość)

    Bardzo ciekawy, artykuł. rzeczowy i jasny. Aurora opisałaś temat odważnie.
    Zgadzam się z Tobą w 100%. Szczerość wobec klienta i wysoka jakość da sukces na lata.

    odpowiedz

    0 + -
Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe