autor: Emanuele Di Biase, mistrz cukiernictwa
RECEPTURA
Lody sosnowe
1300 g bazy wegańskiej
2700 g gorącej wody
400 g pasty sosnowej
120 g cukru gronowego
Wszystkie składniki rozpuścić w gorącej wodzie i przyrządzić lody.
Sos rozmarynowy
500 g wody
150 g pasty owocowej Piu Giubileo
150 g Miksu czekoladowego Giubileo
100 g cukru trzcinowego
20 g cukru gronowego
15/20 g tartego rozmarynu
Połączyć wszystkie składniki, doprowadzić do wrzenia, pozostawić do zaparzenia przez 15 minut, następnie odcedzić przez sitko.
Tartaletki na słono
375 g margaryny
150 g mleka sojowego lub ryżowego
325 g cukru trzcinowego
750 g mąki
5 g soli
starta skórka cytryny
Zagnieść margarynę z cukrem trzcinowym, połączyć z mlekiem, solą, startą skórką z cytryny i mąką. Ciasto odstawić na 2 godziny do lodówki. Następnie rozwałkować kruche ciasto na grubość 3-4 mm, wyłożyć do foremek na tartaletki, skropić niewielką ilością wody lub mleka i delikatnie posolić. Piec przez 15-20 minut w temp. 175oC.
Krystalizowany rozmaryn
gałązki rozmarynu
100 g wody
10 g gumy tragakantowej
Przygotować roztwór z wody i gumy tragakantowej, zanurzyć w nim rozmaryn, posypać cukrem trzcinowym (lub zanurzyć w cukrze), pozostawić do wyschnięcia przez 24 godziny.
Do dekoracji
kwiaty jadalne
Wykończenie
Do tartaletek wlać sos rozmarynowy, ostrożnie ułożyć gałkę lodów sosnowych, ozdobić krystalizowanym rozmarynek i kwiatami jadalnymi.
Emanuele Di Biase – pięciokrotny mistrz Włoch w cukiernictwie, pierwszy szef i cukiernik wegański akredytowany przy organizacji VeganOK. Jeden z mistrzów szkolących w Athenaeum Comprital; niezależny doradca w zakresie otwierania wegetariańskich cukierni.
