Tylko w „Mistrzu Branży” rozmowa z włoskim szefem kuchni i mistrzem smaków, dla którego lody nie mają granic.

Trzeba być kucharzem o dużej wyobraźni ze smykałką do cukiernictwa, żeby zrobić lodowe sushi! I taki właśnie jest Filippo Novelli, twórca rewelacyjnych lodów przypominających japońską potrawę, które robiły furorę na stoisku Arlekino podczas Expo Sweet 2014.

Z Filippo Novelli spotkaliśmy się w miej­scowości Settala w pobliżu Mediolanu, gdzie zaprezentował nam lodowe sushi i wiele innych ciekawych minideserów lodowych.

Był Pan członkiem ekipy narodowej Włoch, która w 2012 r. zdobyła Pu­char Świata w Lodziarstwie, Coppa del Mondo della Gelateria – najbar­dziej prestiżowym międzynarodowym konkursie w branży lodziarskiej. Jaka była Pana rola w drużynie?
Filippo Novelli: Byłem odpowiedzialny za lody gastronomiczne, które serwowa­liśmy z ciepłymi przekąskami. Ten wybór wynikał z faktu, że z zawodu jestem kucha­rzem, a dodatkowo z pasji i zamiłowania cukiernikiem.

W jaki sposób zakwalifikował się Pan do udziału w mistrzostwach?
FN: Brałem udział w eliminacjach, w któ­rych przygotowałem lody gastronomiczne z trzema rodzajami przystawek na ciepło. Zaprezentowałem lody z oliwek. Wygrana w tych eliminacjach zapewniła mi miejsce w ekipie narodowej Włoch.

Czy innych członków drużyny znał Pan wcześniej, czy też było to Wasze pierwsze wspólne wyzwanie?
FN: O Erneście Knamie słyszałem już wcze­śniej, bo od lat był bardzo znanym specjali­stą od czekolady, ale wcześniej nie miałem okazji poznać go osobiście. Leonardo Ce­schina znałem bardzo dobrze od wielu lat, ponieważ to jeden z najlepszych lodziarzy we Włoszech. Francesco Falasconi, rzeź­biarza w lodzie, który jest absolwentem Akademii Sztuk Pięknych i nie był związany z naszą branżą, poznałem dopiero w trakcie przygotowań do mistrzostw.

W ekipie spotkało się czterech ludzi o silnych charakterach. Czy od razu się polubiliście, czy na początku było trudno się porozumieć?
FN: Ja i Ernst Knam jesteśmy kucharza­mi. Pracowaliśmy w wielkich kuchniach, w wieloosobowych zespołach, które mają swoją specyfikę. Za każdym razem, kiedy wchodzisz w nowe otoczenie, musisz dać się poznać, ale też musisz przyglądać się bacznie i analizować ludzi, z którymi pra­cujesz. Moje pierwsze spotkanie z Ernstem od razu wprowadziło mnie na wysokie ob­roty. Najpierw wysłał mi maila z niezliczoną ilością receptur, których nauczenie się za­jęło mi tydzień. Potem, jak się spotkaliśmy, zapytał mnie, czy je przeczytałem – jak tylko potwierdziłem, usłyszałem od niego: „na zrobienie wszystkiego potrzebujemy 6 godzin, ty masz na to dzisiaj 3 godziny. Zrobisz to w 2 godziny?”. Odpowiedziałem „tak”, więc Ernst odparł, że za 1,5 godziny chce mieć wszystko gotowe. Koniec roz­mowy (śmiech). Wszystko poszło dobrze, więc natychmiast zrozumieliśmy, że może­my pracować razem. Każdy z nas ma silną osobowość, a Ernst ma naprawdę bardzo mocny charakter. Fakt, że od początku zro­zumieliśmy się bardzo dobrze, wynika z na­szego podobnego doświadczenia. Obaj, jak wspomniałem, pracowaliśmy w kuchni, ale mamy też bardzo duże doświadczenie w cukiernictwie. Najmniej byliśmy przy­gotowani właśnie z lodów. Bilansowanie lodów, technologiczne aspekty produkcji . to było nasze wyzwanie. W ekipie w spo­sób naturalny utworzyły się pary, tak na­prawdę byłem jedyną osobą, z którą Ernst się dogadywał.

Obserwując Pana prace, podziwia­liśmy czystość i organizację pracy, naprawdę budzące podziw. Czy spo­sób pracy wynika z Pana charakteru, czy też musiał się Pan tego nauczyć?
FN: Prawdę mówiąc, w domu jestem bar­dzo nieuporządkowany (śmiech). Pracując w wielkich kuchniach, musiałem się jednak nauczyć szanowania przestrzeni i pracy in­nych osób oraz sprzątania po sobie. Mam wypracowany nawyk natychmiastowego sprzątania po sobie i pozostawiania czystej przestrzeni.

Co się zmieniło w Pana życiu po kon­kursie? Obudził się Pan następnego ranka i jak się Pan czuł?
FN: Przez dwa tygodnie zupełnie nie mia­łem poczucia, że coś się zmieniło, żyłem jakby w równoległej rzeczywistości. Moi przyjaciele, z którymi się spotykałem, nie mieli świadomości, jak ważne to było wydarzenie. Mówili: „to fajnie, że zrobi­łeś smaczne lody”, ale nie wiedzieli, jak wiele pracy mnie to kosztowało, ile czasu musieliśmy poświęcić na przygotowania, jak mało czasu mogłem spędzać ze swoją rodziną, że brakowało mi wakacji i wypo­czynku. Poza narodzinami moich dzieci, zwycięstwo w Coppa del Mondo della Ge­lateria było ogromnym przeżyciem, które wyzwoliło we mnie silne emocje.

Co zmieniło się w Pana życiu zawo­dowym po mistrzostwach?
FN: Zrezygnowałem z prowadzenia własnej lodziarni i podjąłem decyzję o stałej współpra­cy z firmą Comprital, która jest bardzo prężnie rozwijającym się producentem półproduktów do lodów. Mamy wspaniałe plany dokonania wielkich rzeczy w świecie lodziarskim.

Jak na przykład lodowe sushi, które już zainteresowało wielu polskich lo­dziarzy! Jak to się stało, że wpadł Pan na pomysł stworzenia sushi w wersji lodowej?
FN: Od zawsze interesowałem się kuch­nią Orientu, jej smakami i aromatami. Pomyślałem, że ciekawe byłoby połącze­nie lodów, tak bardzo włoskich w swo­ich korzeniach, z estetyką kuchni ja­pońskiej. Przez kilka tygodni myślałem nad pomysłem zrobienia lodowego su­shi, a później . realizując pierwsze po­mysły . doszedłem do wniosku, że jest możliwe. Po paru tygodniach prób, które fotografowałem i analizowałem kolejne możliwości, wypracowałem sposób wy­konania, w miarę prosty i możliwy do wdro­żenia w lodziarni.

Czy lodowe sushi to tylko i wyłącznie ciekawostka pokazująca możliwości kreatywnego podejścia do tematu lodów i wzbogacenia oferty, czy też można na tym zarobić?
FN: Mamy klientów, przyjaciół, którzy po kursie w firmie Comprital uwierzy­li w ten projekt i rozpoczęli produkcję i sprzedaż lodowego sushi. Zainwesto­wali czas i miejsce w swoich witrynach i teraz sprzedają około 500 sztuk tygo­dniowo, w cenie 2 euro za sztukę. Odwie­dzili również wiele japońskich restauracji, proponując im te desery, i spotkali się z ogromnym zainteresowaniem restaura­torów. Trzeba poświęcić czas i wykazać się aktywnością, wyjść poza schematy dzia­łania, a wówczas otwierają się zupełnie nowe możliwości.

Czy zamierza Pan rozwijać projekt sushi?
FN: Tak, jak najbardziej. Pracuję zarów­no nad nowymi formami sushi, jak i nad nowymi smakami. Dotychczas wszystkie propozycje były wykonane na słodko, ale już pracuję nad nowymi recepturami z lo­dami gastronomicznymi, w których sushi lodowe będzie również słone.

Skąd czerpie Pan inspirację w two­rzeniu i odkrywaniu nowych sma­ków, a także połączeń smakowych w lodach?
FN: Często stołuję się w restauracjach . staram się oceniać różne smaki, rów­nież pod kątem możliwości ich inter­pretacji w lodach, patrzę na połączenia potraw. Na przykład lody czekoladowe z dodatkiem papryki były znane, więc pomyślałem o połączeniu lodów czeko­ladowych z wasabi, co dało wyjątkowo dobry efekt.

A pomysł z lodami ryżowymi?
FN: To było bardzo proste. Ryż to podsta­wa kuchni japońskiej, więc przygotowanie lodów z ryżu było w pewien sposób oczy­wiste. Kiedy miałem 20 lat, brałem udział w konkursie gastronomicznym, w którym z moim ówczesnym maestro przygotowa­liśmy lody ryżowe z truskawkami, które były dodatkiem do przepiórki.

Na zakończenie pytanie zupełnie pry­watne, czy gotuje Pan w domu?
FN: (śmiech) Ależ oczywiście! W ciągu 10 lat moja żona ugotowała może 2-3 razy jakąś zupę, kiedy byłem przeziębiony. Na­wet się z nią założyłem, że nasza 7-letnia córka za rok będzie gotowała lepiej od niej! Lubię to robić i zupełnie mi to nie prze­szkadza. W domu wystarczy jeden pasjo­nat gotowania!

Dziękujemy za rozmowę i życzymy dalszych sukcesów zawodowych.
 

zaproszenie poniżej w formie PDF