Najbardziej popularnym lukrem w zdobieniu ciastek czy zlepia­nia piernikowych budowli jest lukier królewski. Do pole­wania babek, mazurków czy pączków służy lukier glazurujący lub glazura. Natomiast lukier plastyczny jest niezbędny w artystycz­nym dekorowaniu tortów i ciasteczek.

Choć wszystkie razem noszą miano „lukier”, jednak ich właściwości i możli­wości zastosowania znacznie się różnią, dając różne efekty zdobienia lub wzbogacania smakowitości naszych wypieków.

Lukier królewski
Lukier królewski jest przygotowany z cukru pudru i białka jaja kurzego, natomiast lukier cukierniczy glazurujący powstaje z cukru pudru i płynu, którym może być woda, sok z cytryny, bądź mleko. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że nie ma tutaj dużej różnicy w recepturze, a jednak. Białko jaja kurze­go ma inne właściwości niż woda czy sok z cytryny dodawane do cukru. Białko jajka kurzego zawiera dużo protein, które powo­dują, że lukier na jego bazie szybko wysy­cha. Jest to przydatne, gdy przygotowuje­my dużo pierników i ciastek, które szybko chcemy pokryć lukrem lub gdy tworzymy z ciastek konstrukcję sklejaną za pomocą lukru. Wtedy mamy pewność, że spoiwo, jakim jest lukier, szybko zastygnie i utrwali konstrukcję. Lukier królewski jest również przydatny, gdy stosujemy wiele warstw lu­kru, np. gdy zabarwiamy lukier na różne kolory i używamy go do zdobienia na jed­nym ciastku. Mamy wówczas pewność, że kolory nie zaczną się ze sobą mieszać, tak jak ma to miejsce w przypadku lukru płynnego, a szybko zastygną i zachowają swój kolor.

Białka zawarte w białku jaja kurzego mają też dużą wytrzymałość na rozciąganie, co pozwala zastosować ten lukier do de­korowania nawet bardzo cieniutkimi linia­mi; lukier królewski nie będzie się urywał nawet przy najbardziej skomplikowanych dekoracjach.

Tak więc lukier ten przygotowywany jest najczęściej w celu zdobienia ciastek wielo­ma kolorami, rysowania na ciastkach cie­niutkich delikatnych wzorów. Jest on też polecany do sklejania pierników, np. chatek piernikowych. Bardzo łatwo można go bar­wić, konsystencję lukru można dopasowy­wać poprzez dodatek odrobiny wody lub soku z cytryny.

 

Lukier cukierniczy
Lukier cukierniczy (glazura) to nic innego, jak płynny roztwór cukru pudru z wodą lub innym płynem, np. sokiem z cytryny, sokiem z pomarańczy lub innym. Najczę­ściej jest stosowany do polewania pączków, mazurków, babek wielkanocnych i innych ciast. Struktura tego lukru po zastygnięciu jest lekko chrupiąca bądź lepka (w zależ­ność od ilości płynu). Zastosowanie glazu­ry pozwala na zdobienie pączków różnymi sypkimi dodatkami, które przyklejają się do lepkiego roztworu; idealnie nadają się do tego celu wiórki kokosowe, czekoladowe czy kandyzowana skórka pomarańczowa lub cytrynowa. W zależności od płynu, jaki dodamy do cukru pudru, możemy uzyskać ciekawe efekty smakowe, a lukier będzie aromatyczny i smaczny.

Lukier plastyczny
Lukier plastyczny służy do lepienia ma­łych figurek, do dekorowania ciastek i tor­tów, ale także do pokrywania nim całych ciast. Lukier ten ma nieco inną teksturę niż lukier królewski, wysycha i ma lekko kruchą konsystencję, ale gdy się go żuje, jest lekko „gumowaty”, co niezbyt pasuje do dekorowania np. kruchych pierniczków. Idealnie natomiast nadaje się do lepienia niewielkich figurek, wałkowania i wycinania dekoracji, a także w dekorowaniu tortów w stylu angielskim.
Lukier plastyczny inaczej nazywany jest masą plastyczną. Jest on dostępny w wie­lu sklepach, w różnych kolorach, gotowy do przygotowywania kolorowych ozdób. Zdobienie tortów za pomocą gotowego lukru (masy plastycznej) jest proste i nie wymaga szczególnych przygotowań. Goto­wy lukier plastyczny ma idealnie plastyczną konsystencję i łatwo poddaje się modelo­waniu. Lukier plastyczny można również przygotować w warunkach domowych, jed­nak problem mogą stanowić jego kruchość i konsystencja.

Sposób na żółknący lukier królewski
Trikiem przydatnym w przypadku żółknącego lukru królewskiego, jakim zdobimy domek z piernika lub ciastka, jest dodanie do niego odrobiny octu winnego. Najlepiej jest zastosować ocet winny w proszku, nie trzeba wtedy dodawać do lukru innych sztucznych wybielaczy. Ocet winny w proszku nada lukrowi odrobinę ostrości, ale przede wszystkim wybieli lukier i zapobiegnie jego żółknięciu.

Cukier puder należy wymieszać z proszkiem octu winnego, dodać białka i ubijać mikserem. Na początku kolor lukru będzie żółtawoszary, ale wraz ze wzrostem szybkości ubijania wtłaczana jest większa ilość powietrza do lukru, co wyraźnie rozjaśnia lukier. Gdy masa osiągnie konsysten­cję gęstego kleju, oznacza to, że lukier jest gotowy.

Konsystencja
Konsystencję możemy dopasować poprzez dodatek niewiel­kiej ilości wody. Na małą miseczkę lukru będzie potrzeba około 1-2 łyżeczek wody.

Do zlepiania domków z piernika Lukier ma odpowiednią konsystencję, jeśli po nabraniu na łyżkę i odwróceniu jej nie spada – dopiero po energicznym strzepnięciu lukier powinien się odrywać.

Do dekorowania ciasteczek Lukier po nabraniu na łyżkę ciągnie się z niej, ale nie spływa po jej odwróceniu.
Konsystencja lukru do tworzenia gładkich, błyszczących powierzchni ciastek musi być nieco bardziej płynna. By uzyskać ten efekt, należy dodać 2-3 łyżeczki wody, a lukier zacznie przypominać gęsty miód, który, opadając tworzy mały stożek i który powinien zniknąć po 10-15 s.

Gdy konsystencja lukru stanie się zbyt płynna, np. po doda­niu zbyt dużej ilości wody, możemy go ponownie zagęścić dodatkiem cukru pudru. Cukier puder należy przesiewać przez sito, dzięki temu unikniemy większych grudek.

Różnokolorowy lukier
Aby uzyskać jeszcze lepsze efekty, lukier, jakim chcemy zdobić ciastka, można podzielić na kilka porcji i dodać do każdej inny aromat i różne barwniki spożywcze.

Przechowywanie
Bardzo ważną sprawą przy pracy z lukrami jest ich szczelne przykrywanie. Jeżeli w danej chwili nie używamy lukru, należy go starannie owinąć folią. Zawarty w lukrze cukier puder bardzo szybko wchłania wilgoć z otoczenia, co może powodować powstawanie kryształków cukru, co nie daje przyjemnego efektu w ustach podczas jedzenia ciastek ozdobionych tak skrystalizowanym lukrem. Powstaje wtedy efekt piaskowej konsystencji, co nie jest pożądane.

Gotowce
Na rynku znajduje się wiele produktów do zdobienia ciastek, tortów w postaci kolorowych polew cukrowych. Dostępne są również kolorowe masy plastyczne i wiele przepisów na efektowne zdobienie wyrobów cukierniczych. Do tego celu stosowane są lukry, których właściwości można dobierać do efektu, jaki chcemy uzyskać.

Anna Sacharczuk