Duża rozmaitość wyrobów piekarskich na rynku to plus dla konsumenta, ale minus dla producenta, jeśli czekają go zwroty. Zwroty pieczywa łącznie z pieczywem niesprzedanym pozostałym w piekarni przekraczają nierzadko 10% całości produkcji, przy czym pieczywo pszenne to zwykle 75-80% całości zwrotów.

Corocznie w Polsce powstaje ok. 170 tys. ton wyrobów klasyfikowanych jako odpad. Czy wyroby, które zostały wycofane z obrotu, ale nie utraciły terminu przydatności do spożycia, mogą być wtórnie wykorzystane do produkcji na cele spożywcze?

Najpierw należy określić, czy wyroby, które zostały wycofane z obrotu, ale nie utraciły terminu przydatności, są odpadami. Na to pytanie odpowiedź znajdziemy w aktualnej ustawie o odpadach z 27 kwietnia 2011 r. (Dz. U. Nr 62, poz. 628): „Odpady oznaczają każdą substancję lub przedmiot należący do jednej z kategorii, określonych w załączniku nr 1 do ustawy, których posiadacz pozbywa się, zamierza pozbyć się lub do ich pozbycia jest obowiązany”. Choć z analizy 15 pierwszych kategorii odpadów (Q1-Q15) wynika, że nie obejmują one pieczywa spełniającego wymagania w zakresie jakości zdrowotnej, jednak ostatnia kategoria, Q16, pozostawia sprawę klasyfikacji otwartą. W oryginale kategoria Q16 brzmi: „Wszelkie substancje lub przedmioty, które nie zostały uwzględnione w powyższych kategoriach (np. z działalności usługowej, remontowej)”.

Segregacja pieczywa
Generalnie przyjęte jest, że ze względów sanitarno-epidemiologicznych należy wykluczyć z wtórnego przerobu pieczywo pochodzące ze zwrotów, a więc takie, które opuściło teren piekarni. Pieczywo takie może być kierowane na cele paszowe pod warunkiem, że nie wykazuje oznak zakażeń mikrobiologicznych. Poważnym błędem, prowadzącym z reguły do zakażeń mikrobiologicznych wyrobów uzyskanych z pieczywa wycofanego z obrotu, jest wtórny przerób niesprzedanego pieczywa pszennego oraz pozostałych wyrobów poprzez ich dodatek do wstępnej fazy fermentacyjnej.

Przyjmuje się, że przerób taki może wyłącznie dotyczyć pieczywa niezakażonego i niesprzedanego (pozostałego w piekarni) oraz wprowadzanego jedynie do ciast mieszanych i razowych na kwasie. Absolutnie niedopuszczalne jest kierowanie do wtórnego przerobu pieczywa z oznakami zakażenia. Z dalszego przerobu należy także wykluczyć wyroby zdobione różnego rodzaju posypkami (makiem, czarnuszką, kminkiem itp.) czy też z dodatkami do ciasta różnicującymi miękisz, np. ziarnami obcych zbóż.

Do wtórnego przerobu można używać jedynie pieczywo z wadami kształtu oraz uszkodzeniami mechanicznymi, jak również pieczywo czerstwe, które z różnych względów nie opuściło zakładu produkcyjnego. Najczęściej przerób taki dotyczy produkcji bułki tartej oraz dodatku niewielkiej części takiego pieczywa (w udziale do kilku procent w stosunku do użytej mąki) do ciasta na chleby podstawowe i razowe.

Czystość mikrobiologiczna… odpadu
Pomimo że pieczywo wycofane z obrotu powszechnie jest traktowane jako odpad, to Główny Inspektorat Sanitarny wskazuje, że można zwracać do piekarni niesprzedane wyroby w celu powtórnego wykorzystania np. do produkcji bułki tartej, pod warunkiem że surowiec wtórny jest bezpieczny dla zdrowia konsumentów. W razie urzędowej kontroli żywności przedsiębiorca będzie musiał potwierdzić, że pieczywo pochodzące ze zwrotu spełnia wymagania jakościowe, w tym w szczególności mikrobiologiczne.

Analizując wykorzystanie niesprzedanego pieczywa w ujęciu technologii bezodpadowych, należy przede wszystkim wziąć pod uwagę, czy metoda zagospodarowania będzie spełniała wymagania sanitarno-epidemiologiczne. Generalnie pieczywo bezpośrednio po wypieku (temperatura we wnętrzu wyrobu w trakcie wypieku wynosi ok. 95°C) jest wolne od drobnoustrojów. Przeżywają jedynie przetrwalnikowe formy niektórych bakterii, takich jak np. Bacillus subtilis. A zatem jego stan higieniczny jest wynikiem wtórnego zakażenia, do którego dochodzi od momentu opuszczenia pieca, poprzez schładzanie, transport do sklepu, sprzedaż, kontakt z klientem i, w przypadku zwrotów, powrotny transport do zakładu. Dlatego też, żeby takie pieczywo mogło być ponownie wykorzystane w produkcji, na każdym etapie muszą być wdrożone odpowiednie procedury spełniające zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Pożądane byłoby, aby piekarnie, które zadeklarowały przyjmowanie zwrotów, zapewniły sobie w umowie z placówkami handlowymi, że niesprzedane pieczywo jest przechowywane w warunkach niepowodujących pogorszenia jego jakości higienicznej.

Ponowny przerób tylko w krótkim czasie
Pieczywo charakteryzuje stosunkowo wysoka aktywność wody, powodująca w dość krótkim czasie niepożądane zmiany mikrobiologiczne. Dlatego też wyroby wycofane z obiegu powinny być wykorzystane w możliwie jak najkrótszym czasie. Niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym zapobiega szybkie obniżenie aktywności wody, co najczęściej uzyskuje się poprzez suszenie. Pokrojone pieczywo, ze względu ma porowatą strukturę miękiszu, ma bardzo dobre warunki do wymiany ciepła i masy. Stąd też bardzo szybko ulega wysuszeniu i wówczas przechowywanie takiego surowca staje się znacznie bardziej bezpieczne. Wysuszone pieczywo, bez oznak zanieczyszczeń mikrobiologicznych, może być z powodzeniem stosowane do produkcji chleba, bułki tartej czy też wykorzystane na inne cele, np. do produkcji bioetanolu. Może być również przeznaczone na cele paszowe.

Należy pamiętać, że odpowiedzialność za jakość wyrobów ponosi producent i zgodnie z zaleceniem GIS przedsiębiorca powinien na życzenie kontroli żywności wykazać, że pieczywo pochodzące ze zwrotów spełnia wymagania zdrowotne. Dlatego też wykorzystanie do wtórnego przerobu pieczywa wycofanego z obrotu jest dość ryzykowane.

Postaw na jakość
Panaceum na zmniejszanie zwrotów pieczywa jest wytwarzanie wyrobów bardzo dobrej jakości, a także wypracowanie silnej marki. W tym celu niezbędne są również odpowiednie działania marketingowe, pozwalające na poinformowanie potencjalnych klientów o walorach naszych produktów. Małe zakłady powinny przede wszystkim produkować pieczywo w sposób naturalny na zakwasie oraz rozczynach pszennych. Pozwala to zarówno na uzyskanie wyrobów o lepszych cechach sensorycznych, jak i obniża koszty produkcji w porównaniu do używania gotowych kwasów, mieszanek czy polepszaczy. Jest to tym bardziej ważne, że generalnie małe zakłady nie mają szans w wojnie cenowej z większymi podmiotami. Nie bez znaczenia jest również kształtowanie współpracy i zawieranie korzystnych dla piekarni umów z placówkami handlowymi.

dr hab. Dariusz Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Zakład Techniki Cieplnej

Czytaj także

Sklepy mogą przekazać żywność bez VAT