...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Piekarnia w mieście - lokalizacja (cz. I)

Chleb, żeby był dobry, musi wyrosnąć w ładnym miejscu – mawiał mój dziadek-piekarz. I miał rację, tylko że do tego trzeba dodać obwarowania prawne, które to wymarzone miejsce musi spełniać.

Jak mawiał stary praktyk: „W nieruchomościach liczą się trzy rzeczy: po pierwsze – loka­lizacja, po drugie – lokalizacja i po trzecie – lokalizacja”. Jest to święta racja, więc proponuję przyjrzeć się dokładnie wyma­ganiom, jakie powinna spełniać lokalizacja naszej nowej piekarni.

Po pierwsze, ustalmy, jaki charakter będzie miała nasza produkcja i jakich dokładnie warunków będzie wymagała. Następnie należy pochylić się nad mapą w promie­niu do 30-50 km od docelowego miejsca zlokalizowania inwestycji; najlepiej zrobić to z rodziną oraz zaufanymi pracownika­mi. Czasami szersza perspektywa pozwa­la spojrzeć z dystansu na nasze pomysły oraz podsunąć całkiem nowe rozwiązania.

Następnie proponuję wszystkie wybra­ne lokalizacje przeanalizować pod wzglę­dem ich przydatności, zakładając kryte­ria absolutnie wymagalne oraz korzystne dla lokalizacji. Jako kryteria wymagalne uznajemy takie, bez których nasza inwe­stycja jest niemożliwa do zrealizowania. Myślę, że każdy potrafi sobie takowe kry­teria zdefiniować. Te, przy których posta­wiliśmy plus, proponuję podzielić i nadać im punktację od 1-10 i starać się skrupu­latnie je zweryfikować, gdyż zakup działki jest krokiem wiążącym.



Po pierwsze – lokalizacja w aglomeracji, czyli gdzie jestem względem punktów odbioru pieczywa
Przy lokalizowaniu nowego zakładu pro­dukcji należy uwzględnić charakter naszej piekarni oraz jej asortyment. To będzie w późniejszym okresie znacząco definiować koszty stałe związane z transportem i dys­trybucją naszej produkcji. Dlatego pozwo­liłem sobie podzielić typy piekarni na trzy podstawowe typy ze względu na wymogi lokalizacji oraz dostępu do mediów. Zostały one opisane poniżej.

1. Produkcja do dystrybucji w sieci ze­wnętrznej
W przypadku produkcji masowej do skle­pów wielkopowierzchniowych, produkcji głęboko mrożonej lub o przedłużonym terminie spożycia, a także cukierni produ­kujących głównie w okresie świąt wybór lokalizacji powinien uwzględniać łatwość dostępu do głównych dróg krajowych, w tym koniecznie dla pojazdów o masie powyżej 3,5 t nacisku na oś, odległość od centrów logistycznych oraz dostępność kadry pracowniczej.

2. Produkcja do dystrybucji w sieci własnej
W przypadku produkcji służącej w głów­nej mierze sprzedaży we własnej sieci sklepów lub sklepów ajencyjnych należy uwzględnić nie odległość od poszczegól­nych punków odbioru, a czas potrzebny do jego dostarczenia. Odległość mierzona w kilometrach, zwłaszcza na terenie zwar­tych aglomeracji miejskich lub miast prze­ciętych rzeką i połączonych zatłoczonym mostem, jest informacją bezwartościową. Dopiero uwzględnienie czasu potrzebne­go do dowozu pieczywa określi nam rze­czywisty koszt pracy samochodu (który zużywa paliwo także wówczas, gdy stoi w korku), koszt pracy kierowcy i szyb­kość reakcji na braki lub zwroty pieczy­wa. Takie informacje są już powszechnie dostępne. Darmowe aplikacje, takie jak Google, potrafią w sposób ciągły infor­mować o korkach i podawać bieżący czas dotarcia do celu z uwzględnieniem istnie­jącej sytuacji na drodze.
Proponuję przy rozważaniu różnych loka­lizacji wybrać tę, z której suma czasu po­trzebnego do dotarcia do wszystkich punk­tów odbioru w rozbiciu na godziny będzie najniższa. Nie suma drogi, ale suma czasu.

3. Produkcja do dystrybucji in situ
W przypadku projektowania małych piekar­ni osiedlowych należy kierować się głównie liczbą osób mijających codziennie wybraną lokalizację. Najlepiej, aby nasza piekarnia była zlokalizowana w pobliżu dużych osiedli, bazarków lub szlaków codziennej komuni­kacji. Warto pokusić się o policzenie ruchu pieszego i samochodowego na przestrze­ni tygodnia w wybranej lokalizacji z rozbi­ciem dobowym oraz na godziny – można to zrobić, obserwując ruch i notując wszyst­ko na kartce. Musimy mieć świadomość, że duży ruch kołowy przy drodze przyśpie­szonej nie wygeneruje nam zwiększonej sprzedaży, a duży ruch pieszy w okolicach urzędu nie oznacza wcale dużych zakupów.

Teraz, gdy założyliśmy sobie wstępnie charakter produkcji i wstępne lokalizacje, zastanówmy się, jakie media będą nam niezbędne, a jakie byłoby dobrze mieć w zasięgu. Ta systematyka oczywiście ma charakter ogólny i ma za zadanie głów­nie uzmysłowienie nam, jaki typ obiektu zamierzamy wybudować. W przeważającej większości te typy będą się pokrywać lub wzajemnie przenikać. Dlatego podczas wy­boru lokalizacji warto zastanowić się nad typem oraz rodzajem produkcji, który bę­dzie wiodący, i dalej w sposób świadomy dokonywać selekcji działek.


Po drugie – dostępność mediów

Drogi
Dostęp do drogi publicznej gwarantuje nam prawo. Ale czy wszystkie drogi są odpowied­nie dla nas? Warto poszukać działek o dostę­pie do drogi utwardzonej, o nośności pow. 3,5 t i posiadającej administratora, który w razie śnieżycy przyjedzie nas „uwolnić”. W praktyce problem z dojazdem i zawróce­niem mąkowozu czy na przykład problem z wyjazdem naszych aut z piekarni w zimie mogą odbijać się czkawką jeszcze przez lata.
Wszystkie informacje dotyczące nośności, stanu technicznego, planowanych inwesty­cji oraz kolejności odśnieżania są dostępne w Rejonowych Zarządach Dróg. Warto się tam wybrać.

Woda
Obecnie dostęp do bieżącej wody, zarów­no do celów bytowo-produkcyjnych, jak i pożarowych (instalacja hydrantowa), jest łatwy – poprzez gminne czy miejskie sieci wodociągowe. Należy jednak sprawdzić, czy ciśnienie występujące na końcówce sieci wodociągowej jest wystarczające (0,2 MPa i o wydajności do – powiedz­my – 30 l/s) i czy nie będzie potrzebny dodatkowy układ hydroforowy, co znów może podrożyć koszt inwestycji. Istnie­ją również indywidualne odwierty głębi­nowe, które po zastosowaniu odpowied­nich filtrów odsalających, głównie żelaza, a następnie instalacji hydroforowej, po­trafią dać w dłuższej perspektywie czasu pewne widoczne oszczędności związane ze stałym wzrostem ceny wody w sie­ciach gminnych.

Gaz
Gaz jest obecnie najpopularniejszym i sto­sunkowo tanim źródłem energii cieplnej. Jeśli więc zdecydujemy się na ten rodzaj energii, nasza nowa piekarnia powinna mieć dostęp do gazu w ilościach 50-200 m3/h.
Dostęp do sieci gazowniczych w Polsce nie jest tak łatwy, jak by się mogło wy­dawać. Koszt budowy sieci oraz przyłą­cza jest bardzo wysoki i wiąże się często z dodatkowymi kosztami realizacji stacji redukcyjnej, opomiarowania itp., dlatego należy bardzo skrupulatnie zweryfikować realne możliwości przeprowadzenia takiej sieci i przede wszystkim terminu realizacji, jaki zaproponuje lokalny zakład gazownic­twa. Trzeba również sprawdzić, jaka będzie ilość możliwego do dostarczenia gazu. Po­nadto należy być czujnym, by nie okaza­ło się, że koszt realizacji całej sieci oraz urządzeń redukcyjnych zostanie scedowany na nas (co może zostać zapisane małym druczkiem) w trakcie podpisywania umowy o dostawie gazu.

Prąd
Drugim ważnym czynnikiem jest dostęp do energii elektrycznej w ilościach oraz sposobie zapewniających bezawaryjne funkcjonowaniem piekarni. Zapotrzebo­wanie dochodzące do 500 kW wymaga przeprowadzenia sieci średniego zasilania, a następnie stacji transformatorowej. Na­leży pamiętać, że zarówno stacja transfor­matorowa, jak i redukcji gazu wymagają wydzielenia w terenie w sposób umożli­wiający ciągły dostęp dla administratorów tych mediów, co znowu zmniejsza i zawęża nam działkę.

Warto zastanowić się nad zasilaniem dwu­stronnym w celu unikania spadków napię­cia, które niszczą elektronikę – ze szczegól­nym uwielbieniem najdroższych urządzeń. W wypadku okolic narażonych na częste awarie także można zastanowić się nad układem generatorów podtrzymujących głównie chłodnictwo, jako najbardziej na­rażone na straty.

Kanalizacja
Najbardziej niedocenianym, a niezmier­nie ważnym w dalszej perspektywie cza­su czynnikiem lokalizacji jest możliwość odprowadzenia wód bytowych, produkcyj­nych i opadowych. Wody związane z pro­dukcją odparowują albo zostają związane bezpośrednio w produkcie, pozostałe zo­staną odprowadzone poprzez separato­ry olejowe, wraz z wodą bytową, do sieci kanalizacyjnej lub zbiorników bezodpły­wowych.

Patrząc na wszystkie problemy związane z projektem oraz eksploatacją piekarni, można wysnuć wniosek, że odprowadza­nie wód opadowych stanowi jeden z po­ważniejszych problemów. W Polsce coraz częściej musimy liczyć się z chwilowymi opadami rzędu 30-50 l/m2, co w przypadku piekarni o powierzchni 6000 m2 i z terenem utwardzonym może dać 30-50 m3 wody w ciągu kilkunastu minut! Jeśli nie posia­damy sprawnej sieci kanalizacji deszczo­wej w zasięgu naszej inwestycji, warto po­szukać drożnego rowu melioryzacyjnego. W innym przypadku powinniśmy zastano­wić się nad zbiornikiem wody deszczowej na terenie naszej działki i tam kierować układ drenaży odwadniających. To kolejny duży element budowlany, znienacka zaj­mujący przestrzeń działki przeznaczonej pod naszą piekarnię.

mgr inż. arch. Michał Składanowski

   
 

Sieć, przyłącze, instalacja
– minisłownik inwestora

Aby łatwiej porozumiewać się z wykonawcami, gestorami mediów oraz szybciej rozgraniczać kompetencje i odpowiedzialność za poszczególne media, warto czytelnie rozgraniczyć definicje sieci, przyłącza i instalacji oraz wyposażenia. W zależności od rodzaju mediów pewne nazewnictwo może być inne (np. kurek, wyłącznik, zawór itp.). Dobrze jest opanować te terminy, gdyż od tego może zależeć mnóstwo pieniędzy związanych z realizacją i zarządzaniem mediów.

Po pierwsze, uznajmy, że „sieć” jest to część znajdująca się na terenie publicznym lub przebiegająca na terenach działek, co do których dystrybutor posiada prawo dokonywania przesyłu. W naszym przypadku sieć skończy się przy ogrodzeniu naszej działki, najczęściej jako główny zawór lub wyłącznik. Jest to o tyle ważne, iż taka lokalizacja pozwala odciąć dostęp energii elektrycznej czy gazu bez zbliżania się do budynku w przypadku wybuchu pożaru.

Kolejny odcinek to „przyłącze”. Przebiega on po terenie działki własnej inwestora od zaworu/wyłącznika głównego do budynku. Tam najczęściej kończy się opomiaro­waniem (licznik). Jeśli potem przyłącze wychodzi z jednego budynku do drugiego lub zasila np. latarnie, to nadal jest przyłączem, choć dla utrudnienia nazywane też bywa siecią wewnętrzną lub abonencką.

Ostatnim odcinkiem służącym przesyłowi mediów jest „instalacja”. Przebiega ona wewnątrz budynku i dystrybuuje media pomiędzy jej odbiornikami; często w sposób już dla nich dedykowany poprzez stosowania instalacji o odpowiednich przekrojach, średnicach czy adekwatnym napięciu elektrycznych.
Warto zauważyć, że niektóre elementy mogą stanowić wyposażenie w jednym układzie i jednocześnie instalację w drugim. I tak na przykład klimatyzator czy rekuperator dla instalacji elektrycznej jest jedynie odbiornikiem i elementem wyposażenia budynku, ale dla instalacji wentylacji czy ogrzewania stanowi jedną z głównych części tej instalacji.

 


Michał Paweł Składanowski
– inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Poli­technik Warszawskiej. Ukończył również London Business School MBA (2001) oraz Wydział Konserwacji Zabytków UMC w Toruniu (2011).

Od 8 lat specjalizuje się w projektowa­niu zakładów przemysłowych. Nie bez powodu upodobał sobie piekarnie . urodził się w wielopokoleniowej rodzinie piekarzy z Wyszkowa. Członek załogi polskie­go jachtu, wyróżnionego jako „Rejs Roku”, który pierwszy w historii i na razie jedyny wypłynął na Morze Weddella (Antarktyda).
Kontakt: michal@projekt-piekarni.pl

 

Przeczytaj również:

Piekarnia w mieście - lokalizacja (cz. I)
Piekarnia w mieście czy poza miastem - lokalizacja (cz. II)
Wokół piekarni - plan zagospodarowania terenu (cz. III)
Piekarnia od środka - pomieszczenia techniczne, produkcyjne i socjalne (cz. IV)

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

W listopadowym Mistrzu Branży piekarz i pasjonatka rzemieślniczego chleba opowiadają o swojej pasji, własnym rozwoju i konkursie Master Baker Bakepol. Sięgamy drzew i oswajamy nowe smaki z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, zastępujemy cukier błonnikiem itd.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji