Jak będą wyglądały w tym roku? Czym nas zaskoczy i nakarmi, czego nauczy i co nowego odkryje 2018 r.?

Piekarniczo-cukiernicze trendy to temat, który powinien być bliski większości polskich konsumentów – jak dowo­dzą badania wykonane na zlecenie jednej z handlowych sieci, aż 98% Polaków jada pieczywo, a 80% robi to co najmniej trzy razy dziennie. Zdaniem Stefana Putki, współwłaściciela Pie­karni-Cukierni Putka, spożywamy ok. 50 kilogramów pieczywa i produktów cukierniczych na osobę rocznie. Te liczby mówią same za siebie – jest więc o kogo walczyć – zobaczmy zatem za pomocą czego i gdzie.

materiał archiwalny, Mistrz Branży luty 2018

Boutiqowe wcielenia piekarni i cukierni
Ostatnie lata dość dobitnie pokazują, że rynek piekarniczy – nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie – dość znacząco się zmienia, miejsce małych piekarni coraz częściej zastępują ich boutiqowe wcielenia. Łączą one produkcję na miejscu ze sprzedażą produk­tów po znacznie wyższych cenach w stosunku do tych dostępnych sieciowo. Dodatkowo ich oferta nie obejmuje wyłącznie samego pieczywa, ale w związku ze sprzedażą na miejscu poszerzona jest o napoje, pasty kanapkowe, sałatki, a także typowo cukiernicze produkty. W 2018 r. mapa piekarniczych butików z pewnością się zagęści, będą też powstawać kolejne chlebowe manufaktu­ry prowadzone przez prawdziwych pasjonatów. Miejsca, które połączą miłość do chleba z pełną świadomością, że coraz wię­cej klientów jest gotowych zapłacić o wiele więcej za naturalne wypieki, powstające bez chemicznych kompromisów. Dowodem na to niech będzie chociażby otwarty kilka dni po rozpoczęciu nowego roku Zaczyn, krakowski koncept piekarniczy prowadzo­ny przez Zosię Barto. Jej chleby nie tylko pięknie wyglądają, tak samo doskonale smakują. Można je kupić na wynos albo usiąść na miejscu i spróbować kanapek np. z humusem czy puchatych, lukrowanych drożdżówek.

Nowe trendy na nowy rok
Zanim przyjrzymy się noworocznym trendom, warto wspomnieć, że większość z nich kreowana jest i oparta na potrzebach i stylu życia tzw. millenialsów, czyli pokolenia Y (osób urodzonych mię­dzy 1980 a 2000 r.). Szacuje się, że w Polsce to aż 9 milionów osób, w USA aż 80 milionów, a w samej Europie ok. 24% popu­lacji. Tak duża liczebność sprawia, że to właśnie ta grupa konsu­mentów najwięcej wydaje i kupuje, więc w naturalny sposób dla większości producentów pozostaje zdecydowanie najważniejszą grupą docelową. Co nam zatem przyniesie – a może raczej „co nam upiecze” 2018 rok? Mówi się o pięciu dominujących trendach. Świeżość – stawiana na pierwszym miejscu wszelkich konsu­mencko-piekarniczych raportów. W kontekście jedzenia brzmi to co najmniej absurdalnie, a jednak wymieniana jest zawsze w czo­łówce noworocznych prognoz. Oznacza, że będziemy wybierać przede wszystkim pieczywo i ciasta, które powstały z naturalnych, nieprzetworzonych produktów sprzedawanych na bieżąco, a nie przetrzymywanych czy mrożonych.

 

Ważnym aspektem jest także lokalność wykorzystanych produktów. Już miniony rok pokazuje, że rzeczywiście ten aspekt staje się coraz ważniejszy ze względu na rosnącą świadomość konsumencką. Zamiłowanie do eksperymentów i egzotyki – „pokolenie Y” lubi nowe smaki i nadal będzie chętnie ich szukać zarówno w pie­czywie, jak i w produktach cukierniczych. Zapowiada się rok od­krywania na nowo „egzotycznych” smaków regionalnych, łączenia smaków i zabawy z dodatkami. Przykład Finlandii pokazuje, że niektóre z tych eksperymentów mogą być dla nas szokujące czy wręcz niewyobrażalne. Jedna z bardziej znaczących fińskich sieci spożywczych już pod koniec zeszłego roku wprowadziła do stałej sprzedaży chleb z dodatkiem mąki z owadów (temat tego typu mąki poruszany był w MB w wydaniu wrzesień-październik 2017). Każdy z bo­chenków chleba o nazwie Fazer Sirkka­leipa ma w swoim składzie 70 zmielo­nych, wymieszanych z mąką suszonych świerszczy i zgodnie z założeniami ma być dostępny w 47 piekarniach na te­renie całej Finlandii. Zdaniem specjali­stów takie pieczywo to doskonałe źródło białka, wapnia, żelaza i wartościowych kwasów tłuszczowych. Warto dodać, że na mocy prawa obowiązującego w tym kraju sprzedaż owadów w formie produktów żywnościowych do­zwolona jest od 1 listopada 2017 r. i Finlandia nie jest w tej praktyce odosobniona. Podobne wyroby kupimy także w Belgii (owadzie burgery i pulpety), Danii, Holandii czy Wielkiej Brytanii. Wygoda – millenialsi decydują o tym, co zjeść w tzw. „ostatnim momencie”, i chcą to otrzymać od razu gotowe do zjedzenia.

Zadowolony klient to pozytywnie zaskoczony konsument. Zaskoczyć go może zarówno ciekawe połączenie smakóww przekąsce (również w opcji wege), jak i eksperymentalnepieczywo dobrze wpływające na zdrowie, np. ze świerszczowej
mąki (Sirkkaleipa na zdjęciu powyżej). fot. fazer Group

 

W nowym roku powinniśmy więc spodziewać się zalewu produk­tów, które nie wymagają od nas niczego więcej, jak tylko apetytu i pełnej gotowości do ich konsumpcji. Zdrowie – o nim zawsze musimy pamiętać i dobrze, że nadal pozostaje jednym z głównych czynników, o którym coraz inten­sywniej myślą także piekarze i cukiernicy. W praktyce oznacza to zastępowanie czy uzupełnianie klasycznej mąki wspomnianymi suszonymi i zmielonymi owadami, a także zastępowanie cukru inuliną. Jak pisze Ashley Williams na łamach brytyjskiego portalu piekarniczego British Baker, niezmiennie towarzyszyć temu będzie utrzymująca się popularność wypieków wegańskich i bezgluteno­wych czy stricte roślinnych przekąsek. Redukcja strat – czyli zapobieganie marnotrawieniu jedzenia i ogra­niczenie do minimum wszelkich odpadów. To niezwykle ważna kwe­stia, więc pocieszające jest to, że znalazła się w czołówce tegorocz­nych trendów. W cukierniczo-piekarniczej praktyce ma oznaczać:

• zminimalizowanie używania zapako­wanych wcześniej produktów, czyli ku­powanie świeżych składników, a nie tych z przedłużonym terminem ważności;

• przygotowywanie mniejszej liczby wypieków wyłącznie na bieżące potrze­by (na podstawie przewidywanej ilości klientów);

• zminimalizowanie przechowywa­nia i magazynowania składników, aby uniknąć ich psucia się i przetermino­wania.

W kuluarach mówi się, że będzie to miało przełożenie także na wypieka­ne produkty – co­raz popularniejsze mają się stać mi­ni-ciasteczka, czyli mniejsze wersje popularnych cukierniczych hitów. Mniejszy roz­miar to niższa cena, obniżone ryzyko strat i odpadów, większa szansa na sprzedaż eksperymentalnych smaków, a także niezwykle ważne dla konsumenta zminimalizowanie poczucia winy, że znów się „słodko zgrzeszyło”. Czy to dobre prognozy i czy się sprawdzą? Jak będą smakować tegoroczne nowinki? Może za wcześnie na takie pytania, ale z pew­nością już teraz można sobie pozwolić na przypuszczenie połączo­ne z nadzieją, że przed nami kolejny smaczny i ciekawy rok. Jeśli choć część z prognoz faktycznie się spełni, nie pozostaje nam nic innego, jak tylko znaleźć ulubioną piekarnię i cukiernię, w których zawsze przywita nas zapach świeżego, naturalnego wypieku. Ma być mały i zdrowy, więc nie będziemy musieli martwić się o ka­lorie. Czy można marzyć o lepszej noworocznej prognozie?!

Anna Maria KUCHARNIA