Mango to jeden z najbardziej aromatycznych egzotycznych owoców, który coraz częściej znajduje swoje miejsce nie tylko w tortach i monoporcjach, ale również w lodach rzemieślniczych czy tabliczkach czekolady.

Jak pracować z tym trudnym, ale wdzięcznym składnikiem, jak wybrać odpowiednią pulpę i z czym najlepiej łączyć mango w deserach – o tym opowiadają doświadczeni profesjonaliści z branży.

Mangifera indica
Mango, którego botaniczna nazwa brzmi Mangifera indica, pochodzi z Indii i z Azji Południowo-Wschodniej. Uprawiane jest tam od ponad 4000 lat. To soczysty, mięsisty owoc pestkowy o owalnym kształcie. Jego skórka, w zależności od odmiany i stopnia dojrzałości, ma kolor od zielonego poprzez żółty do czerwonego. Miąższ jest złocisty, słodki i aromatyczny, z dużą pestką w środku. Zawiera ok. 36 mg witaminy C, co pokrywa 60% dziennego zapotrzebowania, 1,6 g błonnika, witaminę A (z beta-karotenu), witaminę E, K, B6 oraz kwas foliowy. Wartość odżywcza owocu to 60 kcal na 100 g.

Mango wzmacnia odporność dzięki wysokiej zawartości witamin C i A, dobrze wpływa także na trawienie, za co odpowiedzialne są enzymy poprawiające rozkład białek. Wspomaga wzrok dzięki beta-karotenowi i działa przeciwutleniająco dzięki zawartości polifenoli i mangiferyny. Można je jeść na surowo, przygotowywać z niego sorbety, koktajle, żelki. To także świetny dodatek do serników i deserów. Mamy wiele odmian mango różniących się smakiem, zapachem i kolorem. Te najczęściej spotykane to: alphonso, totapuri, kesar, chausa, banganpalii, ambika czy keitt.

Odmiany mango w cukiernictwie
W produkcji cukierniczej szczególnie cenione są niektóre odmiany, a to ze względu na smak, aromat, konsystencję i kolor miąższu:
• aphonso – uznawane za najbardziej aromatyczne mango. Ma intensywny, słodki zapach i głęboki pomarańczowy kolor, bardzo mało włókniste. Idealne do żelek, kremów i lodów;
• kesar – również bardzo słodka odmiana o zbalansowanym aromacie. Miąższ ciemnożółty, kremowy, dobrze się miksuje;
• totapuri – mniej słodka, o wyraźnej kwasowości. Dobra do łączenia z innymi owocami lub deserów wymagających równowagi smaków;
• keitt – odmiana mniej kwaśna, o delikatnym, słodkim smaku. Wyróżnia go zielona skórka nawet po dojrzeniu. Ma wyższą zawartość wody, przez co jest mniej skoncentrowana smakowo, ale atrakcyjna wizualnie;
• chato – stosunkowo nowa na rynku, często wybierana ze względu na wysoką zawartość miąższu i łagodny profil smakowy.

Żelka z Tango z mango
Mango to ulubiony owoc Urszuli Bem z pracowni cukierniczej, nomen omen, Tango z mango. Wykorzystuje je np. do przygotowania żelki, która – zdaniem cukierniczki – nadaje się do wielu deserów, zwłaszcza tych określanych się mianem „egzotyczny”. Świetnie sprawdzi się w tortach z kokosowym biszkoptem, w monoporcjach z musem czekoladowym czy jako błyszcząca polewa w śmietankowych tortach musowych, zaznacza. – Z tym dodatkiem można się bawić, tworząc różne kompozycje, i zmieniać smak nawet najbardziej tradycyjnych deserów, jak sernik na zimno czy panna cotta – dodaje.

Co ciekawe, właścicielka Tango z mango, przygotowując żelkę, nie korzysta ze świeżych owoców, ponieważ – jak wyjaśnia – te, które trafiają do naszych sklepów, rzadko są odpowiednio słodkie i aromatyczne. – Owoce przeznaczone do transportu są zrywane całkiem twarde, a więc przed osiągnięciem pełnej dojrzałości – wyjaśnia. – Do zrobienia smacznej żelki najlepsza jest dobrej jakości pulpa, którą wytwarza się z owoców bardzo dojrzałych, słodkich i aromatycznych odmian, takich jak alphonso, dojrzewających w odpowiednich warunkach. Jako dodatek stabilizujący najlepsza jest pektyna, która ze względu na roślinne pochodzenie nie wpływa znacząco na smak żelki. Jest również odpowiednia dla wegan – kontynuuje Urszula. Często jednym tchem obok mango wymienia się marakuję jako owoc, który najlepiej łączy się z mango. Te dwa smaki tworzą niesamowicie harmonijne połączenie – podkreśla cukierniczka. – Marakuja wysokim poziomem kwasowości równoważy słodki i lekko mdły smak mango. Już niewielki jej dodatek daje całkiem inne doznania smakowe – stwierdza.

Receptura na żelkę z mango, na większą partię produktu
Urszula Bem z pracowni Tango z mango

Żelka mango – receptura autorska
2 kg pulpy z mango
1 kg purée z marakui
600g cukru
60 g pektyny
15 g kwasku cytrynowego

Przygotowanie
Purée owocowe podgrzać do 35°C. Następnie powoli– „deszczem” – wsypać cukier wymieszany z pektyną, cały czas mieszając rózgą. Doprowadzić do zagotowania. Dodać kwasek cytrynowy i dokładnie wymieszać. Rozlać w ranty lub formy silikonowe. Odstawić do zastygnięcia, potem włożyć do lodówki. Żelkę na koniec można umieścić w zamrażarce.

Sernik z mango
Sernik z mango jest jednym z serników owocowych, który smakosze bardzo doceniają. Ja również miałam przyjemność próbować ten wypiek. Masa rzeczywiście smakowała mango, a polewa z ciemnej, prawdziwej czekolady dodawała ciastu charakteru. Taki sernik ma w swojej ofercie Ida Kwiecień, prowadząca w Pyskowicach klimatyczną kawiarnię o nazwie Pikku Piika.

Ida przygotowuje sernik na czekoladowym spodzie. Masę robi z twarogu, który rozciera w mikserze na niskich obrotach. Dodaje do niego pozostałe składniki, np. cukier, masło czy jaja. Pulpę z mango wlewa na końcu, kiedy wszystko jest już wymieszane. Pozyskuje ją z dojrzałych owoców, które wcześniej obiera i blenduje, a na koniec przeciera przez sito. – Pulpa z mango przełamuje słodycz, a dodatkowym balansem jest czekoladowy spód. Nasz sernik wykańczamy kleksem z kwaśnej śmietany i ponownie dodatkiem pulpy z mango – mówi.

Lody z mango
Krystian Krzykawski – właściciel manufaktury Frostini w Krakowie – wyrabia swoje lody z mango, używając wysokiej jakości pulp – 100% owoców. Dziś – jak twierdzi – możemy przebierać w odmianach, które są wykorzystywane do produkcji, jak alphonso, kesar czy przebijająca się na rynek chato. Mango uważa za trudny owoc do obróbki, ponieważ generuje sporo odpadków (skórka i duża pestka), co zwiększa koszt (trzeba mieć więcej owoców), należy też wstrzelić się w moment, kiedy jest dojrzały. Samo obieranie zabiera czas, dlatego stawia na zakup gotowej pulpy. Dzięki temu nie tylko przygotowanie sorbetu jest szybsze, ma się też gwarancję powtarzalności smaku. Dobra jakościowo pulpa jest zrobiona z dojrzałych owoców.
Wyrabiając sorbet, Krystian używa mniej cukru, bo samo mango ma go sporo. Owoc jest bogaty w błonnik i pektyny, więc środki stabilizujące jak guma tara, dozowane są w ograniczonej ilości. Rzemieślnik dodaje, że mango zawiera witaminy, takie jak A, C, B czy E (niewielkie ilości), oraz wiele minerałów: Fe (żelazo), K, Mg. Jednak należy pamiętać, że witaminy A, E, K są rozpuszczalne w tłuszczach, więc wybierając sorbet, warto dodać porcję lodów tłuszczowych, by zawarte w mango witaminy mogły odżywić nasz organizm. Smak mango określa jako egzotyczny. – To odskocznia od rodzimych smaków, jak truskawka, wiśnia czy borówka – twierdzi.

Trochę techniki: pH mango, wpływ na żelowanie, mrożenie
• pH mango waha się między 3,4 a 4,8, co oznacza, że jest owocem lekko kwaśnym. Dobrze współpracuje z pektyną amidowaną (low methoxyl), która żeluje w obecności wapnia i przy niższym stężeniu cukru;
• żelowanie z mango – zawiera naturalne enzymy (np. proteazy), które mogą osłabiać wiązanie żelatyny. Dlatego używając świeżego mango, trzeba go zagotować, by je zdeaktywować (głównie papainę i mangiferynę);
• mrożenie – dobrze znosi mrożenie, zwłaszcza w formie purée lub pulpy. Po rozmrożeniu nie traci znacząco smaku ani koloru, choć może nieco zmienić teksturę. Liofilizowane mango również zachowuje wysoką jakość.

Mango i czekolada
Jan Woźniak z Beskid Chocolate ma okresowo w sprzedaży czekolady z mango. Jest to tabliczka tzw. dark milk (ciemna mleczna) z dodatkiem kandyzowanego mango i liofilizowanego imbiru. Produkowana jest na bazie ziaren z Filipin, które mają w swojej nucie smakowej aromat czekolady. Była także czekolada mleczna 60% kakao z dodatkiem mango z ziaren z regionu Borneo. Dla tego producenta kraftowych czekolad mango stanowi ciekawe połącznie ze względu na intensywność aromatu, który kontrastuje np. z goryczką ziaren kakaowca w przypadku czekolad gorzkich lub mlecznych ciemnych.
Właściciel Beskid Chocolate przygotowuje również tabliczki rzemieślnicze mango sticky rice (to nazwa własna) o smaku tajskiego deseru – ryżu gotowanego na mleku kokosowym. Wegańska tabliczka o takim smaku czasem jest dostępna w ofercie. Zawiera m.in. liofilizowane mango, mleko kokosowe w proszku oraz mleko ryżowe w proszku.

Dlaczego warto zainwestować w mango najwyższej jakości?
Wysokiej jakości mango – w formie pulpy czy dodatku do czekolady – może całkowicie odmienić smak i charakter klasycznego deseru. To składnik, który stanowi wyróżnik produktu, gwarantując intensywny aromat, głęboki kolor i egzotykę. W czasach gdy konsumenci coraz częściej szukają smaków premium i zaskakujących doświadczeń, dobre mango staje się nie tylko dodatkiem, ale wartością. Inwestując w sprawdzony surowiec z odpowiednim pochodzeniem i profilem, rzemieślnik zyskuje pewność smaku oraz jakości, czyli dokładnie to, co odróżnia rzemiosło od masówki.

Na co zwrócić uwagę, kupując pulpę mango do żelek i sorbetów
• 100% owocu – pulpa powinna zawierać wyłącznie mango, bez dodatku cukru, zagęstników czy konserwantów;
• odmiana – najlepiej jeśli producent wskazuje odmianę (np. alphonso, kesar). To daje pewność co do jakości aromatu i koloru;
• stopień dojrzałości owoców – dobre pulp produkowane są z owoców zbieranych w pełni dojrzałości;
• barwa i aromat –powinna być intensywnie pomarańczowa, gęsta i wyraźnie pachnieć mango;
• Certyfikaty – np. BIO, bez GMO lub Fair Trade mogą świadczyć o wyższej jakości surowca.

Katarzyna Szarek