Nie ma nic prostszego niż wykonanie marcepanowych pralin czy kartofelków. Wystarczy przygotować marcepan, dodać kakao z odrobiną cynamonu, uruchomić wyobraźnię i zabrać się do własnoręcznego lepienia przyjemności! Dla własnej frajdy, dla relaksu i z korzyścią dla klientów.

Krok 1: Formowanie kulek
Z marcepana formujemy niewielkie kulki  o średnicy 1,5-2 cm, następnie obtaczamy je  w mieszance kakao z cynamonem.

 

Jeżeli chcemy uzyskać cieniutką warstwę otoczki kakaowej, wystarczy zanurzyć palce w proszku i w ten sposób przenieść kakao na kulki.

 

Krok 2: Formowanie pralin
Korzystając z masy marcepanowej, np. szla­chetnej (70:30), możemy przystąpić do przy­gotowywania pralin. Marcepan rozwałkowuje­my na grubość około 1 cm.

 

Najlepiej robić to na papierze do pieczenia, do którego marce­pan nie będzie się przyklejał. Aby zapobiec przyklejaniu się marcepana do powierzchni, można podsypać go niewielką ilością cukru pudru.

 

Następnie odcinamy nierówne krawę­dzie i wycinamy z placka marcepano­ wego praliny, np. w formie niewiel­kich kwadracików o wymiarach  2 cm x 2 cm.

 

Praliny w innych kształtach
Aby uzyskać praliny marcepanowe w formie paluszków, wystarczy zrobić z marcepana cienkie ruloniki,  a następnie pociąć je na odpowiedniej długości kawałki. Oblewamy je w taki sam sposób, jak opisano poniżej.
Do wycinania pralin z marcepana można wykorzystać również małe foremki w różnych kształtach, a do dekoracji użyć drobno posiekanych orzechów, płatków migdałowych, wiórków czekoladowych lub koko­sowych czy innych drobinek. Należy pamiętać, aby praliny dekorować przed zastygnięciem czekolady na ich powierzchni.

Chroń marcepan przed wysychaniem
Po przygotowaniu kulek należy je przechowywać w szczelnie zamknię­tym opakowaniu, a masę marcepa­nową – w przerwach w pracy nad pralinami – zawsze trzeba szczelnie zawinąć w folię spożywczą.

 

Jeżeli masa obeschnie, to należy ją odciąć, żeby uniknąć nieprzyjemnych su­chych grudek w nadzieniu marcepa­nowym. 

Krok 3: Oblewanie czekoladą
Podstawowy sprzęt do ręcznego przygotowywania pralin to zestaw specjalnych widelców do oblewania pralin, siatka do ociekania nadmiaru czekolady oraz papier śniadaniowy lub do pieczenia, do wykładania pralin.
Do oblewania czekolady konieczna jest kuwertura. Do pralin marcepanowych najlepiej nadaje się czekolada gorzka, której gorycz doskonale komponuje się ze słodyczą marcepanu. Czekoladę nale­ży wcześniej rozpuścić w łaźni wodnej, a tuż przed oblewaniem stemperować (czyli chłodzić w ruchu) do temperatu­ry około 30°C (więcej o temperowaniu czekolady czytaj w MB nr 1-2).

 

Wycięte kwadraciki zanurzamy za pomocą widelca do oblewania pralin w przygotowanej kuwerturze.
Następnie praliny odkładamy na siatkę, gdzie nadmiar czekolady swobodnie ocieknie. Z siatki przekładamy praliny na papier.

 

	Praliny korpusowe z nadzieniem marcepanowym Do przygotowania tego typu pralin potrzebne będą korpusy czekoladowe, np. kulki. Można je przygotować samodzielnie lub kupić gotowe w sklepach zaopatrujących cukierników. Do wykonania pralin korpusowych będziemy również potrzebować widelca do oblewania pralin, siatkę do ociekania czekolady oraz papier do odkładania pralin.   Aby nadzienie nadawało się do dozowania, do korpusów czekoladowych, musi być półpłynne. Czekoladowe korpusy napełniamy takim półpłynnym nadzieniem za pomocą worka do szprycowania lub rożka do dekorowania. Nadzienie przygotowujemy poprzez wymieszanie masy marcepanowej z syropem cukru inwertowanego w proporcji 1:1. Do nadzienia można również dodać odrobinę ulubionej nalewki. Otrzymamy gesty krem, który dozujemy do korpusów. Jeżeli nie mamy profesjonalnej szprycy, wystarczy zwinąć rożek z papieru do pieczenia, nabrać do niego nadzienie, odciąć końcówkę i nadziewać. Korpus po nadzianiu musimy „zamknąć” czekoladą, a następnie po zastygnięciu koreczka zanurzyć w czekoladzie. Następnie zbieramy nadmiar czekolady na siatce i odkładamy tak przygotowane korpusy na papier do zastygnięcia. Korpusy oblane jeszcze niezastygłą czekoladą można posypać pociętymi migdałami, uzyskując tym samym bardzo smaczne marcepanowo-migdałowe praliny korpusowe. Korpusy można również ozdobić wzorkiem z czekolady innego koloru lub wystarczy korpus przetoczyć przez siatkę, co da nam bardzo ładny „nastroszony” wzór. Jeżeli pracujemy z gotowymi korpusami w kształcie pralin nie musimy ich już oblewać. Korpusy nadziewamy i zamykamy je czekoladą. Czekamy, aż czekolada zastygnie i już możemy się delektować pysznymi pralinami.

 

Krok 4: Proste dekorowanie
Wdzięcznym „materiałem” dekoracyj­nym są całe migdały lub inne orzechy.

 

Migdały należy przyklejać do praliny, gdy czekolada na jej powierzchni jesz­cze nie zastygła.

 Warto zapamiętać
• Aby marcepan nie kleił się do powierzchni roboczej, stosuj cukier puder bezpośrednio na blat stołu ze stali nierdzewnej lub pracuj na nieprzywieralnym papierze, np. do pieczenia.
• Marcepan zawsze szczelnie zawijaj, aby zapobiec jego wysychaniu.
• Figurki lub kartofelki trzeba formować w miarę szybko, tak aby zapobiec nadmiernemu rozgrzewaniu się marcepana w dłoniach. Rozgrzany marcepan bardziej się klei.

 mgr inż. Anna Sacharczuk

	W parze z marcepanem Marcepan bardzo dobrze komponuje się z płynnymi barwnikami spożywczymi, aromatami, a także wszelkimi pastami orzechowymi. Na przykład poprzez połączenie marcepana np.: szlachetnego (70:30) i pasty pistacjowej (bardzo drobno zmielone pistacje), odrobiny alkoholu i kilkoma kroplami aromatu lub olejku migdałowego otrzymamy pyszne nadzienie marcepanowo-pistacjowe. Marcepan dobrze komponuje się również ze smakami owocowymi. Można wypróbować dodatek powideł owocowych. Marcepan połączony z powidłami owocowymi oraz niewielką ilością soku z cytryny da nam pyszne nadzienie owocowe z nutą migdałową.

 

Materiał pochodzi z drukowanego numeru Mistrza Branży wrzesień 2012