W pierwszym artykule z tego cyklu zapoznaliśmy się z tajnikami produkcji tabliczek masywnych, czyli produktów stworzonych wyłącznie z czekolady. W tym wydaniu zajmiemy się czekoladowymi produktami tabliczkowatymi z dodatkami.

Czekolada tego typu ma wielu zwolenników. Warto zatem wgryźć się w szczegóły technologii jej produkcji, by umieć ziden­tyfikować ewentualne błędy jakościowe gotowego wyrobu.

Któż z nas nie zajadał się peł­nomleczną czekoladą ze zło­ciście uprażonymi orzechami laskowymi, obficie wychylającymi się z czekoladowej tafli z okienka czerwo­nego kartonowego opakowania pewnej firmy? Zachęcał do tego nie tylko wyjąt­kowy smak czekolady, ale i niebanalne połączenie. Trudno nie zauważyć tego produktu, a także innych czekolad z do­datkami, prezentowanych na sklepowych półkach. Czekolada świetnie łączy się z wszelkimi orzechami, mieszankami bakalii, preparowanych zbóż, ekstruda­tów... Zanim jednak sięgniemy po nasz ulubiony dodatek i urzeczywistnimy cze­koladowe marzenie na linii produkcyjnej, zwróćmy uwagę na bardzo istotny pro­blem przy produkcji tego typu wyrobu – mikropęknięcia.

Na styku czekolady i dodatku
Zjawisko powstawania mikropęknięć na tabliczce z dodatkiem jest efektem występujących naprężeń pomiędzy za­stygającą w formie masą czekoladową a występującym w masie dodatkiem. Można to wytłumaczyć w ten sposób, że masa, póki nie zastygnie, stale pra­cuje w formie, oddziałując na dodatek, który się w niej znajduje – i na odwrót. Nie można jednoznacznie stwierdzić, że zjawisko to następuje jedynie przy niezastygniętej masie; również czekola­da, która stężała, jest narażona na na­prężenia. Mikropęknięcia mogą przyczy­nić się w efekcie do łamania się tabliczek bądź odpadania wierzchniej części cze­kolady znad dodatku w tabliczce. Jak zatem ograniczyć powstawanie mikro­pęknięć? Zacznijmy od samej masy cze­koladowej, która miałaby funkcjonować z dodatkiem.

Masa czekoladowa

Właściwe tłuszcze kakaowe
Użycie niewłaściwie dobranego tłusz­czu kakaowego do produkcji masy czekoladowej powoduje występowanie wspomnianego wyżej zjawiska. Zaleca się zatem, by do produkcji tabliczek z do­datkami wybierać masy czekoladowe, które zawierają tłuszcz kakaowy o śred­nim stopniu twardości. Mowa tu miano­wicie o tłuszczu kakaowym pochodzącym z kakaowców z Ghany i Wybrzeży Kości Słoniowej. Użycie tłuszczu kakaowego np. z Malezji do masy czekoladowej wy­klucza go ze względu na stopień jego twardości, a zmierzając do sedna – pro­wadzi do mikropęknięć, które wywołują fizyczne czynniki naprężania.

Poprawa plastyczności masy czekoladowej
Innym istotnym czynnikiem ogranicza­jącym powstawanie mikropęknięć cze­kolad jest poprawa plastyczności masy czekoladowej. Jest to możliwe na sku­tek dodatku odwodnionego tłuszczu mlecznego w udziale powyżej 4%.

Odpowiednia temperatura form
Odpowiednio dobrana masa czekoladowa to niejedyne źródło sukcesu. Również tem­peratura form ma swój udział w tym zja­wisku. Należy pamiętać, by formy były pod­grzane do temperatury około 26°C, by nie spowodować ani roztemperowania (prze­grzania) czekolady, ani jej przetempero­wania (wychłodzenia). Temperatura formy ma także wpływ na powstające siwienie na powierzchni tabliczki, o czym już wspo­minałem w części I artykułu z tego cyklu.

Dodatek do czekolady
Po masie czekoladowej i odpowiedniej tem­peraturze form przyszedł czas na dodatek. Stosowanie dodatku również wymaga jego uprzedniego podgrzania – do temperatury o 2 stopnie niższej od temperatury masy czekoladowej. Po co podgrzewać dodatek? Jest to konieczne z tego względu, że mógłby on przyjmować zbyt dużo ciepła z masy i do­chodziłoby do jego rozszerzania, co w efek­cie prowadzi do mikropęknięć.

Oczywiście podgrzewanie dodatku, po­dobnie jak w przypadku form, ma również taki sam wpływ na czekoladę w przypadku przetemperowania, jak i jej niedotemperowa­nia. Formy zostają podgrzane w tzw. kanale grzewczym, natomiast przy użyciu dodatku trzeba zastosować zdecydowanie inną me­todę. Do tego celu buduje się pomieszczenia grzewcze dodatków. Panują w nich nie tylko kontrolowane parametry temperaturowe, ale również odpowiednie warunki wilgotności.

System dozowania dodatku do czekolady
Mając na uwadze powyższe wytyczne, sku­pimy się teraz na linii produkcyjnej. Nie róż­ni się ona znacznie od tej stosowanej pod­czas produkcji tabliczek masywnych, a już na pewno nie sprawia tak dużych trudności, jakie będziemy napotykać przy omawianiu technologii tabliczek nadziewanych.

Tradycyjnie zaczynamy od podgrzania form, które wędrują pod dozownicę czeko­lady z dodatkiem. Na tym etapie chciałbym skupić się najbardziej. Dozownica do dozo­wania masy czekoladowej z dodatkiem wy­maga specjalnej konstrukcji, a już na pewno – odpowiednio skonstruowanego systemu dozowania dodatku do czekolady. System ten ma zapewnić utrzymanie odpowiednie­go udziału procentowego dodatku w wyro­bie gotowym, co jest niezwykle istotne pod względem deklaracji na opakowaniu.

Znane są dwa systemy dozowania dodat­ku do czekolady: ślimakowy i kubełkowy. W systemie ślimakowym dodatek za po­mocą impulsów w odpowiedniej ilości jest „wyrzucany” do dozownicy i tam mie­szany z czekoladą, by zostać zadozowa­nym do formy. System kubełkowy polega na pobieraniu przez małe kubełki dodatków i wsypywaniu ich do dozownicy.

Wsypywanie dodatków również może od­bywać się na różne sposoby. Zadozowana masa do formy jest wytrząsana i wędruje do kanału chłodzącego, by ulec zastygnię­ciu, a następnie trafia na wybijak w celu jej wyformowania.
Podczas przechowywania wyrobu goto­wego, o czym jeszcze nie wspominałem, należy również bardzo ostrożnie chło­dzić produkt, by ograniczyć możliwość zachodzących naprężeń.

Czynniki wpływające na zawartość dodatku w czekoladzie
Z punktu widzenia konsumenta najlepiej byłoby, gdyby w tabliczce czekolady znajdo­wała się jak największa ilość dodatku – lu­bimy, gdy „nam coś chrupie między zębami” – jednak gdy spojrzymy na to z perspek­tywy technologa, już wcale nie jest tak różowo... Wszystko tak naprawdę zależy od specyfiki samego dodatku i masy cze­koladowej, z którą chcemy go połączyć, czy też na odwrót. Im gęstsza masa czekolado­wa, tym trudniej z nią pracować, a wynika to z samego jej składu. Wyższa zawartość tłuszczu w masie znacznie ułatwia sprawę mieszania jej z dodatkiem, a tłuszcz kaka­owy, jak nam wszystkim wiadomo, do naj­tańszych nie należy.

Innym aspektem poprawiającym płynność masy jest, wspominany już w poprzednim artykule, emulgator PGPR E476, który znacz­nie poprawi rozlewanie się masy z dodatkiem w formie. Przyglądając się właściwościom fizycznym dodatku, takim jak: gramatura, granulacja i gęstość usypowa, można dojść do wniosku, że im mniejszy i lżejszy dodatek, tym mniejsza będzie jego zawartość procen­towa w składzie tabliczki i tym gorzej będzie się go mieszało z czekoladą. n

mgr Piotr Ławrowski

• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. IV
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. III
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. II
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. I