...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Mikotoksyny pod stałą kontrolą

Przemysł spożywczy nauczył się skutecznie walczyć z zanieczyszczeniami, wypracowując metody chroniące żywność przed skażeniem lub eliminujące produkty już skażone. Jest jednak jeden rodzaj substancji szczególnie niebezpiecznej dla zdrowia której nie da się w 100% wyeliminować z produktów. Chodzi o mikotoksyny.

     
 

Artukuł pochodzi z marcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Mikotoksyny są zaliczane do substancji niebezpiecznych pochodzenia biologicznego spotykanych w żywności. Stanowią produkty metabolizmu wtórnego wielu gatunków grzybów pleśniowych. Wytwarzane są w początkowej fazie wzrostu wegetatywnego komórki, a na intensywność ich produkcji mają wpływ czynniki środowiskowe, takie jak: rodzaj podłoża, obecność mikroelementów, wilgotność produktu powyżej 15% oraz temperatura otoczenia.

Uprawiane w Polsce rośliny są w większości przypadków dobrymi substratami do rozwoju grzybów i zarazem do produkcji mikotoksyn. Największa ich część jest produkowana przez gatunki należące do rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria. W polskich warunkach do najbardziej zagrożonych surowców należą ziarna zbóż i produkty zbożowe. Podczas oczyszczania ziarna jest usuwane 3-10% mikotoksyn. Związki te dyfundują jednak głęboko w ziarno, a więc zarówno w warstwę aleuronową, jak i w bielmo, dlatego też w procesach przetwarzania przechodzą do wszystkich produktów przemiału. W kaszach i mąkach może pozostać nawet do 20% początkowej ich ilości.

5 najważniejszych mikotoksyn

Pięć mikotoksyn na ponad tysiąc poznanych i opisanych uznaje się za znaczące z punktu widzenia toksykologicznego i ekonomicznego w skali światowej. Należą do nich: aflatoksyny, ochratoksyna A, deoksyniwalenol wraz z pochodnymi, zearalenon i fumonizyny.

Aflatoksyny wytwarzane są przez toksynotwórcze szczepy Aspergillus flavus oraz Aspergillus parasiticus. Należą do najbardziej toksycznych wśród mikotoksyn. Ze względu na właściwości chemiczne wyróżnia się cztery rodzaje związków z tej grupy. Są to aflatoksyny B1, B2, G1 i G2.

Grzyby pleśniowe produkują aflatoksyny w surowcach roślinnych przechowywanych w stanie podwyższonej wilgotności i w temperaturze około 30°C. Substancje te są odporne na działanie podwyższonej temperatury, ulegają natomiast rozkładowi w środowisku zasadowym oraz pod wpływem promieniowania UV.

Ochratoksyna A produkowana jest przez toksynotwórcze gatunki z rodzaju Aspergillus oraz Penicillium. Głównym producentem ochratoksyny A w Europie, w tym i Polsce, jest Penicillium verrucosum. Ochratoksyna A jest bardzo stabilna termicznie. Nie ulega ona rozkładowi ani w procesie gotowania ani np. podczas wypieku chleba. Termiczny rozkład tej toksyny zachodzi dopiero w temperaturze powyżej 250°C.

Pozostałe trzy mikotoksyny: deoksyniwalenol, zearalenon i fumonizyny, wytwarzane są przez patogeniczne wobec zbóż gatunki Fusarium, porażające kłosy zbóż i kolby kukurydzy. Rozwój grzybów jest stymulowany niekorzystnymi warunkami środowiskowymi – zarówno nadmierną wilgocią i niską temperaturą, jak i długotrwałą suszą. Zawartość deoksyniwalenolu w porażonych ziarniakach pszenicy i pszenżyta może wynosić nawet 30 mg/kg.

Próba minimalizacji problemu mikotosyn

Mikotoksyny wykazują wielokierunkowe działanie na organizm człowieka i zwierząt, a ich szkodliwość polega głównie na działaniu mutagennym, rakotwórczym (najczęściej w stosunku do nerek i wątroby), estrogennym i immunosupresyjnym. Działanie mutagenne wykazuje głównie aflatoksyna B1, natomiast zearalenon wykazuje działanie estrogenne, czego konsekwencją może być bezpłodność. Mikotoksyny do organizmu człowieka wprowadzane są głównie drogą pokarmową, ale nie tylko. Mogą również przeniknąć przez układ oddechowy lub – w mniejszym stopniu – przez skórę.

     
 

Metody badania żywności pod kątem zanieczyszczenia mikotoksynami

 

Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) jest najdokładniejszą metodą analizy zawartości mikotoksyn. Czułość techniki HPLC dla aflatoksyny B1 w orzeszkach ziemnych wynosi 1 µg/kg. Niestety, metoda ta może być wykorzystywana tylko w specjalistycznych laboratoriach analitycznych.

W ostatnim czasie na rynku pojawiły się także szybkie testy służące do wykrywania mikotoksyn w żywności. Metody te polegają na zastosowaniu cząsteczek – markerów, które można łatwo zidentyfikować, dodając do nich na przykład barwnik. Przykładem jest test Reval firmy Neogen, który służy do wykrywania obecności sumy aflatoksyn oraz deoksyniwalenolu w zbożu i produktach zbożowych. Test ten ma postać cienkiego paseczka, który należy zanurzyć w metanolowym ekstrakcie z próbki. Po 3 minutach można odczytać wynik. Pojawienie się jednej linii wskazuje na wykrycie poszukiwanych mikotoksyn na poziomie powyżej 20 ppb w próbce, natomiast dwie linie oznaczają wynik poniżej 20 ppb.

Innym przykładem szybkiego testu do wykrywania aflatoksyn w ziarnie kukurydzy jest zestaw QuickTox™ firmy Envirologix. Podobnie jak w przypadku testu Reval, dwie linie na pasku reakcyjnym wskazują wynik poniżej poziomu detekcji, tj. poniżej < 10 ppb aflatoksyn w próbce, natomiast pojawienie się jednej linii oznacza wynik > 20 ppb aflatoksyn w próbce.

 

Całkowite wyeliminowanie mikotoksyn z produktów spożywczych jest niemożliwe. Jedynym rozwiązaniem jest zatem przestrzeganie zasad dobrej praktyki rolnej oraz przemysłowej. W celu zmniejszenia zagrożeń, jakie niosą za sobą mikotoksyny, wprowadzono ograniczenia w ich ilości w żywności i w paszach. Obecnie w Polsce obowiązuje Rozporządzenie Komisji UE nr 1881/2006 z 19 grudnia 2006 r. wraz z późniejszymi zmianami, które ustanawia najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, w tym mikotoksyn (tabela 1).

Tabela 1. Dopuszczalne poziomy mikotoksyn w żywności

Ze względu na stosunkowo wysoką oporność na działanie czynników fizykochemicznych odkażanie silnie zanieczyszczonych plonów jest zadaniem bardzo trudnym. Wykrycie skażonych produktów i wycofanie ich z łańcucha pokarmowego stanowi obecnie najprostsze rozwiązanie zapewniające bezpieczeństwo żywności. Dla przemysłu zasadniczą sprawą jest jednak opracowanie efektywnych metod kontroli, mających zastosowanie w całym łańcuchu produkcji.  

autor: Anna Szymańska

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji