Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika? I dlaczego warto dołączyć do nowo powstałego stowarzyszenia Rzemieślnik?
We wrześniu młodzi adepci wracają do szkolnych ławek, a my zachęcamy by… zrobić to samo! Innymi słowy, by nigdy nie porzucić w sobie postawy ucznia. Goście tego wydania przekonują, że takie podejście popłaca. Problemy mogą stanowić zalążek ku wskoczeniu na wyższy poziom. A będąc w postawie ucznia nie boimy się pytać o pomoc, szukać odpowiedzi i się dokształcać. I tak właśnie dochodzi się do mistrzostwa!
Gość okładki tego wydania, Jacek Wiarek, właściciel piekarni Gryzmi postawił na edukację w szkole gastronomicznej, ale dopiero w prawdziwym życiu, napotykając kolejne trudności, nauczył się fachu, jak też przede wszystkim prowadzenia swojej firmy. Gdy już zyskał satysfakcjonujący poziom, podjął naukę… obsługi mediów społecznościowych. To okazało się strzałem w dziesiątkę! TikTok sprawił, że o jego piekarni usłyszała cała Polska. Ale najważniejsze, że poprzez publikowane tam filmiki edukuje na temat piekarstwa i samej pracy piekarzy. A to może przyciągnąć młodych z powrotem do branży. O jego pasji do pieczenia chleba, która zaczęła się już w czasach nastoletnich i spełnionym marzeniu opowiada na str. 8.
Zapału do ciągłego doskonalenia nie brakuje też młodemu i utalentowanemu cukiernikowi z Krakowa. Oskar Zasuń (wraz z żoną Karoliną) serwuje w swojej butikowej cukierni autorskie ciastka w stylu nowoczesnym. I choć rzesze fanów jego słodkości zgodnie twierdzą, że te są bliskie ideału, on wciąż podnosi sobie poprzeczkę. A także uczy konsumentów, że można delektować się smakiem zamkniętym w małej, precyzyjnie przygotowanej porcji ciastka i docenić jakość składników oraz dokładność wykonania deseru. O jego filozofii cukiernictwa przeczytacie na str. 14.
Mimo, że na mapie Polski przybywa świetnych piekarni i cukierni, a praca w gastronomii zyskuje nieco na popularności poprzez telewizyjne programy, młodzi wciąż nie garną się do wyboru tego kierunku edukacji. Co ich zniechęca? Jakie są ich oczekiwania? I co należałoby zmienić w polskim szkolnictwie spożywczo-gastronomicznym? Wreszcie, czy po szkole absolwenci mają dobry start w branży? Na to szukamy odpowiedzi na str. 62.
Edukacja młodych jest niewątpliwie ważnym aspektem, którym zajmie się nowo powstałe stowarzyszenie - Rzemieślnik. Ale przede wszystkim ma ono na celu zrzeszyć branżę oraz być pomocą w stawianiu czoła różnym problemom z jakimi aktualnie musi się mierzyć branża. Tych nie brakuje. Dlatego właśnie teraz stowarzyszenie rzemieślników – piekarzy, lodziarzy oraz cukierników – jest potrzebne jak nigdy dotąd. Czy przyniesie realne zmiany w branży? To zależy od wspólnego zaangażowania członków. Więcej o stowarzyszeniu dowiecie się z artykułu na str. 28.
W ramach pracy stowarzyszenia prawnik, Karol Ważny, będzie udzielać porad jego członkom. A na naszych łamach dzielić się wiedzą dotyczącą prowadzenia firmy w branży piekarsko-cukierniczej. W pierwszym artykule nowej rubryki znajdziecie “za” i “przeciw” zmiany formy prawnej prowadzenia działalności w popularną spółkę z o.o. Czy to się opłaca? Jakie trudności, szanse i zagrożenia kryją się za taką opcją? Czytajcie na str. 67.
A skoro jesień, świętujemy też powrót sezonu na czekoladę. W sposób szczególny celebruje w tym sezonie marka Valrhona, która obchodzi swoje 100-lecie! Marka ta kojarzy się nie tylko ze znakomitej jakości czekoladowymi produktami, ale również z troską o środowisko i organizacją zaplecza edukacyjnego dla branży gastronomicznej. A jednak ta ceniona przez chocolatierów na całym świecie czekolada jeszcze do niedawna nie była tak popularna w Polsce. Dlaczego warto ją poznać? Odkryjcie na str. 24.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Smaczny gryz chleba – rozmowa z Jackiem Wiarkiem
Eleganckie łasuchowanie – rozmowa z Oskarem Zasuniem
Pasja, finezja, zaangażowanie – rozmowa z Pawłem Sobierajem
Mistrz produkcji
100 lat czekolady Valhrona
Za drzwiami piekarni – nowe stowarzyszenie Rzemieślnik
Zmysłowa szarlotka
Dzieci nie mogą jeść śmieci
Bagietka z kiełkami owsa
Tort ptysiowy z malinami
Brownie z owocami leśnymi i kremem kakaowym
Bardzo wielki tort
Kreatywny sugarcrafting z Angeliką
Lody okiem Szymona
Mistrz zarządzania
Podnoś cenę, ale przygotuj listę składników, bo klient idzie po jakość
9 sposobów na redukcję kosztów poprzez cyfryzację
Dlaczego warto projekt piekarni, cukierni czy bistro powierzyć profesjonalistom?
Młodzi w branży
Co w prawie piszczy
Flash news
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
