...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Monitoring higieny

Czystość mikrobiologiczna jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość gotowego wyrobu. Dostosowanie zakładu produkcyjnego do wymagań systemu GMP oraz HACCP wiąże się z koniecznością monitorowania stanu higienicznego środowiska,

tj. przeprowadzenia zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych systematycznie w regularnych odstępach czasu w celu stwierdzenia, czy wymagane warunki są stale spełniane.

     
 

Artykuł pochodzi z majowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Etapem rozpoczynającym monitorowanie jest opracowanie programu, w tym planu pobierania próbek i częstotliwości kontroli mikrobiologicznej zakładu. Na chwilę obecną nie ma przepisów prawnych określających, ile punktów powinno być pobranych do określenia czystości mikrobiologicznej. Ustalając program monitorowania, należy uwzględnić punkty, w których szczególnie trudno jest utrzymać wysoki stopień czystości. Przykładem punktów kontrolnych mogą być drobne elementy maszyn lub np. obszary o zwiększonym ruchu personelu.

Każdy producent, przystępując do monitorowania środowiska wytwarzania w swoim zakładzie, musi opracować własne wewnętrzne limity czystości mikrobiologicznej. Jak dotąd nie ma odgórnych wymagań co do tych wartości. Najczęściej limity te określa się na podstawie danych zebranych z monitorowania w ciągu określonego przedziału czasu, np. ostatniego roku. Wyróżniamy następujące limity czystości mikrobiologicznej:
limit dopuszczalny – maksymalny poziom zanieczyszczeń
      mikrobiologicznych, których przekroczenie wymaga podjęcia
      działań naprawczych.
limit alarmowy – możliwy do zaakceptowania poziom zanieczyszczeń
      mikrobiologicznych, którego przekroczenie jest wczesnym
      ostrzeżeniem przed możliwością zaistnienia nieprawidłowości.
      Nie wymaga wprowadzenia działań naprawczych,
      ale może zainicjować dochodzenie wyjaśniające
      w celu wczesnego wykrycia błędów.
limit interwencyjny – jest to poziom zanieczyszczeń
      mikrobiologicznych, którego przekroczenie powoduje
      natychmiastowe podjęcie działań naprawczych opisanych
      w procedurach systemu zarządzania jakością.

Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni

Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni jest ważnym wskaźnikiem prawidłowości procesu mycia i dezynfekcji. Ocena stanu higienicznego powierzchni obejmuje określenie obecności lub liczby żywych drobnoustrojów. Najczęściej kontrola taka polega na wykonaniu badania w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby Enterobacteriaceae, liczby drożdży i pleśni lub obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, takich jak Salmonella spp. Do mikrobiologicznej oceny czystości powierzchni stosuje się najczęściej metodę odciskową lub wymazową.

Metoda odciskowa – polega na pobraniu próby za pomocą płytki odciskowej wypełnionej odpowiednim podłożem wzrostowym o menisku wypukłym. Metodę stosuje się do oznaczania stopnia mikrobiologicznego zanieczyszczenia powierzchni gładkich, płaskich powierzchni produkcyjnych, foli opakowaniowych, wieczek itp.

Powierzchnię płytki należy przycisnąć do badanej powierzchni na około 5-10 s, nie wykonując przy tym żadnych ruchów bocznych. Bezpośrednio po pobraniu próbki płytki kontaktowe należy szczelnie zamknąć. Do badania ogólnej liczby drobnoustrojów należy zastosować płytkę odciskową z podłożem TSA lub PCA, agar VRBG dla bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae czy podłoże Sabourauda z chloramfenikolem dla drożdży i pleśni. Jeżeli podejrzewamy, że na badanej powierzchni mogą pozostać resztki środków myjących, należy stosować wyżej wymienione podłoża z dodatkiem neutralizatora. Płytki należy inkubować zgodnie z instrukcją producenta w odpowiedniej dla badanych drobnoustrojów temperaturze.


Badanie powierzchni metodą odciskową – liczba Enterobacteriaceae na podłożu VRBG

Etap ten stanowi największy problem dla zakładów ze względu na brak odpowiednich urządzeń do inkubacji. W takiej sytuacji pobrane próbki można przekazać do specjalistycznego laboratorium, a otrzymany wynik wykorzystać do oceny. Innym rozwiązaniem jest zakup minicieplarek, które w zależności od producenta kosztują około 1500 zł. Pozwoli nam to na samodzielne wykonanie całego badania. Po zakończonym procesie inkubacji należy zsumować liczbę kolonii na płytkach, a wynik przedstawić jako jtk/10 cm2 lub 25 cm2 (w zależności od powierzchni użytej płytki).


Badanie powierzchni metodą odciskową – ogólna liczba drobnoustrojów na podłożu TSA.

 Ocenę czystości powierzchni produkcyjnych dokonuje się na podstawie ustalonych wcześniej limitów zanieczyszczenia mikrobiologicznego środowiska produkcyjnego.

     
 

Testy na czystość wody

Testy w formie buteleczek z podłożem hodowlanym to wygodny sposób sprawdzenia czystości wody pod kątem enterokoków czy bakterii z grupy coli. Wystarczy napełnić je wodą, zapewnić temperaturę inkubacji 37°C, by po 24 godzinach uzyskać wiarygodny wynik.

Test Colilert®
Wykrywa: bakterie grupy coli oraz E.coli
Odczyt wyniku: bakterie grupy coli wytwarzają enzym ß-galaktozydazę, który metabolizuje ONPG, zmieniając zabarwienie z bezbarwnego na żółte. E.coli za pomocą enzymu ß-glukuronidazy metabolizuje MUG, wywołując jego fluorescencję.

Test Enterolert-E®
Wykrywa: Enterokoki (paciorkowce kałowe)
Odczyt wyniku: Enterokoki metabolizują wskaźnikowy substrat odżywczy, co powoduje pojawienie się fluorescencji.

 

Metoda wymazów – jak sama nazwa wskazuje, polega na wykonaniu wymazu z określonej powierzchni. Stosuje się ją najczęściej dla powierzchni trudno dostępnych, wilgotnych, zakrzywionych.
Do pobierania próbek należy wykorzystać wymazówkę wykonaną z bawełny lub materiału syntetycznego. Wymazówkę wyjmuje się ze sterylnego opakowania i zwilża jej koniec, delikatnie zanurzając w podłożu transportowym, znajdującym się w dołączonej probówce. Koniec wymazówki przyciska się do ścianki probówki w celu usunięcia nadmiaru pożywki. Następnie wymaz wykonuje się, obracając patyczek między kciukiem a palcem wskazującym. Wymaz zaleca się zrobić ruchem meandrowym, tj. poruszając patyczkiem w dwóch kierunkach pod kątem prostym w stosunku do siebie. Po wykonaniu wymazu probówkę umieszcza się w płynie transportowym. Przystępując do analizy, wymazówkę wyjmuje się z probówki i umieszcza w sterylnej probówce zawierającej 10 ml płynu płuczącego. Następnie odcina się aseptycznie wymazówkę, zamyka probówkę, a zawartość dokładnie miesza przez 30 s. Z otrzymanej zawiesiny pobieramy 1 ml płynu, przenosimy na odpowiednie podłoże wzrostowe i inkubujemy w określonych warunkach. Na koniec zliczmy wyrosłe kolonie, a wynik podajemy jako liczbę jtk na jednostkę powierzchni wymazu.

Badany parametr

 Najwyższa dopuszczalna wartość [jtk]

Objętość próbki [ml]

 Escherichia coli i bakterie grupy coli

0

100

Enterokoki

0

100

Clostridium perfringens (łącznie ze sporami)* 

0

100

Ogólna liczba mikroorganizmów
w 22±2°C

Bez nieprawidłowych zmian

 1

Tab. 1. Wymagania mikrobiologiczne dla wody
*Należy badać w wodzie pochodzącej z ujęć powierzchniowych i mieszanych, a w przypadku przekroczenia dopuszczalnych wartości należy zbadać, czy nie ma zagrożenia dla zdrowia ludzkiego wynikającego z obecności innych mikroorganizmów chorobotwórczych, np.: Cryptosporidium. 

Klasyczne metody kontroli mikrobiologicznej powierzchni pozwalają na określenie liczby drobnoustrojów, w tym bakterii wskaźnikowych stanu sanitarnego. Ze względu na konieczność inkubacji wyniki uzyskujemy po kilku dniach, tj. w momencie, gdy urządzenie zostało już dopuszczone do produkcji. Rozwiązaniem tego problemu jest zastosowanie szybkich testów pozwalających stwierdzić stan sanitarny danego urządzenia w przeciągu kilku minut, a nawet sekund. Ponadto umożliwiają one podjęcie natychmiastowych działań korygujących zaistniałe nieprawidłowości.

Ocena czystości
mikrobiologicznej personelu produkcyjnego

Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być również pracownicy. Kadra pracownicza zobowiązana jest do przestrzegania zasad czystości i higieny. Egzekwuje się to poprzez ustalanie programu higieny i szkolenia pracowników. Częste i właściwe mycie i dezynfekcja rąk oraz czystość odzieży ochronnej jest zasadnicze dla zanieczyszczenia produktu, szczególnie tam, gdzie ma on bezpośredni kontakt z człowiekiem. Badanie czystości mikrobiologicznej personelu można wykonać metodą płytek odciskowych lub za pomocą wymazów.

     
 

Krótko i skutecznie

Przegląd testów do wykrywania drobnoustrojów

Szybkie testy enzymatyczne EnZquik
Badanie wykrywające skażenie bakteryjne z różnych powierzchni, w tym również z żywności w ciągu 20 minut od pobrania próbki. Testy enzymatyczne w formie wymazówki, służą do szybkiego wykrywania obecności żywych drobnoustrojów bezpośrednio na badanej powierzchni.
Każdy zestaw zawiera składniki do przeprowadzenia 40 testów:
40 pałeczek wymazowych nasączonych substratem (odczynnik B)
buteleczka z odczynnikiem A (bufor)
buteleczka z odczynnikiem C (czynnik wywołujący kolor)
1 buteleczka - Pozytywna Kontrola
tabele do wyników
Grupa testów EnZquik wykorzystuje unikalny system enzymatycznej detekcji.

Użyte są syntetyczne substraty, które w obecności enzymów charakterystycznych dla bakterii chorobotwórczych, powodujących choroby zakaźne, wywołują chemiczną reakcję. Reakcja ta, po połączeniu z czynnikiem wywołującym kolor powoduje, że na pałeczce wymazowej pojawia się zabarwienie.

Dostępne w wersji:

Szybkie testy enzymatyczne EnZquik EZ-3301CGN II na obecność bakterii tlenowych Gram-ujemnych

Szybkie testy enzymatyczne EnZquik EZ-3302CTO II na ogólną liczbę bakterii

Szybkie testy fluorymetryczne do wykrywania obecności Salmonella
Testy fluorymetryczne EnZquik pozwalają określić obecność komórek bakteryjnych Salmonella spp. na bardzo niskim poziomie, w czasie krótszym niż 1 zmiana robocza (ok. 6 h).
Za pomocą kompaktowego zestawu uzyskuje się dokładną informację (pozytywną lub negatywną) o skażeniu żywności, płynów, powierzchni oraz sprzętu, które może prowadzić do infekcji. Tradycyjna metoda wykrywania Salmonella spp. polegająca na namnażaniu, posiewie i inkubacji może trwać do 6 dni. Dzięki systemowi EnZquik wyniki uzyskujemy w znacznie krótszym czasie.
Testy EnZquik potwierdzają obecność lub brak żywych bakterii
      na badanym materiale,
mogą być stosowane do próbek stałych, ciekłych i do powierzchni,
pozwalają wykryć nawet pojedyncze komórki,
identyfikują żywe bakterie, nie ATP lub białka bakteryjne,
wyniki w czasie krótszym niż 1 zmiana robocza tj. 5-6 h,
prosta procedura testu przy użyciu podręcznego fluorymetru,
wymagany jedynie niewielki inkubator,
zaletą testu jest łatwość jego użycia, niski koszt, szybkość
      i zaoszczędzony czas,
nie wymaga laboratorium i sterylnych warunków.

Testy do szybkiej identyfikacji bakterii Salmonella spp. są dostępne w wersji:

Test EnZquik EZ-1032 L - do identyfikacji bakterii Salmonella spp.
w płynach przy użyciu podręcznego fluorymetru i testów fluorymetrycznych.

Test EnZquik EZ-1032 P - do identyfikacji bakterii Salmonella spp.
w próbce żywności przy użyciu podręcznego fluorymetru i testów fluorymetrycznych.

Test EnZquik EZ-1032 S - do identyfikacji bakterii Salmonella spp.
w próbce wymazu z powierzchni przy użyciu podręcznego fluorymetru i testów fluorymetrycznych.

 

 

Ocena czystości odzieży pracowników należy przeprowadzić na brzuchu, klatce piersiowej, na przedramieniu, w miejscach narażonych na ucisk (łokcie, kolana). Badanie przeprowadza się metodą kontaktową za pomocą płytek odciskowych w podobny sposób, w jaki wykonuje się ocenę czystości mikrobiologicznej powierzchni.

Badanie czystości rak pracowników powinno przeprowadzić się na wewnętrznej stronie dłoni. Jeżeli pracownicy nie pracują w rękawiczkach, badanie wykonuje się na dłoni nieosłoniętej. Najczęściej do tego celu używa się płytek odciskowych, które następnie inkubuje się w odpowiednich warunkach. Po inkubacji zlicza się wyrosłe kolonie.

Ocena czystości mikrobiologicznej wody

Woda produkcyjna to woda używana jako surowiec do produkcji, ale także do mycia i płukania urządzeń . Jest to woda wodociągowa, uzdatniona w zakładzie produkcyjnym lub uzdatniona u dostawcy. Wszystkie wymienione wody powinny podlegać monitorowaniu, a jej stan mikrobiologiczny należy oceniać na podstawie analiz na zgodność z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. (z późn. zm.) w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.   
 
autor: mgr Anna Szymańska
fot. Archiwum Anny Szymańskiej

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji