Czystość mikrobiologiczna jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość gotowego wyrobu. Dostosowanie zakładu produkcyjnego do wymagań systemu GMP oraz HACCP wiąże się z koniecznością monitorowania stanu higienicznego środowiska,
tj. przeprowadzenia zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych systematycznie w regularnych odstępach czasu w celu stwierdzenia, czy wymagane warunki są stale spełniane.
Artykuł pochodzi z majowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
Etapem rozpoczynającym monitorowanie jest opracowanie programu, w tym planu pobierania próbek i częstotliwości kontroli mikrobiologicznej zakładu. Na chwilę obecną nie ma przepisów prawnych określających, ile punktów powinno być pobranych do określenia czystości mikrobiologicznej. Ustalając program monitorowania, należy uwzględnić punkty, w których szczególnie trudno jest utrzymać wysoki stopień czystości. Przykładem punktów kontrolnych mogą być drobne elementy maszyn lub np. obszary o zwiększonym ruchu personelu.
Każdy producent, przystępując do monitorowania środowiska wytwarzania w swoim zakładzie, musi opracować własne wewnętrzne limity czystości mikrobiologicznej. Jak dotąd nie ma odgórnych wymagań co do tych wartości. Najczęściej limity te określa się na podstawie danych zebranych z monitorowania w ciągu określonego przedziału czasu, np. ostatniego roku. Wyróżniamy następujące limity czystości mikrobiologicznej:
limit dopuszczalny – maksymalny poziom zanieczyszczeń
mikrobiologicznych, których przekroczenie wymaga podjęcia
działań naprawczych.
limit alarmowy – możliwy do zaakceptowania poziom zanieczyszczeń
mikrobiologicznych, którego przekroczenie jest wczesnym
ostrzeżeniem przed możliwością zaistnienia nieprawidłowości.
Nie wymaga wprowadzenia działań naprawczych,
ale może zainicjować dochodzenie wyjaśniające
w celu wczesnego wykrycia błędów.
limit interwencyjny – jest to poziom zanieczyszczeń
mikrobiologicznych, którego przekroczenie powoduje
natychmiastowe podjęcie działań naprawczych opisanych
w procedurach systemu zarządzania jakością.
Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni
Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni jest ważnym wskaźnikiem prawidłowości procesu mycia i dezynfekcji. Ocena stanu higienicznego powierzchni obejmuje określenie obecności lub liczby żywych drobnoustrojów. Najczęściej kontrola taka polega na wykonaniu badania w kierunku ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby Enterobacteriaceae, liczby drożdży i pleśni lub obecności drobnoustrojów chorobotwórczych, takich jak Salmonella spp. Do mikrobiologicznej oceny czystości powierzchni stosuje się najczęściej metodę odciskową lub wymazową.
Metoda odciskowa – polega na pobraniu próby za pomocą płytki odciskowej wypełnionej odpowiednim podłożem wzrostowym o menisku wypukłym. Metodę stosuje się do oznaczania stopnia mikrobiologicznego zanieczyszczenia powierzchni gładkich, płaskich powierzchni produkcyjnych, foli opakowaniowych, wieczek itp.
Powierzchnię płytki należy przycisnąć do badanej powierzchni na około 5-10 s, nie wykonując przy tym żadnych ruchów bocznych. Bezpośrednio po pobraniu próbki płytki kontaktowe należy szczelnie zamknąć. Do badania ogólnej liczby drobnoustrojów należy zastosować płytkę odciskową z podłożem TSA lub PCA, agar VRBG dla bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae czy podłoże Sabourauda z chloramfenikolem dla drożdży i pleśni. Jeżeli podejrzewamy, że na badanej powierzchni mogą pozostać resztki środków myjących, należy stosować wyżej wymienione podłoża z dodatkiem neutralizatora. Płytki należy inkubować zgodnie z instrukcją producenta w odpowiedniej dla badanych drobnoustrojów temperaturze.
Badanie powierzchni metodą odciskową – liczba Enterobacteriaceae na podłożu VRBG
Etap ten stanowi największy problem dla zakładów ze względu na brak odpowiednich urządzeń do inkubacji. W takiej sytuacji pobrane próbki można przekazać do specjalistycznego laboratorium, a otrzymany wynik wykorzystać do oceny. Innym rozwiązaniem jest zakup minicieplarek, które w zależności od producenta kosztują około 1500 zł. Pozwoli nam to na samodzielne wykonanie całego badania. Po zakończonym procesie inkubacji należy zsumować liczbę kolonii na płytkach, a wynik przedstawić jako jtk/10 cm2 lub 25 cm2 (w zależności od powierzchni użytej płytki).
Badanie powierzchni metodą odciskową – ogólna liczba drobnoustrojów na podłożu TSA.
Ocenę czystości powierzchni produkcyjnych dokonuje się na podstawie ustalonych wcześniej limitów zanieczyszczenia mikrobiologicznego środowiska produkcyjnego.
Testy na czystość wodyTesty w formie buteleczek z podłożem hodowlanym to wygodny sposób sprawdzenia czystości wody pod kątem enterokoków czy bakterii z grupy coli. Wystarczy napełnić je wodą, zapewnić temperaturę inkubacji 37°C, by po 24 godzinach uzyskać wiarygodny wynik. Test Colilert® Test Enterolert-E® |
Metoda wymazów – jak sama nazwa wskazuje, polega na wykonaniu wymazu z określonej powierzchni. Stosuje się ją najczęściej dla powierzchni trudno dostępnych, wilgotnych, zakrzywionych.
Do pobierania próbek należy wykorzystać wymazówkę wykonaną z bawełny lub materiału syntetycznego. Wymazówkę wyjmuje się ze sterylnego opakowania i zwilża jej koniec, delikatnie zanurzając w podłożu transportowym, znajdującym się w dołączonej probówce. Koniec wymazówki przyciska się do ścianki probówki w celu usunięcia nadmiaru pożywki. Następnie wymaz wykonuje się, obracając patyczek między kciukiem a palcem wskazującym. Wymaz zaleca się zrobić ruchem meandrowym, tj. poruszając patyczkiem w dwóch kierunkach pod kątem prostym w stosunku do siebie. Po wykonaniu wymazu probówkę umieszcza się w płynie transportowym. Przystępując do analizy, wymazówkę wyjmuje się z probówki i umieszcza w sterylnej probówce zawierającej 10 ml płynu płuczącego. Następnie odcina się aseptycznie wymazówkę, zamyka probówkę, a zawartość dokładnie miesza przez 30 s. Z otrzymanej zawiesiny pobieramy 1 ml płynu, przenosimy na odpowiednie podłoże wzrostowe i inkubujemy w określonych warunkach. Na koniec zliczmy wyrosłe kolonie, a wynik podajemy jako liczbę jtk na jednostkę powierzchni wymazu.
Badany parametr |
Najwyższa dopuszczalna wartość [jtk] |
Objętość próbki [ml] |
Escherichia coli i bakterie grupy coli |
0 |
100 |
Enterokoki |
0 |
100 |
Clostridium perfringens (łącznie ze sporami)* |
0 |
100 |
Ogólna liczba mikroorganizmów |
Bez nieprawidłowych zmian |
1 |
Tab. 1. Wymagania mikrobiologiczne dla wody
*Należy badać w wodzie pochodzącej z ujęć powierzchniowych i mieszanych, a w przypadku przekroczenia dopuszczalnych wartości należy zbadać, czy nie ma zagrożenia dla zdrowia ludzkiego wynikającego z obecności innych mikroorganizmów chorobotwórczych, np.: Cryptosporidium.
Klasyczne metody kontroli mikrobiologicznej powierzchni pozwalają na określenie liczby drobnoustrojów, w tym bakterii wskaźnikowych stanu sanitarnego. Ze względu na konieczność inkubacji wyniki uzyskujemy po kilku dniach, tj. w momencie, gdy urządzenie zostało już dopuszczone do produkcji. Rozwiązaniem tego problemu jest zastosowanie szybkich testów pozwalających stwierdzić stan sanitarny danego urządzenia w przeciągu kilku minut, a nawet sekund. Ponadto umożliwiają one podjęcie natychmiastowych działań korygujących zaistniałe nieprawidłowości.
Ocena czystości
mikrobiologicznej personelu produkcyjnego
Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być również pracownicy. Kadra pracownicza zobowiązana jest do przestrzegania zasad czystości i higieny. Egzekwuje się to poprzez ustalanie programu higieny i szkolenia pracowników. Częste i właściwe mycie i dezynfekcja rąk oraz czystość odzieży ochronnej jest zasadnicze dla zanieczyszczenia produktu, szczególnie tam, gdzie ma on bezpośredni kontakt z człowiekiem. Badanie czystości mikrobiologicznej personelu można wykonać metodą płytek odciskowych lub za pomocą wymazów.
Krótko i skuteczniePrzegląd testów do wykrywania drobnoustrojów Szybkie testy enzymatyczne EnZquik Użyte są syntetyczne substraty, które w obecności enzymów charakterystycznych dla bakterii chorobotwórczych, powodujących choroby zakaźne, wywołują chemiczną reakcję. Reakcja ta, po połączeniu z czynnikiem wywołującym kolor powoduje, że na pałeczce wymazowej pojawia się zabarwienie. Dostępne w wersji: Szybkie testy enzymatyczne EnZquik EZ-3301CGN II na obecność bakterii tlenowych Gram-ujemnych Szybkie testy enzymatyczne EnZquik EZ-3302CTO II na ogólną liczbę bakterii Szybkie testy fluorymetryczne do wykrywania obecności Salmonella Testy do szybkiej identyfikacji bakterii Salmonella spp. są dostępne w wersji: Test EnZquik EZ-1032 L - do identyfikacji bakterii Salmonella spp. Test EnZquik EZ-1032 P - do identyfikacji bakterii Salmonella spp. Test EnZquik EZ-1032 S - do identyfikacji bakterii Salmonella spp. |
Ocena czystości odzieży pracowników należy przeprowadzić na brzuchu, klatce piersiowej, na przedramieniu, w miejscach narażonych na ucisk (łokcie, kolana). Badanie przeprowadza się metodą kontaktową za pomocą płytek odciskowych w podobny sposób, w jaki wykonuje się ocenę czystości mikrobiologicznej powierzchni.
Badanie czystości rak pracowników powinno przeprowadzić się na wewnętrznej stronie dłoni. Jeżeli pracownicy nie pracują w rękawiczkach, badanie wykonuje się na dłoni nieosłoniętej. Najczęściej do tego celu używa się płytek odciskowych, które następnie inkubuje się w odpowiednich warunkach. Po inkubacji zlicza się wyrosłe kolonie.
Ocena czystości mikrobiologicznej wody
Woda produkcyjna to woda używana jako surowiec do produkcji, ale także do mycia i płukania urządzeń . Jest to woda wodociągowa, uzdatniona w zakładzie produkcyjnym lub uzdatniona u dostawcy. Wszystkie wymienione wody powinny podlegać monitorowaniu, a jej stan mikrobiologiczny należy oceniać na podstawie analiz na zgodność z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. (z późn. zm.) w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
autor: mgr Anna Szymańska
fot. Archiwum Anny Szymańskiej