autor: Adam Marszałek – kreator smaków w COCOart’s. Szkoleniowiec, od wielu lat związany z Barry Callebaut Polska.
RECEPTURA
Daqois makowy
150 g białka jaj
150 g cukru kryształu
150 g mąki owsianej
30 g niebieskiego maku
150 g cukru pudru
30 g mąki pszennej
15 g nibsów kakaowca
Z cukru i białek zrób bezę francuską, następnie połącz z pozostałymi sypkimi składnikami. Posyp na wierzchu nibsami kakaowca. Tak przygotowane blaty wypiekaj w 180oC przez 15 min.
Prażynka kokosowa
200 g nadzienia Tintoretto kokosowe
90 g prażynki Paillete Feuilletine
Nadzienie rozgrzej do uzyskania płynnej konsystencji. Dodaj prażynki i wymieszaj. Tak przygotowaną masę nakładaj na daquas dopasowany kształtem do formy.
Żelka pomarańcza
300 g puree pomarańczowego
20 g cukru
20 g syropu glukozowego
36 g masy żelatynowej
Puree podgrzej z cukrami, dodaj masę żelatynową, wymieszaj. Wypełnij odpowiednie formy. Zamroź szokowo.
Mus biała czekolada
100 g mleka
42 g masy żelatynowej
250 g białej czekolady CW2 Callebaut
10 g świeżego tartego imbiru
20 g kandyzowanej pomarańczy
400 g ubitej śmietany
Mleko zagotuj, dodaj namoczoną uprzednio żelatynę. Zalej czekoladę gorącym mlekiem. Zblenduj, po czym dodaj drobno starty imbir i drobno posiekaną kandyzowaną pomarańczę. Gdy ganache osiągnie temp. ok. 25oC połącz z ubitą śmietaną. Wypełniaj odpowiednie formy w środku musu, umieszczając żelkę wewnątrz i zamykając monoporcje daquasem z prażynką. Zamroź szokowo, po czym oblewaj żelem neutralnym.
Adam Marszałek – kreator smaków w COCOart’s. Szkoleniowiec, od wielu lat związany z Barry Callebaut Polska. Mistrz kompozycji smakowych, przed którym cukiernictwo wysokiej klasy nie ma tajemnic. Jego niezwykła wyobraźnia kulinarna, połączona z wyczuciem smaku, sprawia, że wszystkie wypieki zadziwiają nie tylko smakiem, lecz również wyglądem. Fan tekstur i kreatywnego dekorowania
