...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Monoporcja w małym mieście, czyli Pani Foremka w Mysłowicach

Uroczy uśmiech, miedziane włosy i mnóstwo pomysłów na monodesery. Tak chyba najkrócej można scharakteryzować dziewczynę z Mysłowic, która zaczęła jako matka Polka piekąca ciasta dla znajomych, zabłysnęła w I edycji Bake Off – Ale Ciacho, a dziś tworzy monoporcje na miarę mistrzów. Mistrzów, których zna osobiście.

Spotykamy się w autorskiej cukierni Pani Foremki. Jest koniec stycznia, za oknem buro, ale u Sylwii kolorowo i wiosennie. Na dzień dobry dostaję porcję uśmiechu i monoporcje do wyboru. Wszystko wygląda idealnie, ale w oko wpada mi biały deser. Po chwili mój wzrok przykuwają oprawione w ramki zdjęcia na ścianach.

Anna Kania: Jakie ładne zdjęcia. Na wszystkich jesteś Ty w towarzystwie pastry chefów: Antonio Bachour, Diego Lozano, Michał Iwaniuk…
Sylwia Grodzka-Haba: Gdyby rok temu ktoś mi powiedział, że będę miała styczność z takimi ludźmi, to bym nie uwierzyła. Ja, Sylwia z Mysłowic, nagle piekę ciasta przy boku Antonio Bachoura, Diego Lozano, mam staż w Deseo, Atelier Amaro, Czekolada Café. Niewyobrażalne. Dla mnie ta cała przygoda z cukiernictwem to zrządzenie losu, dużo szczęścia, głównie szczęścia do ludzi.



Jak to?
Nie tak zaplanowałam sobie życie, a wyszła historia typowej matki Polki po urlopie wychowawczym (śmiech). Z zawodu jestem politologiem i nauczycielem języka francuskiego. Pracowałam w firmie zajmującej się rekrutacją i HR-em dla klientów francuskojęzycznych, ale zaszłam w ciążę, urodziłam Szymonka i z konieczności zostałam w domu. Z nudów zaczęłam piec ciasta. Umiałam zrobić makowiec, sernik i tzw. kruszonkę – kruche ciasto z mnóstwem bakalii, znane chyba tylko w mojej rodzinie. A, i jeszcze murzynka dla mojego taty.

Dziś tworzysz musy,

rty… Kiedy odkryłaś pasję do monoporcji?
Wcale nie uważam, że to moja pasja! Mam słomiany zapał do wielu rzeczy, ale przy cukiernictwie zatrzymałam się na dłużej. To, że lubię piec ciasta, komponować smaki, uważam za naturalne, a nie za coś, co mnie wyróżnia.


Dajmy spokój pasji. Coś jednak spowodowało, że zatrzymałaś się nad tym dłużej.
Moje wypieki rozchodziły się pocztą pantoflową. Kiedy zamówień zaczęło być coraz więcej, założyłam firmę o nazwie Pani Foremka. Wymyśliłam ją z koleżanką na kanapie w ciągu 5 minut. Wydała mi się taka chwytliwa! Nie traktowałam tego jako sposobu na zarobek, tylko odskocznię od rutyny. Nie zakładałam, że z tego urodzi się coś większego.

W końcu mąż przekonał mnie, żeby otworzyć lokal – dzięki temu klienci mogliby spróbować moich innych wypieków. Bardzo długo szukaliśmy miejsca, ale nie miałam ciśnienia, żeby otworzyć cukiernię w 2 miesiące. Niestety w międzyczasie przeżyłam wielką tragedię rodzinną. Moja mama chora na stwardnienie rozsiane po pół roku spędzonym w hospicjum zmarła 14 lutego 2016 r., a 18 kwietnia odszedł tata. Przeżyłam traumę i to, co się stało, wpłynęło na zmianę moich priorytetów.


Wkrótce pojawiłaś się w I edycji programu Bake Off – Ale Ciacho. Nie miałaś oporów po tej tragedii?
Na początku miałam opory, ale na udział w castingu w Katowicach namówił mnie mąż. Chciał, żebym potraktowała to jako odskocznię. To był lipiec 2016 r. Na casting poszłam z brownie – mało efektowne ciastko w porównaniu z tortami konkurencji. Na tym etapie pewnie wybierali kandydatów głównie pod kątem osobowości, a nie umiejętności cukierniczych.

Po kilku dniach wiedziałam, że przeszłam do drugiego etapu. W Warszawie mieliśmy godzinę na przygotowanie babeczek zgodnie z recepturą. I znów moje wypieki wyglądały banalnie. Obok mnie dziewczyna „opakowała” babeczki we własnoręcznie zrobione filiżanki z masy cukrowej i do tego zrobiła czekoladowe łyżeczki. Wyszłam z castingu i powiedziałam mężowi: „Adi, ta rywalizacja to nie dla mnie”. Minął tydzień, byłam akurat na grobie rodziców, kiedy odebrałam telefon z informacją, że dostałam się do programu. Szok. Na tyle chętnych osób znalazłam się w finałowej dwunastce!

Jak udział w Bake Off wpłynął na Twoje życie?
Gdyby ktoś dał mi jeszcze raz szansę wystartować w programie, to pakuję walizki i jadę! Spędziłam tam 1,5 miesiąca z fajną ekipą ludzi, w wiosce Zaborówek w Kampinoskim Parku Narodowym. Odpoczęłam od problemów, zmieniłam otoczenie i to mi dużo dało. Podczas nagrań zaczęłam coraz bardziej w siebie wierzyć. Jurorzy mówili, że robię dobre rzeczy, a ich smak jest wyjątkowy. Szkoda, że nie mówili podobnie o dekoracjach (uśmiech). Po pierwszym odcinku podszedł do mnie Krzysztof Ilnicki i powiedział: „Sylwia, masz to coś. Szukaj dalej inspiracji, kombinuj; Twój tort był dzisiaj najlepszy”.



Czym urzekłaś jednego z najlepszych polskich cukierników?
Chyba prostotą. To był tort z kremem limonkowym, z własnoręcznie zrobioną konfiturą z agrestu. Wtedy po raz pierwszy użyłam pektyny (!). Wielu rzeczy wówczas nie znałam.

Zakładam, że monodeserów też nie znałaś. Kiedy zaintrygowało Cię nowoczesne cukiernictwo?
O nowoczesnym cukiernictwie dowiedziałam się od Antka, który też brał udział w Bake Off-ie. Antek interesował się tym tematem i to on pokazywał mi prace wielu pastry chefów. Wówczas monoporcje nie robiły na mnie żadnego wrażenia – wyglądały jak niejadalne ciasteczka z plastiku (!). Byłam ciekawa, jak są zrobione, ale nie widziałam siebie tworzącej tego typu słodkości. Wtedy usłyszałam też o Deseo. Okazało się, że Gosia Molska (jurorka Bake Off) zna właściciela warszawskiego butiku Łukasza Smolińskiego, dostałam do niego kontakt i tak, po programie, trafiłam na staż do Deseo, gdzie w pracowni rządzi pastry chef Artur Jajecznik.

Nie bałaś się zderzenia ze światem profesjonalistów?
Strasznie się bałam! Pierwszego dnia nigdy nie zapomnę – Artur z poker face, w pracowni cisza jak makiem zasiał, a w tym wszystkim ja – żółtodziób. Jak nie jesteś z branży, to nie pozostaje ci nic innego, tylko się dopasować. Pracowałam, nie narzekałam i uczyłam się.

Do dzisiaj jestem wdzięczna Łukaszowi Smolińskiemu, bo jako pierwszy dał mi szansę i otworzył przede mną ten świat. Dzięki Arturowi Jajecznikowi złapałam bakcyla, dlatego zdecydowałam się pojechać do Deseo po raz drugi. I wtedy stwierdziłam, że nowoczesne cukiernictwo nie jest tak nieosiągalne, na jakie wyglądało, że może mogłabym sama tworzyć takie desery. Zawsze myślałam o tradycyjnym cukiernictwie, a wtedy zaczęłam widzieć to w połączeniu z monodeserami.

Dlaczego wybrałaś staże i ciężką pracę zamiast zacząć od spokojnych szkoleń?
Uważałam, że najlepiej uczyć się na żywym organizmie i od najlepszych. Nie chciałam iść na 5 godzin szkolenia, żeby później tylko odtwarzać receptury. Pracując w takim miejscu jak Deseo, miałam świadomość, że produkt, który tworzę wspólnie z pastry chefem, trafia do gości. To sprawia, że zaangażowanie, staranność, skupienie są niewspółmiernie większe niż te podczas szkolenia. Z czasem chciałam więcej, przestałam mieć opory – uznałam, że skoro chcę się uczyć od najlepszych, to muszę do nich uderzyć. Nie miałam nic do stracenia. Napisałam do Wojciecha Modesta Amaro na FB. Po kilku tygodniach dostałam pozytywną odpowiedź. Na staż trafiłam w kwietniu, to był naprawdę świetnie spędzony czas – wszystko było top of the top: od dyscypliny, poprzez kulturę pracy, po obsługę gości.

Na stażach tak naprawdę nauczyłam się pracować! Na krótko przed otwarciem Pani Foremki pojechałam też do Czekolady Café, do Michała Iwaniuka, którego poznałam na szkoleniu w Ashanti. Z Michałem złapałam bardzo fajny kontakt. To taki mój dobry duch, który zaszczepił we mnie wiarę w siebie i zawsze powtarzał, że mam się nie oglądać na innych. Mam jeszcze jednego takiego dobrego ducha, o którym muszę wspomnieć. To Iwona Niemczewska (przyp. red. właścicielka restauracji Po Drugiej Stronie Lustra, szkoleniowiec w Szkole Kulinarnej Ashanti), osoba z sercem na dłoni, która służy mi radą, wsparciem, kibicuje mi.

Czy na stażach, oprócz organizacji i technik pracy, przejęłaś też podejście do tworzenia smaków?
Nie, uważam, że to sprawa indywidualna. Poznałam technologię tworzenia monoporcji, ale w ich komponowaniu kieruję się własnym wyczuciem. Nie ma mowy o kopiowaniu receptur, choć są one dla mnie kopalnią pomysłów. Mam cukiernię, którą sygnuję swoim nazwiskiem, więc chcę „serwować” w niej moje smaki. Oczywiście uwielbiam inspirować się czyjąś wiedzą, jednak na receptury ze szkoleń biorę poprawkę. Wydaje mi się, że jeżeli ktoś tworzył je przez dłuższy czas, zanim osiągnął deser absolutny, to ot tak nie „sprzeda” wszystkich swoich sekretów. Tak się chyba nie robi (uśmiech).



Czym się kierujesz, tworząc deser?
Robię go na wyczucie. Zawsze próbuję wyobrazić sobie smak… Brzmi to, jakbym była kreatorem, ale spokojnie, znam swoje miejsce w szeregu (śmiech)! Szukam różnych połączeń, kombinuję z proporcjami… Zwykle mi się udaje, choć mam świadomość, że smak jest kwestią indywidualną i komuś może nie smakować to, co ja uważam za mistrzowskie połączenie (do tej pory jednak tak się nie zdarzyło).

Monoporcje kojarzą mi się z dużą ilością żelatyny, natomiast w Twoich propozycjach – o ile się nie mylę, kosztując drugie ciacho – żelatyna nie rządzi.
Nie mam nic przeciwko żelatynie, jest tutaj niezbędna, ale zawsze na pierwszym miejscu jest smak. Cały czas mam w głowie słowa Krzysztofa Ilnickiego z jednego z odcinków Bake Off – „twórz smak tak, aby można było go rozpoznać z zamkniętymi oczami”.

Lubię miękkie, delikatne musy i maziste inserty z kawałkami owoców. Przekonasz się o tym, kosztując mojej Impresji czy Ambera (takie „podkręcone” ciastko marchewkowe) są delikatniejsze od ptasiego mleczka. U mnie prawie każdy mus to inna konsystencja. Jedne są przygotowywane na kremie angielskim, inne na śmietanie i czekoladzie. Z żelatyną nie przesadzam, co podoba się też moim gościom.

Z cukrem też nie przesadzasz.
W niektórych wyrobach w ogóle nie ma cukru albo jest on dodawany w znikomej ilości, zwłaszcza do biszkoptów i kruchych spodów ciastek. Słodycz jest zasługą czekolady, owoców…

Na jakich surowcach pracujesz?
Pracuję na bardzo dobrych produktach. Używam dwóch marek czekolady – Callebaut, jeśli poszukuję bardziej wyraźnego smaku i aksamitnej konsystencji, oraz Icam, gdy zależy mi na podkreśleniu smaku insertu i mniejszej słodyczy deseru.
Korzystam ze świeżych jaj z wolnego wybiegu, śmietany 36%. Jak żelatyna, to tylko złota w listkach. Na niczym nie oszczędzam, bo przede wszystkim ma być smacznie. A to, czy zarabiam na tym 5, czy 15 zł, to dla mnie sprawa drugorzędna. Nie chcę, żeby Pani Foremka stała się dla mnie zbiorem segregatorów, tabelek, rozliczeń i raportów dobowych. Tego pilnuje księgowa.

Księgowa nie bije jeszcze na alarm?
Nie, na razie mówi, że jest dobrze. Trzyma rękę na pulsie. A ja staram się dbać o jakość, bo ta obroni się wszędzie. Wiele jest miejsc, w których na początku zachwyca smak, dobór surowców. Z czasem, gdy zaczyna się liczyć zysk, inne kwestie schodzą na dalszy plan, bo przecież „nikt się nie zorientuje…”. Nie chcę tak robić ani teraz, ani za 10 lat. I wiem, że mi się uda.

Jako pierwsza w Mysłowicach wprowadziłaś nowoczesne cukiernictwo i to całkiem niedawno. Jak przyjęły się monoporcje w małym mieście?
Lokal otworzyliśmy 21 października 2017 r. i ten dzień wspominam jako jeden z najgorszych. Założyłam elegancką spódnicę, różową koszulkę, myśląc, że wyjdę do gości, porozmawiam, co nieco opowiem... A pół godziny później skończyłam w pracowni. Przez dwie godziny sprzedaliśmy ponad 200 ciastek. Myśleliśmy, że przy tych cenach goście będą wybierać jedno, najwyżej dwa ciastka, tak dla skosztowania, rozpoznania produktu, a oni kupowali wszystkie rodzaje. O 14.30 zapraszałam już tylko na kawę. Później pracowałam do 3 w nocy, żeby nadrobić z produkcją, a od 6 rano znowu byłam w pracowni. W niedzielę przyszło jeszcze więcej osób, wszystko znikało w ekspresowym tempie. Piekłam na bieżąco brownie i cynamonki, aż w lodówce nie miałam już nic. I tak było przez kolejne dni. Początkowo zakładałam, że sama zajmę się produkcją, przynajmniej do końca roku. Jednak dwa dni po otwarciu musiałam poszukać pomocy.

W pierwszym miesiącu działalności Pani Foremki sprzedaliśmy ponad 2,5 tys. ciastek. Tak, wiem, są cukiernie, które sprzedają takie ilości w tydzień, ale nie mogę się z nimi porównywać. Z wielu względów. W naszym mieście dominuje przekonanie o bylejakości, o tym, że tutaj nic nie może być droższe niż zwykła drożdżówka i jednocześnie od niej lepsze, luksusowe. Chętnie wydajemy 13 zł na kawę w Katowicach, a w Mysłowicach szukamy podobnego produktu za jedną czwartą tej ceny… Pani Foremka to manufaktura, działamy na „cztery ręce”, chcemy zachować smak, estetykę i wyjątkowość, stąd ilości asortymentu są ograniczone.

Myślisz, że ogromne zainteresowanie było spowodowane monoporcjami czy Tobą – uczestniczką programu Bake Off – Ale Ciacho, która właśnie otworzyła własną cukiernię?
Pewnie jedno i drugie. Po Bake Off może więcej osób mnie kojarzy, ale w Mysłowicach mieszkam praktycznie od urodzenia, znam wielu ludzi i myślę, że oni również czekali na to otwarcie, kibicowali mi. Promocję prowadziliśmy tylko przez FB, gdzie mamy już ponad 3 tys. like'ów – dla mnie to bardzo dużo. Nie inwestowaliśmy w płatne reklamy. Zabrzmi to może nieskromnie, ale jestem dumna, że wszystko osiągnęłam własną pracą.

Miejsce na monodesery wybrałaś niestandardowe. Większość osób na Twoim miejscu celowałaby w centrum Katowic. Wydaje się, że im dalej od stolicy Śląska, tym mniej podatny grunt na takie fanaberie (wyłączając Fanaberię Cafeterię Łukasza i Joanny Borgoszów z Wodzisławia Śląskiego, gdzie monoporcje schodzą codziennie).

Na początku szukałam lokalu w Katowicach, ale kiedy podliczyłam koszty stałe, po prostu zrezygnowałam. Pani Foremka od samego początku miała być dla mnie przyjemnością, miejscem, w którym się spełniam i realizuję, a nie przekleństwem, które nastręcza długów mimo 16-godzinnego dnia pracy. Dlatego m.in. zdecydowałam się na Mysłowice, żeby być blisko domu, żeby mój syn i mąż mogli do mnie wpadać w każdej chwili.

Myślę, że podobnie jak ja, Łukasz z Fanaberii wyszedł z założenia, że wszędzie są ludzie, którzy szukają czegoś innego. W Mysłowicach też. Oczywiście czasem spotykam się z niezadowoleniem gości z racji niemałych cen, ale wtedy zadaję im proste pytanie: czy fakt, że jestem z Mysłowic i prowadzę tutaj działalność, sprawia, że dostaję rabat na surowce? Nie. To, że w Mysłowicach mam niższe koszty stałe, pozwala mi wyceniać ciastko od 14 zł, a nie od 19 zł, jak w Warszawie. Staram się uświadamiać moim gościom wyjątkowość produktu, którym się delektują. To luksus i nie boję się używać tego słowa.


Jak się uczyć, to tylko od najlepszych. Na zdjęciu Sylwia z mistrzem Antonio Bachourem podczas szkolenia w Ashanti oraz degustacji monoporcji Pani Foremki, styczeń 2018 r. Na Instagramie pastry chef skomentował ciasteczka krótko, ale wymownie: Amazing desserts :) (niesamowite desery)



Oferujesz luksus, a co z tradycyjnymi wypiekami, od których zaczynałaś?
Tradycyjne wypieki, takie jak beza, pączki, mazurek czy ciasto drożdżowe, będą się pojawiać sezonowo. Na pewno nie będziemy proponować gościom tzw. ciast z blachy – może okresami będzie bardziej tradycyjnie, ale w dalszym ciągu po naszemu. W święta Bożego Narodzenia mieliśmy na przykład makowiec w formie monoporcji. W tłusty czwartek zrobiliśmy pączki, w których na 1 kg mąki dodawaliśmy 14 żółtek. I już czekam na wiosnę, bo marzy mi się dzień, a nawet weekend z ciastem drożdżowym z owocami w małej tortownicy (14x14)!

Jak planujesz rozwinąć nowoczesną część cukiernictwa? Co Ci się marzy?
Cała lada pralinek i makaronsy. Muszę je wprowadzać powoli, bo nie chcę tak od razu zasypać moich klientów francuskim cukiernictwem. W Mysłowicach wciąż ciekawie, ale niepewnie patrzy się na monodesery. Niektórzy zastanawiają się nawet, czym to się je, jaka chemia sprawia, że ciastka tak się błyszczą lub są tak puchate. Uczę się moich gości, a oni uczą się mnie i moich produktów. Nie ma dnia, żebym nie tłumaczyła komuś technologii produkcji czy nie wyjaśniała, skąd bierze się ten blask. Nie mam więc parcia na supernowoczesny design i skomplikowaną formę.

Patrząc na monoporcje, rzeczywiście nie lubisz przerostu formy nad treścią.
Nie, bo to nie forma tworzy ciastko, tylko smak. Mam tylko 3 rodzaje form, choć na samym początku myślałam nawet o jednej.


26 lutego 2018 r. Sylwia w teamie z Danielem Coceancig wystartowała w finale Cukierniczych Mistrzostw Polski Expo Sweet 2018. Na podium nie stanęła, ale rywalizacja w mistrzostwach zaostrzyła jej apetyt na kolejny start. Liczymy, że o Pani Foremce jeszcze usłyszymy!



Twój talent dostrzegli jurorzy Bake Off, a potem mistrzowie cukiernictwa, którzy zachęcali Cię do dalszego rozwoju. Czy nie myślałaś, żeby pokazać się w konkursie dla profesjonalistów?
Chcę i wystartuję w Cukierniczych Mistrzostwach Polski na Expo Sweet 2018! Fajnie jest się zmierzyć w konkursie i stanąć deser w deser z konkurencją. Gdzieś z tyłu głowy mam chęć udowodnienia innym, że droga, którą obrałam, jest dobrym wyborem, a nie kaprysem. Niektórym wydaje się, że skoro wystąpiłam w Bake Off, to uważam się za nie wiadomo jakiego cukiernika. Tymczasem znam swoje miejsce w szeregu. Wiem, że nie stoi za mną 20 lat doświadczenia, ale czy to niezbędne, żeby być w czymś dobrym? Ciężko pracuję i ciągle się uczę. Mam w sobie bardzo dużo pokory, czerpię wiedzę od osób, które mają niekwestionowaną pozycję w branży i we mnie wierzą. To dla mnie zaszczyt, że mogę pozwolić sobie na luźne pogawędki właśnie z nimi.

Nieśmiało wierzę, że nadejdzie taki dzień, że moje nazwisko też będzie rozpoznawalne w branży, a moje desery będą przykładem dla innych, początkujących. Nie chcę być sławna i bogata. Chcę mieć poczucie, że coś mi się w życiu udało od początku do końca. I wierzyć, że gdzieś w górze moi rodzice trzymają się za ręce i mówią z dumą: „Zobacz, Panie Boże, tam w dole... to jest właśnie nasza córka…”.

A ja chcę wierzyć, że do Pani Foremki zawsze będzie można wpaść na dobre ciacho!

Materiał z numeru marzec 2018

Bieżące wydanie czasopisma

Mistrz Branży na Gwiazdkę, czyli czekolada mistrzów, ferment w cukiernictwie i siła fińskiego piekarstwa. Sprawdź receptury mistrzów z całego świata na świąteczne wypieki i desery z czekoladą. Stwórz własną tabliczkę "bean to bar", spróbuj trufli z kiszoną dynią, upiecz chleb korzenny i skosztuj fińskiego chleba...

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj nowy numer online lub pobierz pdf PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji