...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Monoporcje od kuchni. Jak stworzyć małe dzieło sztuki?

Potrzebujemy: dużo żelatyny, szokówki i silikonowych foremek. I mnóstwo czasu! A może droga do stworzenia monoporcji jest zupełnie inna? O tym, jak wygląda ten proces czy eklerki to też monoporcje i dlaczego przy ich produkcji warto mieć w kieszeni termometr, opowiadają ich mistrzowie.

Współczesne cukiernictwo ma wiele specjalizacji. Od kilku lat jedną z tych najbardziej pożąda­nych w branży jest sztuka tworzenia mo­noporcji. I nie bez powodu pada tu sło­wo sztuka. Choć niewielkich rozmiarów, monoporcje absolutnie zachwycają – pod względem bogactwa struktur, jakości i do­boru surowców dopracowanej dekoracji. Tworzenie ich jest istotną umiejętnością, ambicją wielu cukierników. Czy do tak wysokiej półki może dosięgnąć każdy? Jakiego warsztatu i ile czasu wy­maga zajęcie się monoporcjami? Ich tajniki zdradzają nasi zaprzyjaźnieni cukiernicy.

fot. Wojciech Rzepecki

 

Mono czy singiel?
Zanim ambitny cukiernik skompletuje „mo­norcjową wyprawkę”, powinien zacząć od najważniejszego – wiedzy na temat tego, czym są monoporcje. – Właściwie to okre­ślenie slangowe – zaskakuje odpowiedzią Konrad Tota, właściciel Galerii Tortów Ar­tystycznych w Krakowie, który pierwszy raz zetknął się z monoporcjami 10 lat temu podczas zagranicznych targów. – Przyję­ło się w środowisku i używamy go między sobą, ale to nie jest fachowa nazwa – mówi. Jak więc wkradła się do cukierniczego języ­ka? Okazuje się, że jej droga wiodła przez katalogi zagranicznych firm, w których pro­ducenci oferowali podkładki lub foremki do maleńkich, bankietowych porcji ciast i deserów. A że w większości były to firmy włoskie, powstała polska wersja monopo­rzione (jedna porcja) – monoporcje. Czym więc są? – To pojedyncza porcja cia­sta lub deseru, który może wystąpić też w wersji większej (jako cały tort). Można powiedzieć, że to deser lub kawałek ciast­ka przeznaczony na jedną osobę, mieszący się w przedziale deserowym, czyli 80-120 g – tłumaczy Tota i dodaje, że w jego cukier­ni przyjęło się nazywanie tych słodkości deserami lub ciastkami indywidualnymi.

Po pierwsze wygląd
Jednak po pokrojeniu ciastka z blachy lub tortu nie mówimy, że jest to monoporcja. Czym więc różni się monoporcja od zwykłe­go kawałka ciasta? Widać to już na pierw­szy rzut oka.
– Monoporcja to słodkość najwyższych lotów, przygotowana z najwyższej jako­ści składników, to oryginalne połączenia smakowe i często bardzo ekstrawagancki wygląd bez względu na cenę – zachwy­ca się Wojciech Rzepecki. – Tu do każdej pojedynczej sztuki trzeba podejść indywi­dualnie, nad każdą się skupić i traktować jak mały skarb – dodaje sopocki cukiernik. I właśnie w tym tkwi odrębność monoporcji. Są one tworzone od początku lub w pewnej fazie oddzielnie. – Nawet jeśli bazę ciastka robimy na blasze, to proces wykańczania i dekoracji odbywa się już na pojedynczej sztuce – opowiada Konrad Tota. – Każdą trzeba oddzielnie oblać polewą i wyrównać lub zrobić zamsz, położyć na niej kwiat lub jadalne złoto, dodać chrupki, wreszcie wy­łożyć na podkładkę. Tych elementów jest wiele, niemal jak w deserze restauracyjnym – wymienia cukiernik z Krakowa. Czy rzeczywiście proces tworzenia mono-porcji nie różni się niczym od tradycyjnego pieczenia ciast?



Temperament i temperatura
– Proces tworzenia monoporcji nie jest ani trudny, ani skomplikowany – uspokaja Maciej Wiśniewski, współwłaściciel firmy cateringowej Bracia Wiśniewscy. – Przede wszystkim trzeba mieć chęci, znać niektóre nowoczesne techniki, a więc też mieć od­powiednie formy silikonowe, maty, blaszki, ranty… Największą różnicą między robie­niem monoporcji i tradycyjnych słodkości jest czas – puentuje. Czasu potrzeba znacznie więcej, ponie­waż każda porcja wymaga przygotowania oddzielnej dekoracji i dużej dokładności. Wtóruje mu właściciel Galerii Tortów Ar­tystycznych. – Tu nie chodzi nawet o ja­kieś specjalne wykształcenie lub kursy, ale o umiejętności manualne i baczne kontro­lowanie poszczególnych etapów. Zwłaszcza jeśli chodzi o przestrzeganie temperatur, np. przy pracy na pektynach, tworząc tzw. inserty, przy łączeniu śmietany z bazą cze­koladową lub owocową lub też oblewaniu gotowych już produktów polewą, tzw. glace – opisuje Tota i przestrzega: – Jeśli chcemy osiągnąć zadowalający efekt, musimy uzbro­ić się w cierpliwość, bo pewnych rzeczy nie przyspieszymy. Chyba, że używamy szoków-ki. Zamrażarka, lodówka i właśnie szoków-ka to dość istotne elementy wyposażenia pracowni, w której powstają monoporcje. Dla pastry chefów zamrażarka to podsta­wa. – Wszystkie elementy muszą być za-mrożone, by ładnie wyszły z form, niczym gipsowy odlew. Deser musi być też zamro­żony, gdy polewamy go błyszczącą pole­wą i podczas tworzenia struktury zamszu
– wyjaśnia Wiśniewski.



Nie tylko silikony
– Obecnie mamy ogromny wybór foremek silikonowych do monoporcji, z których mo­żemy korzystać i to w dowolny sposób, łą­cząc je, miksując, jak nam tylko wyobraźnia pozwala – mówi Wojciech Rzepecki. Takie desery czasami mogą być niezbyt „wygod­ne do jedzenia” ze względu na swoją bu­dowę, to kompromis, pozwalający uzyskać niecodzienną formę, przyciągającą klienta. Mimo wszystko królują formy klasyczne typu: półkula, elipsa, kula lub stożki. Czy monopor­cje zawsze muszą być z silikonowej formy i opierać się na żelatynie? – Monoporcja nie zawsze oznacza formę silikonową – przekonu­je Konrad Tota. – Może też być przygotowana na bazie ciasta z blachy, w postaci fingera. Mogą to być prostokątne lub trójkątne kawałki wycięte z rantu. Staramy się, by nasze mono-porcje w dużej mierze były właśnie robione „z ręki”, bo to wymaga jeszcze większego kunsztu przy przygotowaniu ciastka. U nas tak powstają ptysie, eklery, brownie i sachery.

Wieloskładnikowe wnętrze
Choć „mono-” oznacza coś pojedynczego, monoporcje są słodkościami, w których za­zwyczaj znajdziemy wiele surowców, użytych technik, struktur i dodatków… Przykładowa monoporcja powinna zawierać dobry odpiek, mus na bazie owoców lub czekolady, compo­te owocowe, cremeux czy ganache, glace, za­msz, na końcu ręcznie wykonaną dekorację. Maciej Wiśniewski zastrzega, że celowo nie używa się tu polskiego nazewnictwa, ponie­waż nasze rodzime określenia będą ozna­czać coś zupełnie innego, np. pate choux to nie polski ptyś na wodzie i margarynie, tylko na mleku z masłem i craqulinem (kru­szonką). Pate sable to też nie nasze polskie kruche ciasto. Zasada jest jedna – w środ­ku wszystko musi idealnie współgrać, tak jak w przypadku wyglądu zewnętrznego. Zdaniem Wojciech Rzepeckiego deserki w przekroju muszą pięknie się prezento­wać, ale też musi coś się tam dziać. – Coś musi kwasić, coś słodzić, coś chrupać, coś innego być płynne. Czekolady, orzeźwiające i słodkie owocowe musy, chrupiące crun­chery, kwaskowate żelki to tylko niektóre niespodzianki, które można w nich znaleźć. Nie ma miejsca na nudę! – kwituje Wojtek. I nie ma też miejsca na pospolitość. Jak przekonuje Maciej Wiśniewski, reprezentant Polski w kulinarnym teamie 2018, monopor­cje to na tyle wymagający produkt, że w grę wchodzą jedynie najlepszej jakości składniki.

– Osobiście wyznaję zasadę „mniej znaczy więcej”. Innymi słowy, by deser był smaczny nie musi zawierać bardzo wielu składników. Ważne, by klient, degustując ciastko, umiał wyczuć każdy smak, by się one wyróżnia­ły. Kęs za kęsem, pobudzając kubki sma­kowe. Nie powinien się długo zastanawiać, czy rzeczywiście te smaki tam w ogóle są… – śmieje się warszawiak. Taki efekt osiągnie­my właśnie, wybierając najlepsze surowce i odpowiednio balansując składniki.

fot. Bracia Wiśniewscy



Trzymać formę
Jest jeszcze jeden składnik monoporcji, o którym trzeba wspomnieć, mówiąc o pro­cesie ich produkcji. Żelatyna. Zdaje się, że przy tego typu deserach i ciastach jest nie­odłącznym elementem, gdyż te muszą trzy­mać idealną, nienaruszoną formę. Nieko­niecznie zgadza się z tym jeden z naszych rozmówców Konrad Tota. – Można użyć różnych zagęstników. Żelatyna jest tylko jednym z nich, jest też agar lub pektyny. I niekoniecznie myślę o tych pozostałych jako o substytutach, należy pamiętać, że każda z tych substancji nadaje nieco inną teksturę. I to od tego, jaką chcemy uzyskać konsystencję, zależeć będzie wybór skład­nika zagęszczającego. Tworząc monoporcje na bazie ciemnej czekolady, nie musimy używać niczego innego do trzymania kon­systencji – przekonuje. Mało tego, zdaniem krakowskiego mistrza można zrobić mono-porcje bez użycia zarówno czekolady, jak i żelatyny. A także bez glutenu lub laktozy.

– Wszystko zależy od autorskiego pomysłu, wszak nie musimy trzymać się sztywnych zasad, według których monoporcja może mieć tylko jeden określony kształt i struk­turę – kończy.
Takie podejście z pewnością pozwala się rozwijać i trzymać cukierniczą formę. Zga­dza się z tym również Wojciech Rzepec­ki: – W ofercie powinno się mieć wybór: od prostych i eleganckich porcji po krzy­kliwe i ekstrawaganckie słodkości, jedne przyciągające wzrok swoim matowym, za­mszowym lub nieregularnym wykończe­niem, inne zaś idealnym połyskiem. Dzię­ki postawieniu na różnorodność nie tylko zainteresujemy klientów cukierni, ale też damy sobie pozwolenie do wyrażania siebie w tym, co robimy. To właśnie uwielbiam w tych słodkich miniaturkach!

fot. Galeria Tortów Artystycznych

 


Apetyt na więcej
W ciągu kilku ostatnich lat monoporcje sta­ły się niezwykle pożądanym elementem witryn wielu cukierni. Zdaje się, że to nie tylko efekt głodu nowości konsumentów, ale też apetytu samych cukierników, którzy są ambitni i chcą się rozwijać. Czy Polska jest krajem, który ten rozwój umożliwia, czy też w poszukiwaniu inspi­racji i aby szlifować warsztat, trzeba wy­jechać do Włoch lub Francji? – Przede wszystkim warto śledzić portale społeczno­ściowe, np. Facebook lub Instagram. Sam korzystam z wiedzy zaczerpniętej z ksią­żek, wymieniam się także doświadczeniami z kolegami po fachu Michałem Iwaniukiem, Maciejem Rosińskim i Michałem Kleiberem. Warto mieć swoich idoli i ich naśladować, by potem stworzyć swój indywidualny styl
– doradza Maciej Wiśniewski. Styl szlifuje się też podczas warsztatów, a w naszym kraju wciąż ich przybywa. Te od kilku lat prowadzi w różnych akademiach właśnie Maciej Wiśniewski, który tak pod­sumowuje swoje doświadczenie: – Uczy­my się podstawowych technik, obróbki i łączenia surowców, obsługi akcesoriów. Jako prowadzący muszę zaznaczyć, że nie każdy uczestnik szkolenia wyniesie z niego to samo. Najważniejsze są chęci. Te, bez względu na wiek i staż pracy, nie każdy posiada. I tu warto sobie zadać pytanie: czy jestem cukiernikiem tylko z zawodu czy również z pasji? Czy chcę uczyć się dla siebie, by inwestować w rozwój i stawać się lepszym? Z całą pewnością cukiernicze witryny są ciekawsze z monoporcjami wśród innych ciast i łakoci. A przedstawiciele polskiej branży cukierniczej z takimi umiejętnościa­mi mogą nas jeszcze dumniej reprezento­wać na światowych salonach.

Bieżące wydanie czasopisma

Listopadowy Mistrz Branży już jest, a w nim m.in.: pastry chef Krzysztof Kopciński o sile polskiego cukiernictwa i wyzwaniach współczesności, relacja z ważnego spotkania ministra rolnictwa Krzysztofa Ardanowskiego z rzemieślnikami piekarstwa w Poznaniu oraz rady Sylwii Majcher, jak produkować "bez odpadów".

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji