...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Mycie form do wyrobów czekoladowych

Formy do produkcji wyrobów czekoladowych, takich jak tabliczki czekola­dy czy praliny, powinny charakteryzować się wysoką czystością, posiadać gładką i stabilną powierzchnię, która zarówno podczas niewłaściwego użytkowania, jak i mycia może matowieć.

Dlatego też proces mycia jest niezwykle istotny – nie tylko ze względu na żywotność form, ale również jakość wyformowanych z nich wyrobów czekoladowych, a co za tym idzie – zwiększenie wydajności.

Zwiększenie wydajności odbywa się poprzez uzyskanie lepszego połysku wyrobów, brak plam na ich powierzchni i perfekcyjne wyfor­mowanie wszystkich produktów z formy. Tworzywem używanym najczęściej do pro­dukcji form są poliwęglany, czyli polimery z grupy poliestrów, które pod wpływem wy­sokiej temperatury są wytłaczane na inte­resujący nas kształt, nadając go następnie wyrobom. Poliwęglany są bardzo odporne na bodźce mechaniczne oraz charakteryzu­ją się dużą przezroczystością. Dzięki tym cechom znalazły one zastosowanie rów­nież w produkcji wielu innych przedmio­tów niezbędnych w naszym codziennym życiu, np. płyt CD, soczewek do oczu czy chociażby okien samolotowych.


Częste mycie skraca życie?
Pojedyncze użycie formy nie wymusza na nas natychmiastowego jej mycia, wręcz odwrotnie – wymaga, by forma była uży­wana tak długo, jak to możliwe bez jej uprzedniego czyszczenia. Forma po wy­formowaniu produktów powinna przejść do stacji nagrzewania, by uzyskać tempe­raturę zbliżoną do temperatury dozowanej do niej masy, a następnie bezpośrednio do stacji dozowania. Mycie formy następuje jedynie w tych przypadkach, gdy dojdzie do błędów na produkcji, gdy np. użyjemy źle stemperowanej czekolady, która może nie dać się wyformować z formy i użycie takiej formy zakłóciłoby uzyskiwanie pełno­jakościowych wyrobów, a także gdy wyniki wymazów mikrobiologicznych nie są po­myślne. Innym przykładem mogą być for­my sezonowe (formy zajączków, mikołajów itp.), które należy gruntownie wyczyścić i składować do kolejnego razu.
Rzadkie mycie form nie jest podyktowane jedynie wydłużeniem ich żywotności, ale również wiąże się z obecną, niewidoczną prawie gołym okiem, lekką powłoką tłusz­czu. Poprzez rozgrzanie formy przed dozo­waniem tłuszczowa powłoka jest równo­miernie rozprowadzana w formie, nadając gładką i błyszczącą powierzchnię kolejnym produkowanym w jej wnętrzu wyrobom. Mycie form usuwa utworzoną powłokę, ograniczając jednocześnie możliwość uzy­skania opisanych wyżej zalet.

Czynnikami najbardziej degradującymi po­wierzchnię form są:
• wysokie ciśnienie wody,
• przedozowanie środków myjących/płu­czących,
• za wysoka temperatura podczas proce­sów mycia i suszenia,
• zła jakość wody użytej do płukania.

Jak i czym myć?
Podczas mycia form stosowanych do pro­dukcji wyrobów czekoladowych należy zwrócić uwagę na kilka istotnych parame­trów. Zostały one opisane poniżej.

Woda
Woda używana w myjkach do mycia form musi być demineralizowana, czyli poddana wielokrotnej destylacji. Przy użyciu zmięk­czonej wody twardość wody waha się po­między 12-35°f (stopnie francuskie twar­dości wody, gdzie 1°f = 10 ppm). Użycie do mycia i płukania wody o stopniu twar­dości powyżej 35°f nie gwarantuje nam, że formy będą całkowicie pozbawione plam ze względu na wysoką zawartość soli sodo­wych. Pozostające na formie plamy uszka­dzają nie tylko jej powierzchnię, lecz tak­że przyczyniają się do ich powstawania na produktach, tworząc dyskwalifikującą wadę jakościową wyrobów. W żadnym wy­padku nie należy usuwać mechanicznie, za pomocą twardych szczotek i tym podob­nych przedmiotów, występującego na for­mach kamienia, ponieważ może to prowa­dzić do trwałego porysowania powierzchni formy. Ciśnienie wody w myjce powinno być niskie, gdyż zbyt wysokie również uszko­dzi formę.

Temperatura
Wraz ze wzrostem temperatury wody powinien poprawiać się efekt czyszcze­nia form poprzez wzrost prędkości reak­cji chemicznych zachodzących pomiędzy detergentem a tłuszczem pochodzącym z masła kakaowego. Temperatura wody powinna wynosić nieco ponad 60°C i być regularnie kontrolowana, gdyż zbyt wy­soka może doprowadzić do zmniejszenia wytrzymałości mechanicznej formy. Nie jest to jednakże podyktowane niską wy­trzymałością termiczną form, lecz obec­nymi w środkach myjących alkalicznymi komponentami, jak KOH czy NaOH, które przy zbyt wysokiej temperaturze działa­ją znacznie intensywniej, a ich obecność w środkach myjących jest niezbędna w celu usunięcia tłuszczu z form.

Mycie
Przed samym rozpoczęciem procesu mycia należy usunąć z form pozostałości czekola­dy, by dodatkowo nie obciążać tego proce­su dodatkowymi zabrudzeniami. Niewska­zane jest używanie korozyjnych środków myjących, a ich wartość pH powinna mie­ścić się w przedziale 9,5-10,5. Częstokroć wystarcza mycie ciepłą wodą z użyciem lekko kwaśnego bądź alkalicznego środka myjącego. Po myciu zaleca się przepłukiwa­nie form wodą destylowaną, ponieważ po­zostałości środka myjącego na powierzchni formy mogą prowadzić do powolnej degra­dacji powierzchni form.
Podczas mycia form w urządzeniu myjącym w celu usunięcia tłuszczu lub innych części żywności trzeba zwrócić uwagę na utrzy­manie zadanej przez producenta koncen­tracji środka myjącego, zazwyczaj około 1-3 g/l. Mycie musi być także pozbawione mechanicznej ingerencji różnego rodzaju gąbek czy szczotek.

Spłukiwanie
Spłukiwanie form po myciu przeprowadza się przeważnie przy użyciu lekko kwa­śnych bądź neutralnych substancji czyn­nych, których pH powinno mieć wartość poniżej 7. Proces płukania powinien od­bywać się w maksymalnej temperaturze 65°C. Spłukiwanie form za pomocą eks­tremalnie skoncentrowanego środka pro­wadzi do powstania lekko tłustej otoczki na powierzchni formy.

Suszenie
Formy suszy się za pomocą średnio gorącego powietrza poprzez konwekcję przy tempe­raturze 70-80°C (maks. 110°C). Dowodem dobrze przeprowadzonego procesu suszenia jest uzyskanie suchej formy. Należy zwró­cić uwagę również na tylną stronę formy, która także musi być całkowicie sucha, aby nie przenosić wilgoci na suchą stronę innej formy podczas ich składowania. n

mgr inż. Piotr Ławrowski

 

   
 

Lista kontrolna
- Czy środek myjący i jego dozowanie nadają się do form wykonanych z poliwęglanu?

- Czy środek do spłukiwania i jego dozowanie są odpowiednie do form wykonanych z poliwęglanu?

- Czy jakość i ciśnienie wody są właściwe?

- Jaka jest maksymalna temperatura podczas mycia form?

- Jaka jest maksymalna temperatura podczas suszenia form?

- Czy myjka jest czyszczona zgodnie z wytycznymi producenta?

- Czy tempo mycia form nie pogarsza jakości wyrobów produkowanych przy ich użyciu?

- Czy regularnie kontroluje się dozowanie ługu myjącego/środka do spłukiwania?

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji