Formy do produkcji wyrobów czekoladowych, takich jak tabliczki czekolady czy praliny, powinny charakteryzować się wysoką czystością, posiadać gładką i stabilną powierzchnię, która zarówno podczas niewłaściwego użytkowania, jak i mycia może matowieć.
Podobne artykuły
Deser z borowikami - jesienne menu Śląskiej ProhibicjiFormy do pralin, czekolad, batonów, nowe wzory - ceny promocyjne!Czekoladowe fondueDlatego też proces mycia jest niezwykle istotny – nie tylko ze względu na żywotność form, ale również jakość wyformowanych z nich wyrobów czekoladowych, a co za tym idzie – zwiększenie wydajności.
Zwiększenie wydajności odbywa się poprzez uzyskanie lepszego połysku wyrobów, brak plam na ich powierzchni i perfekcyjne wyformowanie wszystkich produktów z formy. Tworzywem używanym najczęściej do produkcji form są poliwęglany, czyli polimery z grupy poliestrów, które pod wpływem wysokiej temperatury są wytłaczane na interesujący nas kształt, nadając go następnie wyrobom. Poliwęglany są bardzo odporne na bodźce mechaniczne oraz charakteryzują się dużą przezroczystością. Dzięki tym cechom znalazły one zastosowanie również w produkcji wielu innych przedmiotów niezbędnych w naszym codziennym życiu, np. płyt CD, soczewek do oczu czy chociażby okien samolotowych.
Częste mycie skraca życie?
Pojedyncze użycie formy nie wymusza na nas natychmiastowego jej mycia, wręcz odwrotnie – wymaga, by forma była używana tak długo, jak to możliwe bez jej uprzedniego czyszczenia. Forma po wyformowaniu produktów powinna przejść do stacji nagrzewania, by uzyskać temperaturę zbliżoną do temperatury dozowanej do niej masy, a następnie bezpośrednio do stacji dozowania. Mycie formy następuje jedynie w tych przypadkach, gdy dojdzie do błędów na produkcji, gdy np. użyjemy źle stemperowanej czekolady, która może nie dać się wyformować z formy i użycie takiej formy zakłóciłoby uzyskiwanie pełnojakościowych wyrobów, a także gdy wyniki wymazów mikrobiologicznych nie są pomyślne. Innym przykładem mogą być formy sezonowe (formy zajączków, mikołajów itp.), które należy gruntownie wyczyścić i składować do kolejnego razu.
Rzadkie mycie form nie jest podyktowane jedynie wydłużeniem ich żywotności, ale również wiąże się z obecną, niewidoczną prawie gołym okiem, lekką powłoką tłuszczu. Poprzez rozgrzanie formy przed dozowaniem tłuszczowa powłoka jest równomiernie rozprowadzana w formie, nadając gładką i błyszczącą powierzchnię kolejnym produkowanym w jej wnętrzu wyrobom. Mycie form usuwa utworzoną powłokę, ograniczając jednocześnie możliwość uzyskania opisanych wyżej zalet.
Czynnikami najbardziej degradującymi powierzchnię form są:
• wysokie ciśnienie wody,
• przedozowanie środków myjących/płuczących,
• za wysoka temperatura podczas procesów mycia i suszenia,
• zła jakość wody użytej do płukania.
Jak i czym myć?
Podczas mycia form stosowanych do produkcji wyrobów czekoladowych należy zwrócić uwagę na kilka istotnych parametrów. Zostały one opisane poniżej.
Woda
Woda używana w myjkach do mycia form musi być demineralizowana, czyli poddana wielokrotnej destylacji. Przy użyciu zmiękczonej wody twardość wody waha się pomiędzy 12-35°f (stopnie francuskie twardości wody, gdzie 1°f = 10 ppm). Użycie do mycia i płukania wody o stopniu twardości powyżej 35°f nie gwarantuje nam, że formy będą całkowicie pozbawione plam ze względu na wysoką zawartość soli sodowych. Pozostające na formie plamy uszkadzają nie tylko jej powierzchnię, lecz także przyczyniają się do ich powstawania na produktach, tworząc dyskwalifikującą wadę jakościową wyrobów. W żadnym wypadku nie należy usuwać mechanicznie, za pomocą twardych szczotek i tym podobnych przedmiotów, występującego na formach kamienia, ponieważ może to prowadzić do trwałego porysowania powierzchni formy. Ciśnienie wody w myjce powinno być niskie, gdyż zbyt wysokie również uszkodzi formę.
Temperatura
Wraz ze wzrostem temperatury wody powinien poprawiać się efekt czyszczenia form poprzez wzrost prędkości reakcji chemicznych zachodzących pomiędzy detergentem a tłuszczem pochodzącym z masła kakaowego. Temperatura wody powinna wynosić nieco ponad 60°C i być regularnie kontrolowana, gdyż zbyt wysoka może doprowadzić do zmniejszenia wytrzymałości mechanicznej formy. Nie jest to jednakże podyktowane niską wytrzymałością termiczną form, lecz obecnymi w środkach myjących alkalicznymi komponentami, jak KOH czy NaOH, które przy zbyt wysokiej temperaturze działają znacznie intensywniej, a ich obecność w środkach myjących jest niezbędna w celu usunięcia tłuszczu z form.
Mycie
Przed samym rozpoczęciem procesu mycia należy usunąć z form pozostałości czekolady, by dodatkowo nie obciążać tego procesu dodatkowymi zabrudzeniami. Niewskazane jest używanie korozyjnych środków myjących, a ich wartość pH powinna mieścić się w przedziale 9,5-10,5. Częstokroć wystarcza mycie ciepłą wodą z użyciem lekko kwaśnego bądź alkalicznego środka myjącego. Po myciu zaleca się przepłukiwanie form wodą destylowaną, ponieważ pozostałości środka myjącego na powierzchni formy mogą prowadzić do powolnej degradacji powierzchni form.
Podczas mycia form w urządzeniu myjącym w celu usunięcia tłuszczu lub innych części żywności trzeba zwrócić uwagę na utrzymanie zadanej przez producenta koncentracji środka myjącego, zazwyczaj około 1-3 g/l. Mycie musi być także pozbawione mechanicznej ingerencji różnego rodzaju gąbek czy szczotek.
Spłukiwanie
Spłukiwanie form po myciu przeprowadza się przeważnie przy użyciu lekko kwaśnych bądź neutralnych substancji czynnych, których pH powinno mieć wartość poniżej 7. Proces płukania powinien odbywać się w maksymalnej temperaturze 65°C. Spłukiwanie form za pomocą ekstremalnie skoncentrowanego środka prowadzi do powstania lekko tłustej otoczki na powierzchni formy.
Suszenie
Formy suszy się za pomocą średnio gorącego powietrza poprzez konwekcję przy temperaturze 70-80°C (maks. 110°C). Dowodem dobrze przeprowadzonego procesu suszenia jest uzyskanie suchej formy. Należy zwrócić uwagę również na tylną stronę formy, która także musi być całkowicie sucha, aby nie przenosić wilgoci na suchą stronę innej formy podczas ich składowania. n
mgr inż. Piotr Ławrowski
Lista kontrolna |