Na pewno nieraz mieliście awarię w kuchni podczas przygotowywania słodkości. Chwile, kiedy rzeczywistość rozminęła się z oczekiwaniami. Sytuacje, kiedy opadły wam skrzydła, bo opadł też biszkopt, kiedy mina się zwarzyła, bo zwarzył się krem.
Ja takie miałam. Nie raz. Warto pamiętać, że każda taka porażka to też świetna lekcja. Oto, co wyciągnęłam z moich.
Z pewnością zdobywane latami doświadczenie pomaga walczyć z przeciwnościami losu, unikać niespodzianek i kosza na śmieci. Wielu stosuje również metodę na czary, czyli zaklina wypieki, stosuje zabobonne rady, aby osiągnąć cukierniczy sukces. Poniżej znajdziecie kilka tipów, jak okiełznać słodką rzeczywistość.
Opadający, kruszący się lub zbity biszkopt
Zacznijmy od początku, czyli od ciasta. Ciasto biszkoptowe lub biszkoptowo-tłuszczowe, z którego robi się blaty tortu, to suma dokładnie określonych składników, każdy z nich pełni ważną funkcję. Jeśli proporcje będą złe, nasze ciasto również. Jeśli biszkopt kruszy się i sypie, a jego porowatość jest nieregularna – być może w przepisie jest za mało mąki. Jeśli górna warstwa oddziela się w formie skorupki – być może przesadziliśmy z cukrem. Biszkopt to ciasto, które przygotowuje się metodami na ciepło i na zimno. Większość z nas korzysta z tej drugiej opcji. W każdej z nich istotne jest napowietrzenie masy jajecznej z cukrem. Jeśli jednak dodawanie pozostałych składników potrwa zbyt długo lub napowietrzenie nie będzie dostateczne, biszkopt wyjdzie bardzo zwarty i zbity. Co zrobić, jeśli już upiekliśmy ciasto i nie wygląda ono bosko? Jeżeli to wina zbyt dużej delikatności, z pewnością nie możemy przełożyć tortu ciężkimi kremami i budować z niego 12-centymetrowych konstrukcji. Jeśli przesadziliśmy z cukrem i górna warstwa oddzieliła się, niezwłocznie należy ją odciąć i pozostawić tę zwartą, a w pozostałych elementach tortu ograniczyć cukier. Jeśli ciasto wyszło bardzo zbite, możemy użyć go do stworzenia słodkości, takich jak cake popsy lub popsicles – w ich przypadku wilgotność i zwartość ciasta stanowi atut.
Podczas przygotowania ciasta i jego pieczenia również możemy stosować elementy magiczne. Po upieczeniu można rzucić biszkoptem o podłogę lub blat. Pradawne polskie wierzenia mówią, że zapobiega to opadaniu ciasta. Niestety nie ma to odzwierciedlenia w podstawach technologii, może pomóc jedynie w odpędzaniu złych duchów i zapewnieniu sobie wewnętrznego spokoju. A jak wiemy – zrelaksowany kucharz, to dobry kucharz.
Czy można uratować krem?
Co zrobić, kiedy krem się zwarzy? Zależnie od jego rodzaju, stosujemy różne techniki. Zacznijmy od kremów maślanych. W tym przypadku warzenie następuje zwykle po dodaniu elementów zawierających niezwiązaną wodę, co sprawia, że zaczyna się rozdzielać. Jeśli obserwujemy, że krem zaczyna zmieniać strukturę na ziarnistą, przestajemy miksować. Następnie mamy do wyporu dwie opcje – pierwsza to delikatne podgrzewanie kremu. Podgrzewamy i miksujemy naprzemiennie aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Druga metoda to wprowadzenie do kremu elementu niezawierającego wody. Kiedyś sama stosowałam tę metodę – dodawałam 3-4 łyżki bardzo gorącego oleju w trakcie miksowania. Jak ratować kremy śmietanowe?
Jak ratować kremy śmietanowe? Tutaj sytuacja jest odrobinę bardziej skomplikowana. Śmietana jest mniej stabilnym składnikiem niż masło, znacznie łatwiej ją przebić. Aby uniknąć niespodzianek, musimy pamiętać o dwóch podstawowych zasadach – bijemy śmietanę bardzo dobrze schłodzoną, a dodatki smakowe dodajemy do już ubitej, delikatnie łącząc całość szpatułą. Jeśli jednak zdarzy się tak, że przebiliśmy śmietankę – musimy podgrzać ją w garnuszku do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie mocno schłodzić i ubić ponownie. Możemy dodać do niej rozpuszczoną czekoladę (dowolny smak), co sprawi, że nasz ponownie ubijany krem zyska nie tylko na smaku, ale i stabilności.
Ważna w tworzeniu kremów jest dbałość o temperatury. Jeśli łączymy dodatki w kremach maślanych, muszą mieć one taką samą temperaturę. Jeśli dodajemy dodatki do kremu śmietanowego, ich temperatura nie może przekroczyć 30°, aby nie rozpuścić śmietanki.
Część drogi do cukierniczego sukcesu już za nami. Mamy biszkopt i krem do jego przełożenia!
Dobrze poskładany tort
Musimy pamiętać o tym, jak poprawnie złożyć tort. Aby zrobił wrażenie na gościach, musi zachwycić nie tylko smakiem, ale też wyglądem i strukturą. Żeby był perfekcyjny, warto sięgnąć po narzędzia pomocnicze, jakimi są ranty – składanie w nich tortu ogranicza wybulwianie się blatów i trzyma go w ryzach równości. Składanie w rancie jest również znacznie szybsze i pewniejsze, jeśli, np. żelka w torcie jest jeszcze lekko płynna. Należy też zadbać o odpowiednią grubość warstw, pamiętając o zasadzie, że grubość kremu powinna odpowiadać mniej więcej grubości ciasta. Pamiętajmy również o tym, że goście jedzą tort niewielką łyżeczką lub widelczykiem, a nie łopatą, więc tak dobieramy grubość biszkoptów, aby biorąc kęs tortu, nie jedli samego ciasta lub kremu. Dzięki cienkim warstwom również nasze smaki będą bardziej wyraziste i odczuwalne. Co do kompozycji i gustów, jest ich całe mnóstwo. Musimy jednak pamiętać, że jakiś smak musi grać pierwsze skrzypce. Tworząc torty, kieruję się zasadą jednego głównego elementu, tła i kontrastu.
Mamy więc nasz tort. Obsmarowany kremem na zewnątrz, czeka na dekorację. Jakie awarie mogą się wydarzyć na tym etapie?
Dlaczego tynk pęka?
Wierzchnia warstwa kremu/tynku pęka? To jeden z częstych problemów, który może być efektem kilku różnych błędów:
• tynk pęka w miejscach przełożenia kremem – być może nasz krem nie został odpowiednio ustabilizowany? Po wyjęciu tortu z rantu należy dać mu kilka godzin, aby spokojnie osiadł, a następnie przed tynkowaniem wyrównać packą ewentualne nadmiary;
• tynk pęka na całej długości – tu powody mogą być dwa: zbyt mocno nasączone ciasto, które rozchodzi się od nadmiaru płynu, lub zbyt cienki podkład, na jakim umieszczony jest tort, który przy przenoszeniu jest elastyczny. Tutaj również mogą zawinić luźne kremy w środku;
• tort pęka wszędzie – zbyt cienka warstwa tynku. Zwykle stosuje się warstwę ok. 5-7 mm nakładaną etapami, aby zapewnić dobrą stabilność;
• tort pęka – złe proporcje składników na tynk, np. zbyt niska elastyczność samego tynku, zbyt duża zawartość np. czekolady, która pod wpływem temperatury kruszeje.
Czy ten zbiór rad gwarantuje sukces? Myślę, że z pewnością może w nim pomóc. W cukiernictwie, zwłaszcza na początku, musicie być czujni i dokładni niczym aptekarze. Pocieszę Was: im dalej w las, tym mniej drzew. Im większe będzie wasze doświadczenie, tym mniej będzie problemów i awarii, a umysł nauczony doświadczeniem sam będzie szukał rozwiązań. Pamiętajcie o jednym – próbujcie wszystkiego, co tworzycie. Zanim ubijecie śmietanę, spróbujcie jej. Analizujcie produkty i ich właściwości, a na wiele pytań z czasem sami będziecie umieli odpowiedzieć. Powodzenia!
Ewa Drzewicka, Jula Smakula
