Pizza bez glutenu, ciasta kruche, strudle, tradycyjny chleb, włoskie śniadania, a także jak organizować pracę i sprzedawać gotowe produkty - sprawdź bogaty przekrój szkoleń w Ashanti.
Wypieki na włoskie śniadanie
Data: 24-25 lutego 2020
Prowadzący: Gianluca Padula - doktor nauk medycznych w dziedzinie biologii molekularnej i Marcin Zawadzki - mistrz cukiernictwa
Zapisy i informacje >>> KLIK!
Tematem szkolenia będą tradycyjne wyroby drożdżowe, typu viennoiserie, które cieszą się coraz większą popularnością w polskich kawiarniach czy cukierniach. Uczestnicy zdobędą zarówno teoretyczną jak i praktyczną dawkę wiedzy. Poznają różne rodzaje ciast, metody ich obróbki, formy, nadzienia, sposoby wykończenia i prezentacji wyrobów, a także dowiedzą się jak bilansować receptury i w jaki sposób zorganizować produkcję w swoim lokalu.
W programie szkolenia, m. in.:
- brioche veneziana (wenecka)
- cornetto italiano (wloskie)
- francuski croissant
- pain au chocolat
- danish w kilku odsłonach
- rogale pełnoziarniste
- croissant w wersji na słono
- włoskie panini i pizzette
Bez glutenu - Makaron, Pizza i Chleb
Data: 24-25 lutego 2020
Prowadzący: szef kuchni, Amedeo Piovesan
Zapisy i informacje >>> KLIK!
Program szkolenia: Makaron, pizza i chleb to tradycyjne, włoskie specjały, które podczas szkolenia z włoskim szefem kuchni Amedeo Piovesan, przygotujemy bez glutenu. Wszyscy wiemy, jak trudno jest przygotować niektóre wypieki przy użyciu mąki bezglutenowej, ale dzięki odpowiednim składnikom i dobrej technice będziemy w stanie osiągnąć doskonałe wyniki.
I° dnia - Teoria i praktyka:
Bezglutenowe mąki zbożowe, pseudozboża i rośliny strączkowe
Skrobie i dodatki, zagęszczacze, środki żelujące, emulgatory - ich znaczenie i zastosowanie
Wcześniejsze ciasto na chleb (typu: biga lub poolish)
Klasyczne bezglutenowe pizze: przygotowanie ciasta, wstępne rozciąganie, zakwas i pieczenie
II° dnia - Praktyka:
Świeży makaron: ciasto, smak, technika i gotowanie
Sosy i przyprawy
Końcowe ciasto na chleb i wypieki, techniki formowania i pieczenia.
Kruche, Sable, Shortcrust - technologie ciast kruchych
Data: 2-3 marca 2020
Prowadzący: mistrz cukiernictwa, Michał Doroszkiewicz
Zapisy i informacje >>> KLIK!
Podczas szkolenia zaprezentowane zostaną poszczególne kategorie przygotowywania ciast kruchych do wypieku spodów: tart, herbatników, blatów. Przedstawione zostaną prawidłowe techniki w wykonywaniu półproduktów tj. kremy typu crème, nadzienia owocowe, różnego rodzaju musy na bazie czekolad oraz puree z owoców. W programie szkolenia dużą uwagę poświęcimy estetyce prezentacji oraz dekoracji wyrobów cukierniczych.
Program szkolenia:
Technologie przygotowania ciast kruchych i ich metody wypiekowe
Analiza kompozycji smaku i struktur
Prezentowane podczas szkolenia: tarty pieczone oraz tarty deserowe, herbatniki, mazurki Wielkanocne, kruche ciasta pieczone z owocami
Ciasta 60x40
Data: 9-10 marca 2020
Prowadzący: mistrz cukiernictwa, Marek Moskwa
Szkolenie poświęcone tradycyjnej technologii wykonywania ciast deserowych 60x40 w polskich cukierniach. Podczas szkolenia prezentujemy nowe trendy w technologiach przygotowywania półproduktów oraz szeroko omawiamy sprawy organizacyjne procesów produkcji i sprzedaży.
Program szkolenia:
Ciasta:
- biszkoptowe
- biszkoptowo-tłuszczowe
- dacquoise
- brownie
Kremy:
- diplomat
- maślany
- musy czekoladowe
Techniki składania z wykorzystaniem zamrażania warstw.
Receptury:
- Prażony słonecznik
- Biała czekolada z malinami
- Brownie z pomarańczami i mleczną czekoladą
- Ciasto marchewkowe w pomarańczowym syropie
- Rafaello
- Karpatka
- Creme brulle
- Trio czekoladowe
- Whisky z wanilią
- Palona
Strudle i ciasteczka "COOKIES"
Data: 19-20 marca 2020
Prowadzący: mistrz cukiernictwa, Krzysztof Kopciński
Zapisy i informacje >>> KLIK!
Tematem szkolenia będą strudle - kruche, wielowarstwowe ciasta deserowe z różnymi nadzieniami oraz bardzo popularne ostatnio ciasteczka kruche typu cookies.
Program szkolenia:
Strudle:
- śliwka, cynamon, śliwka wędzona
- jabłko, morela, rodzynki
- biały mak, czarna porzeczka
Cookies:
- żurawina
- czekolada
- karmel z tymiankiem
- rodzynki z rumem
- biała czekolada, pistacje
- anyż, pomarańcza
- dynia, kafir
- kandyzowane owoce
Tradycyjne polskie pieczywo: chleby żytnie i mieszane
Data: 20-21 marca 2020
Prowadzący: dr inż. technologii piekarskiej, Krystyna Jarosz i mistrz piekarski, Józef Ziółkowski
Zapisy i informacje >>> KLIK!
Szkolenie teoretyczno - praktyczne. Wykłady z teorii mąki, zakwasów i procesów chemicznych zachodzących podczas fermentacji ciast, oraz szkolenie praktyczne z wypieku chlebów żytnich i pszenno-żytnich.
Program szkolenia:
Dzień I
Surowce piekarskie - co należy o nich wiedzieć?
Receptura na chleb żytni 100%
Mąka pszenna i żytnia jako podstawowe surowce piekarskie.
• Pozostałe surowce piekarskie
• Znaczenie technologiczne poszczególnych surowców
• Analiza receptury na pieczywo żytnie
• Metodologia przeliczeń recepturowych
Prowadzący przygotowuje ciasto żytnie w ilości odpowiednio do liczby uczestników Uczestnicy indywidualnie przygotowują ciasto na chleb żytni:
• analiza surowca
• analiza receptury
• przygotowanie surowca
• przygotowanie ciasta
• wypieki wyrobów
Podsumowanie pierwszego dnia szkolenia:
• Trudności technologiczne wynikające z jakości analizowanego surowca
• Możliwości modyfikowania receptury w celu wykorzystania surowca z pogorszonymi cechami jakościowymi
• Zasady obowiązujące przy sporządzaniu oraz wypieku ciast żytnich i mieszanych.
• Ocena organoleptyczna wypieczonego pieczywa
Dzień II
Ciasto na chleby mieszane.
Klasyfikacja wyrobów mieszanych.
• Metody sporządzania ciast mieszanych.
• Zasady obowiązujące przy sporządzaniu oraz wypieku ciast mieszanych
• Analiza receptury na pieczywo mieszane
Prowadzący przygotowuje ciasto na chleb mieszany np. wiejski w ilości odpowiednio do liczby uczestników. Uczestnicy indywidualnie przygotowują ciasto na chleb mieszany:
• analiza surowca
• analiza receptury
• przygotowanie surowca
• przygotowanie ciasta
• wypieki wyrobów
Podsumowanie drugiego dnia szkolenia:
• Dyskusja
• Ocena organoleptyczna wypieczonego pieczywa
Zrozumieć mąkę – wpływ mąki na finalny produkt
Data: 25-26 marca 2020
Prowadzący: Gianluca Padula - doktor nauk medycznych w dziedzinie biologii molekularnej
Zapisy i informacje >>> KLIK!
Teoria mąki i procesów w niej zachodzących oraz praktyczne szkolenie z wypiekowe. W piecu wylądują: brioszki, focaccia, ciabatta, pizza i chleb.
Program szkolenia:
• Drzewo genealogiczne zboża: czy ziarno pszenicy jest naturalne, czy genetycznie modyfikowane?
• Chemiczne właściwości pszenicy
• Tlenek wodoru, czyli inaczej woda
• Jaka woda do czego?
• Znaczenie W, P, L w przypadku mąki (ciasta)
• Mąka + woda = gluten? To za mało!
• Reologiczne właściwości ciasta
• Specyfikacja techniczna mąki
• Kostka Rubika - czar chlorku sodu
• Wpływ chlorku sodu na ciasto
• Jednokomórkowy kameleon: Saccharomyces cerevisiae - drożdze
• Saccharomyces cerevisiae vs. Lactobacillus – bakterie
• To breathe or not to breathe, that is the fermentation
• Mąka, woda, drożdże i sól: co można z nimi zrobić?... i co z dodatkowym tłuszczem?
• Autoliza, czy hydroliza?
• Biga i poolish
Nie tylko teoria - w części praktycznej:
• Focaccia genovese (z Genui)
• Ciabatta
• Pane di semola rimacinata (chleb z mąki semoliny dwukrotnie mielonej)
• Brioszka
• Technologia odroczonego wypieku
