czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Najciekawsze trendy w piekarnictwie na 2017 r. 0

dodano ,Redakcja PS

Branża piekarnicza, jak każda inna, jest podatna na fluktuacje związane z modami. Spośród wielu wybra­liśmy te najważniejsze, które, choć nazywane trendami, pretendują raczej do miana ponadczasowych klasyków.

Kurs na zdrowie – pieczywo bezglutenowe
Jeszcze do niedawna pieczywo bezglu­tenowe zarezerwowane było dla nielicz­nych. Dietę wykluczającą gluten stoso­wały głównie osoby uczulone i chorujące na celiakię. Alergia czy nietolerancja po­karmowa to coraz bardziej powszechny problem. Badania dowodzą, że w Polsce cierpi na nią przynajmniej 1% populacji (dane z portalu: celiaklia.pl). Jednak dieta bezglutenowa to coraz częściej świadomy wybór, a nie efekt restrykcji dietetycz­nych wynikających z zaleceń lekarza. Wi­dać, że piekarnie, restauracje i kawiarnie reagują na ten trend – pieczywo bezglu­tenowe częściej występuje w ich asorty­mencie. W nadchodzącym roku będzie­my obserwować wzmożoną popularyzację pieczywa bezglutenowego, a więc tego na bazie mąki ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej czy sojowej. Ci, którzy nie wyrzekną się pszenicy, będą zaś poszuki­wać pieczywa o obniżonej zawartości soli.

Piekarnie w restauracjach
Odpiekanie pieczywa z ciasta głęboko mrożonego odchodzi powoli do lamusa. Konsumenci są coraz bardziej wyeduko­wani i poszukują produktów dobrej ja­kości. Obecnie w restauracyjnych kuch­niach rządzą świeże i lokalne produkty, podobne tendencje będzie można zaob­serwować w przypadku pieczywa. Dla­tego coraz więcej restauracji decyduje się na samodzielny wypiek. Stołeczna restauracja Senses (w marcu 2016 roku jako druga została odznaczona gwiazdką Michelina – przyp. red.) stawia na wła­sne wypieki, które różnią się w zależno­ści od pór roku. Własny wypiek pieczy­wa to nie tylko ukłon w stronę gości, ale element budowania wizerunku profe­sjonalnej restauracji, która dba o jakość każdego detalu. Jeżeli chodzi o sposób jego podawania w restauracji, nadal będą królować prostota i elegancja. Pieczywo będzie podawane na naturalnych mate­riałach, np. deskach z polskiego drewna. Oczy gastronomicznego świata zwrócą się w stronę restauracji regionalnych, np. Water&Wine w Nałęczowie, gdzie poda­je się pieczywo w skórzanych sakwach produkowanych w niedaleko położonym Kurowie.

Piekarnie 2.0
Powszechnie uważa się, że przyzwyczaje­nia konsumentów dotyczące ulubionego pieczywa zmieniają się stosunkowo po­woli. Warto jednak pamiętać, że oprócz konserwatywnych w swych wyborach klientów, intensywnie rozwija się grupa poszukujących nowych smaków. W kolej­nym roku świadomi poszukiwacze smaku częściej będą zajadać się wypiekami z rze­mieślniczych piekarni butikowych aniżeli z wielkich sieci handlowych. Będziemy ob­serwować poszerzanie asortymentu pie­karni, które zaczną rozwijać ofertę napo­jów spożywanych na miejscu i na wynos.

Domowe piekarnie
Modę na domowe wypiekanie chleba na dobre przypieczętował rozwój blogów kulinarnych. Za jedną z najważniejszych popularyzatorek uważa się Elizę Móraw­ską, autorkę bloga White Plate. Inną waż­ną postacią w chlebowej blogosferze jest Monika Walecka (Gotuje, bo lubi), która z blogowego pieczenia uczyniła pomysł na życie. Wypiekanie własnych bochen­ków stało się tak popularne, że powstała nawet Zakwasowa mapa Polski (www.za­kwasowamapapolski.blogspot.com). Spo­sób jej działania jest prosty: osoby, które hodują kwas i chciałyby się nim podzie­lić, nanoszą swoje namiary na mapę, zaś ci, którzy chcieliby go dostać, mogą się z nimi skontaktować i o niego poprosić.

Customer Experience – doskonała obsługa także w piekarni
Przepis na idealny chleb to dziś za mało, by wyróżnić się na rynku. Konkurencja jest ogromna, więc tym, co pomoże na­szemu biznesowi, jest projektowanie doświadczenia klienta. Podstawa to re­sponsywna, estetyczna i intuicyjna strona internetowa, z dobrze widocznym adre­sem i aktualną ofertą oraz strategia ko­munikacji z klientami za pomocą kanałów social media. W kolejnym roku już nie tylko logo, jakość opakowań i wnętrze naszej piekarni będą mówić o naszym biznesie, ale także personel, który zna produkt i potrafi z pasją o nim opowia­dać. Osią opowieści będzie pochodzenie pieczywa i sposób jego przygotowywania.

Nie tylko lokalnie
Lokalność jest jednym z najsilniej utrzy­mujących się na rynku trendów, w 2017 roku będziemy coraz śmielej zwracać się w kierunku innych stron świata. Meksy­kańskie tortille, indyjskie chapati czy wło­ska polenta – choć polski chleb uważany jest za jeden z najlepszych na świecie, będziemy częściej i chętniej próbować pieczywa z całego świata. Receptury na międzynarodowe wypieki urozmaicą ofertę wielu piekarni.

Etyczne wypieki
Klienci będą zwracać swoją uwagę w kie­runku etycznych biznesów. Co twoja pie­karnia robi z pieczywem, które się nie sprzedało? Czy używasz toreb papiero­wych zamiast foliowych? Konsumenci będą nadal przywiązywać uwagę do po­chodzenia produktów, które spożywają.

Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”,
www.patrycjasiwiec.com

* * *


Trendy i klasyka oczami szefów kuchni


Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i Warszawie
W Ed Redzie sami wypiekamy chleb mieszany żytnio-pszenny (70-30%) na podstawie receptury opracowanej dla nas przez piekarnię rodziny Ciszków z Dębicy oraz bułki do kanapek z ciasta ziemniaczanego. Oprócz tego kupujemy chałkę, ba­gietkę pszenną i pumpernikiel.
Myślę, że w 2017 r. wzrośnie fala powrotów do pieczywa tra­dycyjnego na żytniej mące i kwasie. Nastąpi powrót do sta­rych odmian pszenicy, jak płaskurka i orkisz. Restauracje będą chwaliły się własnym pieczywem bez ulepszaczy.

Przemysław Błaszczyk, szef kuchni, właściciel Mańana Bistro & Wine, współwłaściciel Sezo'novo i Cooler Club & Food
W moim bistro pieczemy chleb pszenno-razowy na kwasie, razowym bez dodatku drożdży, bułki pszenne do kanapek i focaccię na drożdżach z dodatkiem kwasu pszennego. Zde­cydowałem się przejść na własny wypiek chleba w związku z pogarszającym się stanem piekarnictwa w okolicy, brakiem stałej jakości, używaniem przez piekarzy mąk ze spulchnia­czami niewiadomego pochodzenia, co nie jest dobre dla na­szych organizmów. Zacząłem więc kupować mąkę z małego młyna, z odpowiednimi certyfikatami, wiem, skąd pochodzi ziarno. Ma to aspekt przede wszystkim zdrowotny, pozwala również pracować nad sma­kiem pieczywa, można je dobrać do posiłków, które akurat mamy zaplanowane, aby podać z naszymi wypiekami. Nie uważam, aby w 2017 r. trendy w polskich restauracjach zmieniły się radykalnie. Dalej będzie funkcjonować grupa lokali podających mrożone pieczywo, odpiekane na miejscu przed serwisem, tak samo jak pieczywo dostarczane przez lokalne piekarnie. Być może poszerzy się asortyment piekarni jako indywidualna, bardziej sprecyzowana oferta dla restauracji. Nieznacznie, moim zdaniem, wzrośnie liczba lokali wypiekających pieczywo na miejscu, jednak nie wydaje mi się, aby był to duży przeskok, gdyż nie wszystkie restauracje mogą pozwolić sobie na wydzielenie odpowiedniej sekcji czy zatrudnienie wykwalifikowanego personelu.

Bartosz Szymczak, szef kuchni restauracji, Rozbrat 20 w Warszawie
W Rozbrat 20 używamy polskiej i francuskiej mąki (pszennej typu 650, 500, żytniej 550, razowej 720, 2000 i francuskiej bio). Mamy kilka rodzajów pieczywa. wszystkie na naszych kwasach. Są to między innymi: bagietki pszenno-żytnie, bagietki pszenne, chleb razowy, chleb bio żytni 100%. Do­datkowo mamy chleb pszenny „Tartine”. Nazwa nie jest przypadkowa – dostaliśmy kiedyś słoik kwasu z piekarni Tartine z San Francisco i teraz używamy go do wypieków pszennych.
Wszystkie nasze chleby są odrabiane ręcznie, rabatowane i blokowane w niskich temperaturach, żeby przedłużyć proces fermentacji. Ciężko mó­wić o trendach, bo wszystko cały czas się zmienia, a my stale testujemy nowe techniki i myślimy nad rożnymi rodzajami pieczywa. Chwilowo opracowujemy recepturę i tech­nikę na chleb z piwem ciemnym porter, sokiem jabłkowym (zamiast wody) i ekstrak­tem ze słodu jęczmiennego. Zaczęliśmy też pracować nad nowymi zacierami na bazie jabłka, gruszek, rodzynek i fermentowanych skórek jabłka do kwasów.

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe