W dekoracji tortów polewa odgrywa ogromną rolę, prawie najważniejszą. Na nic się zda efektowna, piękna i oryginalna dekoracja przy zaciekach z boku tortów lub pęcherzykach powietrza na wierzchu.

Samo sporządzanie polewy nie jest wybitnie trudne, jeśli będziemy przestrzegać pewnych zasad. Sztuką jest przygotować ją odpowiednio tuż przed oblewaniem.

Podążając za światowymi trendami, ograniczmy liczbę dekoracji na oblewanym przez nas torcie, stosując zasadę „mniej znaczy więcej”. Pamiętajmy też o wybraniu produktów o jak najwyższej jakości, mimo wyższej ceny przynosi to duże korzyści, zapewnia powtarzalność wyrobów i ich najlepszy smak.

Najpopularniejszymi polewami są:
1. GANACHE (ganasz)
2. GLACAGE (glasaż)
3. GLAZURY (żel)

1. Ganache mleczno-karmelowy
250 g czekolady karmelowej
250 g czekolady mlecznej 33%
300 g śmietanki kremówki 36%
60 g masła (min. 82% tłuszczu)

 

Ganache charakteryzuje się jednolitą, aksamitną, lśniącą i gładką strukturą, jest przygotowywany głównie na bazie czekolady, śmietanki i masła. W zależności od rodzaju czekolady, np. od zawartości kakao w czekoladzie, regulujemy ilość śmietanki i masła. Ważnym dodatkiem w ganachu jest masło, to ono nadaje połysk po zastygnięciu.
W podanej recepturze czekoladę mleczną i karmelową możemy zastąpić np. czekoladą deserową 60% i zwiększyć ilość śmietany do stosunku 1:1, masło bez zmian.
Czekoladę rozpuszczamy w prawie zagotowanej śmietance. Gdy się rozpuści, dodajemy masło. Ważne jest, by mieszać bardzo delikatnie, żeby nie napowietrzać polewy. W tym momencie możemy dodać do polewy np. prażone, siekane orzechy. Bardzo mocno schłodzony lub przymrożony tort oblewamy polewą o temperaturze maks. 38-40°C. Taką polewę możemy wykorzystać do wykonania tzw. zacieków na modnych ostatnio dripach, chłodząc ją do ok. 28-30°C, ale też do dekoracji ciast, muffin czy donatów.

2. Dark mirror glacage
25 g żelatyny
90 g wody
200 g śmietanki kremówki 36%
300 g cukru kryształu
90 g wody
100 g kakao extra ciemne
250 g syropu glukozowego

Żelatynę namaczamy w 90 g zimnej wody. Śmietankę, cukier i wodę (drugie 90 g) zagotowujemy, następnie zalewamy kakao oraz syrop, delikatnie mieszamy. Dodajemy przygotowaną żelatynę. Następnie musimy wszystko dobrze zemulgować, usuwając pęcherzyki powietrza. Przelewamy przez bardzo drobne sito. Zabezpieczamy wierzch polewy i odstawiamy na noc.
Glacage rozpuszczamy do połowy i blendujemy do uzyskania idealnie gładkiej struktury, odstawiamy na kilka minut. Zamrożony tort oblewamy polewą o temperaturze ok. 36-38°C – cieplejsza spłynie, rozpuszczając przy okazji krem, za zimna nie spłynie całkowicie i powstaną zacieki.
Bardzo ważne jest, by tort był idealnie równy, ponieważ glacage podkreśli każdą niedoskonałość. Ogromny nacisk kładziemy na odpowietrzenie – blendujemy polewę, nie wyciągając blendera nad powierzchnię, aby nie „łapać” powietrza. Trikiem jest dodanie odrobinki chłodnej wody.

Colour mirror glacage
150 g wody
150 g cukru
300 g syropu glukozowego
200 g mleka skondensowanego słodzonego
20 g żelatyny
120 g wody
300 g wysokiej jakości białej czekolady
Barwnik spożywczy w żelu lub proszku

 

Żelatynę moczymy w 120 g zimnej wody. Cukier, 150 g wody i syrop zagotowujemy do 103°C, następnie dodajemy mleko, a po chwili żelatynę. Emulgujemy z czekoladą, odpowietrzamy, cedzimy przez drobne sito i odstawiamy na noc. Postępujemy tak samo jak z dark mirror glacage, dodajemy wybrany przez nas barwnik lub rozrobioną w wodzie biel tytanową do uzyskania odpowiedniego koloru, lecz temperaturę obniżamy do ok. 30-32°C.
Atrakcyjnie wyglądają ciasta w jaskrawych kolorach. Finezyjne kształty tortów z silikonowych form pozwalają poszaleć z kolorami, które przyciągają wzrok.


3. Glazura passion mango
225 g puree mango alphonso
225 g puree passion fruit marakuja
200 g wody
1 laska wanilii Bourbon
110 g cukru
15 g pektyny
3 listki żelatyny

 

Oba puree łączymy z wodą i ziarenkami z wnętrza laski wanilii, grzejemy do temperatury 38°C. Dodajemy cukier, pektynę i mieszamy. Odstawiamy na godzinę. Listki żelatyny moczymy w wodzie o maks. temp. 5°C. Po godzinie zagotowujemy glazurę, zdejmujemy z ognia i dodajemy namoczone listki żelatyny. Mieszamy. Odstawiamy na noc. Do tej glazury możemy też dodać dowolny barwnik. Zastosowane puree można wymienić np. na puree malinowe, truskawkowe czy kiwi.
Oblewamy wyjęty prosto z szokówki zamrożony tort glazurą o temperaturze 32-36°C. Tak jak w innych polewach unikamy energicznego mieszania, aby zminimalizować ryzyko powstania pęcherzyków powietrza.

* * *

W stosowaniu różnego rodzaju polew najważniejsze jest, aby zachować spokój, postępować zgodnie z zaleceniami i trzymać się temperatur. Z czasem i nabieraną wprawą obowiązkowy na początku termometr ustąpi miejsca doświadczeniu i badaniu temperatury na wewnętrznej stronie ust, bo jak wiadomo w cukiernictwie czas jest na wagę złota. Złożoność i pracochłonność receptur zmusza nas, cukierników, do zwiększenia tempa pracy przy zachowaniu idealnego efektu końcowego. Klienci cukierni powoli odchodzą od mas cukrowych i ciężkich kremów, dlatego nasze dopracowane torty w efektownych kolorowych polewach i ciekawych formach wypierają to, co znaliśmy przez lata.

Wojciech Rzepecki
mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach, ale także w Anglii, Francji i Niemczech. Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiPatissier, gdzie dzieli się zdobytą wiedzą.