...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Najstarsza metoda odroczonego wypieku pieczywa

Jedną z najstarszych metod odroczonego wypieku jest wstępne podpiekanie i dopiekanie bochenków. Mimo że za jej autora uważa się amerykańskiego piekarza Józefa Gregora, w Europie znano ją dużo wcześniej, bo już w latach 30. XX w.

Miał ją opatentować już w 1927 r. wiedeński piekarz Franz Loew. Na pierwszą fabrykę pieczywa précuit (wstępnie zapieczonego) trzeba było jednak trochę poczekać. Została uruchomiona w 1997 r. w Belgii przez przedsiębiorstwo młynarskie Grand Moulin de Paris.

Metody odroczonego wypieku pieczywa z zastosowaniem niskich temperatur dodatnich umożliwiają pozyskiwanie wyrobów o bardzo wysokich walorach smakowo-zapachowych, racjonalizację organizacji produkcji i zwiększenie wydajności pracy. Do metod tych zaliczamy: opóźnioną fermentację w masie,  powolny kontrolowany rozrost kęsów ciasta,  blokowany rozrost kęsów ciasta w połączeniu z dalszą powolną, kontrolowaną fermentacją oraz blokowanie fermentacji po wstępnym rozroście kęsów ciasta. W niektórych przypadkach, zwłaszcza pod koniec dnia, kiedy zapotrzebowanie na ciepłe pieczywo jest trudno przewidywalne, warto skorzystać z odroczonego wypieku z dopiekaniem bochenków wstępnie podpieczonych. Można wyróżnić trzy jej wariacje: bez stosowania „zimna”, metodę kombinowaną oraz z zastosowaniem zamrażania wstępnie podpieczonych bochenków przechowywanych w temperaturze -18°C (po szokowym zamrożeniu przez 35 minut w temperaturze -35°C).

 

Wstępnie podpiekanie jako metoda odroczonego wypieku
Metoda ta jest często stosowana przy produkcji wielu gatunków chleba mimo nie zawsze dobrej jakości końcowej wyrobów. Składa się ona z dwóch faz. W pierwszej przerywamy wypiek w momencie, kiedy bochenek jest już dostatecznie usztywniony. Można go wtedy przechowywać przez jeden do dwóch dni w temperaturze pokojowej lub przez tydzień w stanie zamrożonym, w temperaturze ok. -18°C. W drugiej fazie podczas dopiekania bochenków tworzy się skórka, która brązowieje. Do tej fazy przystępuje się tuż przed sprzedażą. Dzięki temu niespodziewane zamówienie może być prawie natychmiast, tj. w ciągu 20 minut, zrealizowane, wystarczy pobrać świeży lub zamrożony bochenek i wstawić go do pieca. Wypiek może sfinalizować niewykwalifikowana osoba: ekspedientka w sklepie, restaurator lub nawet klient, który ma ochotę na ciepłe pieczywo (np. na śniadanie), nie wychodząc z domu. Ponieważ przy końcowym wypieku wstępnie podpieczonych bochenków trzeba mocno zaparowywać komorę wypiekową, poleca się, aby dla potrzeb gospodarstw domowych dostarczać pieczywo o małych gabarytach (np. bułeczki po 100 g).

 

Stosując tę metodę, należy podejmować działania wzmacniające strukturę ciasta, np. sporządzać ciasto o sztywnej konsystencji, stosować dostatecznie wysokie (na ok. 3 cm) formy ażurowe. Trzeba także przewidzieć nieco większe naważki ciasta niż zazwyczaj, aby zrekompesować utratę wody podczas dwóch wypieków.

Wstępne wypiekanie należy przeprowadzać z wielką ostrożnością: czas i temperatura wypieku powinny zapewnić szybkie usztywnienie bochenka, w żadnym wypadku nie można dopuścić do skoloryzowania skórki, ma się utworzyć jedynie bardzo cienki i blady film. Podpieczone bochenki przeznaczone do przechowywania w temperaturze pokojowej należy poddać procesowi dość szybkiego odparowania wody, zaś bochenki przeznaczone do składowania w ujemnych temperaturach zamraża się prawie natychmiast po pierwszym wypieku. Temperatura wypieku podczas pierwszej fazy jest zazwyczaj o 20°C wyższa, a w drugiej fazie o ok. 20°C niższa niż przy klasycznych wypiekach, istotne jest także duże zaparowywanie komór wypiekowych w obu fazach. Unika się wypieku bochenków o dużej średnicy, dlatego metoda ta ma zastosowanie głównie w produkcji bagietek, podłużnych i drobnych bułek. Preferuje się piece obrotowe,w których nie powstaje gruba skórka, natomiast w piecach komorowych należy wypiekać bochenki nie bezpośrednio na trzonie, lecz na ażurowych formach.

 

   
 

Nieco historii
Za autora techniki odroczonego wypieku polegającej na wypieku dwuetapowym uważa się amerykańskiego piekarza Józefa Gregora, właściciela piekarni w Avon Park na Florydzie, z zamiłowania strażaka ochotnika. Jej stworzenie było kwestią przypadku, a mianowicie Gregor został wezwany do pożaru w momencie, gdy od kilku minut miał w piecu spory wsad drobnego pieczywa. Wobec tego całość wyładował, aby go nie przypalić. Po powrocie stwierdził, że pieczywo jest twarde i ma bladą powierzchnię, więc zdecydował się na ponowny załadunek, aby dokończyć wypiek. Kilka minut później otrzymał pięknie zbrązowione bułeczki. Po udoskonaleniu metodę tę nazwał „pop oven rolls”. W niedługim czasie firma General Mills wykupiła piekarnię J. Gregora, skodyfikowała metodę i wylansowała w USA w listopadzie 1949 r. pod nazwą „Brown’n Serve” (opal na brązowo i serwuj). Sukces handlowy był natychmiastowy.

 

 

Produkcja pieczywa wiejskiego ze wstępnym podpiekaniem
Tę metodę produkcji chleba lub bagietek wiejskich upodobali sobie piekarze we Francji. Jest tu tyle receptur co piekarń. Do produkcji pieczywa wiejskiego używa się różnych rodzajów i gatunków mąki, obecnie najczęściej o wysokiej zawartości popiołu. Dwie typowe receptury na tego typu chleby przedstawiają tabele 1 i 2.
Podczas produkcji pieczywa ze wstępnie podpieczonych bochenków przygotowuje się ciasta o sztywnej konsystencji, tj. o wydajności około 157, a nie 161 lub 162 jak w przypadku tradycyjngo pieczywa wiejskiego. Niektórzy piekarze wprowadzili znaczne modyfikacje w zakresie receptur i technologii produkcji chleba wiejskiego z bochenków częściowo zapieczonych (tabela 1 i 2).

Tabela 1. Zmodyfikowane receptury na pieczywo wiejskie – ze wstępnym podpiekaniem.

Składnik

Bagietka wiejska metoda kombinowana

Bagietka wiejska

INBP

Mąka pszenna typu 550

1000 g

100%

100 g

10%

Mąka żytnia typu 1700

 

900 g

90%

Woda

570 g

57%

670 g

67%

Drożdże

25 g

2,5%

10 g

0,5%

Sól

20 g

2%

20 g

2%

Przefermentowane ciasto

300 gx

30%

500 gxx

50%

xW praktyce wykorzystuje się kawałek ciasta ze spowolnionej fermentacji ciasta w masie, trwającej co najmniej 16 godzin w temperaturze 5°C.


W przefermentowanym cieście na 1 kg mąki pszennej typu 550 przypada 500 g wody, 10 g soli i 10 g drożdży, szczegółowy przepis i sposób postępowania znajduje się w tabeli 2XX. Można wykorzystać zwykłą podmłodę pszenną z udziałem mąki pszennej typu 550 w stosunku do wody jak 3:2 i z dodatkiem drożdży w wysokości 2% w odniesieniu do mąki; temperatura ciasta 25-26°C, fermentacja 3,5-4 godziny.

Tabela 2. Schemat produkcji bagietki wiejskiej ze wstępnym podpiekaniem w warunkach piekarni rzemieślniczej – metoda kombinowana z udziałem ciasta otrzymanego w metodzie spowalniania fermentacji ciasta w masie (45 bagietek po 250 g po wypieku) [upiek 22%].

Składnik

Przefermentowane ciasto w [g]

Ciasto

w [g]

Ogółem

w [g]

 

%

Mąka pszenna typu 550

1800

7 200

9 000

100

Woda

900

4230

5130

57

Sól

20

160

180

2

Drożdże

25

200

225

2,5

Przefermentowane ciasto

2 745

 

30,5

Razem

2745

14 535

14535

 

POSTĘPOWANIE

Miesiarka

spiralna

 

 

Wolne obroty

4 min

3 min

 

Szybkie obroty

3 min

 

Temperatura ciasta

24°C

25°C

 

Fermentacja w masie

16 godz. w 5°C

30 min

 

Dzielenie (masa kęsów)

320 g

 

Odprężanie ciasta

20 min

 

Formowanie

Bagietki

 

Garowanie

90 min/28°C

 

Pierwszy wypiek

8 min /200°C

 

Czas składowania

do 24 godzin

 

Drugi wypiek

12 min/200°C

 

 


Postępowanie przy produkcji bagietek wstępnie zapieczonych według INBP
Mieszenie ciasta trwa 2 minuty na wolnych obrotach i 10 minut na szybkich obrotach (przefermentowane ciasto dodajemy pod koniec mieszenia). Fermentacja ciasta w masie: 1,5 godziny z przebiciem po 45 minutach, rozrost kęsów: 1 godzina i 30 minut w temperaturze 28°C. Pierwszy wypiek od 6 do 10 minut w temperaturze 250-260°C, odparowanie wody z powierzchni bochenków (15 minut), wypiek końcowy: 10-20 minut w temperaturze 230-240°C.

Obecnie w zachodniej Europie w produkcji pieczywa wiejskiego, zwłaszcza w technologii wstępnie podpiekanych bochenków, często stosuje się mąki o typach nieistniejących w Polsce, np. pszenną typu 1700 lub żytnią typu 1150. Taka mąka może być zastąpiona odpowiedną mieszanką mąki jasnej i ciemnej, które są dostępne w naszym kraju.

Udział procentowy poszczególnych mąk w mieszance można wyliczyć ze wzoru:

gdzie:
Mc – % mąki ciemnej
Mj – % mąki jasnej = (100 - Mc)
 Px – typ mąki pożądanej
Pj – typ mąki jasnej
 Pc – typ mąki ciemnej


Przykład 1
Px = 1150, Pj = 720, Pc = 1400, wtedy
Mc = 100 (1150 – 720)/(1400 – 720) = 43000 : 680 = 63,2%
Mj = 100 – 63,2 = 36,8%
Reasumując: należy pobrać 63,2% mąki ciemnej typu 1400 i 36,8% mąki jasnej typu 720, aby otrzymać mąkę typu 1150.

Przykład 2
Px – 1700, Pj = 720, Pc = 2000, wtedy
Mc = 100 (1700 – 720)/(2000 – 720) = 98000 : 1280 = 78,4%
Mj = 100 - 78,4 = 23,4%
Reasumując: należy pobrać 78,4% mąki ciemnej typu 2000 i 23,4% mąki jasnej typu 720, aby otrzymać mąkę typu 1700.

dr Henryk Piesiewicz

 

Mc =

gdzie:

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji