Pokrycia non-stick na blachach i formach ułatwiają prace oraz pozwalają wyeliminować lub znacznie zmniejszyć zużycie oleju, ale… nie każdy rodzaj takiej powierzchni będzie odpowiedni do wszystkich wypieków. W czym specjalizują się poszczególne powłoki, sprawdzimy w krótkim przewodniku firmy MAGOREX.
Podobne artykuły
Jak osiągnąć równowagę między jakością chleba i efektywnością produkcjiForma formie nierównaTorty, które zbliżają ludziPolski lider w produkcji blach i form proponuje aż 4 rodzaje powierzchni typu non-stick: PoliRex Green, PoliRex Black (powłoki fluoropolimerowe), SiliRex Red (powłoka silikonowa), ResiRex Crystal (żywicowa powłoka silikonowa). Ich żywotność zależy od liczby cykli wypiekowych, rodzaju wypiekanych produktów oraz od sposobu ich użytkowania i czyszczenia, o czym przekonamy się poniżej.
Powłoki specjalnego przeznaczenia
PoliRex Green – dwuwarstwowa powłoka o grubości 45-60 mikronów cechuje się bardzo wysoką odpornością na ścieranie i urazy mechaniczne. Temp. pracy wynosi do 260°C, a powłoka zachowuje swoje właściwości w ciągu 2000-3000 cykli pieczenia. Przeznaczona także do wypieków zawierających cukier. Niezawodna w piekarniach i cukierniach o dużym dziennym przerobie.
PoliRex Black – powłoka dwuwarstwowa o grubości 30-35 mikronów. Jej odporność na ścieranie można określić jako wysoką. Maks. temperatura pracy to 250°C. Niezmienne właściwości zachowuje przez 1200-1300 cykli pieczenia. Idealne rozwiązanie do odpieku w sklepach.
SiliRex Red – w porównaniu z powłoką fluoropolimerową jest mniej odporna na uszkodzenia mechaniczne, za to dzięki właściwościom higroskopijnym silikonu lepiej wchłania wilgoć podczas garowania i uwalnia ją podczas pieczenia, co znacząco wpływa na jakość wypiekanych produktów. Niezmienne właściwości zachowuje przez 1000-1500 cykli pieczenia. Polecana do pracy z produktami o niewielkiej zawartości cukru.
ResiRex Crystal – to najmłodszy produkt w ofercie firmy MAGOREX, który cieszy się dużym uznaniem w Europie Zachodniej, a w Polsce jest już stosowany w kilkunastu dużych cukierniach. Niezmienne właściwości powłoki to 1000 do 1500 cykli pieczenia. Idealny do pracy z produktami o bardzo dużej zawartości cukru.
7 zasad użytkowania blach non-stick
Aby maksymalnie wykorzystać możliwości nieprzywieralnych powłok non-stick należy trzymać się ściśle zasad ich używania. Oto najważniejsze:
1. Blachy i formy nie mogą być zapiekane bez wsadu – to znacznie zmniejsza żywotność powłok.
2. Nie można kroić wypieków bezpośrednio na blachach pokrytych powłokami non-stick ani używać żadnych ostrych łopatek. Lepiej to robić za pomocą miękkich łopatek silikonowych.
3. Powłoki non-stick muszą być zupełnie suche przed wypiekiem, w przeciwnym wypadku ciasto przyklei się i zniszczy powłokę.
4. Wilgotność powietrza w garowni powinna być stała.
5. Składując blachy i formy non-stick, należy zachować ostrożność, aby nie uszkodzić ich mechanicznie.
6. Używanie nieodpowiednich środków do czyszczenia powierzchni non-stick znacznie skraca czas ich prawidłowego funkcjonowania.
7. Z blach/form należy usunąć pozostałą po myciu wodę, a następnie suszyć na otwartym powietrzu lub w otwartym piecu przez 15-20 min w temp. 150°C.
Wypalanie blach i form przed pierwszym użyciem
Wszelkie metalowe produkty wypiekowe, takie jak blachy, formy i zestawy form, przed pierwszym użyciem należy:
1.. wygrzać w piecu przez ok. 45-60 min w temp. 80-100°C,
2..powierzchnię roboczą wygrzanych blach pokryć warstwą oleju roślinnego,
3..pozostawić do wystygnięcia w temperaturze otoczenia.
Wygrzewanie dotyczy również produktów pokrytych silikonem, przy czym należy je wypalić w piecu w temp. 250°C przez 60 min lub w 200°C przez 4 godz. Wyjątek stanowią powierzchnie pokryte powłokami Polirex Green i Polirex Black, które nie wymagają wypalania przed pierwszym użyciem.
Recoating, |