Jak działa zapach Czy cynamonki staną się jesiennym odpowiednikiem jagodzianek? Jak obniżyć food cost, nie zaniżając jakości produktu? Dlaczego sukcesja w branży piekarsko-cukierniczej stanowi problem? A na naszej okładce mama, miss i bizneswoman - Olga Mikhayevich, współwłaścicielka marki MiOlli.
Zachwycona pięknem i unikatowym smakiem makaroników, wiele lat temu zapragnęła, by były dostępne nie tylko we Francji, ale na całym świecie i dla każdego. Dziś Olga Mikhayevich jest współwłaścicielką prężnie działającej firmy, produkującej makaroniki dla ponad 500 partnerów biznesowych. A oprócz tego mamą pięciorga dzieci i zaangażowaną w akcje charytatywne kobietą, dla której liczy się równowaga między byciem businesswoman i panią domu. Rozmowę z goszczącą na naszej okładce właścicielką MiOlli przeczytacie na str. 8.
Piekarni rzemieślniczych przybywa, choć mało która może pochwalić się takim otoczeniem jak PRODIŻ Bakery. Katowicka piekarnia stanowi element unikatowego kompleksu budynków pochodzących z przełomu XIX i XX wieku. Kiedyś produkowano tu porcelanę, dziś wypieka się chleb. A wszystko zaczęło się od… restauracji i potrzeby naprawdę dobrego oraz świeżego pieczywa! O tym, co było dalej przeczytacie w rozmowie z Aleksandrą Kandzia-Urlych na str. 14.
Monika Zacharska-Dudek to krakowska smakoszka, posiadaczka imponującej kolekcji książek kucharskich, a na co dzień anglistka w Zespole Szkół Gastronomicznych nr 1 w Krakowie. Jest optymistką, czerpiącą z życia pełnymi garściami, bardzo konkretną w opowiadaniu o kulinarnej mapie Krakowa i czytelniczych pasjach. Jej wiedza imponuje! Tak jak i liczba kulinarnych książek i podręczników na jej półkach. Co w nich wyczytała? I gdzie zjadła najsmaczniejsze desery? Dowiecie się czytając rozmowę z nią na str. 20.
Wszyscy spędzili dzieciństwo w piekarni lub cukierni rodziców, ale nie zawsze od początku było oczywiste, że będą kontynuować rodzinne tradycje. Paulina Wójcik z mężem Michałem prowadzi piekarnię na Mazurach, Michał Binkowski wraz z bratem Tomaszem w centrum Krakowa, a Wojtek Starowicz, także krakowianin, czeka, kiedy jego pomysły nabiorą rozmachu i pokaże cukiernię, którą ma nadzieję odziedziczyć po rodzicach, w innej odsłonie. Co sprawiło, że często majac inne plany oraz wykształcenie, zdecydowali się jednak na pójście w ślady rodziców i dziadków? Artykuł o sukcesji w branży znajdziecie na str. 28.
Food cost to kluczowy wskaźnik w zarządzaniu piekarnią, cukiernią czy lodziarnią, ponieważ pozwala na utrzymanie równowagi między jakością serwowanych potraw a zyskami. A jednak nadal wielu właścicieli piekarni i cukierni nie przywiązuje do tego aspektu należytej wagi. Jak obniżać ten food cost? Jak ustalać cenę finalną w dobie ciągłych zmian cen surowców? Porad eksperta, Tomasza Korfela, szukajcie na str. 32.
Tłusta, a jednocześnie lekka. To musi być cynamonka! Czy tej jesieni będzie tym czym jagodzianka latem? To wręcz idealny przykład comfort food. Może stać się hitem każdej piekarni czy cukierni, jeśli jest odpowiednio wykonana i zawiera dobrej jakości cynamon. Który jest najlepszy? Cynamonkom przyglądamy się razem z Danielem Coceancig’iem na str. 38.
Dlaczego ser długo dojrzewający będzie apetycznie pachniał dla Francuza, a Polaka odrzucał? Jaki jest najbardziej smakowity zapach dla wszystkich ludzi na świecie? Czy jakiś konkretny aromat spowoduje, że klienci będą więcej i chętniej kupowali? O roli oraz działaniu zmysłów smaku i zapachu opowiada ekspertka, antropolożka kultury oraz perfumiarka Monika Opieka na str. 42.
Obecność piekarni, cukierni czy lodziarni w Internecie to dziś absolutny wymóg. Dzięki temu można dotrzeć z ofertą do większej ilości klientów, zyskać popularność, ale też… nieprzychylne opinie. A wręcz niesprawiedliwy hejt. Jak radzić sobie z nieuzasadnioną krytyką online? Jakie kroki prawne podjąć w przypadku fałszywych lub krzywdzących opinii? Tego typu działaniom przyglądamy się okiem prawnika w artykule Karola Ważnego na str. 64 oraz wsłuchujemy się w głos eksperta Michała Forca na str. 56.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Mama, miss, MiOlli – rozmowa z Olgą Mikhayevich
Wypieczone w PRODIŻ-u – rozmowa z Aleksandrą Kandzią-Urlych
Krakowska smakoszka – rozmowa z Moniką Zacharską
Mistrz produkcji
Serce pieca = palnik RIELLO
Z pokolenia na pokolenie
Food cost się liczy!
Cynamonki – comford food na jesień
Jak działa zapach
Artezen Calybra – rewolucja w dzieleniu ciasta
Receptury
Makówka z puddingiem jajecznym i mandarynkami
Cytrynowe kwadraty z owocami lasu
Mistrz zarządzania
Zmywarki, które przewołują gastronomię do porządku
Milcząca większość
Felieton Stowarzyszenia „Rzemieślnik”
Okiem prawnika
Flash news
Gastrokonferencja
Czas na piernik / Dni Otwarte Polmarkus
Najlepsi piekarze w Polsce na Polagrze
Jubileusz Stowarzyszenia „Polska Ekologia”
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
