Co gra w duszy cukiernika Damiana Wiśniewskiego? Jak powstają „architektoniczne ciasta” Dinary Kasko? Jaka była droga Moniki Waleckiej do najlepszej piekarni świata Tartine Bakery? Co myślą piekarze o pomysłach ratowania polskiego piekarstwa? I czym zaskoczą SweetTARGi 2017? O tym więcej w wydaniu marcowym Mistrza Branży.

Japonia, muzyka, plastyka, hodowla drapieżnych ryb…. w przypadku Damiana Wiśniewskiego lista  „pozacukierniczych” zainteresowań i fascynacji jest nietypowa jak na cukiernika. Ale właśnie przez te liczne i urozmaicone punkty odniesień jego sztuka zwraca uwagę. Cukiernik Damian Wiśniewski to jeden z ciekawszych polskich sugarcrafterów, o którym nasza branża – według nas – dowiedziała się zdecydowanie za późno. Ale lepiej późno niż wcale. Po raz pierwszy jego talent zobaczyliśmy w 2015 r. na Expo Sweet, potem dołączył do Sweet Team Poland (2016), a wkrótce zobaczymy go na SweetTARGACH w spektakularnym projekcie. Wspólnie z Łukaszem Parzymskim i Teresą Trzaskalik chce ustanowić nowy rekord Polski na najwyższą rzeźbę z czekolady plastycznej. W najnowszym „Mistrzu Branży” z Damianem Wiśniewskim rozmawiamy głównie o tym, co go w życiu interesuje, jak te fascynacje wpływają i kształtują jego pracę i osobowość, a także kto jest dla niego największym wsparciem.

Tak jak w przypadku Damiana dużą rolę odgrywa fascynacja sztuką i kulturą Japonii, tak architektura determinuje nowoczesne cukiernictwo Ukrainki Dinary Kasko. Jej prace to prawdziwy hit Instagrama (313 tys. obserwatorów). Artykuły o jej architektonicznych deserach i ciastach pojawiały się w magazynach i portalach poświęconych sztuce, architekturze i designowi. Fascynuje i inspiruje innych, jak choćby firmę Silikomart, dla której zaprojektowała silikonowe formy, wprowadzone do masowej produkcji. W rozmowie z Ewą Siudą-Szymanowską Dinara Kasko opowiada o swoich pierwszych eksperymentach z pieczeniem ciast, komputerowym projektowaniu deserów oraz pracy z drukarką 3D. Nie mogło zabraknąć oczywiście pytania o inspiracje :).

A co z pieczywem? Codziennie przekonujemy się, że dobry chleb przeżywa swój renesans i potrafi być równie fascynujący oraz różnorodny jak wyroby cukiernicze. Co może fascynować ludzi (nie piekarzy) w pieczeniu chleba? A dokładnie co zafascynowało Monikę Walecką, autorkę książki „Opowiada­nia drewnianego stołu. 125 przepisów, jak sprawić przyjem­ność bliskim i sobie”, stylistkę jedzenia, a przede wszystkim „piekarkę”, by tę wiedzę zdobyć w najlepszej piekarni świata? We wciągającej rozmowie o niełatwej sztuce piekarskiej i zdobywaniu doświadczenia w Tartine Bakery jedno zdanie utkwiło nam w pamięci najbardziej: – Jakoś tak się składa, że piekarze to mą­drzy ludzie, pełni pasji i pomysłów na ży­cie. Fajnie się od nich uczyć nie tylko tego, jak robić chleb, ale po prostu jak spokojnie żyć – mówi Monika Walecka.

Ale czy obecnie polscy rzemieślnicy piekarstwa mogą spokojnie żyć? Dla wielu osób piekarz to zawód ginący, a piekarstwo coraz bardziej ugina się pod naporem nowych problemów, jak tania konkurencja pieczywa z ciasta mrożonego, zmiana przyzwyczajeń żywieniowych konsumentów, brak fachowców. Bez ogólnopolskiej kampanii promującej pieczywo, bez wsparcia państwa przyszłość wielu rzemieślniczych piekarni stoi pod znakiem zapytania. Tę problematyką szerzej przedstawił Maciej Mielczarski, doradca prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, podczas Forum Piekarskiego na Polagrze Tech 2016, co szerzej prezentowaliśmy TUTAJ. Dziś w  sprawie ratowania piekarstwa rzemieślniczego – na łamach Mistrza Branży – wypowiadają się piekarze, właściciele piekarni oraz osoby związane z branżą. W wypowiedziach nie brakuje ostrych słów, ale są też ciekawe propozycje, które warto wziąć pod rozwagę.

W tym wydaniu dużo miejsca poświęcamy tegorocznej edycji SweetTARGów, która zapowiada się wyjątkowo ciekawie ze względu na zupełnie nowy i bogatszy program wydarzeń towarzyszących. Na blisko 10 stronach znajdziecie kompletne informacje m.in.o spotkaniach ze śląskimi rzemieślnikami podczas Śniadania Mistrzów, intensywnym planie pokazów w ramach projektu "Cukiernicze fuzje, lodziarskie kombinacje i zaskakujące połączenia piekarskie", rekordzie Polski na najwyższą rzeźbę z czekolady plastycznej, ustanawianym na oczach zwiedzających i mediów, Strefie sugarcraftingu z Kingą Jakimowicz, Strefie Doceń polskie, atrakcyjnych nagrodach dla zwiedzających biorących udział w quizach.

Jak co roku, o tej porze, w „Mistrzu Branży” zebraliśmy wiele receptur, dzięki którym świąteczne śniadanie zyska na elegancji i smaku. Obok tradycyjnych bab drożdżowych, lekkich i aromatycznych, pojawiają się restauracyjne miniserniczki, torciki wielkanocne, chlebki, a nawet pasztet (!). Przypominamy, że opublikowane receptury cukierników, pasjonatów, technologów, a także uczniów znajdują się w interentowym Plebiscycie i już walczą o Wasze głosy.

Zapraszamy do lektury! Jest co czytać.

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Damian Wiśniewski. Cukiernik z duszą samuraja
 
SweetTARGi ze śląską duszą
Rekordowo czekoladowy smok
Twarzą w twarz ze śląskim rzemiosłem – rozmowa z Renatą Martyną i Łukaszem Wylenżkiem, gospodarzami Śniadania Mistrzów
Goście Śniadania Mistrzów
4. Spotkanie dla Kobiet Branży
Fuzje w duetach i solo
Doceń Polskie – strefa biznesu i edukacji
Atrakcyjnie, dynamicznie i smacznie – dodatkowe imprezy towarzyszące
 
Ludzie i ich pasje
Architekt w cukiernictwie – rozmowa z Dinarą Kasko
Buszująca w zbożu – rozmowa z Moniką Walecką
Legalizuję słodkości – rozmowa z Dominiką Muchalską
 
Efektywne zarządzanie
Konflikt znaków przekreślonego kłosa
Notariusze dla MB: Działalność branżowa w postaci spółki z o.o.
Experci optymalizacji podatkowej – Kilka sposobów na uniknięcie podatku od spadków i darowizn
 
Edukacja
Zmiany w kształceniu zawodowym. Partnerstwo na rzecz kształcenia zawodowego
Szczere rozmowy o polskim piekarstwie
Niewierny klient – jak go do siebie przywiązać?
 
Wielkanoc ze smakiem
Ahuautle, balut i kawior
 
Receptury wielkanocne
Torcik orzechowy
Chleb na kwasie
Miniserniczki z wiśnią i figą
Lekka i aromatyczna babka wielkanocna
Baba drożdżowa
Kruche jajeczka z lemon curd
Torcik wielkanocny
Razowy chleb i delikatny pasztet z żurawiną
Monas de Pascua
Torcik cherry&cheese
Beza z salsą Maroko
Ciasto makowe a’la mazurek
Babka drożdżowa z bakaliami i sezamem  
Tarta orzechowo-migdałowa z miodem
Wielkanocne muffiny z wytrawną nutą
Modecor Pisanki piękne i kolorowe
 
Kulisy produkcji
Przekrojowe, zintegrowane zarządzanie jakością w Systemie CSB
Aromaty
Royal icing: Zabawa lukrem – malowanie, pisanie, uwypuklanie
Sukces dzięki głęboko mrożonemu pieczywu Artisan
Inwestycje w technikę chłodniczą
 
Sprzedaż i ekspozycja
Wartość odżywcza w pytaniach i odpowiedziach
Jim, Jack i Johny
 
Flash News

m.in. relacje z ISM, SIGEP

Zobacz na ISSUU katalog reklam marzec
lub pobierz AKTUALNY PDF>>

Numery wydane >>

Numery w całości udostępnione:
Mistrz Branży pełne archiwum 2012 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2013 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2014 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2015 tutaj >>

Katalogi reklam na ISSUU >>

Zapraszamy do lektury. Naprawdę warto!