czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

O konsumpcji, edukacji i pieczywie żytnim - rozmowa z dr. Henrykiem Piesiewiczem 0

dodano ,Redakcja PS

Czy spożycie chleba w Polsce naprawdę spada? Ile pieczy­wa zjadają Polacy? Czy organizowanie Świąt Chleba ma wpływ na tę ilość? O tym i innych kwestiach związanych z pieczywem rozmawiamy z dr. nauk technicznych Henrykiem Piesiewiczem, konsultantem merytorycznym Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

Mistrz Branży: Lepiej organizować Święta Chleba czy edukować o chlebie?
Henryk Piesiewicz: Obie formy są dobre, o ile są sensownie przygotowane.

MB: Jak ocenia Pan tegoroczne imprezy pod znakiem Stowarzyszenia Rzemieśl­ników Piekarstwa RP?
H.P.: Na pewno stają się coraz bardziej roz­budowane, a dzięki wsparciu finansowemu Funduszu Promocji Ziaren Zbóż i Przetworów Zbożowych zyskały na atrakcyjności. Dobrym rozwiązaniem były punkty konsultacyjne dla konsumentów, które informowały, dlaczego trzeba jeść chleb. Szkoda, że na niektórych imprezach dominuje jedna lub dwie piekarnie kosztem innych – to, bądź co bądź, święta wszystkich piekarzy.

MB: Czy możemy mówić o fenomenie polskich Świąt Chleba?
H.P.: Zdecydowanie tak. Pewnie mało kto pa­mięta, że świeckie Święta Chleba w Polsce po­wstały z inicjatywy Andrzeja Szydłowskiego, byłego prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, w 1995 r. On, jeszcze jako przewodniczący UIB, przeforsował też ideę Światowego Dnia Chleba, który od 2002 r. ob­chodzimy 16 października. Polskie Święta Chle­ba to fenomen na skalę światową, bo chyba nie ma drugiego kraju, gdzie organizowano by tyle imprez w tak bogatej oprawie.

 

MB: Skutek?
H.P.: Promocja pieczywa i wzrost spo­życia.

MB: Raczej chwilowy wzrost. Piekar­nie nie nadążają ze sprzedażą pieczywa podczas Święta, a po festynie – jak zło­śliwie mówi się o Świętach – zazwyczaj wszystko wraca do normy… Statystyki GUS wskazują spadek spożycia pieczy­wa, co brutalnie weryfikuje skuteczność naszych Świąt.
H.P.: Miałbym ograniczone zaufanie do pro­wadzonych oficjalnych badań. GUS daje nam wgląd do wąsko ujętej rzeczywistości – i to obarczony błędem. Po pierwsze, badania odnoszą się do gospodarstw domowych, nie uwzględniają ilości pieczywa spożywanego poza domem. Po drugie, nie obejmują du­żych grup w społeczeństwie, jak żołnierze, którym przysługuje 500 g chleba, więźniowie – którym przysługuje 600 g – czy zakonnicy, którzy najczęściej kupują pieczywo mrożone. Poza tym te dane nie odzwierciedlają rzeczy­wistego spożycia, o czym sam się przekona­łem, biorąc w badaniach. System badawczy polega na tym, że w odpowiednich zeszytach każdego dnia wpisuje się ilość kupionej, a nie zjadanej, żywności. Jak się okazuje, i co przy­znają pracownicy GUS, ludzie zaniżają spo­życie takich produktów jak: ciastka, alkohol, a czasem też mylą pieczywo 600-gramowe z chlebem o niższej gramaturze. Jak potem wyłapać te błędy?

 

 

MB: Ile pieczywa faktycznie zjadają Polacy?
H.P.: Według mnie zjadają tyle samo co 10 lat temu lub minimalnie mniej. Rocz­nik statystyczny podaje, że w piekarniach zatrudniających powyżej 9 osób produku­je się rocznie 1,7 mln ton pieczywa. Proszę tę wartość podzielić przez 37 mln Polaków. Wychodzi 46 kg pieczywa rocznie na osobę. Z kolei w gospodarstwach domowych spo­żywamy ok. 4,13 kg pieczywa miesięcznie (ok. 50 kg rocznie na osobę). Prawie cała ilość produkowanego pieczywa przez małe, średnie i duże piekarnie idzie na zaspokaja­nie potrzeb polskiej ludności. A ile pieczywa produkuje ponad 10 tysięcy mikropiekarń, piekarnio-ciastkarń i ciastkarń, zatrudniają­cych od kilku do 9 osób? Na pewno znacznie więcej, 150 tysięcy ton (4 kg x 37 mln ludzi = 150 tysięcy ton). 10 000 zakładów prze­mnożone przez 360 dni i razy 0,5 tony mąki dziennie – to daje nam 1,8 mln ton, a więc dodatkowo spożywamy ok. 50 kg pieczywa rocznie (1,8 mln ton: 37 mln ludzi). Gdzie to się podziewa? Wygląda na to, że spoży­wamy dwa razy więcej pieczywa, niż wynika to z badań GUS. Może jest już jak w Anglii, gdzie tyle samo pieczywa je się w gospodar­stwie domowym, co poza nim.

MB: Nawet piekarze mówią, że zmniej­szyło się zapotrzebowanie na pieczywo. Jak to pogodzić z Pana tezą, że spoży­cie nie spadło?
H.P.: Mniejsze zapotrzebowanie na pieczywo nie wynika z tego, że Polacy jedzą mniej. Jest to efekt dwóch ważnych czynników, nazwijmy je: emigracyjno-demograficznych. Co roku ubywa Polaków. Jest to widoczne w para­fiach, gdzie odnotowano 10-proc. spadek ludności. To są ludzie, którzy wyemigrowali na Zachód. Druga sprawa to starzejące się społeczeństwo. W obecnym układzie de­mograficznym mamy mało ludzi w wieku 16-30 lat, którzy jedzą najwięcej pieczywa. To wszystko składa się na mniejszy popyt. Ale nie znaczy to wcale, że przeciętnie zja­damy mniej pieczywa.

MB: Skoro mało nas do jedzenia chle­ba, to zaczyna się walka o klienta…
H.P.: Raczej walka o to, by klient kupował droższe pieczywo. Znam piekarnie, które celowo produkują pieczywo tańsze, gor­szej jakości, żeby konsumenci kupowali więcej droższego. Chleb ma być świeży przez 12 godzin, a potem niech czerstwie­je, bo inaczej klienci nie przyjdą i nie kupią następnego. Zamiast takich zabiegów na­sza branża powinna skupić się na edukacji konsumenta i wspieraniu tych, którzy rze­czywiście prowadzą kampanie edukacyjne.
To nie nowina, że kształtowanie zdrowych nawyków żywieniowych najlepiej prowadzić od najmłodszych lat.

MB: Mamy kampanię „Dieta kanapko­wa smaczna i zdrowa”, Muzea Chleba, niektóre piekarnie we własnych skle­pach uczą zasad dobrego odżywiania na bazie własnego pieczywa. Są pa­sjonaci, którzy bez rozgłosu przygoto­wują własne lekcje wypieku pieczywa. Ta edukacja gdzieś się przewija.
H.P.: To są pozytywne przykłady, ale jesz­cze nieliczne. Wspomnę o pomyśle, który zrodził się dużo wcześniej i od 6 lat w tym samym czasie obejmuje wiele szkół w całej Polsce. Jest to tygodniowa akcja na temat żytniego chleba w szkołach, którą zainicjo­wała Walentyna Rakiel-Czarnecka, wicepre­zes Fundacji Dobre Życie. Tydzień Chleba ma otwartą formułę, dzięki czemu nauczy­ciele i uczniowie sami wymyślają scenariusz działań mających na celu podniesienie świa­domości o odżywianiu i promowanie dobre­go pieczywa (czyli na zakwasie). Składają się na to: zwiedzanie piekarni, wypiekanie chleba, konkursy plastyczne, a nawet po­etyckie. Uczniowie wychodzą poza mury szkoły i edukują dorosłych poprzez ulotki, które projektują itp. A co najważniejsze – z tą wiedzą wracają do domu. Idę o zakład, że w miastach, w których odbywa się Ty­dzień Chleba w Szkole, wzrosła sprzedaż pieczywa na zakwasie. Czy nie warto by było dołączyć do Walentyny Rakiel-Czarneckiej, która stworzyła cały ten projekt od podstaw i poprzez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Kuratoria Oświaty wciągnęła tyle szkół? Niestety, Pani Walentyna ma małe wsparcie ze strony naszych organizacji branżowych, a to my powinniśmy wspo­móc ją w działaniach. Co roku z jej inicja­tywy ukazują się książki, w których opisy­wane są akcje w szkołach z poprzedniego roku. We wrześniu br. prowadzi bezpłat­ne warsztaty pt. „Dobry chleb na każdym stole – bądź świadomym konsumentem”. Uczestnicy szkolenia zostaną przygotowani do roli liderów/organizatorów kampanii pt. „Tydzień dobrego chleba i zdrowego stylu życia w szkole 2014 r.”. Niektórzy błędnie myślą, że Fundacja Dobre Życie czerpie z tej akcji korzyści finansowe, a prawda jest taka, że pomysłodawczyni musi dopłacać do pro­mocji, która służy piekarzom.

MB: Pan pomaga Pani Walentynie?
H.P.: Pomagam, podobnie jak wielu innych, głównie niezależnych piekarzy. Z Panią Wa­lentyną współpracuję od lat – brałem udział m.in. w szkoleniach dla piekarzy, podczas których zachęcaliśmy do pieczenia chle­ba na zakwasie, podkreślając jego walory prozdrowotne. Poniekąd pomysł z Tygo­dniem Chleba sam jej podsunąłem, tylko że ja zakładałem jeden dzień, podobnie jak ma to miejsce w Estonii. Od 10 lat – z inicjatywy żony prezydenta – Estończycy obchodzą Dzień Żytniego Pieczywa. Tam wszystkie piekarnie produkują chleb żytni, a w tym dniu wybierają tę, która oferuje najlepszy żytni wypiek.

MB: Polska to nie Estonia, a jednak w 2009 r. pierwsza kampania, którą przeprowadziła Fundacja Dobre Ży­cie, odbyła się pod hasłem „Tydzień Żytniego Chleba w Szkole”. Dlaczego żytniego?
H.P.: Ponieważ więcej substancji prozdro­wotnych znajduje się w życie niż w pszenicy i chodzi o to, żeby zwiększyć udział pieczywa żytniego w naszej diecie. Wielu naukowców udowadnia, że pieczywo żytnie, zwłaszcza po ukwaszeniu, jest dla naszego zdrowia bardzo korzystne. Chleb żytni to jest przy­szłość – i nad tym warto popracować.

MB: Trzeba by jeszcze wprowadzić modę na pieczywo żytnie nie tylko wśród piekarzy, ale i konsumentów.
H.P.: Jeżeli chcemy produkować i lansować dane pieczywo, muszą być spełnione 4 wa­runki: produkt musi mieć odpowiednią na­zwę, oryginalny kształt, zawierać substancje prozdrowotne i – najważniejsze – musi być smaczny. Warto dodać, że w Europie trwają intensywne prace nad utworzeniem Instytu­tów Piekarstwa, które mają szkolić w zakre­sie produkcji dobrego pieczywa pszennego i żytniego. Jeden – Instytut Piekarstwa Ba­senu Morza Śródziemnomorskiego – ma po­wstać we Francji, a drugi – Basenu Morza Bałtyckiego – w Finlandii. W Gdańsku mogli­byśmy mieć filie tych instytutów. I nasi pie­karze powinni się kontaktować nie z Francu­zami, Hiszpanami czy Niemcami, ale przede wszystkim ze Skandynawami. Na początku października odbędzie się Kongres UIBC w Poznaniu. Jest okazja, żeby podjąć te­mat intensywnej promocji żytniego chleba.

MB: Obserwując asortyment w pie­karniach, gdzie przeważa oferta pie­czywa mieszanego, trudno powie­dzieć, że jesteśmy potęgą w produkcji pieczywa żytniego.
H.P.: Nie, nie jesteśmy potęgą jak Finowie, którzy mają chyba z 50 różnych rodzajów tego pieczywa, produkowanych głównie przez rzemieślników, ale w Polsce też mamy dobrą tradycyjną technologię produkcji pie­czywa żytniego – i trzeba to podkreślać, a przede wszystkim wykorzystywać. Proszę spróbować chleba żytniego u Pana Andrze­ja Szydłowskiego w Gdańsku lub w piekar­ni Wacyn koło Radomia (przyp. red.: pro­wadzonej przez Ewę Brzezińską i Andrzeja Korczewskiego), żeby się o tym przekonać. W Białymstoku zaczęli produkować chleb żytni 100%, tzw. Total. Takich piekarni z dobrym żytnim pieczywem mamy bar­dzo dużo. Według mnie to jest kierunek, który warto intensywnie rozwijać.

MB: Może po prostu skupmy się na lep­szej jakości pieczywa.
H.P.: To temat na oddzielną dyskusję. Zła jakość chleba lub bułek pszennych zniechę­cają w ogóle do spożywania pieczywa. Nie­stety, w zakresie jakości pieczywa pszen­nego (z nielicznymi wyjątkami) plasujemy się w Europie na szarym końcu. Dlatego proponuję nowy rodzaj chleba pszennego powszechnego z dodatkiem enzymu trans­glutaminazy z łódzkiej firmy PMT Trading. Pieczywo to charakteryzuje się atrakcyjną strukturą miękiszu, która fascynuje klientów.

Dziękuję za rozmowę.

rozmawiała Anna Kania
material opublikowany w Mistrzu Branży - wydanie wrzesień 2014


Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe